“Además del huésped, queremos trabajar al local que le cuesta entrar en un hotel”

Can Bo, en el Grand Hotel Central de Vía Laietana, en Barcelona, acaba de abrir sus puertas, con una propuesta gastronómica centrada en tapas y platillos para compartir, resaltando el producto y la cocina de proximidad junto al maridaje de su extensa bodega.

Al frente de la cocina, el chef barcelonés Oliver Peña, conocido por sus contribuciones en establecimientos como elBulli Hotel/Hacienda Benazuza, así como en los estrellados Teatro Kitchen & Bar 41º Experience* y Enigma*, con su rol de asesor; y Lorenzo Cavazzoni, chef ejecutivo del Grand Hotel Central.

El restaurante, a pie de calle y con acceso independiente del hotel, se distingue por su elegante decoración de estilo mediterráneo, grandes ventanales llenos de luz natural y un ambiente acogedor, ideal para disfrutar en pleno corazón de Ciutat Vella.

Oliver y Lorenzo, ¿qué rol tiene cada uno en el restaurante Can Bo?

Oliver Peña: Me vinieron a buscar como asesor gastronómico porque Lorenzo ya estaba de chef ejecutivo y es el que manda en el hotel, pero querían el apoyo de un cocinero de aquí, porque el restaurante está en Via Laietana, y se le quería dar el aire local, que no deja de ser mediterráneo. Yo lo que le digo a la gente es que no es ni cocina catalana ni cocina italiana.

Utilizamos productos de aquí, y la primera norma cuando yo acepto el proyecto, en lo cual estamos de acuerdo con Lorenzo, es no meter ningún producto asiático ni latino. Nos apetecía hacer una oferta sin un guiño de yuzu, de nori…, como consumidor, me cuesta mucho no encontrar eso en locales que son de tapas tradicionales.

Empezamos la colaboración en julio del año pasado, estuvimos desarrollando la carta juntos, muchas pruebas, hasta octubre, cuando se hizo un soft opening, pero ya teníamos una carta. La que teníamos en la cabeza, la que salió después de las pruebas y la de hoy ha evolucionado mucho y solo han pasado ocho meses.

Obviamente yo trabajo en Teatro*, estoy de jefe de cocina allí, y durante los dos primeros meses iba viniendo a algunos servicios a mediodía, pero la operativa del día a día, de personal, de control, a nivel de calidad, a nivel de producciones, las lleva Lorenzo, que es el chef ejecutivo.

¿Por qué ofrecer tapas de alta cocina dentro de un restaurante de hotel?

Lorenzo Cavazzoni: Esto viene un poco de Gianluca, que es el F&B Manager. Nosotros llevamos casi tres años aquí en el hotel. Antes había un restaurante muy tradicional, un poco "antiguo", y la idea era crear un concepto que nos gustase a nosotros. Cuando le propuse esta idea a Oliver, creo que sintió bastante cómodo. También el cliente del hotel busca cada vez más una experiencia auténtica.

Oliver: Si me hubiesen propuesto montar un restaurante, probablemente no hubiese aceptado, porque al final a mí me gusta mucho comer, divertirme y se trata un poco de buscar la informalidad. Cuando entré por primera vez, lo ví mucho más bonito de lo que me había imaginado cuando diseñamos la primera oferta. Había una diferencia entre lo que yo tenía en mi cabeza y lo que luego me encontré, y por eso también en la carta hicimos un pequeño upgrade y una pequeña modificación, porque no era solo para bravas y ensaladilla rusa. A veces, el espacio también te marca.

¿Habíais trabajado previamente en un restaurante de hotel? ¿notáis alguna diferencia?

OP: No hay mucha cultura de entrar en un restaurante de hotel si tienes que pasar por un hall. Creo que la entrada por Via Laietana rompe con el cánon de restaurante típico de hotel. Yo nunca había trabajado para un restaurante de hotel. La diferencia -y para eso está Lorenzo- es que hay que coordinarlo con toda la oferta.

También está la parte de la terraza… ¿Cómo gestionas el F&B dentro el hotel? ¿Cómo os adaptáis a las preferencias de los clientes de hotel que quizás son diferentes de las del cliente autóctono?

LC: La idea de Gianluca y mía fue la de ofrecer dos tipos de cocina diferentes para que nuestros clientes pudieran tener dos experiencias. Si comes un día arriba (en la terraza) y otro abajo, sea diferente.

Arriba, la temporada fuerte empieza a partir de Semana Santa, aunque está abierto ahora. Sabe mucho a playa, a países mediterráneos, y el año pasado empezamos con este concepto, de sabores frescos, especiados, con mucho color. Este año tendremos muchas novedades. Abajo, en Can Bo, la idea es ofrecer comida española, tapas, y que el cliente tenga dos experiencias diferentes.

¿Cómo lo compaginamos? Es un poco un puzzle. Hay que pensar bien en los turnos, cuando entra uno, el otro… Afortunadamente, el desayuno se hace pronto y a las 11 empieza a cerrar. Tenemos tres salas donde se hacen eventos muy trabajados, no de tamaño grande. El desafío será en verano, porque arriba se empieza a trabajar fuerte.

¿Qué retos personales afrontáis? Oliver acabas de recibir estrella Michelin por Teatro…

OP: En Teatro vamos a velocidad de crucero. La estrella, lo único que nos ha dado ha sido estabilidad, porque la manera de trabajar el día 27 de noviembre fue exactamente la misma que el 25. Lo único que ha hecho ha sido dar un push de clientes, que igual los días flojos entre semana no teníamos. Estamos a máxima ocupación y la estrella ha redondeado la fórmula que ya teníamos.

En Teatro quiero seguir con la misma dinámica, no volverme loco, porque los tiempos han cambiado tras la pandemia, y a nivel creatividad no cambio dos platos por semana. No es mi intención, porque cuando cambio un plato es por temporada o por querer darle un toque nuevo. Estoy yendo mucho hacia el finger food de manera consciente.

Can Bo acaba de nacer, tiene su recorrido, y ya se le ve un poco la identidad. Teatro ya llevaba tres años. Se trata de ir dando pasos, pero despacito. Ahora tengo una estructura que me ha permitido estar aquí con Lorenzo en la apertura, quedarme un día aquí hasta las cuatro y luego llegar a Teatro y saber que todo está controlado… Si al principio de Teatro me hubiesen planteado una asesoría que me hubiese llevado a estar tres días fuera del restaurante hasta las cinco de la tarde, hubiese dicho "no puedo".

LC: Para nosotros, como hotel, nuestro reto es aprender de Oliver, de Teatro y de este estilo de restaurante. Tenemos una línea, unos platos, una idea que está saliendo, cada vez más toque italiano… he traído recetas de mi familia, la pasta fresca… A nivel creativo, creo que vamos un poco por ahí. Coger un ingrediente italiano y ponerle una salsa de aquí, como la tagliatella con rabo de toro que hacía mi abuela.