Alex Pirla tiene una dilata experiencia de casi 20 años en el mundo de la cocina. Desde sous-chef de restaurante con estrella Michelin a formador en el Basque Culinary Center o la escuela Hoffman, Pirla ha ejercido de consultor gastronómico, chef ejecutivo, empresario, autor ("Vegan Gourmet", Urano) y fundador del Plant Based Lab, un espacio dirigido a expandir la cultura gastronómica 100% vegetal.
Además, ha sido chef privado de varios jugadores del FCB y actualmente dirige el departamento culinario de Heura, empresa de carne vegetal líder en España. Su enfoque y visión únicos de la cocina 100% vegetal le convierten en un referente dentro del plant-based, siendo un firme defensor de una comida que contribuya a un planeta más limpio y sano para todos.
¿Qué es para ti el concepto plant-based?
Es básicamente llevar una alimentación a base de plantas. A nivel general, parte de la sociedad ha decidido reducir o eliminar el consumo de carne en pro de su salud o la del planeta.
¿Cómo lo aplicas a tu cocina?
Personalmente adopté la cocina plant-based, tanto en mi vida profesional como personal hace 12 años. Básicamente se trata de utilizar proteínas 100% vegetales y potencial al máximo las cualidades que el reino vegetal nos proporciona.
Nuestro tipo de cocina se basa en no utilizar productos de origen animal. Siempre existen productos en el reino vegetal que nos proporcionan texturas, sabores o experiencias en las que no tenemos que sacrificar nada. Por ejemplo, cuando hablamos de productos de origen animal, casi siempre hablamos de proteínas animales en el 95% de los casos, y productos análogos, como Heura u otras marcas, nos ofrecen unas características con las que la gente puede seguir disfrutando de lo mejor de la carne, que es su jugosidad, su sabor… sin sacrificar la parte de salud y la parte medioambiental, y con eso jugamos.
¿De qué forma lo aplicas con Heura (referente en este sector) y cuál es tu colaboración con ellos?
Llevo colaborando con Heura desde sus inicios: la relación evolucionó hasta el día de hoy, en el que soy el responsable culinario de la compañía.
Explícanos cuál es tu trabajo en la Escuela de Hostelería Hofmann y también cómo aplicas este concepto allí
Hace unos 8 años la escuela me propuso montar e impartir un curso de dos meses sobre cocina plan-based. Actualmente llevamos ya 24 ediciones realizadas y la idea principal es enseñar al alumnado todas las herramientas para crear una cocina 100% vegetal identitaria y que satisfaga a cualquier paladar.
¿Cómo crees que va a evolucionar el concepto plant-based?
Es un movimiento mundial que no para de crecer. La irrupción de las nuevas generaciones, el acceso a la información y las nuevas tecnologías están haciendo de este movimiento un nuevo paradigma alimentario cada vez más establecido.
Llevamos siglos basando el paradigma alimentario en la proteína animal, por lo que sea, y gracias a la era de la información cada vez tenemos más acceso a cocimientos sobre el impacto que tienen nuestras acciones y nuestros hábitos en el planeta y en la salud. Esto ha hecho que la gente, sobre todo en unos determinados rangos de edad, esté más convencida y quiera que sus hábitos de vida estén alineados con sus valores.
La alimentación es un acto que hacemos tres veces al día, los que somos privilegiados, y sabemos que ello tiene un alto impacto. Llevar una dieta 100% vegetal nos ayuda a tener una huella hídrica mucho menor, un impacto carbónico mucho menor, y a estar más sanos, en definitiva.
¿Qué consejo darías a aquellas empresas que quieran adaptar sus cocinas al plant based?
Hay una cosa que es bastante importante, esto es una corriente social, una necesidad que está en la población, y va más allá de si eres vegetariano o vegano. Hay mucha gente que come de todo y cuando va a comer fuera también quiere tener opciones 100% vegetales.
Desde la perspectiva del negocio, no solo se trata de incluir propuestas 100% vegetales para satisfacer al nicho de vegetarianos o veganos, sino que cuando incluyes estas propuestas y son ricas, están buenas y funcionan, vas a ver cómo te las pide todo el mundo.
No solo es ampliar tu target a otros sectores del mercado, sino que también es diferenciarte y aportar un valor añadido a tu público existente, que puede ampliar sus horizontes dentro de tu restaurante.
Soluciones como las de Heura u otros análogos cárnicos son muy interesantes porque te llevan a una experiencia en la que no sacrificas nada, así que funcionan muy bien desde el punto de vista del negocio.
¿Qué retos futuros tienes entre manos?
Gran parte de mis proyectos son confidenciales y todos ellos están ligados a Heura. Poder formar parte de este proyecto y aportar mi granito para que el planeta sea un lugar mejor es un sueño hecho realidad.
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