Sumiller, Graduado en Ingeniera en Diseño y Desarrollo del Producto (Universidad de A Coruña) y formado en la Dirección Integrada de Proyectos (Universidad de Vigo), Alejandro Paadín es también Formador Homologado de Vinos de Jerez C.R. Jerez, Formador en Cava y Educador Oficial de Rioja y CEO de Paadín Eventos.
Ha ejercido como sumiller y maître en varios restaurantes reconocidos con Estrella Michelin (Casa Pardo* y Restaurante Alborada*) así como en establecimientos de eventos de alto nivel (Finca Montesqueiro).
Miembro de la Federación Internacional Periodistas y Escritores del Vino y Espirituosos (FIJEV) y de la Federación Internacional Periodistas y Escritores de Turismo (FIJET), es miembro activo de la Asociación de Sumilleres de Galicia "Gallaecia" de la que es socio desde hace más de una década, habiendo sido su secretario general y vicepresidente durante varios años.
Director técnico de los eventos “Galician Wines”, ha sido Gerente del Salón de los Vinos y Aguardientes de Galicia durante 5 años. Reconocido como Campeón Nacional del Concurso Europeo “Embajadores del Champagne 2013-2015” y Campeón de Sumilleres de Galicia 2012. Es jurado de la primera semifinal del Concurso Camarero del Año en A Coruña.
Explícanos qué realizáis en Paadín Eventos
Soy el CEO y director de proyectos. Nos dedicamos a la organización de acciones de promoción y divulgación gastronómica en España y en terceros países a través de la edición de libros, eventos gastronómicos, seminarios formativos….
¿Cómo fue tu paso por restaurantes de renombre y qué aprendiste en ellos?
Fue una época en mi vida realmente valiosa, aún sigo haciendo algunos servicios en la organización de eventos en cadenas hoteleras como Park Hyatt, Four Seasons o Ritz-Carlton. Empecé en la hostelería para pagarme los estudios de mi ingeniería y cuando acabé la carrera decidí seguir enfocándome en el sector de la gastronomía. La restauración me ha aportado unos valores intangibles muy difíciles de adquirir en otro sector: relaciones humanas, gestión del estrés, dedicación al servicio y, lo más importante, aprender un oficio.
¿Cuál es la importancia de los profesionales de sala y sumilleres, crees que la profesión debe estar más reconocida?
Es fundamental. La cocina ha opacado el servicio de sala durante un par de generaciones, pero porque hasta los 80 el servicio a su vez había opacado a la cocina en muchos aspectos. La cocina rompió “la cuarta pared” y ganó mucho al entrar en contacto directo con el cliente; ha madurado, brillado y evolucionado hasta un límite antes insospechado. Ahora que su línea de evolución parece haber llegado al punto de madurez, a la sala le toca recoger el testigo y avanzar hacia una nueva excelencia.
¿Cómo valoras que la primera semifinal del Concurso Cocinero y Camarero del Año de esta edición se celebre en A Coruña?
Me parece fantástico, A Coruña es una de las ciudades gastronómicamente más activas de Galicia y, teniendo en cuenta su número de habitantes, de España. Contamos con innumerables restaurantes, tabernas y bares que compiten cada día por ofrecer el mejor servicio y se nota cada vez que vas a comer un menú degustación o a tomar un café. La nueva revolución de la sala ha comenzado en A Coruña hace ya algún tiempo y concursos como el de Cocinero y Camarero del Año refrendan ese cambio.
¿Qué ensalzas de los productos y vinos de la provincia?
Diferenciación. El gran valor de A Coruña es su enclave geográfico. Tenemos unos de los suelos más ricos y profundos de Galicia, lo que permite desarrollar una agricultura de gran calidad aún con baja radiación solar, con hortalizas maravillosas y verdes pastos que dan lugar a una ganadería excepcional.
La orografía intrincada permite tener laderas plantadas con viñas que marcarán nuestro carácter atlántico en la copa y qué decir del mar… un frío Océano Atlántico que fuerza un crecimiento lento, pero extremadamente sabroso de nuestra despensa marítima. A Coruña sin duda permite sacar pecho de sus vinos y alimentos. Los viticultores, agricultores, ganaderos y pescadores coruñeses nos han puesto difícil a cocineros y camareros estar a la altura de semejantes productos: hablan por sí solos.
Eres jurado en el Concurso Camarero del Año en A Coruña, ¿Qué representa para ti? ¿Cómo valorarás a los participantes?
Ser jurado en un concurso de este reconocimiento supone una mezcla de orgullo y responsabilidad. Es un honor poder valorar el conocimiento y esfuerzo de los participantes, aunque juzgar el trabajo de los demás siempre se me antoja difícil. El cariño con el que trabajan los compañeros de cocina y sala, sumado al esfuerzo que exige nuestra profesión hace que el simple hecho de presentarse al concurso ya sea más que meritorio y loable.
Cómo formador, ¿qué características crees que debe tener un buen profesional de sala?
Capacitación técnica, gestión logística y habilidades sociales son fundamentales. De estas tres, las habilidades sociales las priorizo, ya que es la característica más difícil de adquirir. Para la capacitación técnica y la gestión logística tenemos una gran de red de formadores en Galicia a través de las FP oficiales de la Xunta de Galicia.
Las habilidades sociales (empatía, gestión emocional, trabajo de cliente externo e interno…) son una rara avis y muy difíciles de entrenar en la edad adulta. Sin embargo, pueden suponer la diferencia entre un buen servicio y un servicio de excelencia.
Tienes varios proyectos entre manos, ¿qué retos te marcas ahora y más adelante?
Aunque trabajamos varias áreas de la gastronomía, hemos detectado grandes retos en el sector del vino, que es uno de los que mayor valor añadido generan en nuestro país. Estamos muy enfocados en interpretar las nuevas tendencias de los consumidores y diseñar hojas de ruta que permitan recuperar la cuota de mercado del vino.
En este sentido, hemos detectado el potencial de los nuevos consumidores y estamos estudiando los nuevos productos de consumo entre la generación Z como el té matcha. También estamos realizando un estudio sobre el potencial de envejecimiento de los vinos blancos gallegos y organizando varios eventos de promoción de la Gastronomía española en Asia a través de la marca Spanish Pantry Festival.
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