El nuevo restaurante MAE acaba de abrir sus puertas en Barcelona en el antiguo local de Freixa Tradició. Su propuesta, de alta gastronomía, se concreta en una cocina sincrética como seña de identidad en la que conviven productos procedentes de diferentes partes del mundo y que reivindica la riqueza de sabores al plato.
MAE significa "colega" en costarricense, y es una declaración de intenciones y de principios en toda regla. Toda una referencia a los orígenes de sus tres propietarios: el chef español Germán Espinosa, que ha liderado la propuesta de Fonda España durante una década hasta hace unos meses; el chef colombiano Diego Mondragón, El Celler de Can Roca***, Àbac***, Fonda España; y la chef y empresaria costarricense Mariella Rodríguez; propietaria junto Mondragón de dos espacios gastronómicos en Costa Rica, En Boca y Tres Perros.
¿Cómo se jacta un restaurante con tres propietarios tan distintos?
M.R. Diego Mondragón y Germán Espinosa ya tienen una trayectoria juntos, Diego y yo tenemos dos restaurantes en Costa Rica, e invitamos a Germán a hacer un "cuatro manos" con nosotros allí. Al ser colegas y haber trabajado juntos, ya había una relación de amistad, y el resultado fue un éxito.
En base a eso, y como ya nos estábamos planteando abrir otro restaurante, nació la idea de unir nuestras fuerzas, nuestra experiencia, el recorrido que llevaba cada uno, y decidimos empezar esta gran aventura, crear Mae.
Abrir un gastronómico en Barcelona, no es tarea fácil, ¿por qué y cómo os habéis adaptado?
G.E.: Sí que es verdad que en Barcelona lo tenemos todo para ser la potencia número uno en gastronomía, por posición, por mediterráneos, por producto, por la industria que nos rodea, por todo… Tenemos el potencial y a veces parece que nosotros mismos nos demos latigazos. Vamos a hacer todos fuerza, a invertir en proyectos nuevos, y nosotros hemos puesto todo nuestro empeño, nuestra ilusión, nuestros ahorros… para abrir un proyecto gastronómico, que hoy en día cuesta más, pero hemos apostado por este formato porque creemos que la ciudad necesita reactivarse en este sentido, y esperamos que nos funcione.
¿Es complicado unir a dos chefs con tanta experiencia como jefes de cocina en un mismo restaurante?
G.E.: Lo llevamos de una manera normal. Como dice Mariella, somos amigos desde hace tiempo, hemos trabajado juntos y ya sabemos compaginar nuestros caracteres. Al final, somos un tándem en cocina, y creo que es muy positivo, porque te hace estar más despierto. Siempre hay alguien que está ahí mirando contigo y, si lo sabes llevar con naturalidad como lo llevamos nosotros y desde el respeto y la amistad que tenemos los dos, es algo que suma un montón.
Ahora que Diego está en Costa Rica, lo noto en la cocina, que falta su mirada crítica, su estar ahí, que cuando tú a lo mejor estás un poquito más bajo, él tira. Ahora que no está, le echo un montón de menos.
¿La creación de los platos de los menús de MAE es de ambos?
G.E.: Sí, es un cuatro manos total. Tenemos una cocina en la que aunamos varias culturas, lo que denominamos sincretismo. La cultura de Mariella, que es de Costa Rica, la cultura de Diego, que es de Colombia, y yo, que soy de Barcelona. Lo importante es que el restaurante está ubicado en Barcelona, así que la base de la cocina y de todos los platos es la catalana, pero le damos ese toque de Centroamérica y Sudamérica.
A la hora de crear los platos es sencillo, siempre nos basamos en una cocina de aquí, platos entendibles para la gente, y luego siempre buscamos darles ese punto adicional con producto de Latinoamérica, y ahí Diego es el que más tiene en la cabeza esos sabores. Cuando yo estoy en Costa Rica pruebo un montón de cosas, pero él es que dice donde pegaría cierto producto, y a partir de ahí creamos el plato conjuntamente.
¿Cómo se reflejan estas tres influencias en los platos?
G.E.: Nosotros siempre huimos de la palabra fusión. La base de la cocina es la cocina catalana, con producto cercano y una despensa global. Lo que intentamos es hacer platos que sean entendibles, que a la gente no le parezcan algo de otro mundo, pero siempre dándole matices de acidez, de picante, de dulzor… con algún producto que no está tan localizado aquí.
¿Qué técnicas utilizáis para ello en MAE?
G.E.: Venimos de restaurantes de vanguardia. Yo he estado diez años con Martín Berasategui, Diego ha estado en el Celler de Can Roca, en Àbac… así que siempre intentamos darle al producto la importancia que tiene y usar las técnicas que creemos que más le puede aportar a ese plato. No intentamos forzar las cosas, es decir, si el plato necesita técnica, le damos. Hay platos que tienen mucha técnica y otros que no.
Germán, ¿Qué hay en este restaurante de tu experiencia en Fonda España?
G.E.: Tanto Diego como yo hemos estado en muchos sitios y trabajado en muchas cocinas, y nos hemos quedado con cosas, pero aquí queremos dar un toque personal, con mucha más libertad, y se trata de reflejar la unión de los tres "maes".
M.R.: Esta unión de Diego y Germán es realmente muy rica, que tiene mucha fuerza, aunque los dos vayan en una misma dirección de cocina, cada uno tiene su forma de tratar los productos, de desarrollarlos… hasta a la hora de emplatarlos. Es algo muy enriquecedor, porque cada uno aporta lo que tiene que aportar, se respetan muchísimo, que eso también es súper importante. Es como un baile. Verlos cocinar o crear menús es una sintonía maravillosa para mí que lo veo desde fuera, su unión es muy enriquecedora.
MAE se creado en lo que era el anterior Espai Freixa. ¿Qué guiños hay a este local?
M.R.: Es un restaurante con muchísima trayectoria y es súper reconocido. Lo que nos gustó cuando entramos aquí es que tiene esa "vibra" de cocina, de buen ambiente, de que aquí se hicieron las cosas muy bien. Eso nos motivó mucho y lo que hemos adoptado del Sr. Freixa, que es un magnífico chef, es el pan. Él nos ha legado su masa madre, y junto con nuestra pastelera, los dos han ido haciendo pruebas y hemos desarrollado nuestro propio pan, en base a su masa madre. Es fantástico poder contar con ese producto, que es muy reconocido y un producto estrella aquí en Barcelona.
G.E.: Tenemos una muy buena relación con él y con su familia. Cuando hemos estado de pruebas él ha estado apoyándonos, y cuando hablas con él, respira cocina por los cuatro costados. Es una enciclopedia, te sientas con él a hablar y es una maravilla poder contar con su sabiduría y energía. Es un placer estar en su local y poder también tenerlo como cliente, porque ha venido un montón de veces, y como amigo.
¿Qué retos tenéis de ahora en adelante?
M.R.: Abrimos el 30 de agosto, y toda apertura conlleva muchísimos retos. No solo el reto de la creación del local como tal, sino que también tienes el reto de darte a conocer. Afortunadamente, para el tiempo que llevamos, estamos súper contentos con la reacción y el apoyo que nos han dado los clientes. Luego tenemos el reto de continuar con la sinergia del local en sí. Hay que tratar de seguir en esa misma línea y llegar a los niveles que este local tuvo a nivel gastronómico. Y, para mí, el reto mayor es el desarrollo de los menús y el crecimiento de los chefs, porque ellos, al tener esa libertad, han creado un menú exquisito, súper elaborado, y en una escala muy alta. Uno de los retos que tienen ellos es ver cómo pueden seguir mejorando ese nivel de ahora en adelante para que Mae cada vez aporte más, en un futuro cercano.
G.E.: El reto es seguir cada día un poco más y no perder la ilusión de hacer las cosas cada día un poco mejor. Desde la primera semana que abrimos, que fue una locura, que estábamos todos como flanes y poco posicionados, hasta el día de hoy, hemos evolucionado mucho y la idea es que dentro de seis meses podamos seguir haciéndolo. El feedback que tenemos de la gente es muy bueno, no me lo esperaba en tan poco tiempo. La gente sale encantada, incluso los amigos cocineros, que son los más críticos. Pero no bajamos la guardia y mejorar cada día es el reto principal.
¿Cómo aplicáis estas mejoras, cambios y retos en los platos?
G.E.: Ahora tenemos un menú muy redondo, ya lo hemos afinado mucho, porque también hemos tenido una "preapertura", hemos estado tres meses desarrollando todo lo que estamos haciendo ahora, y ese es un tiempo que normalmente el día a día no te deja tener. No tenemos la capacidad de cambiar un menú entero, así que lo que hacemos es cambiar con la temporada. Lo que nos va entrando lo vamos incorporando y el menú está vivo. Cada poco tiempo cambiamos algo. Hay platos que, por la identidad del local o porque ya han marcado una línea, hacen que tengas que jugar más o menos, y ya tenemos identificados algunos que no vamos a tocar, como el de coliflor, txangurro, gelée de mejillones y espinacas, que es muy goloso y todo el mundo lo destaca, la merluza…
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