Tanto Axel Smyth como Claudia Merchán no dejan de sumar premios y, tras ser ganadores de la mejor croqueta de jamón, son los nuevos Cocineros Revelación de 2025 en Madrid Fusion.
Ambos están al frente del restaurante Simpar, en Santiago de Compostela, en A Coruña, un proyecto muy joven que ha irrumpido con fuerza en la escena gastronómica gallega y española y que recibió su primera estrella Michelin este mismo año.
Axel Smyth y Claudia Merchán pusieron en marcha su restaurante en el verano de 2023, después de que cerrara Auga e Sal. Aquel establecimiento, para el que el compostelano y su repostera lograron una estrella Michelin, cerró en mayo de 2022 de forma abrupta.
Decidieron llamar Simpar a su nuevo restaurante por ser únicos, y allí ejecutan una cocina que gira en torno al producto de temporada. A esa base, presumen de aplicar solo las técnicas necesarias para potenciar su calidad y su sabor. Hay guiños a los pescados a la gallega –el mejor que encuentren ese día en el mercado–, y guisos como sus callos ganadores –que preparan incluso para llevar a casa. Conversamos con Axel, pocas horas después de haber ganado el premio.
¿Qué sensaciones tuvisteis al ganar el premio Cocineros Revelación de 2025?
Es el reconocimiento a un trabajo bien hecho, a una trayectoria. No solo es al último año sino a todo lo que nos hemos preparado desde que comenzamos en este mundo de la cocina hasta el día de hoy.
¿Cómo defines al restaurante Simpar que, este noviembre en Murcia, recibió su primera estrella Michelin? ¿Qué podemos encontrar?
Es un restaurante que podemos llamar gastronómico, en el cual trabajamos producto de temporada, producto que esté en el momento más adecuado, y al que le aplicamos diferentes técnicas y métodos creativos, siempre y cuando respeten ese sabor, ese producto, para sacar lo mejor de él.
Ahora mismo trabajamos con menú degustación, que va cambiando mucho en base a ese producto. Pero no queremos dejar de ser un restaurante cercano, y nos gustaría llegar a todo tipo de personas, ya que entre nuestros platos podemos tener la mejor croqueta de España, los mejores callos del mundo o platos tradicionales, obviamente llevados a nuestra cocina, pero que no dejen de recordar esa tradición y ese sabor.
¿Qué representó ganar la estrella Michelin?
Este tipo de restaurante, más gastronómico, donde hay pocas mesas, donde hacemos unos menús muy medidos, sin esos reconocimientos no estarían en el mapa. Para nosotros la estrella significó una visibilidad muy grande, que hace que el cliente nos encuentre y nos busque. Antes de la estrella estaba haciendo lo mismo el día anterior, pero no venía ese cliente por la puerta porque, al final, es normal. Sin la pegatina en la puerta es mucho más difícil, sin la estrella.
¿La estrella impone respeto? ¿Qué hacéis para poder mantener el nivel cada día?
No es que imponga. Al final, es lo que digo siempre: nos dieron la estrella, y ayer éramos igual que hoy con la estrella. El día anterior eras el mismo, así que hay que seguir manteniendo esa línea. Hay que tener los pies en la tierra. Lo que te impone es que estás en el mapa, vienen más clientes, el cliente es más exigente porque se espera algo más, pero al final te la dieron por lo que estabas haciendo hasta ahora, así que hay que mantener la cabeza, los pies en el suelo, seguir mejorando y seguir creciendo día a día, eso está claro.
Abanderáis Galicia y A Coruña, siendo una tierra con alta gastronomía que sumas cocineros que estáis en la vanguardia. ¿De qué manera dais a conocer los platos, las recetas y los productos gallegos en vuestro restaurante?
Una cosa clara es que aquí tenemos un producto espectacular, y eso se ve fuera, porque en muchos lugares de fuera los productos principales que se ven son gallegos, pescado, carne e incluso verdura. Eso hace mucho más fácil sacar lo mejor de ese producto. Luego, es cierto que también hay mucha gente joven que está saliendo fuera, que nos formamos, y al final acabas volviendo a casa y enriqueces esto.
Con un buen producto de aquí e ideas que traes de fuera, otros conocimientos, es una mezcla que suele funcionar, suele ser muy buena. Somos de Galicia, parte de nuestros platos representan una tradición gallega, aunque le demos nuestra vuelta, y esa es nuestra línea.
¿Utilizáis muchos productos de la tierra?
Siempre digo que, si puede ser producto de cercanía, mejor. Pero si el mejor pichón es de Bresse, va a venir de Bresse; si el foie es de Francia, va a venir de Francia. No nos cerramos a eso. Es cierto que hay una línea de producto más cercana, porque es de calidad, pero nos basamos en que el producto sea de la máxima calidad. Sería ilógico decir que el mejor pichón es de Santiago, cuando a lo mejor no los hay.
¿Cuándo viste que querías dedicarte a la restauración?
Cuando era un adolescente rebelde y encontré el camino de la cocina. No hay ninguna historia bonita que contar antes. Fue el camino que encontré, un poco de rebote, casi y, mira, me salió bien, me gustó y me esforcé en ello.
¿Qué proyectos tenéis entre manos? ¿Alguna novedad en Simpar?
Siempre hay que estar activo. A día de hoy, como no estés en la punta de la lanza, hay tanta gente tan formada, tantos eventos… Nuestra idea es que estamos preparando para abrir esta noche a tope, con Claudia, y seguir creciendo.
Si en un año y poco hemos conseguido todo esto, seguir mejorando, seguir creciendo y seguir desarrollando este proyecto, y lo que tenga que venir, bienvenido sea. Hay que tener los pies en la tierra. Si ahora tengo una racha de éxito, cuando vayas a fracasar te va a durar poco, así que hay que saber gestionarlo.
Obviamente, somos muy inconformistas e inquietos, y siempre estamos pensando en el día de mañana. Es un momento bastante difícil en la sociedad, y habrá que valorar bien qué hacer. Pero la clave es que Simpar esté en la punta de la lanza.
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