Grupo Sagardi nace en 1996 con la voluntad de buscar las raíces gastronómicas, para ofrecer propuestas de alta calidad, sólidas y auténticas. El proyecto inicial se remonta a 1994, cuando se inaugura de la mano de Iñaki y Mikel López de Viñaspre, en Barcelona, el primer restaurante Irati, en el centro histórico de la ciudad. A raíz de este espacio gastronómico, que se convirtió en la semilla de los actuales restaurantes Sagardi Cocineros Vascos, el grupo ha ido evolucionando y creciendo hasta convertirse en lo que es ahora.
Grupo Sagardi es hoy en día un proyecto en plena expansión internacional y una marca totalmente implantada en el panorama gastronómico nacional. En la actualidad cuenta con 15 marcas y 28 establecimientos, la mayor parte de ellos en España, pero también en Oporto, Buenos Aires, Amsterdam y Londres.
Basa su modelo de negocio en la gestión propia de sus establecimientos y su desarrollo internacional a través de la creación de una joint venture con un socio inversor local. No ofrece franquicias ni licencias.
¿Cómo define el Grupo Sagardi?
I. El proyecto Sagardi nace en 1996, con la misión clara de llevar la gastronomía tradicional vasca al mundo. Esta misión, promovida junto a mi hermano Mikel, nos ha llevado a convertirnos en la marca de cocina vasca más internacional. Posteriormente, hemos aplicado nuestra experiencia al desarrollo de otras cocinas auténticas del mundo (mediterránea, japonesa, mexicana) junto a chefs y amigos.
A día de hoy, con 28 restaurantes en 5 países, nos sentimos orgullosos de mantener las bases, la misión y los objetivos que nos llevaron a entrar en esta aventura.
“Si algo me atrevo a reclamar, es que mantengamos el “alma” de lo que es un restaurante, al fin, un espacio de relación social y humano alrededor de una mesa”
¿Cuál es la característica principal de sus restaurantes?
I. En todos nuestros proyectos, identificamos unas características comunes. En primer lugar, el respeto a las culturas gastronómicas que inspiran cada uno de ellos. En segundo lugar, el respeto al producto de primera calidad y la relación estrecha con sus productores. El tercer parámetro son las personas que componemos la familia Sagardi. Un equipazo que trabajamos como una piña para que el cliente encuentre en nuestros restaurantes una isla de emoción y cariño. Por último, el fuego; el fuego como elemento común que nos reporta al origen de todas estas cocinas milenarias.
Aunque sean todos propios, tienen acuerdos con socios locales en determinados países. ¿Cómo va esta asociación?
I. Sí, en los proyectos internacionales, estamos haciendo alianzas con socios locales que nos permiten “hablar” el idioma del país, siendo fieles y genuinos a nuestra cocina y a nuestra filosofía. Como he comentado, también hemos cuajado alianzas con esos cocineros especialistas en esas cocinas. Os puedo decir que la relación es fenomenal y, con los años, creo que más que socios lo que tenemos es una red de amigos que sobre todo amamos lo que hacemos, cocinamos y comemos. Siguiendo nuestra cultura vasca, cocinar y compartir une mucho.
¿Se han planteado en alguna ocasión ofrecer alguna franquicia?
I. En los primeros pasos del proyecto, analizamos el modelo como posible fórmula para nuestro crecimiento. Después de conocer experiencias y el mundo de la franquicia, desechamos el modelo. La reflexión es sencilla. En nuestros restaurantes no vendemos platos de comida, lo que transmitimos es experiencia, emoción y satisfacción. Entiendo el modelo de franquicia si tu producto son 5 colores y 4 tallas, bajo una marca fuerte. Cuando tu “producto” es mucho más emocional, no es manualizable y son las personas las que generan el éxito de la experiencia.
“Si algo me atrevo a reclamar, es que mantengamos el “alma” de lo que es un restaurante, al fin, un espacio de relación social y humano alrededor de una mesa”
¿Considera que la restauración organizada está más fuerte que nunca?
I. Es cierto que se está produciendo un incremento de la profesionalización y de la organización de las empresas de restauración, frente a los restaurantes individuales. Este proceso es positivo pues nuestro sector cada día requiere más afinación en todas las cuerdas del violín. En este camino, si algo me atrevo a reclamar, es que mantengamos el “alma” de lo que es un restaurante, al fin, un espacio de relación social y humano alrededor de una mesa.
¿Se puede notar el posible bajón de los próximos meses?
I. No sé qué deciros. Nosotros nacimos en la crisis del 94 y creo que hemos vivido en permanentes olas de crisis. En todo este tiempo, nunca había vivido una tan anunciada como esta. Todos los días, todos los medios nos bombardean con un anunciado apocalipsis. Permitidme ser escéptico, pero me huele a algo provocado. A día de hoy, creo que todos estamos disfrutando de la vida y la salida del maldito COVID y no veo a la gente con ganas de dejarse aguar la fiesta. De todas formas, mentando al “Cholo”, partido a partido, mes a mes veremos hacia dónde va todo este mensaje apocalíptico.
“La restauración de calidad goza de buena salud. Cada vez más, la gastronomía está en el centro de los intereses de las personas y todo el mundo tiene ganas por conocer y experimentar la mesa”
Según su parecer ¿cómo hay que afrontar esta recesión económica?
I. Si al final llega, solo hay una fórmula que es la que nos ha permitido salir de las anteriores: trabajar, trabajar y trabajar.
¿Hacia dónde cree que va el sector?
I. Pues mira, para mí el mayor peligro lo veo en el intrusismo. Desde siempre, los restaurantes, como las bodegas de vino, han atraído a triunfadores o capitales de otros sectores, muchas veces buscando prestigio y pensando que es una industria de fácil enriquecimiento. Esto está llevando en muchas ocasiones a una proliferación de proyectos fantasma que, al fin, acaban desapareciendo y dejando la entrada para otros similares.
De cualquier modo, creo que la restauración de calidad goza de buena salud. Cada vez más, la gastronomía está en el centro de los intereses de las personas y todo el mundo tiene ganas por conocer y experimentar la mesa. Este fenómeno es ascendente y por otro lado me parece lógico, si entendemos que el acto de comer es el segundo acto más íntimo del ser humano, pero, éste sí, podemos hacerlo 3 veces al día y todos los días. De esta forma, cocinar y comer bien es una propuesta de felicidad imbatible.
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