José Manuel Varela, al mando del Grupo Varela, conoce de cocina y de buen comer. Aparcó su chaquetilla de chef para, en 2004, coger las riendas del negocio familiar que sus padres, Manuel Varela y Maite Gago tenían en el epicentro de la restauración barcelonesa.
Varela recoge la herencia de sus progenitores y su valiosa lección de servicio siempre excelente, sin descuidar los detalles ni la atención al cliente: de las cocinas de los restaurantes de Grupo Varela (4 locales y uno que pronto verá la luz) siguen saliendo platos con eje en el producto y su calidad, y un respeto por la cocina sabrosa y tradicional, con toques de modernidad.
Se han cumplido 4 años desde la apertura de La Xarxa en el número dos de la Plaça Molina pero hay otra efeméride a celebrar: este año se cumplirán 55 años desde que sus padres abrieran en 1969 La Xarxa, a escasos 100 metros, en la esquina de Via Augusta con Brusi. Hoy es el homenaje de una segunda generación (y pronto, de una tercera) a esa visión de la hostelería del matrimonio Varela, ahora tan actual y reputada como lo fue en aquel entonces.
La Xarxa lleva como restaurante desde 1969. ¿Cómo se mantiene un restaurante con éxito tantos años?
Es todo muy volátil… La marca La Xarxa tuvo un impasse de unos siete años aproximadamente, hasta que lo revivimos en Via Augusta – Brusi hace un tiempo, pero se mantiene haciéndolo bien y sin volverse loco. No me gusta tener un local de moda, porque pasan de moda. Me gusta tener locales que perduren más en el tiempo, que la oferta tenga consistencia y peso.
En nuestro sector, muchas veces elevamos a cotas máximas al cocinero, etc., y yo creo mucho en el equilibrio entre que el local esté bien, muy bien atendido y que alguien te pueda criticar el precio, porque también es volátil y subjetivo. A mi puede no parecerme caro, y venirme alguien que me puede decir lo contrario. Lo que ya no me gusta es que me cuestionen la calidad, así que prefiero vender a una determinada calidad y a un determinado tipo de gente, con un precio x, y hay gente a la que le cuadra y hay a quien no.
Pero yo tengo un camino, y no creo equivocarme mucho. Nosotros seguimos y seguimos, y hoy en día todo cambia a una velocidad de pasmo, pero el público es soberano, y cuando te llena los locales y tienes siempre gente en ellos, por algo es.
¿Cómo ha evolucionado La Xarxa en estos años?
En los años 80, las marisquerías, en Barcelona, en general, eran los restaurantes donde se iba a comer bien. Había cuatro restaurantes de alta cocina: Neichel, Reno, Via Veneto… De estos queda Via Veneto, por ejemplo. Y había las marisquerías. La Xarxa, el Botafumeiro, el Solera Gallega, Rías de Galicia… Pero había muchas más de las que hay hoy.
Juan María Arzak en su día estuvo en La Xarxa, se comió una centolla de dos kilos y medio y me dijo: "esto es dificilísimo, es más difícil que lo mío". Porque tener este producto muy bien, ese día que va alguien, es muy complicado. El marisco no pide tanda. Llega, comes. Compras, vendes. Ha de haber una rotación muy bestia. Cuando esta rotación deja de existir por el precio, porque al final los bolsillos de la gente pueden pagar lo que pueden pagar…
En una marisquería al uso tenías ostra, almeja gorda, almeja mediana, berberecho, centolla, buey, langosta, bogavante, gamba, cigala… te hacía falta la Reserva Federal para mantener esto cada día. Ya en aquel momento mis padres, cuando empezaron a incluir estos cuatro platos y el arroz, ya era respondiendo a que a la gente de aquí, la “cuineta” siempre le ha gustado.
Se ha evolucionado de marisquería pura a ofrecer una cocina más de mercado…
Sí, más cocina de mercado, teniendo algo de producto que nos siga representando, pero sin volvernos locos, porque al final el público de ahora está dispuesto a pagar lo que está dispuesto a pagar. Comer marisco puro y duro es carísimo. Ya es caro cuando lo vas a comprar tú, imagínate poniéndole el margen de un restaurante.
Habéis incorporado a la carta nuevamente 4 de los platos más celebrados de la carta de los años 80, ¿Cuáles son y por qué?
Es curioso cómo lo que hace 10 años no era popular, ahora lo es más que nunca. Son cuatro platos de corte clásico pero renovados para adaptarlos a los gustos de la clientela, que aprecian más que nunca un respeto al sabor de la materia prima de excelencia con intervenciones mínimas. Así, los platos históricos como el centollo del Cantábrico deshecho, la lasaña de marisco y txangurro, el salteado de garbanzos con gambas y almejas y el rape frito sobre vizcaina con piquillos, que se incorporan a la carta del restaurante como platos especiales.
Al repasar las cartas, pensamos en hacerlo, empezamos por el centollo, que hacíamos por encargo hará un año y pico, y empezó a funcionar bien. Y pensamos en platos que nosotros hacíamos antes, pero que hoy se venderían, porque hay que hacer cosas que hoy el comensal esté dispuesto a venir a comerlas. Yo creo que la lasaña nos encaja, la hemos empezado a poner y nos funciona muy bien, el salteado de garbanzos se vende muy bien, porque la cuineta siempre se ha vendido muy bien, y luego el rape, que es buen producto, frito, con salsa vizcaína y pimientos del piquillo…
Lo que hemos intentado es ser no muy "marquetinianos", buscar platos que ahora se pudieran vender bien y darles un toque porque los paladares de la gente han evolucionado. Intentamos adaptarnos y mejorar lo que hemos podido, pero nunca en detrimento del sabor.
Grupo Varela posee 4 locales actualmente. ¿Tenéis novedades?
Sí, tenemos el Varela, desde 1969, en Plaza Molina; La Xarxa donde hemos realizado estos cambios en los menús aquí al lado; l’Estupendu, en primera línea de playa de Badalona; y La Puntual, en el Borne.
Y vamos a abrir el quinto local en el Born, en calle Comerç – Princesa, y se llamará Galante. Será una oferta de tapeo, platos para compartir, jamón cortado a mano, el mejor que encontremos en cada momento. Con unos 25€ de ticket medio en la planta de arriba y en la planta de abajo, 35-40€.
¿Qué tienen en común estos locales? Son realmente muy diferentes…
Es que nosotros somos así de listos. A veces nos cuesta mucho explicar lo que somos, porque tenemos cuatro -y ahora cinco- locales que son diferentes. Pero nos gusta esta diferenciación para no ser copia y pega. Por ejemplo, tenemos un local en el Born, que se llama La Puntual, y ahora nos hemos quedado otro en el mismo barrio, así que vamos a hacer una oferta que no sea la de La Puntual. ¿Tendrá nexos en común? Sí.
Tú no puedes replicar, por muy bien que funcione, un local aquí arriba o en Badalona, y por eso nosotros creemos en la adaptación a cada localización.
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