Pasión y un saber hacer en la cocina como pocos. Mario Montero abrió, junto a su socio Rubén Dorantes, el restaurante UltimAtun Tapas, de la calle Costa Azahar, en Jardines de Montealto. Ya hace años que se enfrenta a diversos retos como, por ejemplo, regentar este local a diario. Sobre su cocina, su trabajo como chef y las bases de este restaurante especializado en atún, nos comenta en esta entrevista.
¿En qué consiste tu labor diaria frente al restaurante de Jerez?
Mi trabajo consiste en realizar las labores propias de un jefe de cocina. Como co-propietario del restaurante y jefe de cocina de UltimAtun mi labor en realidad va más allá de los fogones, ya que tanto mi socio como yo, somos los responsables de que todo fluya correctamente cada servicio de comida o cena.
¿Cuál es la oferta gastronómica del UltimAtun?
En el restaurante nos basamos en productos locales y de temporada, ya que por suerte vivimos en una zona muy rica en pescados, mariscos, verduras y hortalizas. Intentamos siempre y en la medida de lo posible, recurrir a pequeños productores locales para que según la temporada nos abastezcan de sus productos.
¿Cómo ha evolucionado el local desde su apertura en 2019?
Desde hace algunos años y siguiendo la tendencia gastronómica actual, en nuestros platos se aprecia claramente una pequeña incorporación de productos asiáticos sin llegar a ser predominantes, solamente eso, pequeñas pinceladas que no distorsionen nuestra forma de entender la cocina de nuestra tierra que en definitiva es la cocina de nuestras madres y abuelas.
Coliderar un restaurante, en este caso, junto a tu socio, Rubén Dorantes, no es tarea fácil, ¿cómo lo hacéis? ¿Qué debe tener un buen chef actualmente?
Creo que un chef debe ser una persona con una formación y un conocimiento necesario para poder desempeñar su labor correctamente, liderando de una forma cercana y sobre todo clara, que tenga regularidad y constancia para que el equipo de trabajo sepa en cada momento cuál es su función, dándole a cada compañero su sitio. Para mí lo más importante es el equipo, sin un buen equipo no hacemos nada.
¿Cuál es vuestro reto diario para el restaurante UltimAtun tenga el éxito que ya experimenta?
El reto al que nos enfrentamos cada día es satisfacer a nuestros clientes y que les dejemos un buen sabor de boca desde el momento que realicen su reserva. Hacerles ver que nuestra propuesta es original, creativa y que utilizamos productos locales saludables e intentamos crear esa confianza que les haga elegirnos para futuras ocasiones.
Nuestro restaurante es un sitio muy acogedor y el trato con el público es muy cercano. De hecho, nuestra cocina está separada de los comensales con un cristal para que se vea todo el proceso de elaboración de los platos que van a degustar.
Cada vez el cliente viene con más conocimientos culinarios, saben lo que les gusta y lo que no supera sus expectativas, así que a diario intentamos sorprenderles con propuestas originales fuera de carta y siempre conservando los clásicos de nuestra carta. En definitiva y por suerte, nos apasiona nuestro trabajo.
¿Qué representa tu participación en un concurso tan destacado como el del Cocinero del Año 2024?
Para mí es una gran oportunidad a nivel laboral y personal, ya que ponemos toda la creatividad y conocimiento posible en las propuestas que presentamos para el Concurso. Lo más gratificante es poder participar y sobre todo disfrutar al máximo del día del certamen.
Será mi cuarto Concurso, así que más o menos me voy quedando con la dinámica, con los tiempos, adaptando las elaboraciones a la zona de trabajo de la que disponemos y sobre todo a calmar los nervios que en ese tipo de eventos se disparan por las nubes.
En cuanto a la preparación del Concurso, que hemos llevado a cabo mi compañero y yo, no ha sido otra que hacer muchas pruebas hasta quedar satisfechos con los platos que vamos a presentar y sobre todo realizar el menú completo dentro del tiempo establecido.
¿Cómo te ves en unos años? ¿Qué te gustaría estar haciendo?
En unos años me gustaría poder ofrecer nuestra cocina en otras ciudades siempre y cuando se conservara el espíritu de UltimAtun tal y como lo entendemos hoy. Manteniendo ese trato cercano y familiar y ofreciendo la calidad de la que podemos presumir, aunque suene un poco prepotente.
De todos modos, en nuestra actual ubicación llevamos poco más de un año así que espero que nos dure mucho tiempo y sigamos disfrutando de nuestro oficio.
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