En 2013, Raúl Resino abrió su propio restaurante en Benicarló, bautizándolo con su nombre y apellido. Tres años después, conseguía erigirse como el Cocinero del Año y poco después, lograba su primera estrella Michelin, que conserva y conjuga con los dos Soles Repsol.
Son distinciones que premian el buen hacer y el oficio de un chef con 30 años de trayectoria. Porque Raúl es de los cocineros que empezó muy joven y desde abajo, en restaurantes humildes, y también se formó en las más prestigiosas casas de comidas, como el restaurante Martín Berasategui de Lasarte***, El Racó de Can Fabes***, El Celler de Can Roca en Girona***, el restaurante Suzaku** de Tokio.
En la actualidad, sigue esforzándose para dar lo mejor en su restaurante, cambiando la carta, recientemente, siendo además vicepresidente del jurado del Concurso Cocinero del Año.
¿Qué proyectos tienes actualmente en tu restaurante Raúl Resino de Benicarló?
Ahora tenemos el nuevo menú degustación que estrenamos en el restaurante y que llevaba tiempo trabajándolo. Yo intento siempre tener producto local, que va cambiando según la estación y la temporada, y este menú es emblemático para mí porque mi cocina siempre está enfocada al mar y al rancho marinero, que es como cocinaban los marineros en los barcos, haciendo guiños a ello, y por eso se me conoce como el "cocinero pescador", apelativo que me puso el crítico y periodista José Carlos Capel en una ponencia que hicimos en Madrid sobre el mar, porque me encanta ir a los barcos, subirme a los barcos, aprender de los marineros.
Este menú es un homenaje que les hago a ellos, porque están pasando una temporada muy dura con las restricciones que tienen, el tema de la cofradía europea, con el que a nivel europeo en toda la pesca de arte mayor del Mediterráneo se pretende limitar más los días (dos días a la semana o menos), así que están pasando una época complicada. Como me debo un poco a ellos, el menú se llama "nuestro mar", de km0, homenaje al mar, a la pesca y a ellos.
¿Qué productos podemos encontrar en el nuevo menú?
Producto de temporada. Ahora mismo tenemos galeras, un crustáceo que me encanta; canana, que es una variedad local de calamar con el que hacemos un arroz, muy de marinero y poco valorado por la dureza que tiene, pero tiene un sabor espectacular, que me gusta mucho más y, con diferentes técnicas y mucho tiempo, hemos conseguido la textura adecuada, haciendo pruebas con 20 cananas un día, 30 otro, yéndome a casa frustrado, pero como soy muy "cabezón" me venía otra vez el producto y hemos conseguido una textura espectacular, que parece seda. Hacemos un arroz, con un guiso tradicional de canana en su tinta y, a parte, una canana encima del arroz con esa técnica de cocción que la hace tan sedosa.
También tenemos espardenyes, pintarroja, que es un escualo, un pescado de aquí, también conocido como gatet de mar, muy de rancho marinero; ortiguilla de mar sobre brandada de mejillones; langostino del terreno, que también estamos en temporada… Mar, mar y mar. También pez espada de anzuelo porque es un producto que siempre hemos visto en rodajas a la plancha con una majada de ajo y perejil, y la textura queda, si lo haces poco, gomosa, y si te pasas, seca. Nosotros hacemos un escabeche con una técnica diferente, porque lo escabechamos en frío, una cocción de 40 horas en nevera, y conseguimos una textura muy diferente, sin que pierda sus propiedades. También tenemos salmonete, que va con una crema de calabaza y naranja, ahora que también estamos en temporada de cítricos, la calabaza es ecológica y de un huerto de aquí al lado.
Es una cocina donde lo más importante es el mar, 100% sostenible, una palabra que ahora está muy de moda, pero que nosotros, cuando abrimos el restaurante hace casi 12 años, ya empleábamos, empezamos con todo producto del pueblo, todo pescado y marisco local, y ha sido nuestra filosofía desde entonces, y seguimos igual.
¿Cuál es el secreto para mantenerse en lo alto y conservar la estrella Michelin que posees?
Siempre se dice que las puntas de las estrellas pinchan, la presión que hay… Cuando nos dieron la estrella fue a raíz del Concurso Cocinero del Año. Está claro que fue lo que nos puso en el mapa.
Ganamos el concurso en abril de 2016 y ese mismo año en noviembre nos dieron la estrella Michelin, siendo el restaurante que menos se podía pensar de la Comunidad Valenciana, porque llevábamos poco tiempo. En Castellón sí se nos conocía, pero fuera, poco. Es decir, que no estábamos en las quinielas, siendo sinceros. Fuimos la gran sorpresa, porque todavía estábamos construyendo un restaurante.
Todo fue muy rápido: teníamos todavía las sillas de plásticos, no teníamos mantel, el restaurante era feo,… Ni nosotros contábamos con que podíamos llegar a eso. El primer sueño era construir un restaurante, que pudiéramos tener la sala bonita, los camareros con traje, etc. Y todo nos vino al revés. Desde que nos dieron la estrella, sí que hemos evolucionado muchísimo, a pasos de gigante, tanto a nivel de local, que hemos reformado totalmente, baños, mesas, sillas, cocina… como la carta de vinos, etc.
También la propuesta culinaria ha evolucionado, porque tengo una competencia muy dura conmigo mismo. Soy muy exigente, demasiado incluso, y cuando cambio un menú como mínimo quiero mejorar el anterior, y eso te hace crecer y evolucionar muy rápido. Es una presión autoimpuesta para mejorar, y lo más importante es que "solo sabemos que no sabemos nada". Puede haber platos que lleven cierto tiempo, pero no me conformo, siempre se les puede dar la vuelta. No me acomodo con ellos, y aunque lleve tiempo haciéndolos se pueden mejorar y se mejoran.
En abril se celebra la primera semifinal del Concurso Cocinero y Camarero del Año 2025-2026 en A Coruña. Como vicepresidente del jurado, ¿cuáles son tus expectativas para esta edición? ¿Qué consejos darías a los concursantes?
Las expectativas, como siempre, son muy buenas, porque estar al otro lado, haberlo vivido como concursante y poder seguir vinculado a esta familia que es el Concurso Cocinero del Año, y más como vicepresidente, aunque sea uno más del jurado, para mí es un orgullo.
Las expectativas son descubrir gente nueva, gente que está peleando desde el anonimato, gente para la que esto es un escaparate, que a lo mejor no ha tenido, como me paso a mí, la suerte de tener visibilidad. Yo estoy en un pueblo pequeño, perdido, y el Concurso Cocinero y Camarero del Año te pone en el mapa. Así que siempre tenemos esa incertidumbre de qué nos encontraremos, quién nos dará la sorpresa, y nunca fallamos, siempre sale gente muy buena, que estaba en el anonimato y que a raíz del concurso han conseguido estrellas Michelin, y no solo los que han ganado.
De los ocho concursantes de la final que gané, a día de hoy, si no me equivoco, todos tenemos estrella. Quedo segundo Iñaki Murua de Ikaro, tercera Lucía Freitas, Cristóbal Muñoz también y ganó otra edición del concurso y también tiene estrella, Adrián Bosch de Tenerife, también… Es decir, que te pone en el mapa, no solo a los ganadores.
De hecho, Toño Rodríguez, ganador del Concurso en 2024, y el tercer clasificado, Aitor López en el Citrus del Tancat, también han ganado estrella Michelin este año. Es un escaparate brutal y el mejor concurso para los profesionales, el concurso más exigente, más profesional y que más relevancia tiene para el profesional. ¿Estrellas Michelin? Sí, hay muchísimas, van y vienen, pero cocinero del año solo hay diez y es para toda la vida, no te lo puede quitar nadie.
¿Qué consejos darías a los concursantes?
Que sean ellos mismos, que menos es más, que vayan con lo que son ellos, con su identidad, lo que hacen cada día en el restaurante, porque la gente que hay en el jurado ha visto mucho, tiene mucho conocimiento y poner demasiadas cosas en un plato puede restar más que sumar, o puede disfrazar otros componentes importantes. Que vayan con buen producto de temporada, que si es abril no lleven un producto de verano, por ejemplo, o de invierno, y su identidad, su terreta, su zona, y que estén ahí presentes. Que sean ellos mismos.
¿Qué te parece que la segunda semifinal se celebre en Alicante, dentro de la Comunidad Valenciana donde en Benicarló tienes tu restaurante?
Sí, estaremos en casa, en la terreta… Me parece maravilloso por varios motivos. A parte de por ser Capital Española de la Gastronomía 2025, también porque es Comunidad Valenciana, y con lo mal que ha terminado el año, con todo lo que ha pasado, tenemos que ser solidarios con este tema, estar ahí presentes y hacer un guiño también a Valencia, que lo han pasado mal y siguen peleando para revertir la situación. No olvidemos que el daño sigue estando ahí.
¿Qué otros retos tienes para este año?
Desde el primer día seguimos con la misma filosofía, no pensar que hemos hecho nada ni que hemos llegado a nada, sino pensar sobre todo en mejorar, en evolucionar, no ser conformistas. Cocinamos como pensamos, no pensamos que vamos a cocinar.
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