Jaiba MX es el nuevo proyecto gastronómico del chef Roberto Ruiz, el primer mexicano en ser galardonado con una Estrella Michelin en Europa, por Punto MX, de Madrid. Con Jaiba debuta en Barcelona en el NH Collection Constanza, con una cocina inspirada en el Pacífico mexicano con guiños al producto local.
Roberto Ruiz llegó a España hace dos décadas y rápidamente se hizo un nombre en la escena gastronómica. Su carrera ha estado marcada por el éxito y su capacidad para crear e innovar desde una perspectiva absolutamente hedonista, gracias a proyectos tan reconocidos como Punto MX, Salón Cascabel, Barracuda MX o Can Chan Chán.
¿Cuál es la propuesta de Jaiba MX, tu primer proyecto en la Ciudad Condal?
Jaiba es realmente el resultado de 20 años en España. Un restaurante del Pacífico mexicano, mi familia es de allí, y es una cocina muy desconocida. Todo el mundo conoce la cocina del centro de México, y la más tradicional de Yucatán o de Oaxaca. Para mí, Jaiba era la oportunidad de mostrar otros platos diferentes, más de pescado, de marisco, de un México que mira hacia el mar y que se aprovecha de los productos que hay en España también.
Para ser más locales, hemos introducido platos como un taco de bacalao, por ejemplo, que en México no se hace, el bacalao solo se come en Navidad. Es un restaurante divertido, con un espíritu disfrutón, básicamente, y yo quiero que sea lo más parecido a México.
¿Realmente se entiende la cocina mexicana en España?
En la cocina mexicana, viajaron muchas taquerías, y en Barcelona seguro que las hay buenísimas, pero en México en todas partes hay diferentes franjas de restaurantes. Y en Jaiba MX intentamos transmitir esto, la cocina más auténtica de esta zona de México.
Por ejemplo, la coctelería es importante, los mezcales, el tequila es importante, y la idea es venir a disfrutar de una experiencia en la que descubras platos. Descubrir sabores en 2024 no es nada fácil, ya casi todo el mundo lo ha probado todo, pero no todos han viajado a México, y menos al Pacífico mexicano, que no está dentro de las rutas más turísticas.
Así, contamos con pescados "zarandeados" o pescado "a la talla", que se hace a la brasa que es una delicia y es un plato que no hay que perderse. Jaiba es el "primo" de Barracuda MX, el restaurante que actualmente tenemos en Madrid, y utilizamos mucha brasa para tratar el pescado, hacemos ceviches y aguachiles, que es como se denominan las elaboraciones con pescado crudo del Pacífico. Esto lleva haciéndose aproximadamente, por lo menos, 700 años. No estamos innovando en absolutamente nada, y es la parte que tiene el mejor marisco en México.
Lo que hago es tratar de servirme de los grandes productos de España para aplicar técnicas mexicanas. Es un México que solo puede ocurrir en España. Cuando viene un mexicano y lo prueba, le parece que es diferente pero más rico, porque el producto de mar que tienen aquí no lo tenemos en México. Esa combinación es, para mí, el hilo conductor que siempre he hecho desde .MX, y ahora lo hago aquí para, de algún modo, poner en valor y mostrar ese México tan desconocido.
Hablas de "enchilar" grandes productos ibéricos, ¿Qué quiere decir?
Por ejemplo, en el taco al pastor que tenemos, usamos cerdo ibérico. Eso en México no hay, y la combinación de esas materias primas de tan buena calidad es una experiencia única. A veces, hay que desarrollar técnicas para hacerlo. Si ese mismo cerdo ibérico lo pusieras en un trompo de pastor, que es como se denomina donde hacemos los tacos de pastor, se fundiría y no quedaría bien, porque la grasa funde a menos temperatura.
Así que se trata de tratar de traer esa experiencia de México, pero respetando los valores de la cocina de España, porque creo que la suma de las dos hace una experiencia única, y es lo que estoy buscando, que la gente venga y descubra un México muy único.
Te estrenas en Barcelona con Jaiba MX. ¿Qué diferencias has encontrado en cuanto a gestión, implementación, etc. respecto a otras ciudades?
Lo que veo es que aquí es muy conocido el mundo de las taquerías, y hay muchos lugares donde puedes comer tacos. A nadie le sorprende comer un taco, una margarita. Creo que es una oportunidad para nosotros para llegar, como restaurante, con una cocina un poco más elaborada. Y he encontrado un equipo increíble. Cuando, como cocinero, te proponen algo que es para aprender y descubrir, es increíble.
Todo era muy nuevo y hemos tenido que hacer un esfuerzo para comunicar México en mexicano, que es lo que a mí me gusta, y que la gente interiorice y transmita que el picante, en la cocina mexicana, es una opción, no es una imposición. Y, claro, debe ser picante siempre, porque si no pierde personalidad, es como si yo te empezara a hablar con acento español, por ejemplo, pierdo personalidad. Quiero que sea un México muy auténtico, que se comunique bien y que los valores de la cocina mexicana se realcen, porque los valores de los productos de aquí ya están muy bien entendidos.
Si en la carta pones "cerdo ibérico", sabes perfectamente lo que es, pero a lo mejor un taco al pastor con tomatillo verde no lo has probado, y es ahí donde se unen las dos cosas, y esa es una labor en la que hemos tratado de insistir para que así suceda. Y tengo un equipazo, son increíbles. Les ha interesado un montón esa parte y nos lo han puesto muy fácil, tanto en sala como en cocina, porque en cocina hablamos de cocina, pero en sala es donde se pone en valor con el cliente y tienen que saber leer la mesa, para ver si alguien quiere más o menos picante, por ejemplo. Y la única forma de convencerlos es que les guste. Les ha gustado comer un taco, probar una margarita, y han entendido que es una cocina con un recorrido inmenso.
Eres el primer mexicano en recibir estrella Michelin en Europa. ¿Qué sentiste en ese momento?
Es un hecho importante, sobre todo cuando nadie más la ha recibido. A México, las estrellas acaban de llegar hace un año… y ser el primero… no te lo crees. Como no había estrellas Michelin para México, nunca la buscamos. Pusimos un restaurante que empezó con platos de Ikea, y lo que quisimos hacer fue hacer las tortillas como nadie las había hecho, que es como se hacen en México, una a una y todos los días, a mano. Las salsas no eran poco picantes. De algún modo, con un razonamiento un poco naïf. Si cuando vas a un restaurante español quieres que sepa a España, cuando vengas a México quiero que sepa a México. Y si pica, bienvenido a México, y si hay que meter las manos para comer un taco… ¡Eso es cultura!
En un taco ocurren muchas sensaciones, temperaturas, texturas… que con un cubierto te las pierdes. Así como el sushi no se come con cubiertos, había que insistir en eso. Si te decían "quiero un taco para dos", "No, no te lo sirvo". Es ser fiel a lo que haces, y eso fue algo que nos dio la oportunidad de llegar a otro sitio y que, de repente, llegaran reconocimientos como este.
Algo que a mí siempre me gusta recordar es que la estrella Michelin nos pilla ya con siete meses y medio de lista de espera, siendo el segundo restaurante con mayor lista de espera de este país. La cocina mexicana estaba haciendo su función y a la gente le estaba encantando, porque hay mucho más vínculo entre México y España del que uno piensa.
Para llegar a Jaiba MX han pasado muchas cosas, ¿cómo empezaste en el mundo la restauración?
Empiezo en esto porque me encanta comer, y porque soy de una familia en que se cocina mucho y al hacerlo venían abuelos, tíos, mis primos, a fiestas… y a mí eso me encanta. Y soy el único de mi familia que se dedica profesionalmente a la cocina. Siempre fui muy mal estudiante, la única escuela en la que me fue bien fue en la de cocina. No es fácil, pero yo necesitaba justamente sacar ese estrés, y dentro de la cocina, al tener que estar atento a tantas cosas, lo hizo en mi caso.
Luego, dedicarme profesionalmente y tener lo que hoy tenemos, ha sido constancia. Hay que ser súper constante. Yo llegué a España en 2005, que era un momento muy dulce de la gastronomía. En general, la gastronomía del mundo se estaba cambiando en España, y a mí me tocó ser parte de ese cambio. Siempre digo que me ha tocado estar dos o tres veces donde tenía que estar y a la hora en la que tenía que estar, y España ha sido parte de mi vida profesional. Vine para tres meses, y se han convertido en 19 ya.
¿Cómo lo ves ahora? ¿Cómo ha cambiado esta restauración en España desde que viniste en 2005?
Yo lo veo bien. Me parece que, por primera vez, Europa se dio la oportunidad de mirar a Latinoamérica. Aquí se estaban haciendo cosas tan técnicas y complicadas, y era porque estaba casi todo dicho.
México es un lugar increíble, no todo es Asia, hay muchas técnicas… Junto a la francesa, la mexicana es la segunda cocina que es Patrimonio de la Humanidad, y eso no es casualidad. Una tortilla de maíz lleva 6.000 años haciéndose así, y cuando tienes esa conciencia, te das cuenta de que hay que ir, hay que investigar, hay que entenderlo bien, y que en México no comemos nachos, ni comemos fajitas, ni tortitas. Hay un acervo cultural extraordinario, milenario, que, cuando rascas un poquito, encuentras cosas maravillosas.
México es nueve veces España en territorio, y decir que conoces la cocina mexicana… ¿De qué zona? ¿Del sur, del norte? Como mexicano, es muy complicado conocerla. Si en un país, como España, nueve veces más pequeño, cambia tanto, imagínate en un país tan grande. Esa es la realidad de la cocina mexicana.
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