Rafa Morales atesora más de 25 años detrás de los fogones, 4 años en el mundo ElBulli, 12 años como consultor gastronómico y ahora, junto a su hermana Mónica Morales, acaba de abrir el espacio gastronómico SenZillo en Valencia. Sobre este nuevo proyecto y el mundo de la restauración en general conversamos con el chef.
Hablamos sobre tu último, ¿qué es SenZillo y qué podemos encontrar en él?
RM. Es un espacio gastronómico que acabamos de inaugurar este abril en Valencia, en el que puedes comprar comida para llevar, comprar todos los productos con los que nosotros cocinamos y quedarte a comer. Hemos ideado el local para poder hacer formación, cursos de cocina, para poder hacer catas y darle una actividad más, además de la propia de restaurante y tienda.
Una de las funciones que va a tener SenZillo es tener un escaparate donde algún cliente nuestro pueda venir a probar la oferta que se le puede proponer. Y hemos acercado a nuestro barrio nuestro escaparate. No nos parecía lógico abrir un establecimiento en un barrio y no darle accesibilidad a los vecinos. Así que hemos abierto al público como un establecimiento más. Cuando vienen a vernos, tanto algún amigo que nos conoce, como por la trayectoria profesional que tenemos, la gente puede esperar algo que no es lo que se va a encontrar en SenZillo, de momento. Es decir, lo definimos como un bar "venido a más", donde se cuidan ciertos detalles que en un bar normal no se cuidan.
Es un sitio de alta cocina, pero no de alto standing. Tengo un mostrador con un rodaballo fresco, quisquilla de Santa Pola, ostra francesa, una mojama de Isla Cristina que es un espectáculo, una hueva de maruca que es para flipar, y tenemos una serie de productos que un bar no tiene, pero el mantel es de papel. Es una fusión entre el buen comer y el estar en un sitio agradable sin que tú te sientas encorsetado, dentro de una etiqueta o un protocolo de restaurante de alta cocina. En SenZillo te puedes gastar 15 euros o bien 150.
¿Por qué decides ahora abrir en Valencia tras haber estado en diversos lugares con varios restaurantes?
RM. SenZillo es un espacio creado por Mónica y Rafa Morales, con la ayuda de Marta Sáez, que es mi mujer, y decidimos abrir este negocio aquí porque el cuerpo nos lo pedía. Nos ha parecido que era el momento oportuno para poder desarrollarlo.
La verdad es que hemos ido un poco más allá del primer planteamiento de proyecto que hicimos. No nos parecía lógico hacer una inversión en una casa ajena y por esto lo hemos querido hacer en nuestra casa para recibir a todos lo que quieran venir a vernos.
Desde hace años estáis enfocados en la consultoría gastronómico, ¿Qué ofrecéis en este servicio?
RM. Nuestra actividad principal durante los últimos 14 años ha sido la consultoría gastronómica, bien de una forma operativa o bien administrativa, pero siempre hemos estado participando en proyectos como consultores externos con un tiempo límite.
Nuestro trabajo siempre ha sido poner en marcha restaurantes de toda variedad, sin ningún tipo de definición en cuanto a la línea de cocina que se quería establecer en cada establecimiento, y de momento nuestra actividad sigue funcionando. De hecho, una de las funciones que va a tener SenZillo es tener un escaparate donde algún cliente nuestro pueda venir a probar la oferta que se le puede proponer.
Has comentado que también haréis formación, tarea que ya hace años que también aportas.
RM. Aquí en SenZillo empezaremos a darle forma a los cursos de cocina cuando pase verano, y veremos si lo enfocamos más a profesionales, a amateurs o simplemente a gente que le guste la cocina. No concebimos hacer un curso de cocina en el que tú no te vayas comido y bebido, así que nuestros cursos deben ir enfocados al disfrute que te da la cocina.
De momento, ya nos están llegando muchos comentarios sobre profundizar en la cocina vegana, que está tan de moda, y que hay tan poca oferta en muchísimos restaurantes al uso.
Las personas que se inclinen por esta opción notan que, cuando van a comer fuera, la oferta vegana que les ofrecen es muy pobre, y quizás sea una de las primeras formaciones que hagamos, porque creemos que las verduras dan un juego impresionante.
Analizando los menús del restaurante, nos dimos cuenta de que en todos los menús que tenemos no ofrecemos carne, y no porque estemos en contra de ello, sino porque creemos que en el momento y lugar donde estamos, a lo mejor no es lo más indicado. Creemos que hacemos una cocina completa, un menú donde hay condimento, proteína, una serie de cosas que el cuerpo te pide según vas comiendo.
Con los años que llevas dedicado a la formación y a la restauración, ¿cuál es tu opinión sobre el problema de la falta de personal en la restauración actualmente?
RM. Es una realidad, porque los empresarios hosteleros no hemos querido dignificar la profesión. Todos los profesionales, tanto de sala como de cocina, de mi quinta, los que tienen ahora mismo 50 años, hemos pasado por un aprendizaje natural y un esfuerzo muy grande para nosotros, y hemos aceptado unas condiciones que en su día estaban. Y la gran mayoría de nosotros creemos que tienen que seguir estando.
Y creo que eso es una gran equivocación. La sostenibilidad de los negocios tiene que empezar por la economía. Debe ser sostenible económicamente la inversión, su mantenimiento y tiene que ser sostenible el poder darle a los trabajadores una vida correcta, que la marca la ley, no es que yo me lo esté inventando, sino que si la norma dice que tienes que trabajar ocho horas, cinco días por semana, pues tendrás que hacerlo, y si no te sale bien el negocio, monta una zapatería.
No quieras hacer que esa persona trabaje diez horas y le pagues ocho, y cuatro se las pagues en "B", que es lo que está pasando. Eso, la gente joven ya no lo entiende ni lo acepta. Hay un problema en la profesión y creo que los empresarios hosteleros han originado este problema. Más del 50% de la gente que viene a hacer entrevistas no tiene papeles, y se extrañan de que yo no les pueda contratar.
Creo que no se respeta al trabajador y el trabajador no respeta al empresario, y esto era cuestión de tiempo. Porque alguien que está estudiando cocina y le gusta, ¿por qué tiene que aceptar salir de la escuela y ponerse a trabajar catorce horas todos los días de la semana? No lo entiendo y yo tampoco lo quiero.
Nosotros hemos tomado la decisión de contratar a la gente que consideramos que da el perfil para trabajar con nosotros y, si no funciona, prescindir de ella. Y yo lanzo otra queja: ¿Si tanta gente hay en el paro, por qué a mí no me pagan por sacar a una persona del paro y tengo que pagar yo por contratarla? A mi me cuesta 26 euros dar de alta a una persona en la Seguridad Social, y si no pasa el periodo de prueba de un mes, la tengo que despedir y tengo que gastarme otros 26 euros en otra persona. ¿Por qué no me dan a mi esos 26 euros por promocionar el empleo?
Estamos diciendo que la gente aprecia más una calidad de vida con menos economía, que no una calidad económica con menos calidad de vida. Y volvemos a lo mismo, ¿qué calidad de vida tienes si no tienes una calidad económica? Al final, tenemos que lidiar como podamos con nuestro negocio y nuestros equipos e intentar mantenerlos contentos.
Como consultor gastronómico, ¿a qué retos se enfrentan los chefs y los restaurantes actualmente?
RM. Depende de cómo quieras enfocar el negocio en el que estás. Nuestra experiencia como consultores nos ha dado una idea muy clara de lo que quiere la gente que te contrata. Algunas veces quien te contrata creen saber un poquito más que tú, y acaban diciéndote lo que tienes que hacer, cuando no acaban de reflexionar sobre por qué te han contratado. Y sí, yo hago lo que tú quieres, pero si las cosas no salen bien me vas a pedir explicaciones.
La experiencia nos dice que cada vez tienes que tener más claro cómo y con quien haces los contratos y más puntos para detallar en tal caso. Hay establecimientos en los que respetan mucho tu forma de trabajar, y otros que no.
En cuanto a tendencias, se dice que se ha vuelto a la cocina de antes, más tradicional y menos de innovación como la que pudiste desarrollar junto a Ferran Adrià en los 90 y 2000. ¿Crees que es así?
RM. Yo creo que hay lo mismo que ha habido siempre. Los grandes restaurantes gastronómicos que hacen cocina creativa siguen estando ahí y siguen estando llenos, con listas de espera de dos meses. Y los grandes restaurantes de cocina tradicional que llevan haciendo mucho tiempo, también siguen ahí y siguen estando llenos con listas de espera de dos meses. Como definió una vez de manera muy certera Juan Mari Arzak en un congreso gastronómico, hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. Y la buena siempre triunfa, sea del estilo que sea. Así que los restaurantes que cierran es porque algo hacen mal.
Así que no creo que la cocina más innovadora esté dando un paso atrás. Hay cabida para todo tipo de cocina. Barcelona, por ejemplo, tiene un montón de restaurantes de cocina creativa. Y funcionan bien porque se come bien. Y también posee un montón de restaurantes de cocina tradicional y funcionan, porque se come bien. Lo que hay que tener siempre presente es la honestidad. Nosotros hacemos cocina tradicional, sí, pero yo siempre defino de una forma muy sencilla qué tipo de cocina se hace en SenZillo. Yo hago unos callos, que hemos puesto como especialidad de la casa, y la gente se sorprende de su suavidad, y es porque la carne con la que se hacen lleva un tratamiento y una elaboración que no tenían los callos que hacía mi abuela.
Al final, lo que haces es trabajar con más sabiduría los productos con los que cocinas, trabajar con más equilibrio en las grasas, sin desnaturalizarlas. Para hacer todos los fritos, utilizamos aceite de oliva, no hacemos sofritos, porque consideramos que están fuera de lugar. De hecho, nuestro restaurante no tiene freidora, no hacemos nada frito, porque creemos que va en contra de la tendencia alimentaria que se está introduciendo en la sociedad.
¿Hacia dónde crees que evolucionará SenZillo?
RM. Le estamos dando a SenZillo mucho cariño y tenemos que ser sensatos sobre si debemos estar aquí o no cuando tengamos otros trabajos como los de consultoría. Lo que tenemos claro es que si yo o mi hermana no estamos, SenZillo no estará abierto. No vamos a dejar en manos ajenas su funcionamiento. Lo tenemos clarísimo, porque la gente que viene a vernos, viene a ver a Rafa y viene a ver a Mónica, y tanto Mónica como Rafa son las almas de SenZillo. No queremos que llegue un cliente nuestro y no pueda ver cómo le hago ese "bocata" o ese plato que está deseando, porque SenZillo es una cocina grande en la que hemos puesto sillas y mesas. No es un restaurante, es una cocina. Hemos ido un poco más allá de lo que fue la cocina "vista". No tenemos prácticamente paredes, todo está a la vista, la plancha está a la vista, nuestro bar está a la vista y nuestro almacén, así que es una cosa muy nuestra y muy propia.
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