Rodrigo de la Calle ha conseguido elevar los vegetales a la máxima expresión, creando la llamada “Revolución verde”, elaborando su menú más radical a base de frutas, verduras y hongos, utilizando la proteína animal como mero componente sazonador. Su restaurante, El Invernadero, de Madrid, tiene estrella Michelin y también cuenta con local en Barcelona, y en China. Con él conversamos sobre el pasado, presente y hacia donde tiende la gastronomía.
¿Cómo decidiste centrarte en la cocina vegetal y ser tu sello de identidad?
R. El proceso de especializarme ha sido largo. Mi pasión por el tema vegetal me viene desde niño, precisamente porque mi padre fue agricultor durante muchos años y yo me crie en una huerta. De hecho, me acuerdo de cuando tenía 8 años y mi padre me preguntó qué quería de regalo de cumpleaños, le pedí un trozo de la huerta para tener yo mi propia, y lo primero que planté fueron tomates en aquellas vacaciones en el año 82.
Yo siempre adoré a mi padre y esa pasión que tenía por el campo la veía como algo en que quería parecerme. Es lo que tiene vivir en un pueblo y alimentarte de una huerta, que al final valoras lo que es. Tu madre va a hacer una ensalada y te manda a la huerta a por tomates y lechugas. Son cosas que eran muy normales en mi infancia y cuando nos fuimos del pueblo a vivir a la ciudad no entendía por qué ir a la tienda a por los tomates y las lechugas.
Cuando ya empecé a trabajar en cocina, siempre me pareció interesante trabajar con vegetales, aunque también cocinaba con carne y pescado, no era tan "talibán" como ahora, tan radical.
¿En esto se basa el concepto que creaste Gastrobotánica? ¿Qué quiere decir y cuándo nació?
R. Sí, el punto de inflexión tiene que ver con mi proyecto Gastrobotánica, en el año 2000, cuando empecé a trabajar en El Huerto del Cura en Elche, de Elche, y conozco al botánico Santiago Orts y creamos este concepto. Él me decía que un informe de la FAO establecía que durante el siglo pasado se había perdido más del 70% de las especies vegetales en la Península Ibérica.
Eso me marcó mucho. Las variedades que tenían un alto coste de producción o un bajo rendimiento de producción, y realmente mayor sabor y valor gastronómico, se fueron perdiendo y se introdujeron las famosas casas de semillas, que te hacen los tomates resistentes a plagas, a enfermedades, berenjenas, lechugas de colores…
Se ha buscado vegetales o verduras que sean perfectas, y estas casas de semillas en principio se olvidaron del sabor y solo querían plantas con rendimiento. Entonces cada vez me interesé más por los agricultores que tienen semillas ancestrales, porque la gente, sobre el 2010, empezó a quejarse de que los tomates no sabían a tomate. Empezamos por rescatar tomates con sabor y luego pasamos a otro tipo de verduras y, como te digo, rastreando por toda la península a esos agricultores.
Es decir, el objetivo era recuperar las especies vegetales que estaban en peligro de extinción o en desuso. No solamente verduras convencionales, sino que también empezamos con cítricos. En España, en el siglo pasado había más de 2.500 variedades de cítricos y todas se fueron perdiendo.
Y ahora hago al revés que la mayoría de restaurantes del planeta. Todo el mundo tiene un 80 o 90% de platos con proteína animal y un 10% de platos vegetales, y yo al revés.
En mis menús, tengo pescado y carne por una mera decisión empresarial, para poder captar al público "omnívoro", sobre todo en un país como España, donde el pescado y la carne son tan importantes en la dieta. Yo no soy vegetariano ni nada por el estilo. En el año 2012 hice mi primer menú degustación sin ningún plato de pescado o carne, y decidí llamarlo "revolución verde", aunque la primera revolución verde tiene que ver precisamente con lo que hicieron las casas de semillas, empezando a manipular genéticamente.
R. Fui pionero en tener una huerta en mi restaurante, en trabajar con agricultores, y pionero en hablar de cocina de proximidad, de respeto por el planeta, de sostenibilidad y recuerdo en un Madrid Fusión todos me miraban todos como si estuviese loco. Y ahora son sostenibles hasta las gasolineras.
Yo siempre digo que lo que hago es alta cocina verde, que es cocina basada en producto vegetal, inclusiva, donde la proteína animal actúa como algo secundario o como aderezo en los platos, y con ese sentido de llevar una dieta muchísimo más equilibrada y respetuosa con el planeta. Así de sencillo.
R. Ahora no necesitamos completar un menú, una carta, una degustación con platos de carne, más allá de la cuestión empresarial, porque el consumidor ha entendido, poco a poco, que se puede salir a un restaurante a comer sin probar pescado o carne sin necesidad de ser vegetariano, que es el gran prejuicio que tenemos todos.
Hay quienes van a mi restaurante, eligen el menú de verduras, terminado con pescado o con carne y luego dicen que se arrepienten de haber pedido ese segundo. O el que se atreve a probar los menús no vegetarianos, omnívoros como he dicho, con proteína animal de aderezo en algunos platos, y termina el menú diciendo que no echan de menos para nada la carne.
R. Independientemente de que los conceptos son distintos -El Invernadero es un restaurante puramente gastronómico donde no hay opción a otra cosa que no sea el menú degustación, y Virens es un restaurante más casual, donde también puedes comer a la carta y platos para compartir, sí noto que Madrid lleva desde mucho antes de la pandemia con una ebullición gastronómica y con una clientela voraz y deseosa de comer que no veo en Barcelona.
En Madrid hay un montón de restaurantes, todo el mundo haba de ellos y están repletos de lunes a domingo. Hay un turismo muy gastronómico y se ha convertido en un centro de referencia y no es solamente una sensación mía, todos los chefs importantes de España en los últimos años están abriendo segundos restaurantes o terceros restaurantes en Madrid.
Más allá de un tema político, se juntaron todas las restricciones agresivas que hubo en Barcelona por la pandemia. Abrí en Barcelona porque en cualquier calle ves restaurantes plant-based o tiendas ecológicas, y eso en Madrid cuesta mucho, y vi que tenía un hueco donde no tendría que andar explicando tanto mi cocina.
Además, Barcelona sigue siendo una de las ciudades más visitadas de Europa, por encima de Madrid. Pero el turismo que tiene Barcelona no solamente es gastronómico, la gente busca la playa, la montaña, porque la provincia es tan rica y tan diversa, a diferencia de Madrid tiene de todo. Madrid es una ciudad y punto.
Pero en Barcelona no veo esa ebullición en las calles, esa pasión por la gastronomía, aunque siempre había sido el referente a nivel gastronómico. En Madrid, las grandes empresas inversoras de hostelería están viendo oportunidades, donde cierra un restaurante, a las dos semanas hay otro. Hace diez años en Madrid apenas había diez estrechas Michelin, ahora ya creo que estamos rozando las veinte.
R. El proyecto del restaurante Puerta 20 nació de un restaurante que estaba dentro de un estadio de fútbol y era un bar de tapas español. Las mesas de bar sin mantel terminaron convirtiéndose en restaurante gastronómico de alta cocina española, con camareros con traje y corbata y clientes pidiendo platos de cocina española más allá de la paella. Se abrió un segundo Puerta 20 un par de años después, en 2017, pero con la pandemia el restaurante que había en el estadio se cerró. El gobierno chino decidió tirar el estadio para remodelarlo y hacer uno nuevo y todos los negocios que estaban allí tuvimos que cerrar, pero conservamos el Puerta 20, en el exclusivo lago Romelake, la zona más cool de Beijing.
Ahora voy para abrir un nuevo restaurante, en este caso de cocina de autor, y en un hotel supercéntrico de Beijing, donde están las empresas chinas más potentes. Será un proyecto con mi cocina basada en vegetales, con algo de pescado y carne, y con aspiraciones de ir a por todas.
¿Cocinarás con productos locales? ¿Cuál es la riqueza de la cocina china?
R. Las intenciones van hacia el producto local. Aunque veo que cada vez se incluyen más platos de verdura en los restaurantes, tristemente, en España, el nivel de fruta y verdura sigue cayendo año tras año.
Además, ahora un ceviche se ha convertido en un plato de la cocina "tradicional" española, especialmente para cualquier persona joven que haya nacido en las últimas dos décadas. Seguimos con esta globalización y sin educar a la gente en la cocina regional española, que es tan rica -la andaluza, la catalana, la vasca, la gallega…-, y creo que eso no tendríamos que perderlo. La cocina nórdica nos ha pasado por encima y los referentes antes eran grandes cocineros con estrellas Michelin en restaurantes y ahora son personas que han ganado concursos de televisión o que son famosos en redes o líderes de opinión. Los iconos de la gastronomía española ya no son chefs auténticos.
¿Qué piensas sobre los cocineros mediáticos?
R. Yo he hecho ocho programas de televisión. Reconozco que al final es una manera de que la gente vaya a sus restaurantes. Ni Pepe Rodríguez, ni Jordi Cruz, ni Alberto Chicote, ni Ángel León… ninguno de los cocineros que han estado ahí lo han hecho por hacerse famosos o salir en revistas, lo han hecho por dar a conocer sus restaurantes, su cocina y, en el caso de la gente de Master Chef, que han mantenido durante tantos años su posicionamiento en televisión, al final es una manera de ganarse la vida.
Siguen teniendo sus restaurantes, se dedican a la gastronomía y es un apoyo a su negocio. Es exactamente igual de respetable, y a mí ahora mismo me dicen que Pepe Rodríguez deja Master Chef y me dan su puesto, sin dudarlo lo aceptaría, porque a nivel profesional seguro que no tendría que explicarle a la gente que es la cocina verde, al final, o te adaptas a los tiempos o mueres.
Antes, cuando querías aprender como cocinaba Martín Berasategui, te tenías que tirar seis meses en su cocina haciendo prácticas, ahora lo que tienes que hacer es seguirle en redes sociales y ver como cuenta sus recetas. Hay una manera distinta de comunicar las cosas.
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