La primera semifinal del concurso Cocinero y Camarero del Año se está celebrando este 3 de abril en el restaurante Árbore da Veira*, gracias al apoyo de la Diputación de A Coruña. El evento forma parte de las acciones que se están realizando dentro de la campaña ‘A paisaxe que sabe’.
Entre las diversas demostraciones que han formado parte del certamen, ha destacado el Showcooking Tradición y esencias del Mediterráneo alicantino. “Fondillón: El Tesoro Enológico de Alicante”, con el apoyo del Ayuntamiendo de Alicante y Turismo de la Comunitat Valenciana, con el cocinero Joaquín Baeza, Rest. Baeza & Rufete* y Antonio Crespo, director del Centro de Turismo de Alicante.
Baeza ha destacado dos de los aperitivos más emblemáticos de Alicante: la olleta (en el litoral con arroz, y en el interior con trigo), y la pericana, que se lleva haciendo desde el año 700. "La pericana se metía en orzas de barro y se llevaba para comer en el campo con pan. Se tuesta el pimiento, se mezcla con bacalao deshidratado y se le añade una fuente de grasas, que en este caso es el aceite de oliva. Se termina con ajo, que es un antibiótico natural. Era muy fácil de conservar y tenía un efecto probiótico y bueno para la salud".
En este caso, lo han interpretado, aprovechando que Alicante es Capital Española de la Gastronomía 2025, y ciudad en la que se celebrará la segunda semifinal del Concurso Cocinero y Camarero del Año, en forma de aperitivo. "Hemos trabajado el pimiento con unas algas gelificantes que se licúan a los 100º. Hemos hecho una esfera de gelatina que contiene la pericana. Sobre ella, un all-i-oli muy típico de nuestra tierra (aceite de oliva y ajo), y un toque de caviar", ha destacado el chef.
El segundo aperitivo es muy emblemático de Villena, que tiene mucha influencia de La Mancha y sus gazpachos. "En el litoral, tenemos gazpachos de mero, gamba y calamar, y en el interior de pluma, caza, liebre… Este es un homenaje a ese gazpacho. Hemos deshidratado la típica torta de gazpacho con curry, para darle un toque mozárabe. Se cocina la carne, y la coca se desmenuza en el caldo, poniendo la carne arriba, lo que se denomina “del senyoret”, es decir, sin huesos ni espinas ni cáscaras. De aquí viene también el arroz del senyoret".
Como tributo a este concepto, han hervido la carne y la han terminado con un sistema de conservación ancestral, que es el escabechado, que permite hasta seis meses de conservación. "El vinagre, además, provoca pequeñas fermentaciones, que son estupendas para generar probióticos. El aceite también conserva, evitando que entre oxígeno. El vinagre provoca una fermentación maloláctica, donde hay un intercambio de oxígeno por azúcares".
En el restaurante Baeza y Rufete, coge el vademécum de la cocina levantina y lo llevan a su vanguardia. "Hemos hecho un gazpacho crujiente, y al final le añadimos hierbas típicas de la zona (espliego, hierba luisa, tomillo, romero), trabajando otro all-i-oli, por el concepto de la “digestión feliz”.
Como técnico superior en restauración mi responsabilidad es que tu experiencia no sea solo abrumar a nivel de técnicas y sabores, sino que hay un estudio nutricional que equilibre los macronutrientes, evitando las digestiones pesadas". En el restaurante intentan trabajar con productos procedentes de un radio de 40-50 km para reducir el impacto.
Antonio Crespo, director del Centro de Turismo de Alicante, ha explicado el vino fondillón como maridaje, que es un tesoro de más de 500 años, de la Denominación de Origen Vinos de Alicante. Se produce en todo el interior de la provincia. Se elabora con la uva monastrell y es uno de los vinos con más solera.
Según Baeza, "es un vino de reyes, que se elaboraba para la corona. La uva monastrell es de recolección tardía, y sus niveles de azúcar son altísimos, prácticamente 250 g por litro. El milagro de este vino es que sería un vino de guarda. El palomino blanco tiene una acidez, por influencia atlántica que no tenemos en el Mediterráneo, pero tenemos sol".
En el principio de la fermentación nos vamos a 18-20º, que es excesivo. Se metían en barricas y se envejecían 35-50 años, lo cual les va cambiando el color y les aporta notas de almendras amargas, quesos azules, ideales para maridar con los aperitivos que hemos preparado. Incluso hay fondillón de 100 años.
