Hace unos días llegaba la noticia. La chef Susana Aragón (Igualada, 1976) y su pareja y socio, Óscar Teruelo, cierran el restaurante pratense Cèntric Gastro. El establecimiento, todo un referente de la cocina slow food y de proximidad del Baix Llobregat, bajará las persianas el 29 de octubre, después de 13 años en el Cèntric Espai Cultural del Prat.
El motivo del cierre es administrativo. Los actuales concesionarios, la empresa Ola del Prat SL, liderada por la pareja, decidieron no presentarse al nuevo concurso de la adjudicación, cuatro años después de la última (2019) y dos desde la última prórroga concedida en 2021. Y es que las condiciones habían cambiado de tal forma que eran inasumibles. La gestión del espacio, finalmente, la liderará Sergi Bonillo, gerente del Jardí de les Palmeres Events, empresa que también gestiona la restauración de la escuela de tenis Emilio Sánchez Academy.
Cerrada ya esta etapa de éxitos y de grandes hitos, la chef afronta los próximos días con gran decepción, por tener que aparcar su etapa al frente del restaurante, pero con ilusión por lo que está por llegar. Y es que, si algo define a este chef es la energía y el optimismo con los que lidera cada uno de los proyectos en los que ha colaborado. Que no son pocos.
Susana Aragón siempre ha estado presente en las numerosas acciones que han dado a conocer la cocina sostenible, basada en productos de pequeños productores del Baix Llobregat. Entre sus hitos, el Plat Favorit de los Catalanes 2017, la visita del chef británico Jamie Oliver, o el “mordisco” de John Hoffman –alma del Mobile World Congress– a su mítico Pollycao, cuya foto se publicó en numerosos diarios. Miembro de Biosphere, de la Fundación Restaurantes Sostenibles y del movimiento Slow Food, el Gastro Cèntric de Susana Aragón siempre ha encabezado un movimiento defensor de la cocina del territorio.
Susana, acabáis de anunciar el cierre del Cèntric Gastro. ¿Qué supuso dar el paso de no seguir?
S.A. La verdad es que cuando leímos las nuevas condiciones de la licitación no nos lo creímos. Hubiera sido la cuarta renovación. En las anteriores, puntuaba por encima del criterio económico, el criterio de valor, que era mi añadido a esta propuesta. Imagínate cómo nos quedamos. Fue una gran decepción.
Esta nueva propuesta creíamos que atentaba directamente contra nuestro proyecto, lo que hemos desarrollado y defendido. Siempre hemos apostado por poner por encima de todo el valor del producto, de las personas. Tenemos un equipo con mucha gente, con mucha antigüedad, que en estos años han ganado conciliación familiar y mejores condiciones económicas. Además, hemos trabajado por la reinserción laboral. Casi éramos como una escuela para personas con riesgo de exclusión. Hemos tenido, por ejemplo, este año a seis personas, que han podido acabar su formación con nosotros y empezar su vida laboral. Para mí era muy importante esta parte del proyecto, que ahora se queda parada. Una lástima, porque ya no tendremos un espacio tan grande como para poder hacerlo. Pero nosotros queremos seguir haciendo esta apuesta por las tres “p”: producto, personas y planeta.
Miremos hacia atrás, ¿con qué recuerdo te quedas del Cèntric Gastro?
S.A. La experiencia ha sido tremenda, en todos los aspectos. Empezamos desde cero. El espacio no existía y le fuimos dando forma. Y es un orgullo saber que al final hemos logrado crear una marca de territorio, una marca local de referencia. El Cèntric nos ha dado muchísimo a muchos niveles. Pero, sobre todo, lo que me llevo es el haber conocido a las productoras y productores que con sus productos artesanos me han ayudado a poner en valor una cocina sostenible, ecológica, con sensibilidad. Y todas esas personas que han pasado por aquí y nos han ayudado a que el Cèntric sea lo que es. Mucha gente, desde trabajadores, músicos, actores -porque también hemos hecho teatro, conciertos…-. Hemos hecho mil y una actividades para ubicar este espacio ahí. Porque el Cèntric es un centro gastronómico y también cultural.
¿Qué balance haces ahora de todo este tiempo?
S.A. El balance es muy positivo. Hemos logrado poner en valor algo tan importante a día de hoy. Comida sostenible, sin procesados, sin transgénicos, elaborados cada día. Hemos llegado a ser 14 cocineros elaborando fondos, fumets, croquetas, confits… elaboraciones que requieren mucho tiempo y atención. Y entre todos y lo hemos sacado para adelante con mucho amor.
¿De qué plato de toda esta etapa estás más orgullosa?
S.A. Si de algún producto nos podemos sentir muy orgullosos es de haber representado, con cresta, nuestro pollastre pota blava. Desde nuestros uniformes a nuestros logos, hemos defendido con garras nuestro pota blava. Lo hemos enaltecido.
Y os iréis por la puerta grande, con L’últim CartXUIXO de Pota Blava. Explícanos este plato, y en qué te has inspirado.
S.A. Sí, nos vamos con el último “CartXuixo”… y nos salió de las tripas. Porque cuando vimos la licitación y vimos que no nos defendían. Pensamos ¿qué habíamos hecho mal? Por qué no nos ayudan a seguir con este proyecto que ha hecho tanto por la cocina local. Y ahí está. Hemos hecho un xuixo de pota blava que será una despedida con ironía. Ahora voy a hacer un parón. Salgo del centro, porque seguramente solo me lo habré creído yo. Cuando veo que no hay una apuesta desde las entidades o desde quién toque. Creo que a quien corresponda, deberían pensar más en apoyar y proteger a las personas que están poniendo en valor tantas cosas del entorno. La cocina, los productos, la cultura…
Pero seguramente, tendremos a Susana para largo, porque se cierra una etapa y se abre otra. ¿Cuéntanos tus proyectos?
S.A. Sí, claro. Se cierra una etapa y se abre otra. Lo que haré ahora mismo es descansar y digerir que mi etapa de cara al público probablemente haya acabado. Eso no quiere decir que deje de trabajar, pero algo muy raro debería pasar para que yo quiera volver a abrir un restaurante. El mundo y la restauración necesita a personas que se crean y se identifiquen los proyectos. Y yo soy cocinera slow food y defiendo el patrimonio agrícola y gastronómico. Pero lo haré aquí en el Baix o el Bierzo, o en el Garraf, o donde sea. Siempre voy a cocinar lo que tenga a mi alrededor. Eso forma parte de mi cultura gastronómica. Pero inmediatamente, no voy a estar de cara al público. Seguiré trabajando asesorando a restaurantes de Barcelona que necesiten una línea firme, un relato… y ese nexo con los pequeños productores. Así que por ahora tengo un par de proyectos de desarrollos de cartas en restaurantes de Barcelona para hacer esto, conectarlos con los productores del Baix.
Tu relación con el Baix Llobregat, con el territorio, con los productos es indudable, pero, ¿podrías desarrollar tu cocina fuera del Baix Llobregat?
S.A. Como digo, cocinaré el territorio de allí donde habite.
Seguirás siendo una cocinera “sostenible”. ¿Qué es para ti la cocina sostenible?
S.A. Por supuesto. Tenemos una responsabilidad los cocineros y cocineras. Ya que tenemos la oportunidad de alimentar debemos aprender a eso, a alimentar, no solo dar de comer. Alimentar con todo lo que significa la palabra: defender al productor, la sostenibilidad, los productos ecológicos… No entiendo la cocina de otra manera. Por eso, yo no entiendo cómo en los restaurantes no se marca la temporada. No tiene sentido que puedas encontrar fresas todo el año y que puedas hacer una carta en invierno con productos que tienen que venir de Argentina.
Y para acabar, cuéntanos ahora tu sueño ¿Cómo te ves en 10, 20 años?
S.A. Pues ahora, asimilando que ya no tendré este espacio, donde he ayudado a la inserción de muchas personas con riesgo laboral… La verdad, me gustaría seguir esa línea. Trabajar para dar oportunidades a las personas que les gusta este oficio, pero que a veces no les damos la oportunidad. En los últimos años, he ayudado a mucha gente a tener un trabajo digno, a conseguir sus papeles, a tener un salario digno. Mi sueño sería tener un obrador de alimentos sostenibles con personas en riesgo de exclusión social, que necesitan su oportunidad y suelen saber aprovecharlas, porque tienen necesidad. Igual, sí. Un obrador en el Parc Agrari del Baix Llobregat para seguir en contacto con los pequeños productores, donde pueda hacer menús para llevar, o catering… Donde me implique más a mí y no todo lo que conlleva un restaurante. Así que no, cc
