Se autodefine como “un cocinero payés, y a mucha honra”. Con una estrella Michelin por su restaurante del Berguedà, Els Casals, Oriol Rovira (1974, Sagàs) es uno de los exponentes más importantes de la cocina de terruño, aquella arraigada a la tierra y a los productos de su entorno.
Se crió en una familia de payeses, pero su interés por la cocina le llevó a Manresa a estudiar cocina en la Escuela Joviat. De allí, pasó a un periplo de prácticas en restaurantes como Lluçanès, Cibzela o L’Esquirol. También conoció bien las cocinas de Andramari, L’Aligué, Abrevadero, la Cotê de Sant Jaques de Biarritz o la de Martín Berasategui.
Fue en 1998 cuando volvió a su hogar, y cuando abrió Els Casals. En el restaurante de Sagàs, Rovira obtiene en 2004 el premio al Mejor Cocinero Joven de la Academia Nacional de Gastronomía y, en 2007, su primera estrella Michelin. Consolidado Els Casals como un restaurante de alta cocina de montaña, Rovira abre en Barcelona Sagàs en 2011, un restaurante de bocadillos elaborados con los productos que ellos mismos trabajan, y Pork en 2013, un proyecto gastronómico que tiene el cerdo como elemento central. Profesor del Máster en Innovación de Producto y Técnicas Gastronómicas del Barcelona Culinary Hub, Rovira también gestiona la gastronomía del Hostal Sant Maurici de La Quar (Barcelona) y el restaurante Las Pardines 1819 de Andorra en colaboración con los hermanos Puy. Proyectos que compatibiliza con maestría y muchas veces desde la distancia, porque él defiende su papel y su lugar, siempre en su casa madre de Sagàs, porque como subraya, “un cocinero ha de estar en su restaurante”.
Por ello, es difícil encontrarlo en eventos y jornadas gastronómicas. Una de las poquísimas veces que se ha dejado ver ha sido en GastroPirineus 2023, las Jornadas Profesionales de Cocina y Producto de los Pririneos, que se han celebrado este abril a 2.000 metros de altitud, en el Hotel Port Ainé de Rialp, y donde el chef ha proclamado su pasión y arraigo por la cocina de producto y de montaña.
Oriol, en GastroPirineus has coincidido con varios cocineros y cocineras que, como tú, apuestan por la vuelta a las raíces, a la cocina ancestral en donde se cocina con lo que hay en el entorno en cada temporada, y al reaprovechamiento. ¿Crees que es una tendencia al alza?
OR. Quizás sea una tendencia, pero más que tendencia, los que apostamos por ello lo vemos como una manera de vivir y de entender la cocina. Es valorar lo que tenemos a nuestro alrededor, y esto, los catalanes lo llevamos muy mal. En Catalunya tenemos una diversidad brutal y en una zona relativamente pequeña, que se recorre de punta a punta en solo tres horas. Y muchos no saben verlo ni apreciarlo. Pero en cada casa, pueden hacer lo que quieran, eso denota libertad. En la cocina nos pasa como en la alta cocina, que es creadora de tendencias. Lo que hoy es tendencia, mañana puede no serlo, porque todo es creatividad. En la cocina, aunque arraigada al entorno, también hay que permitirse viajar. También en Els Casals hacemos viajes gastronómicos… Viajamos con el café, con el chocolate, con el jengibre… Y aprovechamos estos viajes para enriquecernos.
¿Se puede estar tantos años en lo más alto sin desfallecer?
OR. Bueno, en mi caso ya empiezo a notar cierto cansancio, pero no es una queja. A mí me gusta cocinar, y sí, gestiono otros negocios, ayudamos en recursos humanos, en el diseño de cartas, en Andorra, en Barcelona… pero yo soy cocinero de Els Casals. Lo era en el año 1998 cuando no nos conocía nadie y hoy día, 25 años después, continúo haciendo lo mismo. Es lo que soy y es el camino que he elegido. Uno no se puede meter en un tema si no lo hace en cuerpo y alma, y este oficio tiene malos momentos y buenos, pero hay que estar al frente de todos. Para ser cocinero has de ser “muy generoso”, como dicen Joan y Pitu Roca. Y con la generosidad llega un momento en el que te vacías y necesitas recargar. Nosotros lo hacemos cada día, pero ¿hasta cuándo podré seguir haciendo esto? Porque nuestro oficio, el que me gusta y he elegido, requiere estar cocinando cada día, estar con el equipo cada día, porque la gente cuando va a Els Casals quiere que estés tú cocinando. Y eso me gusta, me gusta cocinar para ellos. Y estamos muy contentos de ser así y de ser independientes y no depender de nadie. Estamos orgullosos de ser cocineros, hosteleros, y de ubicar allí en medio de la Catalunya un lugar de parada y fonda. Recuperar la casa que fue día y recuperar aquel patrimonio familiar, con este ciclo cerrado. Porque además tenemos el hotel, la granja, el huerto… Ahora estoy plantando los tomates que comeremos en julio, y me ocupo de los animales.
Restaurante, hotel, granja…
Sí, porque Els Casals es más que un restaurante…
OR. Bueno, tenemos unas 250 hectáreas de secano, dedicadas a la explotación agrícola tranquila, donde plantamos todo lo que podemos y lo que utilizamos en el restaurante. Por ejemplo, como decía de los tomates, tenemos 34 variedades de tomates plantados, sobre unas 2.000 plantas, también plantamos melones, pepinos, berenjenas… Además, tenemos un rebaño de ganado, tenemos cerdos, gallinas… Nos hacemos nuestros embutidos, hacemos los piensos para los animales…Al final, es un ciclo cerrado.
Eres el paradigma de lo que sería un restaurante sostenible.
OR. Bueno, realmente trabajamos así desde hace muchos años y me siento como pez en el agua. Más allá de las tendencias. Yo ya estaba, ahora estoy y estaré en este terreno de lo que se llama sostenibilidad. Esto no quiere decir que no vayamos creciendo en más aspectos. Energéticamente, por ejemplo, también vamos cambiando. Nos hacemos nuestra propia biomasa con la que calentamos toda el agua de la casa, también tenemos el 70% de electricidad de autoconsumo y el 30% lo compramos a energéticas verdes, y para acabar, el gas natural, del que no podemos prescindir. Pero intentamos estar al día de lo que sale y de lo que se hace, porque hay muchos avances en sostenibilidad muy positivos. Pero la sostenibilidad en nuestro caso la hemos normalizado, naturalizado, porque lo hacemos sin corsés. Nos sale de forma natural.
Y en la cocina, ¿Oriol Rovira también está a la última?
OR. En la cocina, yo no hago platos nuevos, hago readaptaciones de lo que he hecho antes, de lo que he visto. Yo soy un cocinero muy permeable. Soy lo que he visto, lo que he comido… Soy consciente de mis puntos más débiles y en este caso tengo que decir que no soy un cocinero extremadamente creativo, pero, en cambio, lo compenso a base de esfuerzo, de trabajo, de horas. Y además, en la carta de mi establecimiento también luzco la procedencia de mis inspiraciones. Por ejemplo, tenemos un borracho que es receta de Nandu Jubany, y lo pongo en la carta. Es como los ingredientes, yo pongo de quién procede cada ingrediente… Si los pollos o los embutidos son de Cal Rovira, pues son de Cal Rovira, pero si el pichón es de Joan Tatjé, es de Joan Tatjé; si el cordero es de Maria de Ferreres, es de Maria de Ferreres; si los huevos son de de La Pinya; son de La Pinya.
“No lo buscaba”
Si echas un vistazo a tus inicios, ¿te imaginabas dónde estás ahora?
OR. No, porque no lo buscaba, no lo pretendía. Comencé como Ave Fénix. Nuestra casa se quemó en un incendio forestal en 1994 y una de las ideas de mi familia fue recuperar todo y poner “al chico” como cocinero. Y volví a casa y ayudé durante un año a la familia a sacar la leña quemada y durante ese año se gestó la idea de hacer un restaurante y un pequeño hotel… Y mira cómo estamos ahora, con un restaurante al que quieren venir a aprender jóvenes de todo el mundo. Tengo ahora en mi equipo a gente de Israel, de Japón… ¡Es increíble!
¿Recuerdas el mejor consejo que te han dado a lo largo de los años de profesión?
OR. Es difícil elegir, pero el mejor consejo que alguien me ha dado es y que yo siempre doy es: ten la cabeza, el corazón y las manos en el mismo sitio. Me lo dijo Jordi Vilà, del Alkimia. Un gran amigo, colega… Hemos estudiado juntos, hemos cocinado juntos, hemos abierto un restaurante juntos… Yo siempre lo he dicho que el mejor restaurante donde yo he comido de Barcelona es el antiguo Alkimia…
A Oriol Rovira, ¿le gustaría acabar trabajando en un restaurante en Barcelona ciudad?
OR. Yo ya estoy bien donde estoy. Nunca hubiera dicho que yo iba a acabar allí, pero por una cuestión de cuestión familiar y de que reconozco quién soy y de dónde soy… Para mí mi familia es muy importante.
Tu cocina y tu entorno, como bien has dicho. ¿Cómo definirías la cocina de los Pirineos? ¿Existe una “cocina de los Pirineos”?
OR. Existe porque existe la gente de los Pirineos, y la cocina viene después de la gente. Mi teoría de esta gente es que, cuando alguien vive en un lugar extremo, al final, hacen una cocina extrema, diferente, con su riqueza y su escasez… Además, de Pirineos no solo hay uno, hay muchos, así que no se habla de solo un tipo de cocina. Pero esta línea que los une desde el Mediterráneo hasta el Cantábrico, esta cordillera, les marca y es la que les hace trabajar con lo que tienen a su alrededor. Las cocinas de lugares extremos, con escasez, son cocinas muy ricas, porque requiere de mucha imaginación y de mucha atención y trabajo… Siempre digo que en el Cantábrico les llueven los pescados, y las carnes, las verduras… Es mucho más fácil en un sitio así cocina que no en un valle de una gran cordillera. Aquí hay mucho reaprovechamiento de cada uno de los productos. Y por este aislamiento es una cocina también más arraigada a la tradición, a las raíces. Todo es mucho más estricto.
Ya, para acabar, Oriol, un producto imprescindible en tu cocina.
OR. El cerdo.
Uno que nunca utilizarías.
OR. Uno malo.
Y ¿cómo te ves en 10 años?
OR. Espero que bastante igual, y sí, me veo cocinado en casa, en Els Casals.
