La elaboración de alimentos en línea fría se está instaurando en cada vez más hospitales y clínicas por las ventajas que ofrece en distintos aspectos, tanto para el servicio de restauración del centro, como para el paciente hospitalizado.
Hablamos de línea fría cuando se elaboran alimentos con técnicas tradicionales para después someterlos a una bajada rápida o abatimiento de temperatura. Esta bajada súbita de temperatura consiste en trasladar la temperatura del alimento o plato de 70°C o 90°C, a la que ha sido cocinado, a +3°C en el centro del producto, en poco más de una hora.
Una vez abatidos, los alimentos se mantienen a temperaturas de refrigeración entre 0 y 4°C, incluyendo el emplatado y el transporte. En el momento en que van a ser consumidos, normalmente en la unidad de hospitalización que corresponda, se regenera el producto por encima de 65°C.
Una de las ventajas, por supuesto, es la seguridad alimentaria, ya que, las temperaturas de óptimo crecimiento bacteriano para la mayoría de los microorganismos oscilan entre los 10 y 65°C.
La línea fría mantiene los alimentos por debajo de los 4°C hasta el momento de su consumo, asegurando una temperatura que impide el crecimiento bacteriano, algo que es de vital importancia cuando hablamos de colectivos vulnerables como el paciente hospitalizado.
En la producción en línea caliente, es muy difícil o casi imposible, mantener una temperatura superior a los 65 ̊C en todo momento hasta llegar al consumidor final.
Si bien se recomienda implantar la línea fría a partir de las 400 camas del hospital, la realidad es que a la hora de dar un servicio para más de 100-150 comensales y, dependiendo por supuesto del personal disponible a este efecto, es bastante complicado cumplir con los parámetros de temperatura para considerar un producto seguro a la hora de su consumo.
Otra de las ventajas de la línea fría es la mejora en la satisfacción del paciente hospitalizado. No se nos puede olvidar la verdadera misión del servicio de restauración colectiva de un hospital: mantener alimentadas y bien nutridas a las personas que, quizá, están pasando por uno de los momentos más delicados de sus vidas.
Por eso, cualquier cambio en la producción o distribución que proporcione al paciente hospitalizado una mejor satisfacción con la comida recibida, debería ser una prioridad principal en el servicio de restauración colectiva de cualquier hospital.
Para el paciente hospitalizado, el momento de la comida es probablemente la parte más feliz del día; y lo es por varios motivos.
Es un momento en el que puede sentirse al margen de preocupaciones, evadirse de diagnósticos y malas noticias, de medicación o pinchazos, e incluso un momento para compartir en compañía de familiares y amigos que se hayan acercado al hospital para verlos.
Hay que tener en cuenta, y no es ningún secreto, que una de las quejas más frecuentes a las que tienen que hacer frente los servicios de restauración colectiva, es la temperatura a la que llega la comida al paciente.
En la producción en línea fría, como los alimentos se regeneran en la unidad en la que van a ser consumidos, llegan al paciente a una temperatura óptima para disfrutar plenamente de la experiencia culinaria y organoléptica que se les ofrece.
Lo que el paciente hospitalizado interpreta al recibir los alimentos a una temperatura adecuada, es la sensación de que la comida está recién hecha y de que está siendo cuidado y atendido también en este aspecto.
Otra repercusión positiva de la producción en línea fría es la satisfacción del personal, pudiendo incluso desaparecer, en algunos grupos profesionales, la necesidad de la turnicidad.
Al tener el producto cocinado y refrigerado con antelación, no es necesario cocinar en cada servicio. Se suele centralizar la producción en el turno de mañana de lunes a viernes, necesitando solamente en el turno de tarde y los fines de semana, el personal necesario para el emplatado y distribución.
De esta manera se ahorran costes y, además, el personal dedicado a la elaboración podría tener un horario fijo y disfrutar de las tardes y de los fines de semana, algo muy valorado en el sector de la hostelería, donde lo que suele ser habitual es la turnicidad.
Si bien todo parecen ser ventajas, nada es tan bonito ni sencillo como a priori puede parecer. La línea fría requiere una gran inversión en infraestructura y personal cualificado para llevar a cabo las técnicas culinarias tradicionales, teniendo en cuenta los cambios organolépticos que el producto final va a sufrir derivado de la refrigeración y posterior regeneración.
Es necesario trabajar conjuntamente para conseguir “el punto” de algunas recetas, sobre todo en el caso de arroces o pastas, para adaptar la receta tradicional al nuevo proceso de refrigeración y regeneración sin que la textura se vea afectada.
Además, para poder centralizar la producción y garantizar un adecuado control de todo el proceso de elaboración, es fundamental una delicada programación, previsión y ser consecuentes con una correcta organización.
Las ventajas que proporciona la línea fría con respecto a la producción en línea caliente son evidentes y múltiples y, por eso, es el sistema que cada vez más clínicas y hospitales están implantando.
Sin embargo, para hacerlo de una manera eficiente y eficaz, es necesario que todo el personal del servicio de restauración aúne fuerzas y conocimientos para poder, realmente, exprimir al máximo todas las posibilidades que ofrece esta línea de producción.
