Este año, el movimiento Slow Food Catalunya ha escrito una nueva página en su historia, al conseguir sumar a las dos primeras escuelas de hostelería. Es el fruto del esfuerzo de un colectivo liderado por varios cocineros que creen y apuestan por lo que es bueno, justo y limpio. El “cabeza visible” de este movimiento en Catalunya es Martí Rosàs (1974, L’Hospitalet de Llobregat), chef y propietario de Ca la Maria, en Llagostera (Girona).
En esta bella masía cocina junto a María Hernández, su compañera y la otra parte del tándem perfecto. Ambos se conocieron en elBulli, donde trabajaron para Ferran Adrià durante tres años. Y ambos han erigido una de las casas de comidas de Girona imprescindibles. Desde 2002, Martí traslada su pasión por la cocina sostenible, ecológica y justa en cada plato. Una cocina que ha bebido también de otros nombres de la gastronomía. Y es que, antes de abrir en Llagostera, Martí pasó por restaurantes como Can Cortada, Mas Pau en Figueres, o Hacienda Benazuza. En el restaurante del Majestic aprendió las técnicas del vacío de la mano de Fermí Puig, y en 1997 hizo un stage en Lasarte. Una experiencia que le aportó además técnica y vanguardia, unos conocimientos, que, posteriormente, ha ido moldeando, para acercarse mucho más a la cocina justa, la de Km0, la que sustenta a un sector primario que recupera especies olvidadas y que evita el uso de químicos. La suya es una cocina catalana actualizada y basada 100% en productos buenos, justos y limpios, es decir, Slow Food.
Martí, ¿cómo y por qué decides entrar en el mundo de la cocina? ¿Hubo alguien en tu vida que “te inspirara”?
Desde bien pequeño, me ha gustado mucho la cocina. De hecho, mis padres, como trabajaban todo el día, nos dejaban las cosas para que mis dos hermanas y yo hiciéramos la comida. Y yo, como prefería cocinar antes que limpiar, siempre me ponía a cocinar. Después, con ocho o nueve años hice un curso o extraescolar de cocina. Iba un día a la semana. Y ese fue mi primer contacto “medio ordenado”. Así que desde bien pequeño descubrí que me gustaba mucho cocinar. Pero en casa, también se ha cocinado y se ha comido bien siempre. Y de ahí me viene la afición y la pasión por la cocina. Y como curiosidad, creo que el único que se dedicó a la cocina en mi familia fue mi bisabuelo Pau, que tuvo una fonda en Sant Pere de Vilamajor. Y luego yo, pues como no se me daban bien los estudios, me apunté a una escuela de cocina y lo combiné con un trabajo en una bar de menús del Paral·lel de Barcelona, el Can Pineda. Allí empecé desde abajo, limpiando cazuelas y platos, y cuando estaba la pica vacía, me dejaban que trasteara algo en la cocina. Luego, más tarde ya me dejaron preparar los guisos, las habas a la catalana” el “fricandó”, los canelones, o lo que tocara hacer.
Entonces, para ti la cocina es…
Es un trabajo que me gusta muchísimo, porque creo que es interesantísima y muy creativa. Creo que es espectacular la alquimia que puedes llegar a hacer con algo como una cebolla, que es un ingrediente fuerte y picante, pero que cocinado con un tomate, que es ácido, surge un delicioso sofrito… Es espectacular poder combinar los productos y transformarlos en algo que después es tan delicioso.
Has pasado por grandes cocinas como la de Lasarte, la Hacienda Benazuza, Mas Pau, o elBulli. ¿Recuerdas el día que decidiste dar el paso, “independizarte”, y abrir Ca la Maria?
Con Mari siempre tuvimos claro que nos gustaría tener una masía en Girona, con huerto propio, animales, y que nos lo hiciéramos todo nosotros. Al principio no fue del todo así, pero ahora tampoco. Sí que tenemos un pequeño huerto, cuatro gallinas propias, pero la mayoría lo compramos a productores buenos, limpios y justos.
Y ¿por qué Llagostera?
Por casualidades de la vida. Al final de nuestra etapa en ElBulli, le dijimos a Ferran que a ver si salía la oportunidad de una masía, para establecernos… Pero no salía nada. Buscamos también algo pequeño en Cadaqués o Regencós, para hacer pescado… Pero nada. Y al final, cuando ya no buscábamos, un amigo común nos dijo que tenía unos familiares que tenían una masía cerca de Girona, que se la querían vender. Cuando llegamos, pensé que era muy grande. Se nos escapaba el presupuesto, porque no teníamos inversores. Pero María, se enamoró… Nos embarcamos y nos hipotecamos. Y a pedalear.
Ca La Maria sois tu y Maria. ¿Dónde llega uno y el otro?
Pues yo cocino y el resto lo hace Mari, prácticamente todo. Se encarga, además, de la sala y es cocinera dulce y hace los aperitivos de bienvenida, los postres y petit fours. Y además, si hace falta, me ayuda a emplatar y a cocinar. Sin la María, no existiría Ca la María. Somos un buen tandem.
¿Proximidad, creatividad, tradición, imaginación?
Nos gusta decir que hacemos cocina catalana moderna con producto ecológico, de temporada y de proximidad. Entendiendo el producto de temporada como aquel que es bueno, limpio y justo, con la compra directa al productor. Y, evidentemente, tiramos mucho de la cocina de la yaya, del chup chup, del rustido, de la cebolla, de la picada… Pero, como antes de abrir en Ca la María estuvimos trabajando durante 10 años en restaurantes de altura, tenemos técnica. Pero somos de los que pensamos que si tienes un buen producto no hace falta enmascararlo.
Han pasado ya 22 años desde que abristeis ¿Cómo ha evolucionado el restaurante y tu cocina?
Siempre nos ha gustado la cocina de temporada. De hecho, seguimos yendo cada jueves al mercado “de pagès” de Llagostera, a buscar lo que tengan en ese momento, porque es lo que está más bueno, mejor de precio. Y, ¿cómo hemos evolucionado? Pues al principio solo comprábamos la verdura de temporada, pero en 2009, cuando conocimos el movimiento Slow Food, procuramos darle una vuelta y revisar si cada productor al que le compramos lo hace bien, si es bueno y si respeta la tierra y a las personas.
Y, ¿cuándo y por qué das el paso para impulsar el movimiento Slow food en Girona?
La impulsora en Girona, en realidad, fue Lola Puig en 2008. Ella y cinco o seis cocineros de toda España pusieron el germen del movimiento Slow Food en el país. Al año siguiente, la Lola nos invitó a comer y nos explicó el tema y a partir de ahí, ya en 2009, entramos en la red de restaurantes Slow Food.
¿Qué significa para ti poder liderar este movimiento?
Liderar en sí, no lo hago solo. Somos 10 o 12 , los más veteranos en el movimiento y los más activos. Un grupo de cocineros que tenemos ganas de dedicarle horas y trabajo, porque somos un movimiento autogestionado, no recibimos subvenciones. Ciertamente, la Elisenda, de La Calma de Tagamanent, y yo somos los "cabezas visibles", pero no queremos quitar el mérito al resto de compañeros.
Cada año se suman más restaurantes, ¿moda o conciencia?
Como en todo. Habrá una parte de moda, pero también creo que la mayor parte es de conciencia. Los restaurantes Slow Food de Catalunya cumplimos con una certificación que es revisada y contrastada. Hacerlo por la pegatina de la puerta, no tiene mucho sentido y, además, es imposible: en un año o menos acaban saliendo, porque hay que cumplir unos requisitos, que se revisan constantemente. Lo importante del movimiento es querer estar y crecer. Por ejemplo, ahora tenemos un criterio de tener un mínimo de 8 platos Km 0 en la carta pero tenemos que llegar a que sea el 100% de la carta. Y le dedicamos mucho esfuerzo en buscar productores, en eliminar el uso de plásticos, en gestionar el personal de manera más justa… En Slow Food no hablamos solo de ingredientes, es un todo.
En el futuro, ¿será más o menos fácil poder ofrecer cocina sostenible, buena, saludable y justa?
Yo creo que cada vez hay más conciencia de lo que es una cocina saludable, cada vez hay más pequeños productores que están haciendo las cosas muy bien, están recuperando variedades antiguas, o no utilizan pesticidas ni químicos… y lo interesante del movimiento Slow Food, también, es crear red. Donde uno no llega, el otro le puede ayudar a conseguirlo. Nos vamos pasando contactos de productores, para ayudar.
En todo caso, puede ser algo controvertido el aumento de los restaurantes slow food si no aumentan también los productores ecológicos y sostenibles, ¿no crees?
Sí, pero lo interesante es que si hay más restaurantes Slow Food habrá más demanda y si hay más demanda, el productor podrá ganarse la vida y seguir apostando por este tipo de producción. La idea es esa: además de ser prescriptores de productos buenos, justos y limpios (ecológicos), los restaurantes Slow Food debemos crear también la demanda.
Un deseo de futuro, o tres…
Como Slow Food, mi deseo es seguir creciendo. Ahora mismo somos 54 restaurantes en Cataluña y habría que tender a que todos fueran Slow Food, y si no lo son todos, al menos, que haya más conciencia. También me gustaría que las escuelas de cocina se vayan sumando. Ahora tenemos solo dos, pero creo que esto es el futuro de la profesión. Si a los jóvenes se les abre la conciencia y les enseñamos a valorar qué es un producto bien hecho, tendremos mucho a ganar. Y en la profesión, en general, me gustaría que se dignificara la profesión de cocinero. Que haya más pasión en los nuevos que se incorporan. Que haya sueldos justos, horarios justos y que los clientes valoren el trabajo que hacemos.