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Hablar de La Ancha en Madrid es hablar de historia viva de la restauración y la gastronomía. Tras esa exquisita casa de comidas madrileña, cuyos orígenes se remontan a 1919, hoy se erige una de las sagas hosteleras más prestigiosas del país, con más de una docena de negocios con distintas propuestas en Madrid y en Barcelona.

Antes de mirar al presente y al futuro, merece la pena echar la vista atrás y ver dónde empezó todo. Corría el año 1919 cuando Benigno Redruello, bisabuelo de Nino, Santi e Ignacio, abría en Madrid el restaurante La Estrecha. Años más tarde, Benigno cede el testigo a la segunda generación, encarnada en su sobrino Santiago que lo rebautizó como La Ancha (acertado antónimo de la casa madre). En 1957, el padre de los actuales propietarios, asume el mando de la tercera generación, hasta que sus vástagos se hacen con el negocio en 2005, aportando refrescantes aires de modernidad y actualidad.

En la actualidad, La Ancha no solo ha mantenido el prestigio heredado, sino que refuerza vínculos con sus públicos de siempre y suma nuevos adictos. Dos locales de La Ancha, La Taberna de La Ancha, Armando (en Madrid y Barcelona), Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca, y Fismuler (en Madrid y en Barcelona), al que se ha sumado este 2022 Molino de Pez, en la Ciudad Condal, y The Omar, en Madrid, son las exitosas marcas dirigidas hoy por la cuarta generación de la familia, con Nino Redruello al frente. Para su perfecta gestión, sin embargo, cuenta con diferentes socios, entre ellos Jaime Santianes, en Barcelona. Con ambos hemos podido hablar sobre presente, pasado y futuro de La Ancha.

Este 2022, la familia ha crecido con dos nuevos establecimientos: en Barcelona, Molino de Pez, y en Madrid, The Omar. ¿Habéis llegado a los objetivos para 2022, o los habéis superado?

N. No teníamos objetivos. Ha sido un año de transición en el que hemos hecho una apuesta por profesionalizar la empresa. Para el próximo año sí habrá objetivos. Además, el hecho de que hayamos abierto dos locales ha sido casualidad, ya que Molino de Pez lleva gestándose desde 2019, pero la pandemia lo paralizó.

Para el año que viene ¿qué les pedís a los “Reyes Magos”?

N. Que los locales recién abiertos se afiancen con equipos sanos y con ganas de hacer bien las cosas, que el talento siga con nosotros y que las casas de siempre sigan tan bonitas como están ahora.

¿Os imagináis acabar 2022, con tan buen sabor de boca?

N. Si recordamos el comienzo de año, que empezó con tanta incertidumbre, la verdad es que acabar así el 2022 era impensable. Lo recibimos como un regalo.

Nino Redruello, comentabas en una entrevista sobre Molino de Pez, que “sería así La Ancha si hubiera abierto en 2022”. Explica mejor esta frase.

N. La Ancha tiene unos valores de honestidad, constancia y respeto y una tradición de cien años muy bonita donde han pasado muchas recetas y personas. La hostelería ha cambiado muchísimo y hay mucha exigencia a nivel de experiencia, de búsqueda de producto, de ambiente. Si abres un proyecto nuevo puedes mejorar esas cosas, cosas que no puedes modificar en La Ancha. En Molino de Pez hemos metido parrilla, es un espacio más cómodo, muy bien iluminado e insonorizado, donde hay un ambiente con luz de velas, música que crea una atmósfera superespecial.

Además, hemos reinterpretado platos de La Ancha como la tortilla, el pastel de pescado, la ensalada de lubina que es un homenaje a mi padre. Es una actualización más personal que familiar.

La última apertura ha sido en Madrid, The Omar, bistró y panadería ¿Por qué pensaste en este modelo de negocio para abrir en la capital?

N. En Madrid, porque tengo que estar yo. Para que los proyectos nuevos se encaucen hay que estar muy encima al principio.

¿Cómo se consigue pasar de un negocio tan castizo y tradicional a gestionar restaurantes “de moda”?

N. Cuando vienes de cien años de historia, lo cierto es que intentamos huir de la moda. Lo que sí hacemos es evolucionar con conceptos actuales y novedosos, y eso es consecuencia de una inquietud y una personalidad y de viajar mucho. Siempre hemos buscado tener sitios muy personales, con una historia detrás.

Cuatro generaciones dedicadas a la hostelería. Habréis visto de todo. ¿Crees que lo que nos está tocando -coyuntura actual- es más duro que los que vivieron tus antecesores?

N. Ahora es todo muchísimo más fácil que lo que vivieron mi abuelo y mi bisabuelo, incluso mi padre. Porque ahora mismo el porcentaje de gente que quiere disfrutar de la hostelería es infinitamente más grande que hace 50 años. Ahora si lo haces muy bien, tienes público, antes no era así.

Nino, acabas de lanzar el libro “Las recetas de La Ancha” (Debate), donde repasas la historia de tu familia a través de la cocina. ¿Ha sido una manera de reivindicarte como cocinero más que como empresario?

N. No es una reivindicación, es un sencillo homenaje a mi familia y las personas que han pasado por nuestra casa en estos 103 años.

Del libro, ¿con qué receta te quedas? ¿Con qué anécdota?

N. La del mero empanado con pisto.

¿Tortilla o lentejas estofadas con codillo?

N. Ambas, son mis dos platos favoritos.

¿Crees que la cocina tradicional-actualizada seguirá siendo una gran tendencia en los próximos años o pronosticas nuevos aires culinarios, nuevas tendencias?

N. La tradición siempre está, es la línea constante. Lo contemporáneo es una línea que ondea y se adapta a los tiempos.

Jaime Santianes, también formas parte de la familia, en cierto modo, encargado también de la expansión en Barcelona. ¿Qué es lo más importante a la hora de abrir un nuevo restaurante, quizás la ubicación? Porque de buena ubicación sois grandes entendidos…

J. La ubicación es importante. Está claro que nadie pagaría los alquileres de las zonas top de las ciudades si no supiera de antemano que estar en una u otra zona no influyera en la facturación, pero también está demostrado que un buen concepto de restaurante funciona en cualquier lugar. Al final, en las grandes ciudades el público está acostumbrado a tener que moverse con transporte para ir a los sitios y si el restaurante “mola de verdad”, la gente irá a donde haga falta.

Hablando de ubicaciones, Madrid, y Barcelona. ¿Qué plaza es la más complicada?

J. Barcelona es más difícil, no cabe duda.

¿Se come igual en Madrid que en Barcelona o los gustos también son diferentes?

J. Cuando un plato está rico da igual que seas madrileño o catalán. ¡¡¡Está rico donde sea!!!! Pero los gustos si que cambian y son diferentes según la zona, el clima y las costumbres de cada uno. Aun así, creo que un concepto bien parido, honesto, y con profesionalidad funciona igual en Madrid que en Barcelona.

Jaime, muchos dicen que en Madrid es más fácil llenar con cliente local, mientras que en Barcelona tienes que vivir del turista ¿Qué hay de cierto en esta idea?

J. El público madrileño sale mucho más a cenar y a comer, es más “disfrutón” y tiene el concepto del ocio mucho más arraigado. El catalán es más austero y además, por la situación geográfica de Cataluña, el barcelonés sale más de la ciudad, a la costa y a la montaña. Por ello, en Barcelona es imprescindible el turista para poder trabajar bien.

Madrileños en Barcelona y triunfando… ¿Cuál es la clave para haberlo conseguido?

N. Aportar valor sin pretensiones, con mucha humildad.

Jaime, responsable de la expansión del grupo, precisamente, en Barcelona. ¿Cuál es el balance que haces de estos años en la ciudad condal?

J. El balance es muy positivo. El público catalán se ha volcado con nosotros desde el primer día y la verdad es que estamos muy, muy agradecidos y comprometidos con ellos para no defraudarlos.

¿Habrá nuevas aperturas en Barcelona, quizás emulando el modelo de The Omar?

J. Nuestras ganas de seguir haciendo cosas seguro que irán acompañadas de nuevos proyectos en el futuro, pero ahora lo que toca es afianzar bien Molino de Pez sin descuidar a nuestro querido Fismuler.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

José Carlos Capel (1945, Madrid) es uno de los críticos gastronómicos con mayor trayectoria y más influyentes del país. Además de firmar en El País sus crónicas y críticas gastronómicas, es fundador y actual presidente de Madrid Fusión, el congreso gastronómico más longevo y uno de los más reputados e importantes del calendario, que vuelve este 2023 del 23 al 25 de enero a Ifema.

Este madrileño de nacimiento, con orígenes vascos, asturianos y andaluces, estudió Ciencias Económicas e incluso trabajó de ello, pero la vida le llevó por otro camino, por el que transita desde hace más de tres décadas. Su faceta profesional -y su pasión- le hace viajar por todo el mundo y comer en más de 400 restaurantes al año, algo que le permite alimentar su cultura gastronómica, vasta y bien condimentada, así como su visión sobre el sector.

A las puertas de la edición 21 de Madrid Fusión, y tras haber dejado atrás la pandemia, ¿cuál es la “radiografía” que hace José Carlos Capel del momento por el que pasa ahora mismo la gastronomía y la restauración en nuestro país?

C. Pasamos por un momento razonablemente bueno y tengo la sensación de que los malos augurios que había para este pasado otoño e invierno no se han cumplido. Ni la inflación, ni la Guerra en Ucrania han podido detener el impulso de la hostelería. Bien al contrario. En los entornos urbanos, sobre todo, se vive una euforia incontrolable, se suceden las aperturas, las inauguraciones… Creo que la hostelería puede estar satisfecha por el momento por el que pasa.

El pasado año usted mismo pronosticaba un sector con mayor profesionalización y digitalización de los establecimientos. ¿Ha sido así?

C. Sí se ha cumplido. Se ha profesionalizado mucho más de lo que estaba. La formación cada vez es más importante, y la conciliación ha tomado más notoriedad. Las horas de ocio a los empleados están aumentando… Es cierto que queda pendiente todavía mucho, pero se está instrumentalizando ese cambio. Todo está más organizado, incluso las compras de los ingredientes. Y la digitalización es más seria, marca la pauta, las normas y eso se traduce en una mayor profesionalización, en mayor seriedad. Además, la aparición de los fondos de inversión está generando nuevos modelos de negocios más profesionales que se van contagiando por el sector.

Hablemos de Madrid Fusión. Una edición “Sin límites”, y en la que, dicen, “se buceará en la situación actual, en la que se observa una auténtica diversidad de conceptos-fuerza diferenciados que conviven a la vez en una suerte de crisol multicultural”. ¿Por qué, “sin límites”?

C. Porque la cocina actual no tiene fronteras ni límites, no limita la capacidad de expresión, es como un folklore gastronómico en donde todo cabe. El mestizaje en la cocina es más patente que nunca, los modelos de negocio son transversales, todos están abierto a todas las posibilidades con el fin de satisfacer al cliente, Se han multiplicado los conceptos. El mestizaje y la fusión han alcanzado cotas que no se conocían hasta ahora. Y este momento por el que pasa la cocina y la gastronomía es lo que queríamos reflejar en Madrid Fusión, de ahí el lema de esta edición, “Sin límites”.

Aseguran, de hecho, que “Nunca como ahora la cocina contemporánea se había manifestado de tantas formas diferentes. No hay límites para la imaginación ni para la aplicación de técnicas nuevas o ya conocidas. La creatividad se expresa en los aspectos más sencillos y complejos. Jamás la alta cocina había tenido a su alcance resortes tan importantes y variados”. ¿Por qué cree que es justo ahora cuando hemos llegado a este momento de explosión de la imaginación?

C. La cocina no es más que un reflejo de la sociedad actual, que es la más global nunca vista. La mezcla está en todo y lo vemos de forma natural. Antes, un curry era considerado un plato exótico, y ahora lo ponen en el menú escolar y lo ven como algo normal. El concepto global de la cocina ha llegado igual que al resto de ámbitos de la sociedad. Los viajes, los medios de comunicación, la televisión, las redes sociales… Hay un exceso de información que genera aturdimiento y que explota de diferentes formas, algo que ni es positivo ni es negativo, simplemente, es lo que sucede. Yo particularmente pienso que la fusión, siempre que sea con sentido, es positiva. Pero vivimos en una sociedad de lo efímero, una sociedad líquida, que va al vaivén de las modas, la opinión es libre y el conocimiento se mezcla en todos los ámbitos. Pero también, por contra, hay una cierta monotonía que se ve enquistada en muchos restaurantes, con cartas que son todas iguales.

Qué contraste, ¿no?

C. Sí. La cocina más popular se limita a 5 o 6 clichés de los que no sale. Es un tema que no se da en todas partes. Solo hay algunas zonas de España que están aferradas a eso, a un estancamiento de las pautas de consumo, que también, por otro lado, está bien, porque así no se pierden las bases de la cocina, y la tradición, pero también les lleva a la monotonía y al estancamiento.

Madrid Fusión siempre se ha caracterizado por “descubrir” chefs de lugares remotos. ¿cómo consiguen “localizarlos” y traerlos? ¿Les resulta difícil?

C. Subirse al escenario de Madrid Fusión es un honor, es una invitación a un cheque hacia el éxito, la fama. Es un regalo para ellos. A lo largo de nuestra historia hemos hecho famosos a muchos chefs que hasta ese momento eran desconocidos, desde Gastón Acurio, a Heston Blumenthal, entre muchos otros. Además, la promoción internacional de los chef ha cambiado, y para muchos, Madrid Fusión es un escaparate perfecto para subir puestos en los listados. Al final, de lo que se trata es de que la fama se traduce en más reconocimiento y en más reservas y en más dinero. No olvidemos que el dinero “lo mueve todo”. Pero es cierto, que cuando ponemos el ojo a un chef, difícilmente se nos resiste. Solo en el caso del miedo escénico, el miedo al fracaso o el vértigo del éxito puede frenar la decisión de venir. Y normalmente no es lo que sucede.

¿Cuál es el secreto de su fórmula? Del éxito de un congreso gastronómico cuando en el calendario se suceden uno tras otro.

C. Pues precisamente ese, que si traemos a los mejores, a los buenos, todos quieren estar ahí, nadie quiere perder comba. Si no están, no existen. La repercusión internacional del certamen es enorme, la divulgación es terrible y eso hace que hayamos conseguido mucho prestigio, un prestigio que hay que seguir fomentando, y cuidando, y ahora más que nunca. Porque ahora hay muchos otros congresos, antes éramos los únicos, pero ahora hay que seguir trabajando para ser los mejores. Y eso requiere mucho esfuerzo y pasar todo el año viajando. Porque nosotros no somos de los que eligen a los ponentes desde la mesa de un despacho, nosotros viajamos, vamos a sus restaurantes, los probamos, y eso es muy caro, en gasto de dinero y de tiempo.

De hecho, usted ha llegado a visitar (y comer en ellos) unos 500 restaurantes en un año. ¿Cómo se consigue eso sin acabar saturado y sin que el olfato y el gusto le abandonen?

C. Me mantengo como puedo. Pero a veces compenso. Por ejemplo, no ceno muchos días, por eso me levanto con muchísima hambre y luego hago esos desayunos de rey. Pero es que es la única forma de poder descubrir a esos chef, yendo a muchos restaurantes. A veces he tenido que cenar dos veces en un mismo día, por ejemplo.

Después de haber probado y saboreado tanto… ¿Un sabor inolvidable para José Carlos Capel?

C. Es difícil porque tengo una borrachera de sabores. Pero podría decir, ahora, que este año he probado una trufa negra que me ha parecido inolvidable, o que este verano probé una sardina asada en espeto en Málaga que era puro vicio, realmente inolvidable. La sardina es mi pescado favorito y la que probé este verano me trasladó al cielo.

¿Un local o una mesa memorable?

C. También es difícil elegir solo una, porque en alta cocina este año he probado casas buenísimas, como las de Dabiz Muñoz, o Ricard Camarena que me han dejado una huella importante… Pero también la de Pedrito Sánchez, en su restaurante Bagá, de Jaén, una cocina minimalista, para ocho personas, donde elabora platos con solo dos ingredientes. Es maravilloso, es la esencia y me tiene fascinado. Es una forma de entender la cocina galáctica, y está por encima de todo.

Y para finalizar, un pronóstico para este 2023…

C. Pues creo que se va a mantener esta especie de gran folklore gastronómico donde cabe todo, esta explosión multicultural trasladada a la cocina, eso sí, si no pasa nada coyuntural que frene de nuevo todo. ¡Esperemos que no!

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