Hablar de Casa Fermín es hablar de una institución de la gastronomía asturiana. Fundado en 1924 en Oviedo, este restaurante centenario ha sabido crecer y adaptarse a los tiempos sin renunciar a las raíces, en un elegante maridaje entre tradición y vanguardia. Desde el profundo respeto al producto, al oficio y a la historia, el establecimiento ha sabido mantenerse en lo más alto. La clave de este éxito, el equipo, dirigido con maestría desde hace décadas por Luis Alberto Martínez Abascal, chef y continuador de una saga familiar marcada por la excelencia y la discreción.
Natural de Alfaro (La Rioja), con 14 años comienza a trabajar durante el verano en el Hotel Palacios, un tres estrellas emblemático en la zona, cuyo director y propietario Antonio Pérez, está emparentado con el bodeguero Álvaro Palacio. Allí empezó todo, empezó un idilio con la alta cocina que ha sabido alimentar, mantener y enseñar.
Formado en la Escuela de Hostelería de Santiago de Compostela, Luis Alberto empezó desde abajo. “Cuando aprendí a hacer bien un caldo, me dejaron tocar una salsa”, ha contado alguna vez con humildad. Seguramente por ese motivo, sabe tratar a su equipo con el respeto y profesionalidad que se requieren para maneterlo unido y con la misma ilusión del primer día.
Su cocina es un reflejo de su carácter: refinada, serena, precisa, con un profundo amor por el producto asturiano —del que ha sido y sigue siendo uno de sus grandes embajadores—. Bajo su batuta, Casa Fermín ha recibido numerosos reconocimientos, entre ellos el Sol de la Guía Repsol.
Luis Alberto, sin duda, eres uno de los referentes de la cocina asturiana y su restaurante, Casa Fermín, uno de los templos de obligada visita, así que nadie mejor para preguntarle ¿qué hace de especial la gastronomía asturiana en la actualidad?
La gastronomía asturiana, actualmente, creo que está en su mejor momento. Presumimos y decimos —me imagino que como hacen en muchas otras regiones— que tenemos la mejor gastronomía. Nosotros nos basamos en que tenemos una despensa única. Si miramos al norte, tenemos el Cantábrico, con unos pescados y unos mariscos que creo que es difícil de superar. Tenemos un interior con una carne de ternera con IGP, ternera asturiana, que yo creo que también es fantástica. Tenemos una parte interior, que en época de otoño e invierno destaca por la caza. Tenemos una pequeña huerta, pero francamente muy rica. Y luego, quizás la joya de la corona: la mayor mancha quesera de toda Europa, con más de 100 quesos diferentes. Con esta despensa, es casi imposible hacerlo mal. Y, claro, además, tenemos grandísimos cocineros.
Tenéis, podríamos decir, todos los ingredientes para un plato estrella.
Sí, y la verdad es que es para estar orgullosos. Contamos con un producto de una calidad fantástica y con grandísimos cocineros que llevan muchos años haciendo una gran labor para que la gastronomía asturiana se conozca fuera. Lo que buscamos es que quien venga quiera repetir, que disfrute y lo cuente. Son ellos, los que vienen de fuera, quienes mejor transmiten lo que hacemos aquí.
Precisamente, quería preguntarte cómo ves el papel que está cumpliendo la gastronomía asturiana dentro del panorama nacional e internacional. ¿Qué papel crees que está jugando?
Muy importante. España es el país donde mejor se come del mundo, y Asturias tiene ahora una posición destacada. Gracias a las nuevas comunicaciones —el AVE, los vuelos— cada vez es más fácil venir, y eso ha impulsado mucho la proyección de nuestra cocina. Y además, que Oviedo haya sido Capital Gastronómica en 2024 ha sido un auténtico revulsivo.
¿Lo habéis notado los hosteleros?
Muchísimo. Lo que más queríamos era que se hablase de nosotros fuera, y se ha conseguido. Ya sabemos lo que tenemos en casa, pero el reto era proyectarlo. Se han hecho muchísimos eventos importantes, como el Congreso Nacional de Euro-Toques o el homenaje a diez grandes cocineros españoles, entre ellos Ferran Adrià y José Andrés. Todo eso ha tenido una gran repercusión dentro y fuera de Asturias.
Hablando de grandes figuras de la gastronomía y de la excelencia, ¿qué es para ti la excelencia en la hostelería?
Para mí, la excelencia es cuando ves cumplidos los objetivos. Por ejemplo, si voy a un sitio que me han dicho que está muy bien, y realmente lo está. Cuando se cumple esa expectativa, yo creo que es la excelencia. Porque cuando tienes ese producto y lo tratas con la técnica adecuada, el resultado es fantástico. Pero además del producto o los platos, en Asturias creo que somos amables, y tratamos con mucha ilusión a la gente que viene de fuera.
Ahora mismo, en el restaurante, siempre digo que aquí en mi casa yo tengo el producto, la técnica y el resultado. Pero además, lo que más me interesa es la amabilidad. En nuestro caso, tenemos un servicio espectacular, con personas que tratan de maravilla a todos. Por eso creo que la excelencia es el conjunto de todo: no solo que coma bien, sino que me atiendan bien, con amabilidad, con una sonrisa.
En Casa Fermín la mantenéis desde hace décadas, ¿cuál es el secreto para mantenerse en lo alto durante tanto tiempo?
En 2024 hemos celebrado el centenario de Casa Fermín. Cien años de historia familiar que empezaron con los abuelos, continuaron con los padres, seguimos nosotros y, ahora, asoma ya la cuarta generación: nuestro hijo. Creo que ahí está el verdadero secreto de este proyecto, en algo tan difícil como lograr el relevo generacional en una profesión tan exigente como la hostelería.
Hemos conseguido mantener el vínculo, el compromiso y el amor por el oficio desde el fundador —el bisabuelo de mi hijo— hasta hoy. Y lo más emocionante es ver cómo la siguiente generación viene con nuevas ideas, con la voluntad de mejorar lo que hemos construido, adaptándose a los tiempos: mejores condiciones laborales, jornadas más racionales… Eso nos da esperanza y continuidad.
Sigamos mirando al pasado. ¿Qué primer recuerdo te viene a la cabeza al pensar en tu primer día en este restaurante?
Yo venía de estudiar en la Escuela de Hostelería de Madrid, y en aquella época lo que más imponía eran los tenedores y las estrellas… Recuerdo que cuando vine por primera vez al restaurante, en 1976, me impactó ver en la puerta los cuatro tenedores —como debía ser— y, junto a ellos, la placa de la Guía Michelin con una estrella. Fuimos los primeros en tenerla aquí.
Tenía solo 20 ó 21 años, y después de todo lo que te enseñan sobre la importancia de las estrellas y las categorías, aquello fue impresionante. Entrar en un restaurante así, majestuoso, era el sueño de cualquier estudiante: el lugar perfecto para aplicar lo aprendido.
¿Cómo ha evolucionado Casa Fermín desde que tomaste las riendas hasta hoy?
Pues ya hace casi 50 años que llegué aquí. La evolución de Casa Fermín ha sido un reflejo de cómo ha evolucionado la gastronomía en general. En aquel momento, lo que hacíamos en Casa Fermín era lo mejor: grandes platos, una presentación impecable, reconocimientos como cuatro tenedores, hierro, michelín… Era lo máximo. Lo importante es que nunca nos hemos estancado. Cada año hemos ido adaptándonos, actualizando los platos, mejorándolos en técnica y presentación. La cocina que hacemos hoy es mucho más atractiva, más fina, más contemporánea.
Años atrás, cuando querías aprender, tenías que estar en una cocina y solo los cocineros sabían los secretos. Pero todo cambió hace unos 30 años, cuando Rafael Ansón organizó el Congreso de Gastronomía en Vitoria. Ahí nos reuníamos cocineros de todo el país, aprendíamos, compartíamos… Fue una gran escuela. Esa apertura y aprendizaje continuo han sido clave para evolucionar.
Lo que producimos sigue teniendo la misma esencia, pero la puesta en escena no tiene nada que ver: es mucho mejor hoy. Esa es la clave del éxito: convertir la tradición en algo contemporáneo.
¿Qué papel juega, por tanto, la tradición asturiana en tu propuesta gastronómica?
Un papel fundamental. Para mí, no existe cocina de vanguardia sin una buena base tradicional. Como bien han dicho muchos grandes cocineros: no hay cocina de vanguardia ni tradicional, hay cocina buena o mala.
Ferran Adrià, por ejemplo, revolucionó todo. Recuerdo cuando fui a El Bulli y probé una espuma de humo. ¡Humo! Algo que suele ser desagradable y él lo convirtió en una delicadeza. Utilizaba un sifón —que antes solo servía para montar nata— para hacer algo completamente nuevo. Eso fue romper con todo.
Él fue el gran rompedor. Después de los grandes vascos de los 70 y 80, llegó Adrià y llevó la cocina a otro nivel. Ha habido evolución después de él, pero un genio como él hay uno o dos por generación. Lo decía él mismo: “Crear no es copiar”. Y tenía razón. La creatividad auténtica es rarísima.
Si pudieras definir brevemente Casa Fermín, ¿cómo lo harías?
Yo diría: Casa Fermín es ese restaurante al que hay que ir. Si vienes a Asturias, a Oviedo, hay tres paradas obligatorias: Asturias, Oviedo y Casa Fermín. Nuestro objetivo es que el cliente se vaya con un gran sabor de boca, con ganas de volver, y que recomiende la experiencia. Queremos ser una referencia imprescindible.
¿Cuáles son los productos o ingredientes que nunca pueden faltar en tu cocina?
Los pescados del Cantábrico, sin duda. No podríamos vivir sin ellos. Y también trabajamos mucho con productos de temporada. Mi experiencia riojana me lleva a valorar verduras como la alcachofa, el cardo, la borraja, que aquí en Asturias no eran tan conocidas. Ahora trabajamos con espárragos y alcachofas espectaculares.
Y aunque la caza fue siempre importante aquí, hoy en día es diferente. Pero el pescado sigue siendo esencial para nosotros.
¿Con qué plato de Casa Fermín te quedarías?
Sin duda, la merluza del pincho de Cudillero. Es una merluza de 3 o 4 kilos, capturada una a una. La limpiamos bien, sacamos su colágeno y lo convertimos en una emulsión que servimos sobre la merluza cocinada a baja temperatura. Cuando pruebas esa salsa dices: “¡Madre mía!”. Es un bocado de ensueño.
De hecho, cuando vinieron a cenar Antonio Banderas y Meryl Streep, se quedaron alucinados. Antonio me dijo: “Si vuelvo a Oviedo, es por esta merluza”. Es un plato emblemático que llevamos ya dos años manteniendo en carta y siempre lo recomiendo.
Decís que en Casa Fermín, “las ideas y la creación es cuestión de equipo”. ¿Qué valores intentas transmitir al equipo?
En cocina tenemos un equipo joven pero con experiencia. Por ejemplo, un chico lleva 25 años con nosotros y solo tiene 43. También he sido profesor en la escuela de hostelería de Gijón durante 36 años, lo que me ha permitido enseñar y aprender a la vez. Todos en cocina vienen de una escuela de hostelería, y eso se nota.
Mi hijo se ha incorporado con mucha ilusión y trabajamos de forma colaborativa. Nos reunimos, probamos, decidimos juntos. El trabajo en equipo es fundamental. Además, cuidamos las condiciones laborales: horarios justos, sueldos dignos, respeto por el tiempo y el esfuerzo de todos.
En sala, mi mujer María Jesús toma las comandas. Tenemos tres personas que llevan casi 20 años con nosotros. Te reciben con una sonrisa y hacen que te sientas bien desde que entras. El equilibrio entre cocina y sala es esencial. Aquí no solo se trata de comer bien, sino de sentirse bien atendido.
¿Y qué valores quieres transmitir al cliente?
Sobre todo, atención y amabilidad. No se trata de servilismo, sino de un servicio amable y profesional. Queremos que el cliente se sienta relajado, predispuesto a disfrutar.
Que note que hay un equipo detrás trabajando bien, con pasión. Esa es nuestra filosofía: amabilidad, respeto, cuidado por el detalle. Que el cliente sienta que está en su casa.
Sigamos hablando del comensal. ¿Cómo ha cambiado en los últimos años?
Muchísimo. Tanto en la gastronomía como en la alta gastronomía, el cliente ha cambiado en todas partes. ¿Por qué? Porque hoy la gente está muy informada. Lee, se interesa, se forma. Cuando alguien viene a comer o recibe por primera vez la carta de vinos, ya sabe lo que quiere, lo que busca, y entiende perfectamente lo que está preguntando. El cliente actual está mucho más preparado que hace 25 ó 30 años. Hoy sabe mucho más.
Cuando nuestro sumiller se acerca a una mesa y recomienda un vino —tenemos más de 400 referencias, de todas las zonas posibles—, sabe que está hablando con alguien que tiene criterio, que entiende de lo que se le está hablando. Lo mismo sucede con la cocina. Hoy el cliente exige más, porque tiene más conocimientos, y eso nos obliga también a nosotros a estar más preparados para poder cubrir las expectativas que traen consigo cuando vienen a nuestra casa.
Y cuando conseguimos cumplir esas expectativas, eso es calidad. Ir a un sitio, comer, disfrutar, sentirse satisfecho… eso es lo que importa. Si el cliente sale pensando que ha recibido lo que esperaba —o más—, entonces hemos hecho bien nuestro trabajo. Eso es lo más importante.
¿Qué proyectos tienes para Casa Fermín en los próximos años? Imagino que con un protagonista claro: tu hijo.
Así es. Yo, sinceramente, siento que ya he hecho todo lo que tenía que hacer. Ahora lo que más deseo es ver disfrutar a mi hijo, verle continuar con el restaurante, que lo lidere durante los próximos 30 ó 40 años. Ese sería mi mayor logro. Y lo tenemos bien encaminado. Estamos tranquilos, porque lo vemos ilusionado. Además, su mujer también forma parte del negocio, así que todo apunta a que esa continuidad está garantizada.
Mi mayor ilusión es verlos disfrutar de su trabajo. Eso querrá decir que están bien, que el restaurante tiene futuro. Y después de cien años de historia… imagínate lo bonito que sería pensar en otros cien más. Yo ya no estaré, claro, pero he tenido la suerte de vivir buena parte de este primer siglo, y no es poca cosa.
Ahora vamos con tres preguntas rápidas: ¿Un ritual antes de empezar cada servicio?
Mirar las reservas del día.
Tu plato favorito cuando no cocinas para clientes.
Patatas fritas con huevos. Y si le pones un poquito de chorizo… De vicio.
Un restaurante (de Asturias o fuera) que te ha emocionado últimamente.
Desde 1911, en Madrid. Impresionante.