¿Cómo un argentino, con ascendencia italiana, abuelo ampurdanés y formado en mil y una cocinas del mundo acaba en una pequeña barra estilo japonesa ofreciendo cocina “salvaje” en Puigcerdà (Girona)? La respuesta la tiene Martín Comamala, un chef extraordinario, por definición. Y es que, desde 539 Plats Forts, su pequeña aventura culinaria, ha conseguido toda una proeza “extraordinaria”: la de ubicar a su pequeño y también “extraordinario” y “unipersonal” restaurante como uno de los imprescindibles de la Cerdanya catalana.
Natural de Córdoba (Argentina), Martín Andrés Comamala regenta este peculiar establecimiento culinario, posiblemente el más diferente de todos los que se pueden encontrar en esta comarca del Pirineo. Se trata de una barra desde la que Martín recibe a sus comensales, les toma nota, les cocina, y les explica más de un detalle y anécdota de cada plato que elabora a la vista de todos ellos. Es “su proyecto de cocina cercana, salvaje y simple”.
En su sencillo local “manufacturado”, Martín ofrece auténtico lujo gastronómico basado en una materia prima excepcional (con ingredientes poco frecuentes y muy exclusivos, solo al alcance de los mejores estrellas Michelin), y también en elaboraciones culinarias que rinden homenaje a sus maestros: de su madre y de su abuela heredó su pasión por los fogones, y de chefs como Nacho Manzano, Oriol Rovira o Ferran Adrià, su idilio con la cocina moderna.
Comenzó trabajando en restaurantes de La Patagonia. Posteriormente, estuvo en Perú, Bolivia, Ecuador y llegó hasta Bogotá (Colombia), donde se topó con una pupila de la Escuela Hofmann que le abrió el apetito por descubrir la cocina española y, sobre todo, catalana. Su afán aventurero le llevó hasta Cala Montjoi, donde aprendió del maestro Adrià. Luego, recorrió también algunas cocinas europeas, como la de Ledbury en Londres, o la del afamado The Fat Duck, en Beershine. Pero fue en Suiza donde trabajó duro para ahorrar lo necesario para abrir su propio restaurante, en este pequeño punto de la geografía pirenaica: 539 Plats Forts.
Martín, ¿cómo acaba un chef argentino en un pequeño restaurante de Puigcerdà?
¿Por qué algo tan arriesgado como una barra japonesa donde haces “cocina salvaje”, cocina de producto y de proximidad?
MM. Sí, la verdad es que un argentino en una barra japonesa haciendo cocina del Mediterráneo en Puigcerdà suena un poco arriesgado, sobre todo, por el formato que tiene. Sí, cierto… No es común, sobre todo en los Pirineos. Yo llevo ya cuatro años haciendo cocina tradicional. Y estoy feliz. Intento usar siempre productos de proximidad y, sobre todo, que sea buen producto. Es muy difícil estar en la Cerdanya e ir a buscar el mejor pescado a Blanes. Pero lo bueno de estar aquí también lo veo cuando puedo ir a elegir personalmente los corderos que luego cocino. Pero, sin duda, requiere de mucho esfuerzo. Pero me gusta conocer al productor y saber de dónde viene cada producto que cocino. Busco muchísimo eso porque creo en eso. No es lo mismo pedir por teléfono lo que vas a cocinar, que ir al sitio donde se elabora, hablar con los productores, hablar con los cazadores que me traen las aves de caza… Y eso me gusta muchísimo y estar aquí me lo permite.
¿El truco para conseguir tomar nota, servir, explicar, cocinar y atender al teléfono al mismo tiempo?
MM. El truco… mucha experiencia y mucha organización. El formato que elegí lo estuve estudiando mucho, me pasé mucho tiempo investigando para poder montar un restaurante yo solo. Y vi que la barra era la mejor fórmula para hacerlo. Pero también hay detrás muchísimo trabajo que hace que el momento del servicio salga todo bien. También la carta está toda pensada para poder ejecutarlo bien. Es cierto que hay muchas cosas que no puedo hacer por falta de espacio, de personal… Por eso, intento también tener platos muy sencillos, pero con mucha elaboración detrás. Pero sé que tengo que renunciar a muchos platos.
¿Crees que los restaurantes unipersonales tienen futuro?
MM. Sí, los restaurantes unipersonales tienen futuro. Quizás de una sola persona no tanto, pero sí de dos personas, de tres máximo. De equipos muy reducidos es el futuro, sin duda. Porque viene una generación de cocineros que nos gusta estar con la gente, con los proveedores. Esa cercanía es lo que muchos de los cocineros de mi generación buscamos. Es como me pasa a mí. Mi restaurante es como mi casa, y eso tiene un valor que se nota a la hora del servicio y de la calidad. El cliente se siente también así, como si estuviera en mi casa. Yo creo que el cliente también busca eso, restaurantes pequeños, cercanos…
Lo mejor de trabajar solo es la cercanía con el cliente
¿Qué es lo mejor y lo peor de no tener más personal?
MM. Lo mejor, evitarme el problema de encontrar personal, porque aquí en la Cerdanya el problema es mayor: hay mucha inestabilidad, la gente marcha después de la temporada y no hay continuidad. Otra ventaja es que tengo mucha libertad de horarios y de días de cierre. Si tengo eventos, no tengo que dejar a nadie responsable de mi cocina, que al fin y al cabo es muy personal. De hecho, la gran ventaja que veo de trabajar así es la cercanía que puedo ofrecer al cliente. Desde que llama para hacer la reserva ya puede tener contacto directo con el dueño del restaurante. Y eso es fantástico. Yo, desde el principio hasta el final, estoy atendiendo al cliente. ¿Cuántos restaurantes hay que vas y no te cocina ni el chef oficial? Otra de las ventajas es que puedo improvisar al momento. Incluso en el mismo servicio puedo cambiar un plato entre cliente y cliente. Cuando tienes un equipo es más complicado porque tienes que regirte más por unas normas establecidas.
¿Sale realmente a cuenta un restaurante de solo 11 o 12 comensales? ¿Cuál es la fórmula para que sí funcione?
Los productores son parte de mi restaurante
Tu relación con los proveedores es más allá que profesional en muchos casos ¿Eso ayuda a poder mantener este modelo de restaurante?
MM. Por supuesto. El hecho de conocer personalmente a cada proveedor me permite dar ese valor añadido al cliente, al que le puedo explicar el origen del producto, pero no solo el origen, todo tipo de detalles de cómo se ha elaborado ese producto, cómo se ha criado ese cordero, o cómo han recolectado esas setas. De hecho, muchas veces, los propios productores vienen en medio de un servicio y los clientes ven cómo me traen la carne, o la leche, o los ceps. Los productores son parte de mi restaurante, sin ellos no podría estar aquí haciendo lo que hago. Es esa cercanía que me gusta ofrecer.
¿Cuál es el plato de los cientos que han pasado por Plats Forts del que más orgulloso te sientes?
¿Siempre te imaginaste un restaurante así o cuál fue tu inspiración?
MM. Sí. Realmente, siempre tuve muy claro que quería hacer un restaurante para estar solo. Me pasé mucho tiempo estudiando la mejor opción, haciendo dibujos, elaborando el business plan… Busqué información de gente que está sola, y encontré en Holanda a un cocinero que también está solo. También luego conocí el proyecto de Direkte Boquería… Y sí, claro que me inspiré en las barras japonesas. Pero tenía claro que quería hacer cocina mediterránea, de aquí, de España, de fondos, de carnes, de pescados…