Pedro Montolio lleva más de dos décadas como chef ejecutivo al frente de las cocinas del Hotel Barcelona Princess 4*. Antes pasó por grandes “escuelas”, como la de Carles Gaig y la de Santi Santamaría (El Racó de Can Fabes). También se forjó en el Hotel Alimara, en el restaurante del Teatre Grec, el restaurante Frank, el Hotel Ritz, El Noticiero Universal y el Manairó, de Jordi Herrera. En todos ellos, el chef fue captando lo mejor de cada una de las casas, aunque confiesa sentirse fiel a la filosofía y a la cocina de Santi Santamaría
Pedro Montolio, ya con una larga trayectoria, recuerda sus experiencias como concursante de varios certámenes de cocina. Pero especial recuerdo guarda de su paso por el concurso Cocinero del Año, organizado por este medio, Caterdata, donde saboreó la final. Quedó en segundo lugar, tras el ahora televisivo Jordi Cruz.
Ahora, Montolio es “maestro de maestros” y dirige con destreza la gastronomía de un establecimiento como el Princess, un cuatro exclusivo hotel de negocios en Barcelona, con 363 habitaciones y diversos salones.
Pedro, llevas varios años al frente de la cocina del Hotel Barcelona Princess. ¿Cómo ha evolucionado la oferta gastronómica en este tiempo?
P.M. Durante estos 20 años al frente de las cocinas del Hotel Barcelona Princess, la oferta gastronómica ha ido variando en función de muchos factores: tipología de clientes, modas gastronómicas (no me gustan), servicios más demandados, medios de los que disponemos, etc. pero siempre hemos intentado dar un paso más con cada cambio de carta. Fruto de esta evolución la dirección del hotel ha apostado este año por abrir un espacio nuevo como el restaurante Dagma, ubicado en la planta tercera del Hotel donde podemos plasmar y expresar todo nuestro talento.
En Dagma, ¿cómo trabajas junto con David Bourg? ¿Cómo os dividís el día a día?
P.M. Y soy el encargado de crear la oferta gastronómica, pero también hago partícipe a todo el personal. En el equipo hay muchas culturas diferentes que provienen de países con una cultura gastronómica muy rica, la cual aprovechamos en diferentes platos para dar ese toque diferenciador de otros restaurantes de la zona.
David es el encargado del día a día del restaurante junto con las personas que le acompañan durante el servicio. Se encarga de organizar tanto el género como al equipo y de realizar los servicios del restaurante. Los dos nos complementamos muy bien, yo soy más intuitivo y creativo y él es una persona muy organizada y previsora, lo que hace que seamos un gran tándem.
¿De qué estás más orgulloso en estos años en el Princess?
P.M. De lo que más orgulloso me siento durante estos años al frente de la cocina del Hotel, es del grupo humano y profesional que tenemos en cocina. Es un grupo muy proactivo y comprometido, sin ellos nada de lo que hacemos, sería posible y, hoy en día, es muy difícil conseguir esta cohesión. También estoy muy orgulloso de cómo está funcionando el restaurante Dagma, si bien aún no está funcionando a plena ocupación, los clientes que lo han probado, están muy contentos.
Además, del Dagma, gestionas también el resto de la oferta del hotel. ¿Cómo os organizáis?
P.M. Todas las cartas del Hotel las hago yo con la ayuda de mi equipo. Tenemos en cuenta varios factores a la hora de elaborarlas: los productos de temporada, locales y de proximidad, gustos de nuestros clientes, almacenamiento de elaboraciones, etc.
¿Qué novedades habéis introducido también en el servicio de habitaciones y en el resto de bares?
En el Hotel hay muchos puntos de venta. Intentamos que cada carta tenga su personalidad y sus diferencias, para satisfacer las necesidades de todos nuestros clientes. Para la organización de todos estos puntos de venta, se forma a todo el equipo para que conozca todas las cartas y la elaboración de sus platos, por lo que el personal rota en la mayoría de partidas.
El Hotel se encuentra ahora mismo en un proceso de remodelación total. La planta 3ª, donde se encuentra Dagma, ha sido el primer espacio que se ha reformado. Actualmente, se están reformando por diferentes fases las habitaciones, salones, zonas comunes y los diferentes espacios de restauración, por lo que las cartas de Room Service y la del Corner Bar, no se han cambiado aún. A medida que vayamos avanzando con la reforma, presentaremos una carta nueva con platos súper atractivos y divertidos.
¿Cuánto personal coordináis y cuál es la clave para hacerlo?
P.M. Ahora mismo el equipo está formado por 24 personas, entre cocina y friegaplatos. La gran mayoría llevamos mucho tiempo juntos lo cual permite que sea todo mucho más fácil a la hora de incorporar personal nuevo. Intentamos siempre tener un buen ambiente laboral, estar atentos a las necesidades de las personas que forman parte del equipo, delegar y darles el reconocimiento que merecen. Creo que estos puntos son clave para que haya un buen ambiente y podamos trabajar a gusto.
Pasaste previamente por reconocidos restaurantes como Gaig, El Racó de Can Fabes, el Hotel Alimara, el Teatre Grec, el Hotel Ritz y, entre otros, el Manairó de Jordi Herrera. ¿A quién consideras, sin embargo, “tu maestro” en los fogones?
P.M. No me gusta destacar a uno solo, pero si tengo que hacerlo, sin duda, sería El Racó de Can Fabes de Santi Santamaría. Lo que más me llamó la atención de Santi era su sensibilidad al cocinar, el respeto por el producto y su fantástica y amplia enciclopedia de sabores que tenía metida en su cabeza.
En la medida de lo posible, intento seguir sus pasos a la hora de pensar algún plato, así que podría decir que Santi Santamaría fue mi “maestro”. En Dagma tenemos un plato emblemático suyo que son los Raviolis de gambas y ceps, en su honor. Así que os invito a que vengáis y los probéis.
En todos los sitios donde he estado trabajando he aprendido mucho, creo que la actitud y la pasión por lo que haces es lo más importante y eso se ve reflejado en el resultado.
Hablando de “maestros” ¿qué consejo darías a un joven que está empezando en la cocina profesional?
P.M. En primer lugar, le diría que es una profesión muy sacrificada, pero lo compensa con la creatividad, lo bonita y gratificante que es. Hacer feliz a personas que no conoces a través de la comida que has elaborado es muy satisfactorio. En segundo lugar, la actitud y la pasión son muy importante, el respeto, el compañerismo, el trabajo en equipo, los conocimientos. Y alguna más que seguro me estoy dejando, son cualidades para ser un gran cocinero/a.
Y en último lugar, le aconsejaría que intente, mientras pueda, trabajar en los máximos sitios posibles y con modelos de restauración diferentes antes de decantarse hacia qué tipo de restauración les gusta más.
¿Crees que la formación es primordial para estar en la primera fila de una buena cocina?
P.M. La formación es indispensable, pero a mi la formación que más me gusta es la que se obtiene a través de la experiencia de trabajar en lugares diferentes. Eso te da unos conocimientos que solo se pueden obtener de esa forma.
Pedro, fuiste dos veces finalista del Concurso Cocinero del Año, en 2006 y en 2016 ¿Cómo recuerdas la experiencia? ¿Por qué te presentaste?
P.M. Recuerdo esos días con mucha tensión, por lo que te juegas, pero es una tensión por hacer las cosas bien, plasmar tu idea en ese plato y que el jurado la interprete igual y por querer sorprender. Es una tensión buena, no exenta de nervios, pero buena.
La primera vez me presenté porque un amigo nos apuntó sin saber dónde íbamos ni donde nos metíamos, pero el resultado fue increíble, segundo clasificado detrás de Jordi Cruz, en la semifinal de Catalunya, Aragón e Islas Baleares. Jordi acabó ganando esa edición en la final.
La segunda vez en 2016, otro buen amigo mío me lió, desde aquí aprovecho para agradecérselo ya que a raíz de haber participado, me volvió a despertar el gusanillo por la cocina más creativa que a día de hoy aún está muy vivo. ¡Gracias Alfons!
¿Por qué recomendarías a algún colega que se presentase?
Recomendaría la participación por muchas razones. En primer lugar por el concurso en sí. El Cocinero del Año es el concurso más profesional y más limpio de los que he participado. También lo recomiendo por los contactos que te llevas con otros compañeros de profesión y con algunos referentes de cocina de este país que están de jurado. Y por último por su repercusión mediática.
Recomiendo a todos los compañeros de profesión, que si pueden, pasen por esta experiencia que es única.