Chef

15/09/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

La carne de vaca finlandesa -premiada como la Mejor del Mundo según el World Steak Challenge – les puso en el mapa gastronómico en 2019, pero desde entonces este proyecto no solo se ha consolidado, sino que ha crecido en todos los aspectos. Ahora Essentia es mucho más que un restaurante de buen producto. Es también un hotel boutique con spa, un catering y un salón de eventos. Y toda la oferta gastronómica y la cocina la coordina el chef Toño Navarro, quien ha conseguido este año su primer Sol Repsol gracias a una propuesta sincera y honrada, basada en el mejor producto posible, venga de donde venga.

Esa búsqueda de la máxima excelencia en la materia prima es lo que le ha llevado, por ejemplo, a tener un huerto propio. En él recolectan frutas, verduras y hortalizas en su punto más óptimo. O también les ha impulsado a tener un secadero de jamones, para acabar la curación del jamón de bellota, a pocos metros de donde los comensales lo podrán saborear.

Todo ello, en el pequeño municipio de Tarancón, a poco menos de una hora de Madrid, por la autovía de Valencia. Un recorrido que cada vez hacen más tanto madrileños como otros comensales venidos de todos los puntos del país. Todos, llegan atraídos por la merecida buena fama de Essentia y su chef.

Empecemos hablando de ti… ¿Cómo y por qué entraste en el mundo de la cocina?

T.N.- La verdad es que no tenía ningún tipo de experiencia, ni vengo de una familia de restauradores, ni nada parecido. Lo máximo que había podido conectar con el mundo de la cocina de niño era cuando acompañaba a mi padre o a mi abuelo de cacería y les ayudaba a preparar luego las carnes. Pero lo cierto es que de jovencito era “un buen pieza”, y no quería ni estudiar. Un verano me puse a trabajar en el restaurante de un amigo, y con él empecé a ir a Mercabarna, y a ver qué era lo que pasaba dentro de un restaurante. La experiencia me encantó. Así que me puse a estudiar hostelería y cocina en el Hotel Escuela de Madrid. Y me fue muy bien. De hecho, saqué la mejor nota de mi promoción, por lo que pude elegir unas buenas prácticas.

Has pasado por las cocinas de La Máquina de La Moraleja, Portobello (Madrid) y Las Rejas (Las Pedroñeras), entre otros locales. Pero te desvinculaste del mundo gastro durante un tiempo tras una mala experiencia en Madrid. ¿Qué pasó?

T.N.- No es que fuera una mala experiencia en concreto. Simplemente, fue que pasé por varios restaurantes y vi cosas muy turbias, malos rollos. Gente muy quemada por la profesión. Personal que llegaba borracho a su puesto de trabajo… Yo, eso no era lo que quería. Así que lo dejé tres años, aunque no del todo. Los fines de semana seguía ayudando a colegas en sus cocinas. Pero con el tiempo me di cuenta de que yo quería seguir en la cocina, pero a mi manera. Entonces fue cuando pensé que tenía que montar algo mío, pequeño, en mi pueblo… Y cogimos la cocina del Casino del pueblo y la reconvertí, sin grandes alardes. Solo cocinaba muy buen producto y hacía una cocina muy sencilla. Pero los fines de semana se desbordaba. Nos dimos cuenta de que allí no íbamos a poder crecer más ni desarrollar nuestro concepto de cocina.

Y llegó a Essentia. ¿Cómo definirías tu cocina y el restaurante?

T.N.- Mi cocina es lo más sencillo del mundo, pero pierdo mucho el tiempo -que en realidad no es perderlo, sino invertirlo- en buscar los mejores productos por toda España. Estoy en constante comunicación con cada uno de mis proveedores, y ellos a su vez me van presentando a nuevos y así sin parar. Y simplemente intento en mi cocina no estropear esos maravillosos productos que me llegan y que he seleccionado con tanto cuidado. Y además, como nos obsesiona la calidad del producto, hemos montado un huerto propio. Allí podemos cultivar las variedades que queremos y recolectarlas en su momento más óptimo para llevarlas a la mesa sin casi ninguna intervención.

Apuesta por el producto y la mínima intervención… Y por el ingrediente KM0 ¿Consideras tu oferta y al restaurante como “sostenible”?

T.N.- Bueno, lo del Km0 no es nuestra base. Porque si los mejores guisantes los puedo encontrar en Galicia, los iremos a buscar allí, y si más tarde están en Andalucía, pues los iremos a buscar allí. Pero sí que creo que podemos considerarnos sostenibles, desde el punto de vista de que compramos todo a pequeños productores. Con el pescado también buscamos pescadores que utilicen métodos sostenibles. Esos pequeños gestos es lo que nos hace ser sostenibles.

¿Con cuántos pequeños proveedores trabajáis?

T.N.- No podría ni decírtelo de la gran cantidad de ellos. Son muchísimos. Cierto que hay cosas que, como también tenemos hotel, catering y eventos, compramos a proveedores grandes, pero intentamos que sean cosas de las que no dependa la calidad. Es la manera de mantener el negocio y que podamos dar trabajo a 51 personas, 13 de ellas, en cocina. Para el resto de materias primas, siempre apostamos por proveedores pequeños.

Sin embargo, la carne que más fama os ha dado viene de Finlandia…

T.N.- La historia de la carne de vaca finlandesa es curiosa. Nosotros vamos mucho a Mercabarna, siempre buscando productos excepcionales. Entonces, recorriendo los proveedores de carne, un colega me dijo que tenía que probar una carne de Finlandia. Y la verdad es que vimos que era muy regular, con una calidad increíble. Así que la empezamos a comprar en exclusividad, y al año siguiente le dieron el premio de la mejor carne de vacuno del mundo. Cuando se dio a conocer que esa carne la teníamos en Essentia empezó el aluvión de reservas. La verdad es que estamos muy agradecidos por lo que pasó. La carne finlandesa nos ha dado muchos clientes, mucha vida, pero no queremos que sea solo por eso por lo que se nos conozca. Creo que estamos haciendo una buena labor para ubicar Essentia como el restaurante con el mejor producto posible. Porque igual que la carne, tenemos frutas y verduras de lujo, tenemos los mejores embutidos…

De hecho, en Essenta también hay otros grandes secretos, como el secadero de jamón con una tecnología experimental, en el que más de mil piezas de las D.O. Jabugo y Guijuelo. Cuéntanos más…

T.N.- Como digo, nos obsesiona la calidad del producto y el hecho de que los socios propietarios de Essentia provengan del sector cárnico también nos ayuda a esos pequeños detalles. Tenemos la suerte de poder dar la curación ideal a cada pieza que compramos en montanera.

Essentia es mucho más que un restaurante, y como decías antes, es un negocio más grande.

T.N.- Sí. Tenemos el hotel con spa, el gastrobar, que da servicio al hotel, con una capacidad para 80 comensales. La terraza, para unos 50 o 60 clientes. El salón de banquetes, para hasta 250 invitados, y el servicio de catering… Así que nunca paramos. De hecho, es la manera de sobrevivir en un pueblo tan pequeño. Porque este tipo de restaurantes solo funcionan los fines de semana, el resto de la semana tienes que dar otros servicios. Y así lo hacemos. Pero yo, aunque me encargo de todo, cuento con un equipo que, por fin, y ha costado mucho, por fin es un equipo que funciona a la perfección.

¿Por qué ha costado tener este equipo?

T.N.- Supongo que por el mal de muchos: es dificilísimo encontrar a buen personal de hostelería. La gente o no quiere trabajar, o no quiere responsabilidades, o no quiere esforzarse… por eso digo que ahora en Essentia hemos tenido mucha suerte de encontrar, por fin, al equipo perfecto para seguir creciendo.

Y eso seguro que ha influido para conseguir este año el primer Sol Repsol… Ahora, ¿a por la Estrella?

No me obsesiona en absoluto. Yo creo, además, que no somos un restaurante que la Guía Roja quiere venir a ver o que estudie para dar la estrella. no estamos en su mente. Pero si algún día llega la Estrella perfecto, aunque, como digo, no la buscamos.

¿Qué es lo mejor y qué es lo peor de estar en un proyecto tan grande como Essentia?

Lo mejor es que aquí no me falta de nada, no se escatima en nada. Piensa que pasé de una cocina de 5 metros cuadrados a otra de 400. Cierto que en el Casino todo dependía de mí, todo lo controlaba yo, podía salir a hablar con los comensales, saber si les había gustado o no. En Essentia sería imposible hacerlo. Cuando tienes que dar de comer a tantísima gente, seguro que no gustas a todos. Por lógica, es más fácil dar de comer a 10 que a 100. Aquí siempre hay algún detalle que se te puede escapar. Y a mí me encantaría que todos salieran contentos siempre de mi restaurante, pero con tanta gente, no siempre es así. Al ser un proyecto tan grande, del que no depende todo de ti, es menos controlable. Y si no te rodeas de un buen equipo, esto sería una locura.

01/09/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

"No suelo poner etiquetas a mi forma de cocinar. Busco sorprender al cliente y darle a conocer productos nuevos y de la tierra”. Así de transparente se presenta Celia Jiménez, la primera mujer andaluza en conseguir una estrella Michelin, como jefa de cocina de El Lago de Marbella, en el año 2005, hoy propietaria de su propio restaurante en Córdoba.

Esta apasionada de la gastronomía estuvo en el afamado restaurante marbellí solo cuatro años, pero fue un tiempo que le marcó. Una de las muchas huellas que han dibujado su particular forma de cocinar y de defender la coquinaria andaluza.

Pero además de demostrarlo en sus platos, lo ha hecho y lo hace también desde diferentes púlpitos. Lo hizo como responsable del Departamento I+D y directora del departamento de Cocina de la Escuela de Hostelería de Córdoba. También, como directora de la Dirección Técnica de Cocina de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía. Y lo hace desde hace años como miembro de la Junta directiva y delegada territorial de Andalucía en Mujeres en Gastronomía (MEG).

Desde 2015, la chef demuestra esa pasión por la cocina, cocinada con un buen puñado de técnica depurada y muchas cucharadas de modernidad, vistosidad y también tradición en su propio restaurante en Córdoba.

Celia, abogas por una “gastronomía sin etiquetas”, pero ¿cómo te catalogarías a ti como chef y a tu cocina?

C.J. Estoy convencida de que los cocineros/as debemos de ser intérpretes del territorio al que pertenecemos. La gastronomía forma parte del patrimonio de las distintas comunidades, y, en ese sentido, siempre sentí la obligación de cocinar para mostrar lo que supone mi tierra, su identidad, su riqueza, su forma de compartir la vida etc.

¿Qué aporto yo? Técnica más depurada, la mejora visual de los platos, sabores más puros, contrastes nuevos, texturas mejor tratadas… Pero siempre pensando en la tradición. Es una ecuación simple, pero que me hace sentir cocinera.

Fuiste la primera mujer en conseguir una estrella Michelín en Andalucía, gracias a tu trabajo como jefa de cocina del restaurante El Lago. Ahora, cuando miras atrás y recuerdas aquel momento ¿qué balance haces, qué ves?

C.J. Que cocinar es una forma de vivir. Que la industria en la que operamos no espera a nadie. Que hay que estar en constante evolución. Que no he parado ni un sólo minuto de trabajar, y que no paro de planear nuevos retos profesionales…..

Desde que empecé, he servido bodas, bautizos y comuniones, he estudiado mucho, cocinado al más alto nivel, he coordinado y he dado formación, he trabajado para otros, para mí misma. Y siendo una mujer de mi tiempo. Por tanto, siempre tuve los pies en el suelo.

Es verdad que el reconocimiento es un momento de felicidad plena. Pero desde el momento en que lo recibes, sientes una responsabilidad enorme, una exigencia que te persigue el resto de tu carrera.

Desde 2015 al frente de tu restaurante homónimo. ¿Es fácil hacer cocina de estrella Michelin en Córdoba, más concretamente donde está ubicado tu restaurante?

C.J. La cocina de estrella Michelín no es fácil hacerla casi en ningún sitio. La cocina sabrosa y barata de nuestras abuelas se proyecta como un paradigma idealizado. Los establecimientos de cocina más creativa y actual, con formato gastronómico, tienen un nicho de mercado muy reducido. Necesitan más ciudad, más actividad económica, más cultura foodie, más globalidad. No es tan fácil en Córdoba como en Madrid o Barcelona.

Además, aquí se convive con una gastronomía muy enraizada en la ciudadanía, y de mucha calidad.

¿Qué hay de la historia de Medina Azahara y de Córdoba en tu cocina?

C.J. La gastronomía en Córdoba es patrimonial. ¿Qué quiere decir esto? Pues que se ha formado como consecuencia de la realidad e identidad histórica. Es una gastronomía que parte de un clima y de una tierra determinada, de una tradición agrícola y ganadera que los distintos pueblo y culturas que alguna vez fuimos han ido aportando, generando a su vez paisajes que albergan tradiciones, y modo de producción y se va formando la identidad propia, recetas, modos de vivir y, sobre todo, productos únicos. Ahí está mi cocina.

En un momento en el que la sostenibilidad es más que una moda, ¿cómo lo articulas tú en tu establecimiento?

C.J. Todos aquellos que cocinamos “territorio” somos sostenibles. Todos aquellos que interactuamos con productores locales, dentro de las posibilidades, somos sostenibles. Todos aquellos que evitamos poner en el plato referencias lejanas y de alto impacto en la huella de carbono, somos sostenibles. Todos aquellos que respetamos las reglas de juego establecidas por la regulación laboral, y que, además pensamos en la conciliación familiar, somos sostenibles. Luego, estamos atentos a implementar toda esa realidad con dinámicas y gestos que hagan posible que traslademos el planeta a los que nos sucederán en las mejores condiciones posibles.

Además de gran chef, también has ejercido la docencia. ¿Qué opinas de la enseñanza de cocina en la actualidad? ¿Crees que los jóvenes salen “bien preparados” para afrontar lo que es ser cocinero o cocinera hoy día?

C.J. La enseñanza de cocina, como toda disciplina humanista y cultural, está en constante evolución. No podemos enseñar con las mismas claves que hace 30 años. Ni 20, diría yo. Las técnicas nuevas, la tecnología al rescate, los nuevos retos sociales como la sostenibilidad, la nutrición… Hay que actualizarla constantemente. Y hay que encaminarla hacia una enseñanza dual. La experiencia sobre el terreno es esencial. El trabajo real te muestra una dinámica que ni imaginas mientras estudias: estrés, horarios, fines de semana y fiestas, tensiones de servicio, la interactuación en equipo etc. Hay mucha toalla arrojada entre los jóvenes que se incorporan y descubren ese mundo tan especial.

Hablemos de MEG. Desde 2018, la voz de las mujeres que nos dedicamos a la gastronomía, cocineras, productoras, enólogas, comunicadoras…, ha dejado de estar en la sombra ¿Cuál es tu balance que haces de estos años? ¿Cuánto ha cambiado el panorama?

CJ. MEG ha supuesto un antes y un después en cuanto al papel que todas las mujeres, no solo aquellas que tienen alguna distinción, desarrollan en este sector. La asociación trata de dar visibilidad a todas aquellas que de otra manera seria mas difícil que la tuviesen.

En mi opinión, mientras solo se siga hablando de reconocimientos, guías, distinciones… Esto no va a cambiar, porque es una realidad que ellos atesoran muchas más. Hay que poner el foco en otros aspectos y valorar el talento, esté dentro de los cánones que marcan las guías, los críticos, la revistas o no, y eso es lo que hace MEG Aún así, nos queda mucho por andar….

¿Te imaginabas cuando empezaste en esta profesión que conseguirías un lugar dentro de la historia de la gastronomía en femenino?

C.J. Nunca. Todo se ha ido haciendo a baja temperatura y con cocción larga.

Un deseo de futuro.

C.J. Que la cocina que haga, siga siendo aquella que me sale del alma. Sin condicionantes.

30/08/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Fue el chef que durante más años conservó una estrella Michelin. El impulsor de los menús degustación, de los carros de postres y de los carros de quesos. Y fue quien trajo a nuestros fogones las influencias de la “nouvelle cuisine”. Jean Louis Neichel (Estrasburgo, 1948) fue todo un revolucionario, mucho antes de los Adrià, los Daviz Muñoz y otros.

Pero sobre todo, a Neichel se le conoce por ser el chef que inició la gran revolución de El Bulli, transformándolo de un simple chiringuito de playa a un restaurante gastronómico. Formado en las mejores cocinas de Francia, Suiza, Bélgica y Alemania, aterrizó en Roses en 1975 de la mano del Dr. Schilling. Un año después, consiguió la primera estrella Michelin, que conservó hasta que se marchó a abrir su propio restaurante. Desde 1981 y hasta enero de 2015, y junto a su mujer Evelyn Fuertes, continuó revolucionando la cocina catalana en su establecimiento homónimo, ubicado en el barrio de Pedralbes (Barcelona). Neichel siempre tuvo estrella Michelin, y durante 19 años, dos.

Una trayectoria que ha recibido quizás menos reconocimiento de los que se merece. Por ello, discípulos y amigos suyos han montado para este 2 de septiembre una cena homenaje en su honor. Un menú que el propio Neichel ha diseñado, y que, seguramente, ayudará a ejecutar. Porque, aunque retirado de la primera escena, no pasa ni un solo día sin leer, investigar y crear nuevas fórmulas culinarias. Muchas de ellas, sigue poniéndolas en práctica en casa, con amigos o en eventos como el que se celebrará en el Hotel Alga 4*, de Calella de Palafrugell.

¿Qué significa para ti esta cena tributo que te ofrecerán en Calella?

JLN. Siempre es bonito que reconozcan lo que has hecho a lo largo de tu carrera. Yo nunca he buscado los reconocimientos, ni el protagonismo. Al contrario. He buscado siempre alejarme de los focos y la discreción. Pero se agradecen los tributos. Aunque más que recibirlos, lo que me gusta es colaborar, y no recibir. Ya me han hecho algún otro, como el homenaje que recibí en La Boqueria. Precisamente, en ese homenaje aproveché para entregar mi colección de figuras de cocinero que tenía, porque ya no sabía dónde ponerla. Es que tenía más de 1.500 figuritas. Ya sabes, vas coleccionando y llega un momento que no sabes qué hacer con tantas cosas. Yo soy así. Un coleccionista empedernido. También colecciono libros de cocina antiguos, e incluso conservo las primeras revistas en las que se escribió sobre mí, cuando estaba en El Bulli, que firmaban Luis Bettonica, Carmen Casas y Néstor Luján.

Precisamente, ahora que El Bulli se ha convertido en museo, muchos son los que han conocido tu etapa en el afamado restaurante. ¿Qué recuerdos guardas de aquella época?

J.L.N. Bueno, yo solo estuve al principio y solo cinco años, pero creo que fue una de las etapas más interesantes. Porque fue cuando el Dr. Schilling no sabía qué hacer con aquel chiringuito de playa. Fue cuando me propuso que me hiciera cargo yo y que hiciera algo interesante. Recuerdo que me propuso hacer sólo cocina a la brasa, porque ya de por sí el sitio era atractivo. Pero yo sugerí hacer algo más gastronómico.

Fue una etapa divertida. Me acuerdo cuando en el centro del local había una pista de baile, porque los clientes acababan allí tomando copas y bailando. De hecho, muchos llegaban en bañador. Pero enseguida fuimos cambiando todo eso. Y acabamos haciendo un restaurante gastronómico. Y en un solo año conseguimos la primera estrella Michelin.

Si tuvieras que quedarte con solo una cosa de aquella época ¿qué sería?

JLN. Me quedaría con el hecho que el Dr.Schilling confió al 100% de mi y me dejó hacer lo que quería. Todo lo que proponía le estaba bien. Y cada año quería más y más. Estuve muy bien allí, pero llegó un momento en el que no era compatible con tener una familia, niños… Me fui de El Bulli simplemente porque no era el sitio ideal para tener una familia. Así que, cuando decidí que tenía que salir, mi amigo Miquel Espinet me animó a ir a Barcelona, ya que no era mi primera opción, en aquella época. él me impulsó a ir a Barcelona.

Pero siempre guardaré muy buen recuerdo de El Bulli. Al principio sufrimos mucho, porque no teníamos ni teléfono, los accesos eran horribles -incluso los arreglamos nosotros para ayudar a los clientes a llegar mejor-. Fue un reto muy grande atraer a los clientes gourmets a un sitio tan difícil de llegar.

Y en Barcelona, todo fue más fácil…

JLN. Efectivamente, pero incluso llegando a ser monótono, porque sabíamos que llenábamos cada día. Trabajábamos muy bien, pero no era tan divertido como en El Bulli, porque allí todo era un reto.

¿Y cuál crees que fue el secreto del éxito del Restaurant Neichel de Pedralbes?

JLN . La verdad es que llegamos sin conocer a nadie, sin miedo a la competencia, pero haciendo cosas que nadie más hacía. Yo no era mejor que el resto, simplemente era diferente. Tampoco éramos ni los más caros ni los más baratos… Pero empecé a trabajar los productos de aquí de una forma que nadie había hecho antes. A la gente le encantaban nuestros carros de postres, o los carros de quesos, los de licores, los de puros. Antes, ¡nadie los tenía! Nuestro servicio era diferente. Teníamos 45 comensales y en cocina éramos más de 12 personas trabajando. Yo siempre apostaba por vajillas únicas, algunas diseñadas por mí. Y todo lo hacía sin afán de nada. Simplemente porque me gustaba ser diferente, ofrecer algo único.

En Pedralbes cocinaste desde 1981 hasta 2015. ¿Qué etapa recuerdas con más ilusión?

JLN. Me cuesta elegir. Los primeros 15 años creo que fueron los mejores, porque éramos “únicos” y, como decía antes, llenábamos a diario. Sin dar propinas a los taxistas o a los recepcionistas de hotel, como se solía hacer…

Fuiste pionero y único. Ya ahora, ¿qué opinas del tipo de oferta gastronómica de nuestros restaurantes de hoy día?

J.L.N. Pues que todos quieren ser iguales. Hoy día, las redes sociales, internet… pone al alcance de todos lo que se hace en todo el mundo y creo que eso hace que entre ellos se copien. Todo se parece un poco. Los que buscan la estrella Michelin, se fijan qué hacen los otros estrellados, para hacer lo mismo que ellos. Realmente, la línea es la misma. Pero eso no quiere decir que no me gusten. Todos lo hacen muy bien.

Pero los tiempos han cambiado una barbaridad…

JLN. ¡Claro! Antes éramos en la ciudad cinco o seis muy buenos, ahora, más de 30. Financieramente también era diferente. La gente no iba tanto a restaurantes de lujo. Son restaurantes más pequeños, con menos personal, y menos gastos. También tienen más máquinas y tecnología que les facilita el trabajo. Antes, no sabíamos nada de robots de cocina o de hornos de convección. Y sobre los productos, igual. Antes si querías trufa, tenías que ir a Olot a hablar con el productor directamente. O si querías erizos, hablabas con el único pescador que te los podría pescar.

Otra de las novedades que impusiste en tu época fueron los menús degustación, que ahora tiene tantos seguidores como detractores. ¿Sigues apostando por ellos?

J.L.N. Sí, me encantan, aunque por mi edad ya no puedo excederme y prefiero probar tres o cuatro platos. Además, lo que ahora veo es que son menús degustación, en muchos casos, muy exagerados, con 25, 30 incluso 40 platos. Eso es terrible, porque necesitas tres o cuatro horas para comer, y son demasiadas para un comensal sentado.

Llevas ya casi una década retirado ¿Echas de menos estar en activo?

J.L.N. Claro, pero cada día hago algo relacionado con la cocina. Leo, escribo, plasmo ideas, recetas… No sé para quién, pero lo hago cada día. Siempre estoy dando vueltas a los ingredientes, las técnicas, las recetas que más me gustan… Además, siempre que puedo cocino para mis amigos, para encuentros con la familia… Incluso voy a Perpiñán a comprar, al mismo sitio que iba en los años 70, y traigo ingredientes para cocinar. Siguen siendo muy famosos mis chucruts en mi círculo de amigos… Cualquier ocasión es buena para cocinar.

De hecho, tu recetario es larguísimo… ¿Con qué tres platos te quedarías?

J.L.N. Con un sencillo huevo poché con trufa, que hace 20 años era toda una novedad. Con la liebre royal, que me encanta cocinar y comer. Con la Lubina Mario, que creé con motivo del nacimiento de mi hijo Mario, y que nunca pude quitar la carta porque mis clientes no me dejaron. Y si me permites una cuarta, con la becada. Porque he cocinado miles de becadas en mi vida.

¿Y con qué producto te quedarías? Un ingrediente fetiche de tu cocina.

J.L.N. La cebolla. No puede faltar nunca. La cebolla mejora todos los platos. Pero también el tomillo, el romero. Nunca llegué a comprarlos, porque mi mujer y yo lo recolectábamos salvajes. Pero fueron y son mis ingredientes fetiche.

Y para acabar, un consejo para los jóvenes que empiezan en esto, del maestro de maestros.

J.L.N. A los jóvenes les diría que no copien demasiado, que hagan su cocina, la que sientan como suya. En la cocina hay que ser diferentes, únicos, porque nadie hace kilómetros para comer lo mismo que pueden comer en su ciudad.

28/08/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Pere Malagelada (Figueres, 1976) es de aquellos chefs forjados en cocinas de prestigio y bajo la batuta de referentes de la cocina, que han preferido estar fuera del foco de atención, pero al frente de exitosos fogones. Su pasión por la cocina llegó de imprevisto, tras coquetear laboralmente con la pastelería cuando era casi un niño. A los 16 entró en la Escuela de Hostelería de Vilamalla, actualmente Escuela de Figueres, y allí empezó todo.

Siempre marcado por la Tramuntana de Girona y por el producto y la cocina de la tierra, Malagelada también conoció de primera mano otras cocinas, especialmente la vasca, la francesa y la andorrana. Precisamente, en el pequeño país de los Pirineos es donde encontró su lugar: la gestión como chef corporativo de hoteles. Lo hizo, con solo 24 años, para la Cadena Accor, y por ocho años.

Más de dos décadas después, sigue dirigiendo cocinas de hoteles, pero esta vez, para la firma Novara Hotels, mucho más pequeña, pero con gran arraigo en Girona. No en vano, la familia fundadora, los Nicolazzi, son hosteleros de larga tradición y han conseguido mantener con vida establecimientos históricos como el hotel Peninsular de Girona, fundado en 1853 por Pietro Nicolazzi, y considerado el primer hotel abierto en la ciudad. En 1960, la familia adquiere el hotel Alga, en Calella de Palafrugell, convertido hoy en el cuartel general de Malagelada. Desde allí gestiona las cocinas del Peninsular, la del Cafè Savoy de Girona, la del Mercantil, en Girona, y las del propio Hotel Alga 4*, con el restaurante El Càntir como su estandarte.

Pere, entre tu paso por Andorra y tu llegada a Calella y a Girona, de la mano de Novara Hoteles, ¿qué pasó?

P.M. Estuve como jefe de cocina del Hotel Melià Golf Vichy Catalan, en Caldes de Malavella, cuya cocina coordinaba Dani García. Fue un tiempo de impás, ya que él llevaba la gestión, pero desde la distancia y yo todo lo demás. El día a día de una cocina de un establecimiento tan grande acaba marcando. Estuve desde 2006 a 2012. En ese momento el hotel no aguantó la crisis. Pero tras salir de allí, y tomarme un tiempo, en 2015 entré en el Hotel Alga y en el Peninsular. Buscaban a alguien de mi perfil: que sí, pudiera ofrecer una muy buena cocina, pero sobre todo, supiera gestionar bien las cocinas de varios hoteles.

Lo tuyo siempre han sido, por tanto, las cocinas de hoteles…

P.M. Sí, pero la verdad es que son muy diferentes. En el caso de Novara Hotels, cada establecimiento es absolutamente independiente. Cada uno tiene una personalidad propia, una cocina muy definida y diferente, pero nunca hay que perder la esencia de uno como chef… Sería más fácil unificarlo todo, que en todos los locales se ofreciera más o menos lo mismo, pero no es el objetivo de la familia Nicolazzi. Nos adaptamos mucho a cada ubicación, y por tanto, a cada tipo de cliente, porque es lo que nos piden. Ahora, por ejemplo, también estamos notando que el cliente está cambiando, que no gasta tan alegremente como antes, por lo que adecuamos las cartas. Además, también tenemos que adaptarnos a los productos del mercado. Porque algunos productos se han vuelto del todo inaccesibles, y ninguno de nuestros comensales pagarían lo que valen ahora.

¿Os está pasando mucho este tema del encarecimiento del producto?

P.M. Es una cuestión también de oferta y demanda. Por ejemplo, aquí en Calella desde siempre hemos celebrado la Garoinada, pero este año, los hosteleros nos hemos puesto de acuerdo para no celebrarla, porque no hay producto, no hay erizos de calidad para todos y preferimos hacer un año de parón, para poder salvar la especie y volver a tener erizos en otras temporadas. Como este ejemplo, está pasando en otros ingredientes de proximidad: nos hemos pasado y como no frenemos en el consumo, no habrá algunos ingredientes para nadie.

En tu formación, ¿quién consideras que te marcó más a la hora de gestar al Pere Malagelada actual?

P.M. Los chefs con los que trabajé creo que me marcaron más o menos por igual. Evidentemente, siempre quedan cosas buenas y no tan buenas… Pero me costaría elegir solo a uno.

¿Qué cualidades debe tener un buen chef ejecutivo de hoteles?

P.M. Ser buen cocinero. Pero es imprescindible saber rodearte de un buen equipo. Y, para mí, sin duda, lo más importante es ser muy buen gestor.

Además del Hotel Alga 4*, también gestionas la oferta gastronómica del hotel Peninsular, otro establecimiento con historia de Girona, con el restaurante Savoy. Cada ubicación, marca la oferta, pero ¿qué hay de la cocina de Pere Malagelada en cada uno de ellos?

P.M. En todos lo que intento marcar mucho es una cocina arraigada a nuestro territorio, porque, de hecho, esa cocina es la base que aprendí y que siempre me ha gustado desarrollar. Además, cada restaurante tiene vida propia y pasan cosas… Por ejemplo, ahora, el día 2 de septiembre celebramos una cena tributo a Jean Louis Neichel en el Hotel Alga, un evento que nos hace mucha emoción celebrar. Neichel es una figura de nuestra gastronomía, un avanzado a su tiempo y se merece este tipo de eventos. Y esperamos hacer más de este tipo, para dinamizar el hotel y el restaurante.

Este 2023, el verano de la plena recuperación, ¿en qué ha evolucionado el cliente?

P.M. Es un año de apertura total después de la pandemia, y lo hemos notado mucho. Vemos que el cliente al que le gusta comer bien, y se lo puede permitir cada día, es mucho más exigente.

En la actualidad, ¿qué es lo que más dolores de cabeza te da en tu día a día laboral como chef ejecutivo/corporativo?

P.M. La gestión del personal, sin duda.

21/08/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Hablar de Mari Carmen Vélez es hablar de una de las reinas de la gastronomía valenciana. Nacida en el seno de una familia de pescadores y pescateros valencianos, se empapó de la cultura marinera desde niña. Diferenciaba especies de pescado como quien sabe distinguir los caramelos de fresa o de menta. Porque mientras otros jugaban, ella ayudaba a sus padres en su puesto del mercado de Elda (Alicante, Comunidad Valenciana).

Pero a pesar de todo, Mari Carmen quiso estudiar en la Universidad. Eligió Derecho, pero la carrera era incompatible con ayudar en el negocio familiar. Así que optó por esto último, pero de forma más profesional. Poco a poco, de vender pescado empezó a interesarse por el mundo de la cocina y a aprender de manera autodidacta los entresijos de la profesión.

Mucho ha llovido desde entonces pero cuando mira atrás, la maestra de los fogones y capitana del restaurante La Sirena, en Petrer, no puede más que sentir emoción y orgullo. Ser mujer y chef, sigue siendo tarea de valientes.

De hecho, su labor en la cocina le han valido numerosos premios, como el Mérito Turístico, en el año 2000; el premio Prestige Gourmet, en 2003; el premio al mejor jefe de cocina en la primera edición de los premios de gastronomía de la Academia Valenciana de Gastronomía, en 2005; el premio de la Diputación de Alicante a la Empresa Familiar, en 2007; el premio Plato 2013 al mejor cocinero, y el premio Plato 2017 como mejor restaurante por la APEHA. Además, ha recibido un Sol en la Guía Repsol y mención en la Guía Michelin.

Pero el mejor premio es seguir al frente de La Sirena Restaurant, La Barra de la Sirena, La Sirena Càtering y Quinta Lacy, Y Lo Nuestro, en Fuerteventura.

¿Cuál es el mejor “menú” para conseguir el éxito en la cocina?

M. V. Supongo que trabajo, formación, perseverancia y una visión clara y honesta de lo que haces, por qué lo haces y para quién lo haces.

Llevas prácticamente toda la vida en los fogones. ¿Cómo ha evolucionado la Mari Carmen chef?

M.V. Ha sido una evolución ligada al aprendizaje y a la adaptación de nuevas técnicas pero sin grandes estridencias. Pretendo que mis platos reflejen una coherencia con mis raíces, con el entorno. Pero mantengo una entidad propia utilizando aquellos ingredientes que me permiten reflejar la armonía de sabores y contrastes que he imaginado al pensarlos.

A veces son el resultado de una pequeña actualización del recetario tradicional. Otras son combinaciones más atrevidas. Pero siempre intento que sean consecuentes con mis gustos personales y lo que se puede ofrecer en un restaurante como La Sirena con el equipo y los medios de que disponemos.

¿En qué momento gastronómico estás ahora? ¿Qué buscas con tu cocina?

M. V. Estoy en un momento de reflexión y con varios proyectos por definir. Satisfecha con lo logrado hasta ahora y valorando mis expectativas… Creo que no busco nada en concreto. Tal vez, transmitir serenidad y emoción a partes iguales. En cualquier caso, lo que no busco es deslumbrar ni descolocar al comensal.

Creo que la cocina es para disfrutarla con todos los sentidos tanto por parte de quien la ejecuta como por quien la degusta.

Considerada como una de las “Reinas de la gastronomía del País Valencià”, ¿Ha sido un camino más difícil de lo esperado llegar hasta aquí?

M.V. Bueno, es un elogio que no sé si merezco pero que sí agradezco de todo corazón. La cocina en particular y todos los campos relacionados con la gastronomía, parece que no son demasiado fáciles para las mujeres. Muchas tenemos mochilas cargadas de responsabilidades con la familia, los hijos, la pareja y algunas con sus propios negocios. Compatibilizar los horarios, manejar el estrés, fijar un rumbo apropiado, perseguir tus sueños y conseguir el apoyo de tu equipo y allegados puede ser extenuante e incluso puede hacerte cejar en el empeño en un momento dado. Sé de muchas que han preferido “mantenerse en la sombra”; de muchas que han reorganizado sus prioridades; y de muchas otras que, simplemente, han dejado de luchar.

En mi caso he tenido la suerte de contar con mis hermanos y mi marido, que me han apoyado en las decisiones estratégicas y hemos compartido esfuerzos y satisfacciones. También agradezco a todo nuestro equipo por su implicación y por querer seguir creciendo a nuestro lado. Ha habido algunas dificultades y alguna que otra discrepancia, pero los retos están para superarlos y saber que tienes personas muy válidas contigo hace que el camino parezca menos difícil y las metas más asequibles…

La Sirena Restaurant, La Barra de la Sirena, La Sirena Càtering y Quinta Lacy. Y Lo Nuestro, en Fuerteventura. ¿La diversificación es el camino de la viabilidad económica para un chef gastronómico?

M.V. De todas las fórmulas conocidas de restauración parece que la de “restaurante gastronómico” es la más costosa y con peores cuentas de resultados pero no siempre es así. Hay muchos parámetros a tener en cuenta: la oferta gastronómica en sí y su ejecución, la localización, la facilidad o no de formar buenos equipos, el nivel de endeudamiento, las cargas económicas, etc. De todo ello depende la viabilidad económica de un determinado proyecto y, tal vez por eso, muchos chefs optan por la diversificación para asegurar la continuidad de “la casa madre” y de su marca. Además les permite liberarse en cierto modo de la obligación de estar presentes en sus negocios en todo momento.

En nuestro caso ha sido más una evolución y crecimiento sostenible. La Sirena es nuestra “casa madre”. La Barra de La Sirena nace con intención de ofrecer un ambiente más informal y pequeños bocados. La Sirena Catering para atender las demandas de nuestros clientes de La Sirena. Y Quinta Lacy es un precioso salón de eventos que completa nuestra oferta familiar gastronómica y de servicios hasta ahora.

Lo Nuestro, en Fuerteventura, es un proyecto personal junto a mi socio Rigoberto y que esperamos tenga también un largo recorrido.

Por cierto, cuéntanos más sobre esta “aventura” canaria… ¿Cómo surgió?

M.V. Todo ocurrió durante la Pandemia. El impacto económico y emocional fué brutal para todos. Estábamos conmocionados (como todo el mundo) y ese descarnado y obligatorio paréntesis nos obligó a todos a replantearnos muchas cosas.

El cierre de la hostelería nos pilló en Fuerteventura. Tenemos una casa aquí desde hace varios años y solíamos venir de vacaciones con la familia. Conocimos a Rigoberto y surgió la idea de abrir un restaurante de paellas y cocina creativa. El lugar es encantador y el clima de Canarias lo hacía aún más apetecible así que le fuimos dando forma y optamos por lanzarnos a una nueva aventura.

Casi al mismo tiempo surgió otra oportunidad en Rhiad para La Sirena que estuvimos valorando pero que al final declinamos. La distancia y otros factores suponían un hándicap para el desarrollo del proyecto.

¿Qué balance haces del primer año de Lo Nuestro?

M.V. En general es positivo. Los clientes repiten y nos recomiendan. Así que parece que no vamos por mal camino… He estado muy ocupada estos meses en Lo Nuestro pero La Sirena y todo lo demás está en muy buenas manos. Voy y vengo de acá para allá y los días pasan demasiado rápido pero estamos contentos e ilusionados.

Además de todo esto, formas parte de Mujeres en Gastronomía, desde donde dais visibilidad a los muros que las mujeres os encontráis en el mundo de la cocina. ¿Tú te has encontrado con muchos en tu camino?

M.V. Pues la verdad es que no. Quizá porque al ser propietaria de tu negocio tienes más libertad de hacer lo que crees más conveniente. O quizá sea por mi carácter inconformista y guerrero. Me he centrado en aprender y mejorar en mi trabajo y, a lo mejor, he derribado algún muro sin darme cuenta.

¿Qué crees que deberíamos hacer para dar la vuelta, para llegar a la equidad? En tu página de FB/IG de La Sirena, ni una foto tuya, aunque sigas siendo tú “la líder” del equipo ¿No habría que empezar por enseñaros más para conseguir esa igualdad?

M.V. Cierto, ni una foto mía. ¿Descuido? ¿Modestia?. En el “Grupo La Sirena” somos una familia empresarial donde cada uno aporta valor sin importar cuán grande o pequeño sea para el resto. Es una suma de valores puesto en común. Nunca he reclamado protagonismo. Liderar es un gran compromiso y requiere de talento y voluntad. Lo único que he hecho durante todos estos años ha sido demostrar mi compromiso. Supongo que, de algún modo, les haya podido servir de inspiración y ha hecho que permanezcamos unidos. Igual es que no soy muy fotogénica.

Un sueño de futuro.

M.V. Dos: que impere la sensatez, la cordura y la inteligencia en nuestro mundo con igualdad de oportunidades para todos y publicar varios libros de cocina que llevo pensando desde hace tiempo.

09/08/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Eugeni de Diego (Terrassa, 1984) es uno de los chefs y restauradores más prolíficos de la saga de elBulli. Trabajó entre 2005 y 2011 en el restaurante de cala Montjoi y puso en marcha junto con Ferran Adrià elBulli Lab en Barcelona. Este chef emprendedor ha escrito libros, asesorado a restauradores… Pero siempre había tenido en mente abrir sus propios proyectos -incluso en aquella primera época como chef, trabajando en los fogones del mítico Ca l’Isidre-.

Y sus sueños fueron tomando vida. Primero fue Apluma, una exitosa cadena de restaurantes temáticos dedicados al pollo asado, le siguieron Tamae, el italiano Lombo, el Colmado Wilmot, y ahora, Pintarroja, una marisquería desenfadada ubicada en un pueblecito de Menorca.

De Diego, sin duda, tiene madera de emprendedor exitoso. Los agrupa bajo el paraguas de Ático Estudio Creativo, una incubadora de nuevos productos gastronómicos que “dan en el calvo”. Y esta nueva apertura parece estar llamada a ser una de las “must” del verano. La clave, una cocina sencilla, de plancha y vapor, honesta y sin florituras, muy al estilo de Diego. Pero basada en productos de máxima calidad, de temporada y de proximidad. El objetivo: “presentar la esencia de la isla en cada bocado”.

Eugeni, ¿cómo acabas en Mahón y por qué Pintarroja? ¿Qué te une a la isla?

E.D. Las Baleares son un tesoro, no es que nada me una a la Isla, pero ¿cómo no querer estar en un sitio tan idílico como Menorca? Pintarroja es un proyecto que busca romper un poco el paradigma de las marisquerías formales, y que está centrado en el disfrute absoluto del comensal, tanto en recibir un servicio amable, como en una gastronomía sencilla, sin florituras. Es una apuesta que hemos hecho desde Ático Estudio Creativo, que genuinamente nos está dando muchas alegrías.

Cocina marinera, sencilla, informal… pero con tu toque especial ¿cuál es ese toque? ¿En qué detalles lo “cataremos"?

E.D. Como es muy representativo de mi estilo, carta corta basada en producto fresco, de calidad en su mayoría de la zona, y sin ser prohibitivo en cuanto a precio. Buscamos que el comensal se sienta relajado, que comparta, y que se vaya con sensación de vacaciones. Nuestra obsesión es el cliente feliz.

El pescado de la zona… Pero, ¿hay tanto pescado “sostenible” para tanto restaurante en temporada alta en las Islas? ¿cómo se consigue?

E.D. Como concepto, un mínimo del 80% de los ingredientes de nuestro recetario incluye productos de la zona, no solo el pescado o marisco, si no todo el resto de productos que redondean la oferta como los aceites, vinos, ginebra, los quesos, embutidos, los tomates. También utilizamos mucho el recurso del fuera de carta, de esta manera nos podemos permitir comprar producto fresco a los proveedores de la zona. Nuestro propósito es realzar la zona tan maravillosa en la que nos encontramos a través de la gastronomía.

Desde Ático Estudio Creativo no has dejado de “crear” y de emprender negocio. Tamae Bar (2021), Lombo (2022), Colmado Wilmot (2023) y APluma… Tocas “todos los palos”. ¿Aún queda algo en la nevera para el futuro?

E.D. Tanto Ana Alvarado como yo, tenemos la suerte de poder probar conceptos diferentes, y tener buenos compañeros de viaje que nos permiten crecer con proyectos apasionantes. Evidentemente, no todo es perfecto y seguramente habrá algún error o algún concepto que no encaje por el camino, pero siempre que podamos seguir aprendiendo y creciendo, y tengamos salud ‘habrá nevera para el futuro.’

La experiencia, después de varios años, nos ha enseñado que lo más importante, a parte del concepto, es centrarse en lo que realmente quiere el cliente, que busca y a qué precio, por eso, el equipo de Ático está centrado en gestionar utilizando herramientas que permitan analizar con datos de manera tangible los restaurantes.

Ahora que ya has dejado Barcelona, Catalunya… ¿Dónde más te gustaría abrir un nuevo proyecto?

E.D. Honestamente, no lo sé, el mundo es muy grande y afortunadamente las oportunidades a nivel gastronómico son inmensas. Actualmente, estoy con un proyecto muy ‘divertido’ en Shanghai, basado en el cerdo ibérico como hilo conductor de la oferta. Abrimos hace un año y el proyecto ya ha generado interés en la Guía Michelin.

En una entrevista hace unos años dijiste: “La experiencia te da mucho, somos el resultado de lo que hemos hecho” ¿Qué hay de tu paso por elBulli en todos estos proyectos propios? ¿Y de Ca l’Isidre?

E.D. Definitivamente, lo dije hace años y lo continúo diciendo. Somos parte de lo que hemos vivido y eso se refleja en todo. Tanto en elBulli como en Ca l’Isidre, restaurantes tan emblemáticos como opuestos, hay dos cosas muy importantes que se ven reflejadas en mis proyectos: la pasión por lo que se hace y el amor por el cliente. En ambos proyectos se preocupaban por que las personas que viniesen se sintieran bienvenidas, como en casa y es algo que intentamos transmitir en todos nuestros proyectos.

Aunque tu formación es de cocinero, ahora eres más empresario y emprendedor. ¿Dónde te sientes más cómodo, en los fogones o en la dirección y emprendeduría?

E.D. Me siento muy cómodo en la creación de conceptos y en el I+D, es lo que más me apasiona. Ana, se centra más en la parte de comercialización, gestión y dirección, con lo cual en Ático formamos un buen equipo sin renunciar a las dos partes.

Hace unas semanas, en una entrega de premios, Ferran Adrià pidió más apoyo institucional a la gastronomía y a la hostelería catalana, y también destacó la necesidad de que haya “3 o 4 TOPS para tirar del carro”. ¿Qué opinas de esta afirmación?

E.D. Apoyo institucional y facilidades a la hora de crear negocios es fundamental, lo que está claro es que es un sector que ha sufrido mucho durante los últimos años.

Entiendo el concepto que explica Ferran, pero está claro que solo 3 o 4 tops no representan a todo el sector de la gastronomía. Creo que grandes compañías en el sector de la alimentación y restauración pueden mover mucho más el sector que sólo unos cuantos líderes, aunque estoy de acuerdo en que deben existir perfiles mediáticos que apoyen al sector.

Con tu gran experiencia como hostelero, como chef y comparándonos con otras ciudades de España (Madrid, específicamente) ¿Cuál es tu visión de la hostelería actualmente en Barcelona? ¿Falta talento? ¿Faltan emprendedores? ¿Falta, como decía Ferran Adrià, apoyo institucional para más aperturas?

E.D. En mi experiencia, falta más apoyo al pequeño emprendedor que es quien tiene el coraje. Pero, sin embargo, no necesariamente tiene el dinero suficiente como para poder crecer. Existen apoyo para start ups, para proyectos ‘semilla’ pero no hay un gran impulso para los proyectos de gastronomía como lo había hace unos años atrás.

También nos estamos enfrentando a un cambio generacional importante dentro de la restauración, nosotros tenemos la oportunidad de trabajar con chicos muy jóvenes y nos damos cuenta de que los valores son muy diferentes (que no mejores o peores) a los de hace algunos años atrás. Creo firmemente, que la generación actual de restauradores y/o empresarios del sector hemos de aportar más valor a la formación para que esta nueva generación que está empezando tenga las herramientas y valores para poder gestionar los negocios del futuro.

04/08/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Pedro Montolio lleva más de dos décadas como chef ejecutivo al frente de las cocinas del Hotel Barcelona Princess 4*. Antes pasó por grandes “escuelas”, como la de Carles Gaig y la de Santi Santamaría (El Racó de Can Fabes). También se forjó en el Hotel Alimara, en el restaurante del Teatre Grec, el restaurante Frank, el Hotel Ritz, El Noticiero Universal y el Manairó, de Jordi Herrera. En todos ellos, el chef fue captando lo mejor de cada una de las casas, aunque confiesa sentirse fiel a la filosofía y a la cocina de Santi Santamaría

Pedro Montolio, ya con una larga trayectoria, recuerda sus experiencias como concursante de varios certámenes de cocina. Pero especial recuerdo guarda de su paso por el concurso Cocinero del Año, organizado por este medio, Caterdata, donde saboreó la final. Quedó en segundo lugar, tras el ahora televisivo Jordi Cruz.

Ahora, Montolio es “maestro de maestros” y dirige con destreza la gastronomía de un establecimiento como el Princess, un cuatro exclusivo hotel de negocios en Barcelona, con 363 habitaciones y diversos salones.

Pedro, llevas varios años al frente de la cocina del Hotel Barcelona Princess. ¿Cómo ha evolucionado la oferta gastronómica en este tiempo?

P.M. Durante estos 20 años al frente de las cocinas del Hotel Barcelona Princess, la oferta gastronómica ha ido variando en función de muchos factores: tipología de clientes, modas gastronómicas (no me gustan), servicios más demandados, medios de los que disponemos, etc. pero siempre hemos intentado dar un paso más con cada cambio de carta. Fruto de esta evolución la dirección del hotel ha apostado este año por abrir un espacio nuevo como el restaurante Dagma, ubicado en la planta tercera del Hotel donde podemos plasmar y expresar todo nuestro talento.

En Dagma, ¿cómo trabajas junto con David Bourg? ¿Cómo os dividís el día a día?

P.M. Y soy el encargado de crear la oferta gastronómica, pero también hago partícipe a todo el personal. En el equipo hay muchas culturas diferentes que provienen de países con una cultura gastronómica muy rica, la cual aprovechamos en diferentes platos para dar ese toque diferenciador de otros restaurantes de la zona.

David es el encargado del día a día del restaurante junto con las personas que le acompañan durante el servicio. Se encarga de organizar tanto el género como al equipo y de realizar los servicios del restaurante. Los dos nos complementamos muy bien, yo soy más intuitivo y creativo y él es una persona muy organizada y previsora, lo que hace que seamos un gran tándem.

¿De qué estás más orgulloso en estos años en el Princess?

P.M. De lo que más orgulloso me siento durante estos años al frente de la cocina del Hotel, es del grupo humano y profesional que tenemos en cocina. Es un grupo muy proactivo y comprometido, sin ellos nada de lo que hacemos, sería posible y, hoy en día, es muy difícil conseguir esta cohesión. También estoy muy orgulloso de cómo está funcionando el restaurante Dagma, si bien aún no está funcionando a plena ocupación, los clientes que lo han probado, están muy contentos.

Además, del Dagma, gestionas también el resto de la oferta del hotel. ¿Cómo os organizáis?

P.M. Todas las cartas del Hotel las hago yo con la ayuda de mi equipo. Tenemos en cuenta varios factores a la hora de elaborarlas: los productos de temporada, locales y de proximidad, gustos de nuestros clientes, almacenamiento de elaboraciones, etc.

¿Qué novedades habéis introducido también en el servicio de habitaciones y en el resto de bares?

En el Hotel hay muchos puntos de venta. Intentamos que cada carta tenga su personalidad y sus diferencias, para satisfacer las necesidades de todos nuestros clientes. Para la organización de todos estos puntos de venta, se forma a todo el equipo para que conozca todas las cartas y la elaboración de sus platos, por lo que el personal rota en la mayoría de partidas.

El Hotel se encuentra ahora mismo en un proceso de remodelación total. La planta 3ª, donde se encuentra Dagma, ha sido el primer espacio que se ha reformado. Actualmente, se están reformando por diferentes fases las habitaciones, salones, zonas comunes y los diferentes espacios de restauración, por lo que las cartas de Room Service y la del Corner Bar, no se han cambiado aún. A medida que vayamos avanzando con la reforma, presentaremos una carta nueva con platos súper atractivos y divertidos.

¿Cuánto personal coordináis y cuál es la clave para hacerlo?

P.M. Ahora mismo el equipo está formado por 24 personas, entre cocina y friegaplatos. La gran mayoría llevamos mucho tiempo juntos lo cual permite que sea todo mucho más fácil a la hora de incorporar personal nuevo. Intentamos siempre tener un buen ambiente laboral, estar atentos a las necesidades de las personas que forman parte del equipo, delegar y darles el reconocimiento que merecen. Creo que estos puntos son clave para que haya un buen ambiente y podamos trabajar a gusto.

Pasaste previamente por reconocidos restaurantes como Gaig, El Racó de Can Fabes, el Hotel Alimara, el Teatre Grec, el Hotel Ritz y, entre otros, el Manairó de Jordi Herrera. ¿A quién consideras, sin embargo, “tu maestro” en los fogones?

P.M. No me gusta destacar a uno solo, pero si tengo que hacerlo, sin duda, sería El Racó de Can Fabes de Santi Santamaría. Lo que más me llamó la atención de Santi era su sensibilidad al cocinar, el respeto por el producto y su fantástica y amplia enciclopedia de sabores que tenía metida en su cabeza.

En la medida de lo posible, intento seguir sus pasos a la hora de pensar algún plato, así que podría decir que Santi Santamaría fue mi “maestro”. En Dagma tenemos un plato emblemático suyo que son los Raviolis de gambas y ceps, en su honor. Así que os invito a que vengáis y los probéis.

En todos los sitios donde he estado trabajando he aprendido mucho, creo que la actitud y la pasión por lo que haces es lo más importante y eso se ve reflejado en el resultado.

Hablando de “maestros” ¿qué consejo darías a un joven que está empezando en la cocina profesional?

P.M. En primer lugar, le diría que es una profesión muy sacrificada, pero lo compensa con la creatividad, lo bonita y gratificante que es. Hacer feliz a personas que no conoces a través de la comida que has elaborado es muy satisfactorio. En segundo lugar, la actitud y la pasión son muy importante, el respeto, el compañerismo, el trabajo en equipo, los conocimientos. Y alguna más que seguro me estoy dejando, son cualidades para ser un gran cocinero/a.

Y en último lugar, le aconsejaría que intente, mientras pueda, trabajar en los máximos sitios posibles y con modelos de restauración diferentes antes de decantarse hacia qué tipo de restauración les gusta más.

¿Crees que la formación es primordial para estar en la primera fila de una buena cocina?

P.M. La formación es indispensable, pero a mi la formación que más me gusta es la que se obtiene a través de la experiencia de trabajar en lugares diferentes. Eso te da unos conocimientos que solo se pueden obtener de esa forma.

Pedro, fuiste dos veces finalista del Concurso Cocinero del Año, en 2006 y en 2016 ¿Cómo recuerdas la experiencia? ¿Por qué te presentaste?

P.M. Recuerdo esos días con mucha tensión, por lo que te juegas, pero es una tensión por hacer las cosas bien, plasmar tu idea en ese plato y que el jurado la interprete igual y por querer sorprender. Es una tensión buena, no exenta de nervios, pero buena.

La primera vez me presenté porque un amigo nos apuntó sin saber dónde íbamos ni donde nos metíamos, pero el resultado fue increíble, segundo clasificado detrás de Jordi Cruz, en la semifinal de Catalunya, Aragón e Islas Baleares. Jordi acabó ganando esa edición en la final.

La segunda vez en 2016, otro buen amigo mío me lió, desde aquí aprovecho para agradecérselo ya que a raíz de haber participado, me volvió a despertar el gusanillo por la cocina más creativa que a día de hoy aún está muy vivo. ¡Gracias Alfons!

¿Por qué recomendarías a algún colega que se presentase?

Recomendaría la participación por muchas razones. En primer lugar por el concurso en sí. El Cocinero del Año es el concurso más profesional y más limpio de los que he participado. También lo recomiendo por los contactos que te llevas con otros compañeros de profesión y con algunos referentes de cocina de este país que están de jurado. Y por último por su repercusión mediática.

Recomiendo a todos los compañeros de profesión, que si pueden, pasen por esta experiencia que es única.

21/07/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Nadie mejor que un gerundense, formado en Cocina y Pastelería en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona, y con experiencia en otros restaurantes de la zona, para ejercer de chef ejecutivo y llevar la cocina de l’Empordà hasta las mesas de los restaurantes de URH Hotels, cadena hotelera nacida en el corazón de esta comarca catalana y que cuenta hoy con 13 hoteles de 3, 4 y 5 estrellas.

Guillem Lama (Girona, 1982) tiene el perfil ideal para ello, y más, porque se formó en la casa: estuvo desde el nacimiento de la cadena hotelera en sus cocinas. Tras pasar por El Bulli (Roses), el Hotel Aigua Blava (Begur), el Hostal de La Gavina (S’Agaró), el Hotel Peralada (Peralada) y La Cuina de Can Pipes (Mont-Ras), Guillem llegó al primer hotel de la cadena URH Hotels: El Molí del Mig.

El establecimiento, levantado sobre un molino del siglo XV, se convirtió en 2006 en un hotel con encanto rodeado de cereales y vegetación. Son 32 habitaciones y suites, 2 salas de reuniones y 3 zonas de restauración, una de ellas, recién inaugurada, su restaurante gastronómico El Camí de l’Aigua, cuya carta ha diseñado Guillem Lama. Aquí, el chef trabajará con productos KM0, cultivados en la propia finca, y podrá desarrollar toda su creatividad arraigada a su tierra.

¿Cómo te defines como chef?

G.L. Si fuese en una palabra, sería “práctico”. Me gusta que todo fluya sin imprevistos y para eso somos muy metódicos en el trabajo diario.

¿En qué te inspiras para crear tus platos?

G.L. Es un proceso que lo definiría en 2 fases: la primera, cuando adquieres la idea, ya sea viajando, viendo otras ofertas gastronómicas, descubriendo algún nuevo ingrediente o técnica de elaboración, normalmente fuera del ámbito rutinario; la segunda fase es cuando maduras la idea o el concepto para aplicarlo a nuestra metodología de trabajo.

Nueva oferta gastronómica en El Molí del Mig con su flamante restaurante el Camí de l’Aigua, ¿qué novedades has introducido en la carta?

G.L. No lo consideraría como una nueva oferta desde cero, sino una evolución de esta. Llevamos muchos años trabajando una cocina empurdanesa, con producto local y de calidad. Al darnos cuenta de esta progresión, decidimos que había llegado el momento de dar un paso más y crear una imagen con un nuevo nombre que transmitiera a nuestros clientes esta evolución. Y ese nombre es el Camí de l’Aigua.

La ubicación, ¿marca la propuesta o la propuesta se adapta a los huéspedes?

G.L. Diría que las dos cosas a la vez: el cliente que viene a Camí de l’Aigua y se aloja en el Molí del Mig busca precisamente una ubicación marcada por una muy buena gastronomía, con muy buenos productos locales y la marca Empordà.

El establecimiento, ¿cuenta con huerto propio?

G.L. Contamos con muchos árboles frutales, como perales, ciruelos, naranjos y limoneros, entre otros. Tenemos un campo de olivos que nos da una pequeña producción de aceite de oliva propia, un pequeño huerto de hierbas aromáticas y además toda la finca está rodeada de manzanos, ya que su ubicación —Torroella de Montgrí— es uno de los principales productores de manzana.

¿Qué papel tiene la sostenibilidad en la oferta gastronómica del hotel?

G.L. Afortunadamente, la mayoría de los establecimientos de hostelería estamos concienciados en una gastronomía sostenible, y nosotros, desde hace tiempo, valoramos la sostenibilidad cada vez más en la toma de decisiones, en detrimento de otros aspectos.

Hablemos del resto de hoteles de la cadena, ¿cómo defines la gastronomía de hoteles tan diferentes como el Molí del Mig, el Restaurante & Terraza Bellavista, el Restaurante Arde en Asturias o el Restaurante El Palacio en Santurce?

G.L. Esta cuestión para nosotros es muy importante, ya que no trabajamos como una gastronomía de cadena en la que implementamos la misma filosofía en todos los establecimientos, sino que cada hotel nos indica lo que tenemos que implementar. Valoramos el tipo de establecimiento, las necesidades del cliente, infraestructura, nuestro personal, la cultura de la ubicación, el producto local… y con todo esto, creamos una oferta gastronómica en la cual constantemente vamos incorporando modificaciones, para evitar caer en una rutina aburrida para clientes y para nuestros equipos de profesionales. Buscamos que nuestra gastronomía sorprenda.

¿Cómo organizas tu día a día para ser capaz de dirigir todos los restaurantes?

G.L. Básicamente es el día a día el que te organiza a ti, y dirigir no sería la palabra, ya que en cada hotel contamos con grandes profesionales, empezando por la dirección del hotel y jefes de departamento —en el caso del restaurante, chef y maître—, quienes tienen su autonomía para la toma de decisiones con nuestra colaboración. Sí, esa sería la palabra, colaborar con los hoteles para realizar la gestión diaria.

Tenemos la suerte de contar con muy buenos profesionales, ellos son los encargados de llevar el día a día de los establecimientos. Nosotros desde el equipo central ayudamos, ofrecemos nuestra visión desde otra perspectiva y no desde el día a día, que muchas veces no te permite ver ciertas cosas. También valoramos las acciones y propuestas de cada restaurante y nos aseguramos de su correcta validación e implementación.

¿Aprovechas creaciones culinarias para “colocarlas” en todas las cartas?

G.L. Si no lo hiciéramos, estaríamos desaprovechando uno de nuestros potenciales como grupo, ya sean recetas, conceptos o sistemas de trabajo. Si nos funciona uno en concreto, lo podemos probar en otro de nuestros establecimientos, siempre valorando y adecuando cada propuesta a la propia ubicación, infraestructura, cultura de la zona… Como he comentado, esos parámetros marcan la oferta gastronómica, y si es necesario modificamos.

¿Qué ventajas tiene trabajar para una cadena hotelera frente a la dirección de un restaurante independiente?

G.L. Para mí, la ventaja principal es que, a diferencia de trabajar para un restaurante independiente, se adquiere una visión global, asumes conocimientos más rápidamente y es un aprendizaje constante. También te permite estar al día de novedades, ya sean productos, maquinaria…

Planes de futuro…

G.L. Ahora mismo tenemos el foco en la expansión de la compañía, con nuevas adquisiciones de hoteles que se incorporan a nuestro portfolio, y en las que ya estamos trabajando para diseñar la parte de restauración. Pero no puedo avanzar mucho más, por ahora.

19/07/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Cuando la cocina sostenible no es algo impuesto, sino una manera de vivir y de trabajar, el resultado se transmite también de la forma más natural. Es el caso de Miguel Ángel de la Cruz (Madrid, 1976) quien desde su restaurante La Botica de Matapozuelos (Valladolid) profesa un activismo culinario arraigado a la tierra y sus frutos. Fue uno de los primeros chefs que consiguieron una estrella verde de la guía Michelin, en reconocimiento a su compromiso y su línea de trabajo basados en la sostenibilidad y el máximo respeto a la naturaleza. Mejor Cocinero de Castilla y León en 2008, dos soles en la guía Repsol, una estrella roja de la guía Michelin. Unos premios que avalan el trabajo bien hecho de este cocinero de terruño. Un chef que, además, se ha presentado dos veces al Concurso Cocinero del Año y ha sido jurado en varias ocasiones.

Los pinares que rodean su establecimiento marcan la peculiar cocina de De la Cruz. Pinos de los que aprovecha hasta el aroma. Piñas, piñones, hongos, líquenes… El bosque se traslada al plato con una belleza inusitada, y con una técnica que los transforma en armonías singulares.

Algunos lo catalogan como el cocinero-recolector, a semejanza de figuras como el nórdico Rene Redzepi, mentor de la New Nordic Cuisine. Unas comparaciones que el propio chef niega. Pero es innegable su aportación a este tipo de cocina. Porque, aunque asegura que trabajar con los que le proporciona el entorno no deja de ser algo que ya hacían nuestras madres y abuelas, sus avances y sus investigaciones van más allá. Muchas de ellas se pueden leer en su libro “El cocinero recolector y las plantas silvestres”, y otras, simplemente se pueden degustar en su restaurante, y el del Castilla Termal Monasterio de Valbuena, donde colabora aportando su pasión por la sostenibilidad culinaria.

Dicen que en La Botica de Matapozuelos “conviertes” cuanto encuentras en ingrediente de su cocina…

MAC. Es una buena forma de resumirlo. Lo que hacemos es trabajar con las plantas silvestres, con los productos que tenemos alrededor. Es una línea de trabajo que mantengo desde hace 21 años, que me gusta y que funciona. Siempre ha sido este el modelo de restaurante por el que he apostado. Pero es cierto que surgió de forma innata. Así entendemos el negocio. Lo empezamos, como digo, hace más de 20 años con mi padre, y lo hemos mantenido, porque es una forma de diferenciarnos. Pero ha sido algo muy natural. Estamos en una casa de un pueblo, rodeados de naturaleza, y simplemente aprovechamos los recursos de la tierra que tenemos a nuestro alcance. Y bien, parece que ha gustado porque ahora mucha gente está haciendo lo mismo que nosotros llevamos haciendo desde hace 21 años.

Tu activismo culinario, entre ecológico y territorial, efectivamente, surgió de forma natural, pero, ¿cómo ha ido evolucionando, cómo se ha ido trasladando a tu carta?

MAC. Seguimos muy fieles desde el principio. No me he movido ni un ápice. Siempre hemos estado investigando, estudiando los productos que tenemos a nuestro alcance para aplicarlos en la cocina, para ver todas sus posibilidades. Sí que es cierto que hemos ido trabajando diferentes productos desde diferentes perspectivas. Por ejemplo, ahora estamos investigando con unas setas de cultivo ecológico, para ver sus aplicaciones como emulsionante, espesante y gelificante. También hemos trabajado las posibilidades de las legumbres, con el Centro de Investigación Técnico y Agrario de Castilla y León. Siempre, todo alrededor de nuestra despensa y sus posibilidades. Pero en La Botica quizás lo más sorprendente no sea nuestro recetario, sino también, cómo vemos más posibilidades de cada ingrediente. Por ejemplo, con las piñas verdes, de los pinos de nuestro pueblo, simplemente lo hemos trasladado a la mesa, pero es patrimonio popular. Nosotros las presentamos ralladas, infusionadas…

Como bien dices, hay mucho conocimiento popular en todo tu recetario, pero ¿crees que hay futuro para estos ingredientes en las mesas de los restaurantes de alta cocina?

MAC. Bueno, antes lo hacían por necesidad, porque tenían que comer de lo que la naturaleza les proporcionaba. Y es una lástima que no continuemos manteniendo esas prácticas. Ciertamente, ha habido una pérdida importante del conocimiento de nuestro entorno, porque durante décadas no se ha necesitado mantener. Yo trabajo para recopilar esa sabiduría popular, porque estoy convencido de que es el futuro. Yo creo que hay futuro en los guardianes de ese conocimiento popular. Pero lo hay para los que estamos en un entorno rural, para los cocineros que hemos apostado por quedarnos aquí. Al cliente actual le apetece venir hasta nuestros restaurantes rurales porque precisamente en este entorno pueden probar todo esto, la naturaleza en el plato. Es una suerte que ahora haya muchos cocineros que se estén acercando a la naturaleza. Y lo mejor de todo es que cada uno de nosotros somos únicos, porque cada lugar tiene su propio entorno, sus productos. Eso nos hace únicos.

Miguel Ángel, te has convertido en el paradigma de cocinero-recolector, ¿Te sientes el Rene Redzepi español?

MAC. No, para nada. Somos un restaurante humilde, en un entorno rural. Nos esforzamos mucho por investigar lo que nos proporciona nuestro entorno natural. Pero lo que hizo René, la cocina escandinava, es otra cosa diferente. Para ellos acercarse así al producto era algo muy novedoso. En España, como hemos dicho antes, es patrimonio natural y cultural. Siempre se ha hecho en las cocinas más humildes. Ahora lo están haciendo también los chefs de alta cocina, pero es muy diferente a lo que hizo René.

Además de una cocina sostenible, en lo que a ingredientes se refiere, ¿La botica es también sostenible en otros aspectos?

MAC. La sostenibilidad es algo que para nosotros es innato. Nos aprovechamos del entorno, de los recursos de nuestro entorno y eso también es sostenibilidad. Si queremos vivir cuatro familias de este negocio, no nos queda más remedio que ser sostenibles en todo. Así, hace 15 años cambiamos la cocina de gas por una de leña, pero lo hicimos por sostenibilidad y también por viabilidad económica. Pero lo más importante, porque es nuestra manera de concebir el negocio, es nuestra línea de negocio. También trabajamos con biomasa, intentamos reciclar al 100%…

En 2021 te incorporas también a Castilla Termal Hoteles ¿Cómo se lleva lo de compatibilizar trabajos?

MAC. Bueno, es fácil, por los horarios que tenemos en la Botica y porque tenemos un buen equipo. Al final, trabajar en el hotel para mí es una manera de alargar mi filosofía y mi forma de entender la cocina a un lugar donde también apuestan por la sostenibilidad. Allí estamos haciendo cosas muy bonitas, por ejemplo, tenemos huertos propios que abastecen a los hoteles de la cadena. También hemos recuperado la gallina castellana, una raza que casi había desaparecido y que ahora tenemos incluso para abastecer de huevos a todos los restaurantes. Son iniciativas que me gusta mucho trabajar y que me hacen sentirme identificado con el proyecto. Porque, a pesar de ser muy grandes, vamos en la misma línea.

Mejor cocinero de Castilla y León, dos soles en la guía Repsol, una estrella roja de la guía Michelin y una estrella verde de la guía Michelin… En estos más de 20 años de trayectoria has recopilado muchas distinciones. ¿De cuál te sientes más orgulloso?

MAC. Todos los premios suman, pero de verdad, para mí el mejor premio es mantenernos y haber generado marca, nombre. Yo me siento muy orgulloso de haber llegado hasta aquí. No sé ni cómo lo he conseguido. Desde un pequeño pueblo, haciendo la cocina que me gusta… Por eso, para mí, siempre digo que el mejor premio es tener la Botica abierta en un entorno rural.

Para acabar, unas preguntas muy rápidas… Si tuvieras que elegir solo un ingrediente, ¿cuál sería?

MAC. Los piñones.

Uno que nunca usarías en tu cocina.

MAC. Uno que fuera de otras cocinas lejanas y raras… Me refiero a carnes de animales de compañía -que usan en algunas cocinas- o insectos, nunca los usaría.

Un restaurante que te haya fascinado últimamente.

MAC. El Restaurante Iván Cerdeño – Cigarral del Ángel, en Toledo. Muy especial.

Una fuente de inspiración.

MAC. Me inspiro en cualquier chef que se acerca a la naturaleza.

Unsueño.

MAC. Seguir así, divirtiéndome en la cocina. No pido más

17/07/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

María José San Román (Valladolid, 1955) es una de las chefs más prestigiosas y reconocidas de nuestro país. La “gran dama de la gastronomía española”, además, es una de las activistas más fervientes de la igualdad en la cocina. Como presidenta de la asociación Mujeres en Gastronomía (Meg), defiende dar más voz y visibilidad a las féminas. Pero no por el hecho de ser mujeres en un sector hoy todavía masculinizado, sino por ser mujeres talentosas.

Además de dirigir esta asociación sin ánimo de lucro, la chef sigue al frente de su restaurante gastronómico, Monastrell, y dirige con maestría La Taberna del Gourmet, Tribeca y La Vaquería Brasador, tres conceptos más libres y menos encorsetados, pero absolutamente exitosos.

Pero por encima de todo, San Román es una chef, empresaria y gastrónoma empedernida. Embajadora de la dieta mediterránea, de la cocina alicantina, del arroz, del azafrán, del AOVE, y defensora de la búsqueda de la innovación a través de la sostenibilidad y de la salud, María José pasa por un momento en el que reivindica la libertad, como chef y como mujer.

María José, en 2018 nace Mujeres en Gastronomía, pero solo dos años después, llega la pandemia… ¿Cómo lograsteis salir del bache?

MSR. La pandemia no solo no nos hizo desaparecer, sino que nos dio un impulso imparable. Estuvimos súper conectadas y nos dio el músculo necesario para seguir adelante.

Y ahora, ¿en qué momento está Mujeres en Gastronomía?

MSR. Estamos en un momento muy bueno, pero todavía “en la pubertad” de la asociación. Estamos todavía organizándonos. Yo, personalmente, sigo en la búsqueda de ese momento en el que Mujeres en Gastronomía (Meg) funcione sola, independientemente de quien la presida. Tenemos ya la figura de una Secretaria, que puede dedicarse al día a día. Tenemos un Consejo Asesor, donde se analizan situaciones. Y estamos haciendo un organigrama que nos permitirá llegar a la madurez. Tenemos delegaciones por todo el país y también estamos abriendo en el extranjero, en Turquía, en México… Porque queremos compartir con otras mujeres del mundo los avances que conseguimos aquí. Mujeres en Gastronomía no es algo de aquí, es global.

¿Qué ha hecho en estos años y cuál es el objetivo de Meg?

MSR. Queremos ser una asociación referente donde se hable de equidad, de sumar. Porque lo de hablar de hombres y de mujeres… ¡Es antiguo! Lo que reivindicamos es la igualdad, y para ello, estamos ahora en un momento más “de guerrilla”, donde tenemos que luchar para dar voz y visibilidad a las mujeres que tienen talento. Nos queda mucho trabajo por hacer, pero no solo en nuestro sector, nos queda mucho como sociedad. Yo creo que en 3 o 4 generaciones, si no ponemos el freno, lo lograremos, pero si frenamos, tardaremos 10 generaciones más. Pero reitero que a mí la discriminación positiva también me horroriza. Lo que tenemos que hacer es ir juntos, porque si nos juntamos lo conseguiremos. De hecho, en Meg también hay hombres, hombres que creen en esta idea: en ser iguales. Y hasta ahora, ¿qué hemos hecho en Meg? Pues trabajar para dar esa voz a muchas mujeres, y sobre todo, crear una sensibilidad hacia el tema, pero hay que seguir insistiendo. Y lo hacemos a través de actividades, de presentaciones, de colaboraciones con entidades de prestigio, etc.

¿Cuántos miembros forman parte de Meg?

MSR. Somos más de 2.000, pero nos gustaría ser muchísimos más. Y como digo, que un buen porcentaje fueran hombres, porque realmente lo que nos interesa es que ellos escuchen nuestros problemas. Si solo somos mujeres que nos reunimos para explicar y escuchar siempre los mismos problemas, no llegaremos a ninguna parte.

¿Cuáles son esos problemas recurrentes?

MSR. Mira, por poner un ejemplo. Valencia es la región con más mujeres con estrella Michelín de España. En la última reunión de la presentación de la Guía Michelín en Valencia, se hizo un encuentro y todos, y digo todos, eran hombres. ¿Por qué? Me dijeron que “porque no se dieron cuenta”. Pero también es cierto que no todo es negativo. Ahora nos encontramos en un momento de empoderamiento, sin duda. Pero desde Meg seguimos insistiendo: hay que creérselo y hay que aprovechar todos los altavoces que tengamos a nuestro alcance.

Pero, ¿no es cierto que a veces son las propias mujeres las que no quieren “salir en la foto”?

MSR. ¡Claro! Y nosotras siempre hacemos autocrítica. Nuestro problema es que no nos ponemos en valor. ¿Por qué? Porque se presupone que la mujer siempre ha cocinado, es algo innato. La mujer trabaja en la cocina por decreto, lo tiene asumido, por eso nunca ha querido méritos. Hay que poner el foco en el trabajo de las mujeres, hay que darles luz. ¿Por qué siguen siendo más famosos los hombres que lideran restaurantes junto a sus mujeres? Seguramente será una mujer la que cocine, pero es él el que se lleva los honores. Y podría poner muchos ejemplos.

¿Cómo afecta el tema de la conciliación familiar?

MSR. Sí, claro. Aunque también se está haciendo mucho en este tema. Pero es cierto que hay muchas mujeres que están renunciando a algo. O ejercen de madres y mujeres, o ejercen de profesionales de la cocina. Desde Meg reivindicamos que podamos ser profesionales de la cocina, mujeres y esposas y madres. Sin renunciar a nada.

María José, hablemos ahora de ti. ¿En qué momento te encuentras, profesionalmente?

MSR. Estoy haciendo lo que me gusta, lo que quiero. En la búsqueda de la autenticidad y muy vinculada al producto. Tenemos un huerto propio de 15.000 hectáreas donde cultivamos todo lo que servimos en los restaurantes y con mucho esfuerzo -recordemos que en Alicante no hay agua-. Estoy apostando por la sostenibilidad al cubo. Hacemos compost, depuramos el agua para no malgastar ni una gota… Y yo estoy muy vinculada, tanto que ahora, cuando sirvo en mi restaurante un calabacín que he cultivado yo, lo sirvo como si fuera caviar. Estoy cuidando mucho cada producto, cada maridaje con su AOVE… Me estoy adentrando en el mundo de los vinagres, en sus virtudes salutíferas, en sus cualidades y maridajes…. Y todo eso que hacemos, que cuidamos, es lo que enseño en mis restaurantes a cada comensal, para enseñarles a apreciar cada ingrediente. Porque creo que en este país no se hace suficiente apología de nuestra gastronomía, de lo que tenemos. España es un Crisol de la alimentación, de la gastronomía y tenemos que lucirlo.

Monastrell, La Taberna del Gourmet, Tribeca, La Vaquería Brasado… ¿Veremos más negocio con tu sello?

MSR. No, por ahora no, porque estamos muy bien como estamos. Yo ya no busco crecer, sino disfrutar, ser libre y estar a gusto con lo que hago… Lo de La Taberna del Gourmet va solo y es lo que tira del resto de negocios, sin duda, porque es un concepto donde el cliente no está encorsetado, donde puede disfrutar a su aire pero degusta la misma calidad que en Monastrell. Son conceptos muy diferentes y estoy segura de que el que perdurará, el que tiene más futuro es la Taberna. Yo tengo muchos amigos en alta gastronomía que están como yo, pensando en un cambio de modelo, en ir hacia restaurantes más pequeños, con menos infraestructura, más arraigados al terreno, al producto… Lo que está claro es que la alta cocina se tiene que ajustar.