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Chefs con Estrellas Michelin

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Cuando la cocina sostenible no es algo impuesto, sino una manera de vivir y de trabajar, el resultado se transmite también de la forma más natural. Es el caso de Miguel Ángel de la Cruz (Madrid, 1976) quien desde su restaurante La Botica de Matapozuelos (Valladolid) profesa un activismo culinario arraigado a la tierra y sus frutos. Fue uno de los primeros chefs que consiguieron una estrella verde de la guía Michelin, en reconocimiento a su compromiso y su línea de trabajo basados en la sostenibilidad y el máximo respeto a la naturaleza. Mejor Cocinero de Castilla y León en 2008, dos soles en la guía Repsol, una estrella roja de la guía Michelin. Unos premios que avalan el trabajo bien hecho de este cocinero de terruño. Un chef que, además, se ha presentado dos veces al Concurso Cocinero del Año y ha sido jurado en varias ocasiones.

Los pinares que rodean su establecimiento marcan la peculiar cocina de De la Cruz. Pinos de los que aprovecha hasta el aroma. Piñas, piñones, hongos, líquenes… El bosque se traslada al plato con una belleza inusitada, y con una técnica que los transforma en armonías singulares.

Algunos lo catalogan como el cocinero-recolector, a semejanza de figuras como el nórdico Rene Redzepi, mentor de la New Nordic Cuisine. Unas comparaciones que el propio chef niega. Pero es innegable su aportación a este tipo de cocina. Porque, aunque asegura que trabajar con los que le proporciona el entorno no deja de ser algo que ya hacían nuestras madres y abuelas, sus avances y sus investigaciones van más allá. Muchas de ellas se pueden leer en su libro “El cocinero recolector y las plantas silvestres”, y otras, simplemente se pueden degustar en su restaurante, y el del Castilla Termal Monasterio de Valbuena, donde colabora aportando su pasión por la sostenibilidad culinaria.

Dicen que en La Botica de Matapozuelos “conviertes” cuanto encuentras en ingrediente de su cocina…

MAC. Es una buena forma de resumirlo. Lo que hacemos es trabajar con las plantas silvestres, con los productos que tenemos alrededor. Es una línea de trabajo que mantengo desde hace 21 años, que me gusta y que funciona. Siempre ha sido este el modelo de restaurante por el que he apostado. Pero es cierto que surgió de forma innata. Así entendemos el negocio. Lo empezamos, como digo, hace más de 20 años con mi padre, y lo hemos mantenido, porque es una forma de diferenciarnos. Pero ha sido algo muy natural. Estamos en una casa de un pueblo, rodeados de naturaleza, y simplemente aprovechamos los recursos de la tierra que tenemos a nuestro alcance. Y bien, parece que ha gustado porque ahora mucha gente está haciendo lo mismo que nosotros llevamos haciendo desde hace 21 años.

Tu activismo culinario, entre ecológico y territorial, efectivamente, surgió de forma natural, pero, ¿cómo ha ido evolucionando, cómo se ha ido trasladando a tu carta?

MAC. Seguimos muy fieles desde el principio. No me he movido ni un ápice. Siempre hemos estado investigando, estudiando los productos que tenemos a nuestro alcance para aplicarlos en la cocina, para ver todas sus posibilidades. Sí que es cierto que hemos ido trabajando diferentes productos desde diferentes perspectivas. Por ejemplo, ahora estamos investigando con unas setas de cultivo ecológico, para ver sus aplicaciones como emulsionante, espesante y gelificante. También hemos trabajado las posibilidades de las legumbres, con el Centro de Investigación Técnico y Agrario de Castilla y León. Siempre, todo alrededor de nuestra despensa y sus posibilidades. Pero en La Botica quizás lo más sorprendente no sea nuestro recetario, sino también, cómo vemos más posibilidades de cada ingrediente. Por ejemplo, con las piñas verdes, de los pinos de nuestro pueblo, simplemente lo hemos trasladado a la mesa, pero es patrimonio popular. Nosotros las presentamos ralladas, infusionadas…

Como bien dices, hay mucho conocimiento popular en todo tu recetario, pero ¿crees que hay futuro para estos ingredientes en las mesas de los restaurantes de alta cocina?

MAC. Bueno, antes lo hacían por necesidad, porque tenían que comer de lo que la naturaleza les proporcionaba. Y es una lástima que no continuemos manteniendo esas prácticas. Ciertamente, ha habido una pérdida importante del conocimiento de nuestro entorno, porque durante décadas no se ha necesitado mantener. Yo trabajo para recopilar esa sabiduría popular, porque estoy convencido de que es el futuro. Yo creo que hay futuro en los guardianes de ese conocimiento popular. Pero lo hay para los que estamos en un entorno rural, para los cocineros que hemos apostado por quedarnos aquí. Al cliente actual le apetece venir hasta nuestros restaurantes rurales porque precisamente en este entorno pueden probar todo esto, la naturaleza en el plato. Es una suerte que ahora haya muchos cocineros que se estén acercando a la naturaleza. Y lo mejor de todo es que cada uno de nosotros somos únicos, porque cada lugar tiene su propio entorno, sus productos. Eso nos hace únicos.

Miguel Ángel, te has convertido en el paradigma de cocinero-recolector, ¿Te sientes el Rene Redzepi español?

MAC. No, para nada. Somos un restaurante humilde, en un entorno rural. Nos esforzamos mucho por investigar lo que nos proporciona nuestro entorno natural. Pero lo que hizo René, la cocina escandinava, es otra cosa diferente. Para ellos acercarse así al producto era algo muy novedoso. En España, como hemos dicho antes, es patrimonio natural y cultural. Siempre se ha hecho en las cocinas más humildes. Ahora lo están haciendo también los chefs de alta cocina, pero es muy diferente a lo que hizo René.

Además de una cocina sostenible, en lo que a ingredientes se refiere, ¿La botica es también sostenible en otros aspectos?

MAC. La sostenibilidad es algo que para nosotros es innato. Nos aprovechamos del entorno, de los recursos de nuestro entorno y eso también es sostenibilidad. Si queremos vivir cuatro familias de este negocio, no nos queda más remedio que ser sostenibles en todo. Así, hace 15 años cambiamos la cocina de gas por una de leña, pero lo hicimos por sostenibilidad y también por viabilidad económica. Pero lo más importante, porque es nuestra manera de concebir el negocio, es nuestra línea de negocio. También trabajamos con biomasa, intentamos reciclar al 100%…

En 2021 te incorporas también a Castilla Termal Hoteles ¿Cómo se lleva lo de compatibilizar trabajos?

MAC. Bueno, es fácil, por los horarios que tenemos en la Botica y porque tenemos un buen equipo. Al final, trabajar en el hotel para mí es una manera de alargar mi filosofía y mi forma de entender la cocina a un lugar donde también apuestan por la sostenibilidad. Allí estamos haciendo cosas muy bonitas, por ejemplo, tenemos huertos propios que abastecen a los hoteles de la cadena. También hemos recuperado la gallina castellana, una raza que casi había desaparecido y que ahora tenemos incluso para abastecer de huevos a todos los restaurantes. Son iniciativas que me gusta mucho trabajar y que me hacen sentirme identificado con el proyecto. Porque, a pesar de ser muy grandes, vamos en la misma línea.

Mejor cocinero de Castilla y León, dos soles en la guía Repsol, una estrella roja de la guía Michelin y una estrella verde de la guía Michelin… En estos más de 20 años de trayectoria has recopilado muchas distinciones. ¿De cuál te sientes más orgulloso?

MAC. Todos los premios suman, pero de verdad, para mí el mejor premio es mantenernos y haber generado marca, nombre. Yo me siento muy orgulloso de haber llegado hasta aquí. No sé ni cómo lo he conseguido. Desde un pequeño pueblo, haciendo la cocina que me gusta… Por eso, para mí, siempre digo que el mejor premio es tener la Botica abierta en un entorno rural.

Para acabar, unas preguntas muy rápidas… Si tuvieras que elegir solo un ingrediente, ¿cuál sería?

MAC. Los piñones.

Uno que nunca usarías en tu cocina.

MAC. Uno que fuera de otras cocinas lejanas y raras… Me refiero a carnes de animales de compañía -que usan en algunas cocinas- o insectos, nunca los usaría.

Un restaurante que te haya fascinado últimamente.

MAC. El Restaurante Iván Cerdeño – Cigarral del Ángel, en Toledo. Muy especial.

Una fuente de inspiración.

MAC. Me inspiro en cualquier chef que se acerca a la naturaleza.

Unsueño.

MAC. Seguir así, divirtiéndome en la cocina. No pido más

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María José San Román (Valladolid, 1955) es una de las chefs más prestigiosas y reconocidas de nuestro país. La “gran dama de la gastronomía española”, además, es una de las activistas más fervientes de la igualdad en la cocina. Como presidenta de la asociación Mujeres en Gastronomía (Meg), defiende dar más voz y visibilidad a las féminas. Pero no por el hecho de ser mujeres en un sector hoy todavía masculinizado, sino por ser mujeres talentosas. 

Además de dirigir esta asociación sin ánimo de lucro, la chef sigue al frente de su restaurante gastronómico, Monastrell, y dirige con maestría La Taberna del Gourmet, Tribeca y La Vaquería Brasador, tres conceptos más libres y menos encorsetados, pero absolutamente exitosos. 

Pero por encima de todo, San Román es una chef, empresaria y gastrónoma empedernida. Embajadora de la dieta mediterránea, de la cocina alicantina, del arroz, del azafrán, del AOVE, y defensora de la búsqueda de la innovación a través de la sostenibilidad y de la salud, María José pasa por un momento en el que reivindica la libertad, como chef y como mujer.

María José, en 2018 nace Mujeres en Gastronomía, pero solo dos años después, llega la pandemia… ¿Cómo lograsteis salir del bache?

MSR. La pandemia no solo no nos hizo desaparecer, sino que nos dio un impulso imparable. Estuvimos súper conectadas y nos dio el músculo necesario para seguir adelante.

Y ahora, ¿en qué momento está Mujeres en Gastronomía?

MSR. Estamos en un momento muy bueno, pero todavía “en la pubertad” de la asociación. Estamos todavía organizándonos. Yo, personalmente, sigo en la búsqueda de ese momento en el que Mujeres en Gastronomía (Meg) funcione sola, independientemente de quien la presida. Tenemos ya la figura de una Secretaria, que puede dedicarse al día a día. Tenemos un Consejo Asesor, donde se analizan situaciones. Y estamos haciendo un organigrama que nos permitirá llegar a la madurez. Tenemos delegaciones por todo el país y también estamos abriendo en el extranjero, en Turquía, en México… Porque queremos compartir con otras mujeres del mundo los avances que conseguimos aquí. Mujeres en Gastronomía no es algo de aquí, es global.

¿Qué ha hecho en estos años y cuál es el objetivo de Meg?

MSR. Queremos ser una asociación referente donde se hable de equidad, de sumar. Porque lo de hablar de hombres y de mujeres… ¡Es antiguo! Lo que reivindicamos es la igualdad, y para ello, estamos ahora en un momento más “de guerrilla”, donde tenemos que luchar para dar voz y visibilidad a las mujeres que tienen talento. Nos queda mucho trabajo por hacer, pero no solo en nuestro sector, nos queda mucho como sociedad. Yo creo que en 3 o 4 generaciones, si no ponemos el freno, lo lograremos, pero si frenamos, tardaremos 10 generaciones más. Pero reitero que a mí la discriminación positiva también me horroriza. Lo que tenemos que hacer es ir juntos, porque si nos juntamos lo conseguiremos. De hecho, en Meg también hay hombres, hombres que creen en esta idea: en ser iguales. Y hasta ahora, ¿qué hemos hecho en Meg? Pues trabajar para dar esa voz a muchas mujeres, y sobre todo, crear una sensibilidad hacia el tema, pero hay que seguir insistiendo. Y lo hacemos a través de actividades, de presentaciones, de colaboraciones con entidades de prestigio, etc.

¿Cuántos miembros forman parte de Meg?

MSR. Somos más de 2.000, pero nos gustaría ser muchísimos más. Y como digo, que un buen porcentaje fueran hombres, porque realmente lo que nos interesa es que ellos escuchen nuestros problemas. Si solo somos mujeres que nos reunimos para explicar y escuchar siempre los mismos problemas, no llegaremos a ninguna parte.

¿Cuáles son esos problemas recurrentes?

MSR. Mira, por poner un ejemplo. Valencia es la región con más mujeres con estrella Michelín de España. En la última reunión de la presentación de la Guía Michelín en Valencia, se hizo un encuentro y todos, y digo todos, eran hombres. ¿Por qué? Me dijeron que “porque no se dieron cuenta”.  Pero también es cierto que no todo es negativo. Ahora nos encontramos en un momento de empoderamiento, sin duda. Pero desde Meg seguimos insistiendo: hay que creérselo y hay que aprovechar todos los altavoces que tengamos a nuestro alcance.

Pero, ¿no es cierto que a veces son las propias mujeres las que no quieren “salir en la foto”?

MSR. ¡Claro! Y nosotras siempre hacemos autocrítica. Nuestro problema es que no nos ponemos en valor. ¿Por qué? Porque se presupone que la mujer siempre ha cocinado, es algo innato. La mujer trabaja en la cocina por decreto, lo tiene asumido, por eso nunca ha querido méritos. Hay que poner el foco en el trabajo de las mujeres, hay que darles luz. ¿Por qué siguen siendo más famosos los hombres que lideran restaurantes junto a sus mujeres? Seguramente será una mujer la que cocine, pero es él el que se lleva los honores. Y podría poner muchos ejemplos.

¿Cómo afecta el tema de la conciliación familiar?

MSR. Sí, claro. Aunque también se está haciendo mucho en este tema. Pero es cierto que hay muchas mujeres que están renunciando a algo. O ejercen de madres y mujeres, o ejercen de profesionales de la cocina. Desde Meg reivindicamos que podamos ser profesionales de la cocina, mujeres y esposas y madres. Sin renunciar a nada.

María José, hablemos ahora de ti. ¿En qué momento te encuentras, profesionalmente?

MSR. Estoy haciendo lo que me gusta, lo que quiero. En la búsqueda de la autenticidad y muy vinculada al producto. Tenemos un huerto propio de 15.000 hectáreas donde cultivamos todo lo que servimos en los restaurantes y con mucho esfuerzo -recordemos que en Alicante no hay agua-. Estoy apostando por la sostenibilidad al cubo. Hacemos compost, depuramos el agua para no malgastar ni una gota… Y yo estoy muy vinculada, tanto que ahora, cuando sirvo en mi restaurante un calabacín que he cultivado yo, lo sirvo como si fuera caviar. Estoy cuidando mucho cada producto, cada maridaje con su AOVE… Me estoy adentrando en el mundo de los vinagres, en sus virtudes salutíferas, en sus cualidades y maridajes…. Y todo eso que hacemos, que cuidamos, es lo que enseño en mis restaurantes a cada comensal, para enseñarles a apreciar cada ingrediente.  Porque creo que en este país no se hace suficiente apología de nuestra gastronomía, de lo que tenemos. España es un Crisol de la alimentación, de la gastronomía y tenemos que lucirlo.

Monastrell, La Taberna del Gourmet, Tribeca, La Vaquería Brasado… ¿Veremos más negocio con tu sello?

MSR. No, por ahora no, porque estamos muy bien como estamos. Yo ya no busco crecer, sino disfrutar, ser libre y estar a gusto con lo que hago…  Lo de La Taberna del Gourmet va solo y es lo que tira del resto de negocios, sin duda, porque es un concepto donde el cliente no está encorsetado, donde puede disfrutar a su aire pero degusta la misma calidad que en Monastrell. Son conceptos muy diferentes y estoy segura de que el que perdurará, el que tiene más futuro es la Taberna. Yo tengo muchos amigos en alta gastronomía que están como yo, pensando en un cambio de modelo, en ir hacia restaurantes más pequeños, con menos infraestructura, más arraigados al terreno, al producto… Lo que está claro es que la alta cocina se tiene que ajustar.

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Una vez más, el discípulo supera al maestro. O al menos, va por el camino. Tras formarse en Mugaritz con Andoni Luis Aduriz, el chef Miguel Caño (Haro, 1985) lidera la cocina más innovadora de La Rioja desde su restaurante Nublo. Ubicado en Haro, su propuesta, distinguida con una estrella Michelin, convence a locales, pero sobre todo, a viajantes que incluso peregrinan hasta su impresionante local para vivir y catar la experiencia. Impresionante, por ocupar un antiguo palacio del S XVI impecablemente restaurado por Santos Bregaña, e impresionante, porque allí se profesa cocina de antaño -en el más estricto sentido de la palabra- con una rompedora visión del siglo XXI.

Aunque su pasión por la cocina le viene de familia, Miguel no dudó en formarse en restaurantes de prestigio de otras lindes, como Inglaterra, Cataluña o País Vasco. Allí fue donde Caño conoció a Dani Lasa y Llorenç Sagarra, los otros dos implicados en esta aventura empresarial que es Nublo.

A punto de cumplir dos años de vida, este restaurante riojano ha revolucionado el panorama gastronómico nacional e internacional gracias a la autolimitación de Miguel, que la utiliza como herramienta creativa para dar lugar a una propuesta única que viaja entre el pasado y el futuro, elaborada en horno de leña, parrilla y su particular cocina económica, una técnica revolucionaria basada en el pasado y en la esencialidad que prescinde de gas y electricidad.

Dos años ya de Nublo… ¿Cómo nace la idea de recuperar esta manera sostenible de cocinar, la de la cocina económica y el horno de leña?

MC. La idea nace de la búsqueda de nuevas formas de comer, y de una vuelta a mis orígenes. Después de muchos años formándome lejos de casa decidí volver a La Rioja. Entonces, pensamos que sería honesto capturar el tiempo y cocinar con la limitación del fuego.

El impresionante edificio del siglo XVI en el que se fija Nublo es un gran altavoz, y queríamos brindar una oda al territorio. Aquí, en La Rioja, las celebraciones y reuniones entorno a la mesa el fuego siempre han estado muy presente. Queríamos usar esa limitación y utilizarla como un motor creativo, en el que el único limitante fuese ese, en el resto nos sentimos libres. De esa forma nace Nublo.

¿Es este factor lo que os ha permitido ofrecer cocina de estrella Michelin a un precio imbatible?

MC. Siempre hemos tenido claro que queríamos ser cercanos, con una mirada global y atraer a un público de lejos pero con una mano tendida al territorio.

¿Qué hay más de “prácticas sostenibles” en Nublo?

MC. Cocinamos con excedente fósil del entorno, sarmiento, cepas, roble, haya. Aquí no entra ni tan siquiera el carbón. Además, utilizamos el calor que genera la combustión para calentar el edificio. En sí, el mero hecho de recuperar un edificio que amenazaba ruina, en un medio rural ya es de por sí un acto sostenible.

En todo caso, no habrá sido fácil abrir un restaurante tan rompedor y con estos preceptos de sostenibilidad ¿Qué ventajas y qué desventajas tiene haber optado por una cocina económica?

MC.  Seguramente, hay ciertas desventajas en todo el ritual que supone, traer la madera y sarmientos, apilarlos. Encender y cuidar el fuego durante todo el día y el calor que desprende. En ese medio de rudeza sabemos aplicar finura a cada elaboración.
Cuando el cliente entra en la cocina nos dice que le recuerda al aroma del hogar de otras épocas…

Y dos años después, ahí estáis. ¿Balance?

MC. Aquí seguimos. Nublo es una constante, un proyecto que sigue creciendo y madurando en un tiempo récord. El proyecto se está convirtiendo en un camino de enseñanza y aprendizaje, con el compromiso, trabajo y dedicación que esto supone.

En una frase, ¿cómo definirías tu restaurante? ¿Y tu cocina?

MC. Nos gusta la ambigüedad, no podemos, ni queremos definir lo que estamos construyendo, queremos seguir libres. Pero diría que Nublo es un espacio de elevación y disfrute. Miguel, ¿cuánto hay de tu etapa en Mugaritz en Nublo y en Los Caños, la taberna anexa, y cuánto hay de nuevo?

¿Cuánto hay de tu etapa en Mugaritz en Nublo?

MC. Seguramente mucho, soy el filtro de lo que he vivido, he experimentado y he comido. Pero también el de todos mis compañeros, es un proyecto de personas que aportan.

Si tuvieras que quedarte con algo del pasado (solo con una) y borrar otra (solo una) ¿cuáles serían?

MC. Me quedo con todo y no borro nada.

¿De qué creación te sientes más orgulloso de la carta de Nublo? ¿Hay algún plato inamovible?

MC. El pan de masa madre que ofrecemos y que lo hacemos diariamente, desde el primer día. Es el único plato que aún no ha cambiado.

¿Cuáles son tus fuentes de inspiración?

MC. La naturaleza y las experiencias.

¿Es Nublo tal y como soñabas o ha evolucionado a algo diferente?

MC. Más de lo que podíamos soñar. Pero aún estamos en construcción.

"En un mundo erizado de prisiones / solo las nubes arden siempre libres". ¿Quién eligió este verso, del mexicano José Emilio Pacheco, para grabarlo en el suelo del restaurante?

MC. Santos Bregaña, diseñador, amigo y artífice de muchas cosas buenas que pasan en Nublo.

Otra frase marcada, “Seguimos señalando a la luna” …

MC. Una antigua arenga, perseguir un sueño lo suficientemente grande para no poder perderlo de vista.

Un deseo de futuro.

MC. Descansar los domingos.

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La decimonovena edición del Bocuse d’Or tuvo lugar durante dos días, 22 y 23 de enero en Lyon, como parte de la feria Sirha con la presencia de chefs de 24 naciones que compitieron previamente en las clasificaciones y en las que España no llegó a la final. El evento, dio como ganador al chef danés Brian Mark Hansen, jefe de cocina de Søllerød-kro al norte de Copenhague que atesora una estrella Michelin y que ya había ganado en el Bocuse d’Or Europe 2022.  

 

El noruego Filip August Bendi, 3º en la selección europea, se lleva el segundo lugar esta vez. En cuanto al Bocuse de bronce, fue otorgado al húngaro Bence Dalnoki, sous-chef del restaurante con estrella "Stand" de Budapest, que había brillado en el Bocuse d’Or Europa al alcanzar el 2º escalón del podio completando así en la final internacional al tridente ganador del Bocuse d’or Europe. El primer país no europeo ocupó el noveno lugar en el ranking y fue el chef Jeffery Hayashi. de EEUU. 

 

Esta edición del Bocuse d’Or tenía una novedad: Feed the Kids. La creación por los finalistas de un menú infantil "Desarrollar un entrante frío 100% vegetal, un plato caliente que incluya un huevo y un postre en el espíritu de los que se sirven en el restaurante". El evento Feed The Kids es la expresión misma de la importancia de introducir a los más jóvenes a comer bien y, por lo tanto, llevar los valores de los chefs del mañana", dijo Jérôme Bocuse, presidente del Bocuse d’Or. 

 

Otra novedad es que Francia estuvo representada por Naïs Pirollet que es la primera mujer chef que por nuestro vecino país llega al Bocuse d’Or, terminando en quinto lugar de los 24 equipos participantes.