Hoy se celebra el Día Internacional del Pan para honrar el valor de un alimento ancestral, básico y presente en todas las culturas, una iniciativa que surgió de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC). Desde los egipcios -que fueron los que descubrieron que dejando fermentar la masa, el pan mejoraba su sabor- hasta nuestros días, este producto alimenticio ha estado y está presente en todas las mesas, tanto de las casas como de los restaurantes.
Pero hay que señalar que actualmente "el consumo de pan en la hostelería está en grave retroceso", opina el empresario y asesor gastrónomo especializado en pan, Francesc Altarriba. ¿El motivo? "Que ofrecemos panes de muy poca calidad que no apetece comerlos", justifica, y esto se traduce en que el cliente, en muchos casos, "decide no consumir un pan que le repercute en el ticket y no le satisface".
Últimas cifras de producción y facturación del pan
Pero antes de profundizar en el día a día del pan de los restaurantes, conozcamos primero cómo está el sector del pan a efectos de datos económicos. Los presentados en el último ejercicio por la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC) concluyen que dicha industria ya ofrece cifras productivas similares a las previas a la pandemia.
En el año 2022, la producción de pan en España alcanzó un volumen de 745.896 t, lo que supuso un aumento de un +4,1% respecto a los datos de producción de 2021. Y en lo que a facturación se refiere, el pan ascendió a un total de 988,86 M€, con un aumento de un +26,3% con respecto a los datos del 2021, esto último debido a los efectos de la inflación generalizada.
Según Felipe Ruano, presidente de ASEMAC, la valoración de dichos datos "es positiva, ya que volvemos a una evolución similar a la vivida antes de la pandemia, especialmente en lo relativo al consumo fuera del hogar". Y añade que "hay que tener en cuenta que, aproximadamente, el 35% de las ventas de pan por parte de nuestros asociados van destinadas al Canal Horeca".
Es de sobra conocido que en dicho canal juega un papel crucial el turismo y, en este sentido, las previsiones son optimistas, dice Ruano: "Según varios estudios, en 2023 está previsto que recibamos 85 millones de turistas, dos millones más que el año previo al estallido de la pandemia".
Otro dato positivo. Si atendemos al consumo per cápita de pan fuera de casa de los españoles, éste creció un +2,1% respecto al año anterior, situándose en 4,77 kilos por persona durante el 2022, según datos del Informe del Consumo Alimentario en España.
La importancia de entender bien el concepto pan
Retomando la opinión del experto, Francesc Altarriba, este hace una interesante reflexión para entender la importancia del pan en el sector de la hostelería. "Decir ‘pan’ como concepto es igual que decir ‘pescado’. No es lo mismo una sardina en lata que un rodaballo salvaje y los dos son pescados. Pan los hay de diferentes categorías, pero la hostelería los desconoce por lo general", comenta. Y parte de este desconocimiento, alega que es debido a que "el sector sufre décadas de interpretar el pan como producto de cocina, cuando es realidad es un producto de sala".
En la misma línea sobre la necesidad de exigir un pan de calidad está la panadera Begoña San Pedro, Premio Miga de Oro 2018, cofundadora de Madreamiga, cuando dice que "algunos restaurantes no se dan cuenta que el pan es lo primero que aparece en la mesa y no puedes empezar mal… Ya se sabe que lo que mal empieza, mal acaba", opina. Junto a su socia Ichi Aragón, dirigen el obrador madrileño Madreamiga, fundado en 2020 y que culminará el 2023 con seis locales en Madrid.
Además de sus tiendas, en Madreamiga son proveedores de diversos restaurantes y grupos hosteleros de referencia en la capital, como Taberna Verdejo, New York Burger, Azotea Grupo, La Bistroteca, Bascoat, Carallo, Papúa o Honest Green, entre otros. De su experiencia afirman que, "por suerte, cada día se valora más el buen pan en los restaurantes".
"Ya hemos pasado esa moda en la que comías en restaurantes de alta gastronomía donde te ponían ese panecillo congelado industrial. En la actualidad son cada día más los que ofrecen pan de obradores que hacen de su pan un arte, para que esté al mismo nivel que la comida que vas a degustar", declara San Pedro.
En eso también coincide Altarriba, que el servicio de pan ha de estar al mismo nivel del establecimiento, aunque él se muestra algo más desesperanzado porque opina que "este hecho, por desgracia, raras veces ocurre".
El experto pide un ejercicio de observación en los propios restaurantes para comprobar que todos los clientes comen el mismo pan, indistintamente del plato escogido. "Y esto a nivel técnico lo tenemos superado, pero requiere una cierta formación de Pannier que las escuelas de hostelería no ofrecen", añade.
Para el asesor es muy importante ofrecer diferentes conceptos de pan en función de la mesa. "Parece complicado pero con metodología es muy sencillo", aconseja. Y añade: "Únicamente los mejores establecimientos van a conseguir en el futuro trabajar el concepto pan correctamente para que transmita al comensal que todo lo tenemos cuidado al máximo nivel".
Un buen pan es indispensable en un buen restaurante
Por su parte, otro obrador de referencia, Cientotreintaº, evidencia una positiva evolución en el consumo del pan en restauración. "Consideramos que cada año se da más importancia en acompañar la comida en un restaurante con un buen pan", declara Alberto Miragoli, socio fundador, junto a su hermano Guido del obrador que inauguraron en 2017.
Se trata de un trabajo y un esfuerzo que se comparte entre los diferentes agentes que participan en esta industria, tal como confirman ambos: "Poco a poco estamos consiguiendo, junto con muchos compañeros de profesión, que se revalorice el pan como centro de una buena comida".
Desde principios de este mes de octubre, Cientotreintaº cuenta con un nuevo obrador y tienda en Madrid, un espacio en el cual se desarrolla artesanalmente todo el proceso de elaboración, desde la molienda del grano hasta el empaquetado final. Ha sido diseñado con el fin de optimizar los tiempos de producción, pudiendo triplicar su capacidad de elaboración, teniendo en cuenta que también trabajan como proveedores de diferentes proyectos de restauración como Fismuler, Kuoco, Desde 1911 o El Pescador, entre otros.
Preferencias de consumo de pan en hostelería
La apuesta de Cientotreinta° forma parte de la firmeza demostrada por los artesanos del pan, trabajando con intención de recuperar por completo el consumo de estos productos elaborados de principio a fin en sus obradores. Y además de ello, también ofrecen a los restauradores "conocimiento en cuanto a maneras de presentar, conservar y tratar el producto", explica Alberto Miragoli.
En este sentido, recomiendan una opción más limitada pero de calidad frente a la idea de tener muchas variedades de pan. "Sí que consideramos muy interesante las solicitudes de los cocineros de productos concretos para trabajar platos específicos. En cuanto a los panes individuales, preferimos no trabajar ese formato. Son panes con una vida útil mucho más corta y lucen menos en el plato", consideran los fundadores de Cientotreinta°.
En Madreamiga la prioridad está en el buen hacer, el mimo y la materia prima, seguido de un buen servicio y atención al cliente. "Los restaurantes que tienen nuestro pan en su carta son de alto nivel y necesitan saber que no les vas a fallar y que el producto va a ser de la mejor calidad", declara Begoña San Pedro. Reconoce que desde siempre les ha gustado dedicarse a cuidar al cliente de hostelería, "por eso intentamos hacer lo que nos piden siempre que se pueda".
En ambos obradores coinciden que la oferta que tienen para la hostelería también se vende en sus tiendas. "De hecho, muchos panes que tenemos de venta en tiendas y web son fruto de la demanda que nos han hecho nuestros clientes hosteleros", afirma San Pedro. Miragoli, aún reconociendo que desarrollan un tipo de pan más enfocado a hostelería, "confiamos en nuestro producto y creemos que no tiene que haber diferencias entre el pan de un restaurante y el que comemos en casa".
Las tendencias del pan, según ASEMAC
Hemos querido también preguntar al presidente de ASEMAC por las tendencias en el consumo de pan en hostelería y destaca que éstas se centran en una producción de panes que conserven su frescura durante periodos de tiempo más prolongados. En otras palabras, se busca crear productos que mantengan sus cualidades, como la textura (con cortezas crujientes y migas tiernas y esponjosas) y el sabor tradicional del pan.
En el ámbito de la hostelería, "la conveniencia de contar con panes de preparación rápida (que se pueden descongelar y calentar en poco tiempo o incluso hornear directamente sin descongelar) ayuda a optimizar el uso de recursos y reducir el tiempo necesario para su elaboración", explica Felipe Ruano.
Por otro lado, en los últimos años, se ha observado un aumento en la popularidad de los panes completamente cocidos, "debido a la demanda de los dueños de establecimientos de hostelería que pueden carecer de horno o espacio suficiente en el horno para el pan", añade.
Compromiso del sector por la mejora de la calidad del pan
Durante la presentación de los últimos datos de ASEMAC también se hizo alusión a que el año 2022 ha sido el año de la total implementación de la norma de calidad del pan, concretamente en lo referido a la reducción del contenido máximo de sal en el pan.
También ha sido el año en el que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha validado los resultados del Plan de Colaboración para la Mejora de la Composición de los Alimentos y Bebidas y Otras Medidas, en el que la industria ha cumplido la práctica totalidad de estos objetivos, poniendo de manifiesto el compromiso del sector con la mejora de la composición de panes especiales, bollos y pasteles.
Con relación a ello, añadir que durante los últimos años, las empresas que forman parte de ASEMAC "han hecho un importante esfuerzo de reformulación en base a innovación e inversión en I+D+i para poder cumplir estos objetivos". Empresas, muchas de las cuales estarán presentes o visitarán la próxima edición de InterSICOP, el Salón Internacional de Panadería, Pastelería y Café, que tendrá lugar en Madrid del 17 al 20 de febrero de 2024, tal como explicamos aquí.