Entre ellas, destacan los “hosteleros” tejados de Róterdam, pues la ciudad cuenta con más de 18 kilómetros cuadrados de azoteas. Algunas se han convertido en bares de copas, con jardines y restaurantes situados en los llamados dakdorpen , o pueblos en las azoteas, que son también zonas verdes que oxigenan el aire y definen a una ciudad como hospitalaria y que se caracteriza también por poseer la primera granja flotante urbana
En cuanto a la economía circular, existen numerosos proyectos que están poniendo a disposición de los habitantes de la ciudad, edificios históricos abandonados, que se transforman en restaurantes. Por ejemplo, el Café Restaurant Eindhoven en la icónica Torre de la Luz, donde Philips solía fabricar bombillas.
Heilige Boontjes, por su parte, se encuentra en un antiguo cuartel de policía de Róterdam. Este pub y restaurante a la carta, creado por una trabajadora social y ex policía, está atendido casi en su totalidad por jóvenes en situación de inclusión y tiene la originalidad de qué cuatro de sus antiguas celdas han sido renovadas por Daan Bakker de Daf-architecten y convertidas en tiendas de retail.
La innovación también es clave en Eindhoven: en Phood Kitchen dos emprendedores menores de 30 años han creado la primera granja-restaurante del mundo completamente acuapónica, que cultiva sus propias frutas y verduras orgánicas y también cría peces.
En Amsterdam, el foco se pone en la diversidad, la cocina inclusiva, lo diet y los enfoques alternativos a diferentes alimentos, que se puedan combinar armoniosamente. Por ejemplo, en verduras en De Kas un invernadero que data de 1926, se sirve un menú “a ciegas” (los comensales simplemente eligen el número de platos y mencionan las restricciones dietéticas) elaborado con verduras de la propia huerta del restaurante. Mientras tanto, en Capital Kitchen, en el barrio “de las artes” el Capital C, la temática es el propio “ser humano” en un marco donde todo son columnas de hormigón armado, suelos de madera y escaleras de colores, con diversas representaciones del cuerpo humano que decoran las mesas y son protagonistas de las obras de arte expuestas, en una especie de cueva orgánica en constante cambio, mientras que la cocina es en su mayoría rabiosamente vegetariana ya que su criterio es sólo servir carne una vez a la semana.
