Aitor López lleva el mediterráneo recorriéndole las venas desde que nació. Este orgulloso valenciano, de Xàtiva, sueña un futuro profesional de vuelta a su tierra para abrir allí su propio restaurante, pero hoy, está al frente de los fogones del Citrus del Tancat, en Alcanar, junto a las aguas del Delta del Ebro. Por eso no es de extrañar que presuma de crear unas propuestas "con las que disfrutamos de nuestra cocina: mediterránea, de tradición y recuerdos". Y donde los proveedores del entorno juegan un papel esencial, por sus productos pero, y sobre todo, por su calidad humana.
Se autodefine como un cocinero muy polivalente gracias a su crecimiento en restaurantes tan diferentes entre sí y reconoce que, aun llevando 14 años en el oficio, siente que esto no ha hecho más que empezar. Los últimos tres los está disfrutando, y mucho, en el restaurante del hotel Tancat de Codorniu tratando de crear un destino gastronómico dentro de este hotel con encanto. Y lo ha conseguido gracias también a su equipo, tanto de cocina como de sala, para el que solo tiene palabras de admiración y agradecimiento y al que define como su ‘familia gastronómica’.
Dices que descubriste tu pasión por la cocina a los 12 años. ¿Cómo fue eso?
A. L. Cuando mi madre o mi padre cocinaban en casa, yo les ayudaba. Recuerdo que me sentaba en un taburete delante de un cubo de basura donde pelaba las patatas y en ese entorno me sentía tranquilo, a gusto y realizado, simplemente pelando una patata. Al poco se le comuniqué a mi padre, el cual se puso en contacto con Ferran Adrià y me llevó con tan solo 13/14 años a pasar un día con él en la cocina de El Bulli. Fue la primera vez que pisé una cocina profesional.
¿Cómo defines tu trayectoria hasta llegar donde estás actualmente?
A. L. La defino como corta. No sé si es el término correcto, pero es lo que siento. Llevo 14 años vinculado a la cocina, y empecé en restaurantes de barrio donde daba de comer yo solo a 60/80 personas. ¡Imagínate! Pero poco a poco he ido creciendo hasta formar parte de alguno de los restaurantes de mi tierra, algo que siempre había sido mi sueño.
El vivir este crecimiento dentro de restaurantes completamente diferentes me ha servicio para ser un cocinero muy polivalente y, sobre todo, para darme cuenta cada día de todo lo que me queda por avanzar, crecer y evolucionar. Por eso creo que, aun con 14 años en el oficio, cuando me vuelco en mi primer proyecto personal donde tengo que ser yo el que determina qué se sirve en cada mesa, siento que todo esto no ha hecho nada más que empezar.
Formado en Valencia y Castellón, ¿qué importancia le das a los estudios y las prácticas de un futuro cocinero?
A. L. Creo que unos buenos estudios son indispensables para poder empezar en el sector, así como unos buenos cimientos para entrar en una cocina con cierta seguridad en ti mismo. Creo que las prácticas o ‘stages formativos’ son, en muchos de los casos, la única manera que tiene un cocinero de trabajar en el restaurante que sueña.
En mi caso, estoy aquí justamente porque cuando pude, invertí mis ahorros en pasar unos meses en la casa que siembre había soñado, formándome, y ha sido, sin duda, una de las mejores decisiones de mi vida profesional. Pero también creo que un cocinero se forma en las cocinas, en los libros y en las mesas de otros restaurantes.
¿Qué es lo mejor de tu profesión? ¿Y lo menos bueno?
A. L. Un día un cocinero me dijo: "Hay dos tipos de cocineros, los que trabajan de cocinero y los que son cocineros". Estas palabras las llevo grabadas. Yo elegí ser cocinero y asumir todo lo que este oficio conlleva, como trabajar los fines de semana, pasarme el día en el restaurante, perderme fiestas y eventos… Y parte de mi entorno no lo entiende y puede que para ellos esta parte sea la menos buena, pero para mí va implícito en mi oficio, en lo que soy y no lo veo como negativo, sino como parte de lo que decidí ser.
Lo mejor, sin duda, mi familia gastronómica que he creado en torno a cada restaurante donde he pasado un tiempo. Compartir una buena mesa con compañeros del oficio con el simple objetivo de disfrutar de la gastronomía y de su compañía es, sin duda, de los mejores regalos de este oficio. Pero lo mejor de todo es disfrutar de los servicios de cada día, que aunque haya tensión y exigencia, nunca deben faltar unas buenas risas en torno a los fogones.
¿Cuál es la diferenciación, gastronómicamente hablando, que tiene el restaurante Citrus del Tancat?
A. L. Citrus es mediterráneo, tradición y recuerdo y creo, aunque suene raro, que esto es lo que le diferencia. En Citrus encontrarás sabores super reconocibles, los de toda la vida que a todos nos gustan, pues es lo que llevamos comiendo desde siempre y, al final, es con la cocina que disfrutamos, nuestra cocina.
Hacer disfrutar a un comensal de nuestro territorio con unas alcachofas con sepia, limón y perejil es más complicado creo que con, por ejemplo, un ceviche, pues los que vivimos en el Mediterráneo llevamos toda la vida comiendo con estos registros.
Ya ha quedado atrás la idea de que los restaurantes situados en hoteles están en una categoría inferior. ¿El Citrus es un buen ejemplo de ello?
A. L. Antiguamente se creía que el restaurante del hotel era simplemente un servicio más que cubrir para el huésped, como lo era, por ejemplo, tener un parking o un servicio de masajes en la habitación. Solo se buscaba cubrir la necesidad que tienen los comensales de alimentarse.
Creo que muchos restaurantes, y también es el caso del Citrus del Tancat, nacen ya con el propósito de dar valor a una experiencia más completa y de crear un destino gastronómico dentro de un hotel, como es el Tancat de Codorniu.
¿Qué valor le das al equipo que te acompaña en la cocina? ¿Y en la sala?
A. L. Citrus del Tancat no soy yo, ni mucho menos. Está formado por un equipo con el que no creo que tenga la suerte de volverme a rodear tan fácilmente. Álvaro Centeno, como jefe de cocina, junto a Xavi Melchor y el resto de la cocina son, si duda, el alma de la propuesta. Sin ellos, que defienden este proyecto y cada una de mis elaboraciones igual o más que yo mismo, este proyecto no tiene sentido.
Pero si conseguir compañeros que se impliquen en la cocina es complicado, en la sala parece imposible. Nosotros, por suerte, contamos con unos compañeros que serían difícilmente reemplazables, como Susanna Krcivoj, la líder de este equipo, junto a Felipe y Rossi son el otro pilar que sustenta este gran proyecto, defendiendo cada día el trabajo que hacemos todos en esta casa.
¿Cómo elegís los proveedores? ¿Qué características han de reunir para formar parte de vuestra lista de la compra?
A. L. Tengo más claro que nunca que no se eligen proveedores, sino personas que te ayuden en tu proyecto. Poco a poco seguimos conociendo más productores de nuestro entorno que, una vez conoces su persona, producto y filosofía, es prácticamente obligatorio trabajar con ellos.
Citrus del Tancat es tu primer proyecto personal y en solitario. ¿Habrán más? ¿Cómo ves tu futuro?
A. L. Algún día tendré un restaurante donde cocinaré yo solo, delante de una barra, algo muy pequeño en mi pueblo, Xàtiva (Valencia). Pero eso será cuando crea que ya lo he hecho todo. Yo en la cocina siempre digo que una de las cosas más bonitas que tiene la gastronomía es que cuanto más sabes, aprendes y camino recorres, más te das cuenta del poco conocimiento que tienes y lo mucho que queda por recorrer.
Así que, por lo visto, mi casa estará en la comarca del Montsià, en el Tancat de Codorniu y en el Delta del Ebro por mucho tiempo, parece. Jajaja… Este camino acaba de empezar porque llevamos 3 años cocinando en Citrus y solo tenemos ganas de seguir evolucionando, creciendo nosotros y ver crecer el proyecto que tanto sacrificio nos está costando. Además, cada año nos sentimos más seguros con el proyecto y con los compañeros del sector de nuestro entorno.
¿Por qué te presentaste al concurso de Cocinero del Año?
A. L. Siempre he tenido este concurso como un referente a nivel nacional, sobre todo para nuevos cocineros emergentes. Al final, es algo que claramente ocurre vista la trayectoria que han llevado compañeros que han pasado por aquí en las pasadas ediciones. Nunca había podido pensar que podría estar al nivel que requiere un concurso de este calibre y este año pensamos que tendríamos alguna oportunidad y me propuse intentarlo, aunque nunca pensamos ni siquiera pasar el corte a la semifinal del Concurso de Cocinero del Año.
Pero lo has pasado, eres finalista. ¿Qué significa esto para ti?
A. L. Ir a la final con estos 6 compañeros es, sin duda, el reto más grande de mi carrera. Vamos con nervios, respeto y responsabilidad a partes iguales, por lo que significa estar en ese escenario. Ahora vienen meses de afinar la propuesta e ir con la máxima seguridad que vamos a ofrecer la mejor versión de nuestra casa y, sobre todo, con muchísimas ganas de vivir una competición rodeados de estos 5 chefs que, seguro, se convertirán en parte del núcleo duro de chefs de nuestro país en un futuro no muy lejano.
