cocinero

07/03/2024 by Redacción Caternews Deja un comentario

Ya queda menos para saber cuáles serán los ganadores de la edición de este año del Concurso Cocinero y Camarero del Año 2024. Organizados por Grupo Caterdata, editora de la revista Caternews y su edición digital Caternewsdigital.com, el certamen Cocinero del Año cumple 20 años, demostrando el apoyo a la hostelería al lado del nuevo talento, sumando más de 70 estrellas Michelin en su haber.

Conoce a los 6 finalistas del certamen

Pasaron la ronda eliminatoria de Murcia y disputarán la final del 21 de marzo, en el espacio The Horeca Hub, del salón Alimentaria & Hostelco, en Barcelona, Mario Montero (Restaurante UltimAtun, Jerez de la Frontera), Pedro David López (Restaurante Ramsés Kitchen, Madrid), Aitor López (Restaurante Citrus del Tancat, Alcanar), Toño Rodríguez (Restaurante La Era de los Nogales, Sardas), Sergi Palacín (Restaurante Hiu, Cambrils) y Carlos Alberto Prieto (Restaurante La barra del Indiano, Valladolid).

Pedro David López se siente muy orgulloso de haber pasado la ronda eliminatoria: “vamos a dejar huella y a demostrar pasión en lo que hacemos". Aitor López cree que en este concurso podrá así dar conocer la cocina que realizan en el Delta del Ebro.

Sergi Palacín destaca que el certamen es una oportunidad de seguir defendiendo una cocina muy personal, muy vivida y sentida. Carlos Alberto Prieto resalta que participar en el concurso es un gran reto, un privilegio y una gran experiencia muy enriquecedora.

Mientras que Toño Rodríguez resalta que en tales eventos la experiencia hace mucho. “Quien ha participado en muchos concursos está tranquilo, sabe controlar los tiempos, sabe organizarse…”. Para Mario Montero, “ponemos toda la creatividad y conocimiento posible en las propuestas que presentamos para ello”.

Un jurado de altura

Los aspirantes a ganador del Concurso Cocinero del Año 2024 serán evaluados por un prestigioso jurado:

Raúl Resino, Restaurante Raúl Resino 1* (Castellón) y Cocinero del Año 2016; Joaquín Baeza Rufete, Restaurante Baeza & Rufete 1* (Alicante) y Cocinero del Año 2014; Álvaro Salazar, Restaurante Voro 2* (Mallorca) y Cocinero del Año 2018; José Carlos Fuentes, Restaurante Señor Pepe (Madrid) y Cocinero del Año 2010; Cristóbal Muñoz, Restaurante Ambivium 1*y 1* verde (Valladolid) y Cocinero del Año 2022; Sergio Torres, Restaurante Cocina Hermanos Torres 3* (Barcelona); Paolo Casagrande, Restaurante Lasarte by Martín Berasategui 3* (Barcelona); Oriol Castro, Restaurante Disfrutar 3* (Barcelona); Susi Diaz, Restaurante La Finca 1* (Alicante); Julia Pérez, Periodista Gastronómica (Madrid); José Carlos Capel, Crítico gastronómico y Jordi Butrón, Propietario y fundador de Espaisucre (Barcelona) son el jurado de la final del Concurso Cocinero del Año 2024.

Apoyo de patrocinadores de alto nivel

Alimentaria-Hostelco encabeza la lista de patrocinadores como patrocinador fundador, además de grandes compañías como del sector como, Welbilt, Pascual Profesional, Cirio, Cafés Mocay, Bonduelle, Loomis Pay, Nocilla, Cola-Cao, Juver, Ferrer Wines (Valdubón, Bodegas Vionta, Orube, Cavas Hill), Cerveza Alhambra, Solan de Cabras, Roldán Netya, Duni, Gary´s, Kaove, y Rak Porcelaine, NH Collection Hotels & Resorts y el Centro de Cualificación Turística de Murcia, que se unen para hacer, de este evento, una verdadera fiesta del sector.

28/12/2023 by Raquel Redondo Deja un comentario

José Luis Adán lleva la cocina en sus raíces desde que tenía apenas dos años, guiado por el buen hacer de su madre y su abuela, a las que vio siempre cuidar a la familia a través del paladar. Él convirtió ese talento innato en su profesión, avalado con una amplia formación académica, pero, y sobre todo, con una intensa experiencia gastronómica que ya suma 24 años de esfuerzos, sacrificios y aprendizajes.

Su más que interesante currículum lo adereza con aportar sus conocimientos como asesor gastronómico y ponente en eventos del sector, siendo profesor de cocina y pastelería, y también compitiendo y ganando reconocidos concursos. Y en todo este tiempo, ha visto cómo ha evolucionado la restauración y la cocina, e incluso él mismo, sabiendo mucho más y sintiéndose afortunado por todo lo vivido.

Ahora ha cerrado una etapa en el Restaurante Es Racó d’Artà y sigue al frente de su marca personal, Alquimista de Sueños, mientras anhela una estabilidad profesional y sueña con "emprender en algo pequeñito donde desarrollar nuestra cocina de raíces y experiencias vividas". En esta entrevista el cocinero madrileño con raíces castellano-manchegas nos habla de todo ello y mucho más.

¿Cómo llegas al mundo de la cocina profesional?

JL. A. Si soy cocinero es porque en casa de mis abuelos maternos la cocina siempre ha sido la protagonista, el lugar donde la familia se reunía alrededor de una mesa en épocas vacacionales, como en Semana Santa, cuando hacíamos rosquillas (mi yaya era muy perfeccionista, pasaron años hasta que dio con una buena receta), bacalao con tomate…

En mi casa se ha hecho siempre muy buena cocina. Las mujeres (mi madre y la yaya) han tenido un don para esto. Ellas no vienen de una familia hostelera ni han sido cocineras, sino más bien cocinaban muy rico para su familia y tal vez ese talento y don por el arte gastronómico, a día de hoy, es mi herencia.

¿De qué te sientes más orgulloso dentro de toda tu trayectoria hasta la actualidad?

JL. A. He conseguido todo lo que me he propuesto en estos últimos 24 años de experiencias gastronómicas. Con mucho esfuerzo, sacrificio, aprendiendo de cada error y levantándome de cada uno de ellos para seguir desarrollándome profesional y personalmente. Estoy orgulloso de que gracias a esa obsesión, o mejor dichos sacrificios, he trabajado con grandes profesionales en sus casas, tanto de cocina tradicional como en alta cocina, los cuales han forjado y formado al cocinero que soy hoy en día.

¿Con qué tipo de gastronomía te sientes más identificado?

JL. A. La cocina de la simpleza, de territorio, humilde, una cocina sincera donde el producto es el protagonista, aunque detrás haya mucha historia que contar en técnicas y desarrollos de complejidad. La gastronomía que se transmite y me transmitieron mis raíces castellano-manchegas.

¿Cómo consigues aunar creatividad y tradición en las propuestas culinarias?

JL. A. Leyendo mucho, buscando inspiración desde el trabajo y las composiciones de colores de artistas en bellas artes. Mi hermana es una gran artista del pincel y observar su trabajo desde la visión de un profesional de la cocina te aporta mucho conocimiento al mezclar colores a la hora de encajar una elaboración en un plato como si se tratase de un lienzo. También observando mucho el trabajo de grandes compañeros del gremio, porque eso te aporta un gran abanico de tendencias y contrastes que alimentan tu registro culinario.

Con más de 20 años de experiencia en el sector de la restauración y la hostelería, ¿qué valoración haces de la evolución de la cocina a lo largo de todo este tiempo?

JL. A. Hemos cambiado mucho y traspasado muchas barreras. No nos hemos limitado solo a cocinar, sino que también hemos investigado en otras materias, como la física, química, matemáticas, lenguaje, interpretación… Al final, cuando usamos productos como texturas, gelificantes, estabilizadores, etc, no son más que medios físicos, químicos y matemáticos.

No todo es cocinar. La vajilla es una forma de leer e interpretar lo que un cocinero nos quiere decir (expresiones, tristeza, júbilo…). Cada vez más, la cocina es más sensorial y evolutiva, pero sobre todo arraigada a la tradición del festejo, sin olvidar de dónde venimos.

Dicen que la experiencia es un grado. ¿En qué lo notas tú?

JL. A. Han pasado 24 años desde que estudié en la Escuela de Hostelería de Aranjuez I.E.S Alpajés. Ahora, después de esos años, no sé lo mismo cuando empecé que lo que sé a día de hoy.

Si rebobináramos la cinta del cassette y miráramos hacia el pasado unos instantes e hiciéramos una pausa por cada momento vivido, nos daríamos cuenta de que somos muy afortunados de haber vivido todo aquello. Hemos trabajado en grandes casas, con grandes profesionales, tenemos infinidad de amigos y compañeros, porque si estuviéramos trabajando en una oficina, siempre serían los mismos compañeros durante 40 años o hasta que uno se jubilara.

La cocina te ayuda a viajar, somos un poco nómadas, como en mi caso por no tener una estabilidad profesional continua, aunque ya va siendo hora de tenerla… Al final, la experiencia te aporta sueños cumplidos, historias vividas (dulces, saladas, amargas y ácidas), conocimiento del medio y vivir en muchos casos en las nubes (reconocimientos).

¿Qué es para ti el éxito como chef?

JL. A. Un buen feedback del cliente por su grado de satisfacción. Que el cliente repita y hable de nosotros por el buen trabajo que hacemos.

Pero el éxito viene a través de trabajar con un buen equipo estructurado, organizado y liderado como si fuera una piña, donde cada piñón tiene su valor y determinación para desarrollar el equipo y conformar una unidad (tarea difícil, pero no imposible).

Como apasionado de la innovación en el ámbito gastronómico, ¿hacia dónde van las tendencias de la cocina?

JL. A. Volvemos nuevamente al origen, a una cocina más humilde y sencilla, pero rica en técnicas y conocimiento, donde en un plato podemos apreciar y reconocer lo que es, sin necesidad de enmascararlo.

¿Cómo visualizas tu futuro a nivel profesional?

JL. A. Por el momento encontrar mi sitio, o mejor dicho, un buen proyecto donde se valore el trabajo realizado por el equipo. A veces una palmadita en la espalda o un simple ‘gracias’ es la mayor recompensa por un trabajo bien hecho.

En algún momento de este tiempo, a un futuro a corto plazo, me gustaría volver a emprender en algo pequeñito, que sea fácil de manejar entre dos personas para 20 cubiertos y desarrollar nuestra cocina de raíces y experiencias vividas.

Has participado en eventos y concursos nacionales e internacionales; uno de los últimos, el del Cocinero del Año 2024, celebrado recientemente en Murcia. ¿Qué te aportan este tipo de concursos?

JL. A. Experiencia, conocimiento e investigación en técnicas que has oído hablar, pero no has trabajado ni puesto en práctica. Al final, es una ventana abierta hacia un pulmón de aire libre. Además, los concursos también en ocasiones se utilizan para romper con la rutina diaria de la cocina como una válvula de escape. También para poner a prueba nuestra valía. Mi consejo es que si sientes ese impulso de competir, hazlo, porque son espinitas que vamos a llevar clavadas de por vida si no lo intentamos alguna vez.

Al final el competir es como un deporte más, solo que cambiamos el balón por huevos, la raqueta por sartenes y el palo de golf por varillas. Somos atletas que entrenamos duramente después de nuestra jornada laboral, buscando el éxito de nuestra receta y alzarnos en el pódium.

26/12/2023 by Raquel Redondo Deja un comentario

Nacido en Caracas (Venezuela) hace 26 años, Pedro David López empezó a trabajar de cocinero en su país hasta que en el año 2017 aterrizó en Madrid, donde ha venido desarrollando su trabajo en diferentes restaurantes. Actualmente, es cocinero jefe de partida en el Restaurante Ramsés Kitchen de la capital española.

Considera que la gastronomía latina está en auge y, junto con la española, es la mezcla que busca a la hora de pensar en sus sueños, teniendo un restaurante propio. Se siente afortunado por lo que ha vivido hasta ahora, por eso anima a los jóvenes y futuros cocineros a que luchen por sus sueños, "que todo se puede lograr con mucha disciplina, perseverancia, constancia y, sobre todo, con mucha humildad", aconseja.

¿Por qué te decantaste por la profesión de cocinero?

PD. L. Desde muy temprana edad y desde que tengo uso de razón se despertó en mí el interés por esta bonita profesión. Mi madre fue mi primera maestra y principal fuente de inspiración en este mundo de la cocina. Le fascina cocinar, servir un plato de comida y que otras personas lo disfruten. Mi pasatiempo favorito siempre era estar junto a ella en la cocina, yo era su ayudante y probaba sus creaciones y me encantaba esa mezcla de culturas y sabores que hacía en sus elaboraciones, entre la gastronomía venezolana con algún sabor o alguna receta de la gastronomía ecuatoriana. Era muy curioso e interesante.

A los 17 años tuve la oportunidad de formarme como cocinero profesional, realicé diversos cursos de barismo, bartender, y algunas prácticas en cocinas de prestigiosos restaurantes de Caracas. Además, también tuve la oportunidad de trabajar una temporada como cocinero privado.

Resume en 5 cualidades las que son imprescindibles para ser cocinero.

P. L. Existen diversas cualidades que son indispensables para un cocinero o chef. Entre ellas destaco: liderazgo, pasión, orden y limpieza, buen sentido de la estética a la hora de emplatar y actitud, teniendo siempre la mejor disposición en la cocina.

En estas épocas y con el paso del tiempo existe un público cada vez más exigente y creo que una de las principales cualidades, y la más importante que debe tener un cocinero o un chef, es la adaptabilidad. Esto implica ser flexible y tener en cuenta cuál es la necesidad de cada cliente para que siempre salga satisfecho.

¿Cómo definirías el concepto gastronómico de Ramsés Kitchen?

PD. L. Ramsés Kitchen es un espacio conceptualizado con una cocina vista y diseñada en torno a las brasas, las cuales son sus protagonistas. A su vez, ofrece algunos platos con sabores internacionales, que van desde un ceviche con su leche de tigre, hasta un tartar de atún de la almabrada.

Ramsés presenta diversas recetas y platos que son de base tradicional elaborados con productos de temporada. Se trabaja siguiendo técnicas de cocción diferentes respetando siempre el producto local. Si hablamos de las brasas, podemos encontrar desde un pulpo a la parrilla con alioli y yuca o un bavette de wadyu servido con chimichurri o carabineros a la parrilla con salsa holandesa.

¿Qué es lo que más valora el cliente de su cocina? ¿Y del restaurante en general?

PD. L. Los clientes valoran siempre una comida que esté bien preparada, sabrosa y que sea de alta calidad, indiferentemente de cuál sea el lugar. El sabor, la textura y la presentación son factores fundamentales que influyen en la percepción de la calidad de la comida.

El servicio es otro aspecto importante que se debe tener en cuenta. Los camareros, con la atención que ellos brindan, desempeñan un rol fundamental, ya que el cliente siempre busca llevarse una grata experiencia gastronómica desde el momento en el que entra en el restaurante hasta el que se va.

¿Qué consejos le darías a los jóvenes que se están formando como cocineros?

PD. L. Ser cocinero es una profesión que demanda mucho tiempo y dedicación, pero, sin duda, es una muy bonita profesión. A todos los jóvenes que se están formando para entrar en el mundo gastronómico, les digo que luchen por sus sueños, que no hay nada imposible, que todo se puede lograr con mucha disciplina, perseverancia, constancia y, sobre todo, con mucha humildad.

Mi historia puede servir de fuente de inspiración para muchos, porque estar entre los 6 mejores cocineros de España es un sueño hecho realidad.

¿Quiénes son tus referentes culinarios?

PD. L. Tengo varios. El chef Pedro Subijana es uno de mis referentes culinarios de la cocina española, así como Joan Roca. Son cocineros que me inspiran y espero algún día tener la oportunidad de formar parte de su equipo. Para mí sería un gran honor.

¿Cómo te ves en tu futuro profesional?

PD. L. Me visualizo en un futuro teniendo mi propio restaurante donde pueda crear, innovar y trasmitir a través de mis platos lo que soy y mis raíces. La gastronomía latina ha tenido un auge a nivel gastronómico en estos últimos tiempos y se ha dado a conocer más.

Mi origen es una mezcla de culturas y me gustaría fusionar algo de la comida venezolana, ecuatoriana y española. Quiero seguir formándome como cocinero, ya que la cocina siempre está en constante evolución. Seguiré trabajando por cumplir mis sueños y cada una de mis metas y aprendiendo cada día para seguir creciendo como persona y profesionalmente.

¿Qué te llevó a presentarte al concurso de Cocinero del Año, del que has resultado finalista?

PD. L. Mi compañero Matías Ríos y yo somos cocineros del restaurante Ramsés Kitchen. Estamos muy agradecidos al equipo de Ramsés por todo el apoyo que nos han brindado. Para mi presentarme a este concurso fue un gran reto, ya que es la primera vez que participo en uno de nivel tan prestigioso en el ámbito gastronómico.

Hace años atrás formé parte del equipo del chef español Andrés Madrigal (1 estrella Michelin) y desde allí se despertó mi interés por presentarme a algún concurso. Cuando vi este del Cocinero del Año, me dije: "Es el momento y la oportunidad de asumir este reto". Hemos hecho un excelente trabajo junto a mi compañero y nos han otorgado el premio a la Mejor presentación del concurso. Estamos muy felices por el resultado que hemos obtenido.

¿Cómo crees que vivirás la final en Barcelona?

PD. L. La viviré con mucho entusiasmo y con mucha alegría. Para mí estar en la final del concurso Cocinero del Año es un sueño hecho realidad y un gran logro. Y más que un concurso, es una experiencia que la voy a recordar siempre.

Conocí a personas muy talentosas en este concurso y me llevo conmigo esos momentos que he vivido hasta ahora. Queremos dejar huella y demostrar pasión por esta bonita profesión.

21/07/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Nadie mejor que un gerundense, formado en Cocina y Pastelería en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona, y con experiencia en otros restaurantes de la zona, para ejercer de chef ejecutivo y llevar la cocina de l’Empordà hasta las mesas de los restaurantes de URH Hotels, cadena hotelera nacida en el corazón de esta comarca catalana y que cuenta hoy con 13 hoteles de 3, 4 y 5 estrellas.

Guillem Lama (Girona, 1982) tiene el perfil ideal para ello, y más, porque se formó en la casa: estuvo desde el nacimiento de la cadena hotelera en sus cocinas. Tras pasar por El Bulli (Roses), el Hotel Aigua Blava (Begur), el Hostal de La Gavina (S’Agaró), el Hotel Peralada (Peralada) y La Cuina de Can Pipes (Mont-Ras), Guillem llegó al primer hotel de la cadena URH Hotels: El Molí del Mig.

El establecimiento, levantado sobre un molino del siglo XV, se convirtió en 2006 en un hotel con encanto rodeado de cereales y vegetación. Son 32 habitaciones y suites, 2 salas de reuniones y 3 zonas de restauración, una de ellas, recién inaugurada, su restaurante gastronómico El Camí de l’Aigua, cuya carta ha diseñado Guillem Lama. Aquí, el chef trabajará con productos KM0, cultivados en la propia finca, y podrá desarrollar toda su creatividad arraigada a su tierra.

¿Cómo te defines como chef?

G.L. Si fuese en una palabra, sería “práctico”. Me gusta que todo fluya sin imprevistos y para eso somos muy metódicos en el trabajo diario.

¿En qué te inspiras para crear tus platos?

G.L. Es un proceso que lo definiría en 2 fases: la primera, cuando adquieres la idea, ya sea viajando, viendo otras ofertas gastronómicas, descubriendo algún nuevo ingrediente o técnica de elaboración, normalmente fuera del ámbito rutinario; la segunda fase es cuando maduras la idea o el concepto para aplicarlo a nuestra metodología de trabajo.

Nueva oferta gastronómica en El Molí del Mig con su flamante restaurante el Camí de l’Aigua, ¿qué novedades has introducido en la carta?

G.L. No lo consideraría como una nueva oferta desde cero, sino una evolución de esta. Llevamos muchos años trabajando una cocina empurdanesa, con producto local y de calidad. Al darnos cuenta de esta progresión, decidimos que había llegado el momento de dar un paso más y crear una imagen con un nuevo nombre que transmitiera a nuestros clientes esta evolución. Y ese nombre es el Camí de l’Aigua.

La ubicación, ¿marca la propuesta o la propuesta se adapta a los huéspedes?

G.L. Diría que las dos cosas a la vez: el cliente que viene a Camí de l’Aigua y se aloja en el Molí del Mig busca precisamente una ubicación marcada por una muy buena gastronomía, con muy buenos productos locales y la marca Empordà.

El establecimiento, ¿cuenta con huerto propio?

G.L. Contamos con muchos árboles frutales, como perales, ciruelos, naranjos y limoneros, entre otros. Tenemos un campo de olivos que nos da una pequeña producción de aceite de oliva propia, un pequeño huerto de hierbas aromáticas y además toda la finca está rodeada de manzanos, ya que su ubicación —Torroella de Montgrí— es uno de los principales productores de manzana.

¿Qué papel tiene la sostenibilidad en la oferta gastronómica del hotel?

G.L. Afortunadamente, la mayoría de los establecimientos de hostelería estamos concienciados en una gastronomía sostenible, y nosotros, desde hace tiempo, valoramos la sostenibilidad cada vez más en la toma de decisiones, en detrimento de otros aspectos.

Hablemos del resto de hoteles de la cadena, ¿cómo defines la gastronomía de hoteles tan diferentes como el Molí del Mig, el Restaurante & Terraza Bellavista, el Restaurante Arde en Asturias o el Restaurante El Palacio en Santurce?

G.L. Esta cuestión para nosotros es muy importante, ya que no trabajamos como una gastronomía de cadena en la que implementamos la misma filosofía en todos los establecimientos, sino que cada hotel nos indica lo que tenemos que implementar. Valoramos el tipo de establecimiento, las necesidades del cliente, infraestructura, nuestro personal, la cultura de la ubicación, el producto local… y con todo esto, creamos una oferta gastronómica en la cual constantemente vamos incorporando modificaciones, para evitar caer en una rutina aburrida para clientes y para nuestros equipos de profesionales. Buscamos que nuestra gastronomía sorprenda.

¿Cómo organizas tu día a día para ser capaz de dirigir todos los restaurantes?

G.L. Básicamente es el día a día el que te organiza a ti, y dirigir no sería la palabra, ya que en cada hotel contamos con grandes profesionales, empezando por la dirección del hotel y jefes de departamento —en el caso del restaurante, chef y maître—, quienes tienen su autonomía para la toma de decisiones con nuestra colaboración. Sí, esa sería la palabra, colaborar con los hoteles para realizar la gestión diaria.

Tenemos la suerte de contar con muy buenos profesionales, ellos son los encargados de llevar el día a día de los establecimientos. Nosotros desde el equipo central ayudamos, ofrecemos nuestra visión desde otra perspectiva y no desde el día a día, que muchas veces no te permite ver ciertas cosas. También valoramos las acciones y propuestas de cada restaurante y nos aseguramos de su correcta validación e implementación.

¿Aprovechas creaciones culinarias para “colocarlas” en todas las cartas?

G.L. Si no lo hiciéramos, estaríamos desaprovechando uno de nuestros potenciales como grupo, ya sean recetas, conceptos o sistemas de trabajo. Si nos funciona uno en concreto, lo podemos probar en otro de nuestros establecimientos, siempre valorando y adecuando cada propuesta a la propia ubicación, infraestructura, cultura de la zona… Como he comentado, esos parámetros marcan la oferta gastronómica, y si es necesario modificamos.

¿Qué ventajas tiene trabajar para una cadena hotelera frente a la dirección de un restaurante independiente?

G.L. Para mí, la ventaja principal es que, a diferencia de trabajar para un restaurante independiente, se adquiere una visión global, asumes conocimientos más rápidamente y es un aprendizaje constante. También te permite estar al día de novedades, ya sean productos, maquinaria…

Planes de futuro…

G.L. Ahora mismo tenemos el foco en la expansión de la compañía, con nuevas adquisiciones de hoteles que se incorporan a nuestro portfolio, y en las que ya estamos trabajando para diseñar la parte de restauración. Pero no puedo avanzar mucho más, por ahora.

19/07/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Cuando la cocina sostenible no es algo impuesto, sino una manera de vivir y de trabajar, el resultado se transmite también de la forma más natural. Es el caso de Miguel Ángel de la Cruz (Madrid, 1976) quien desde su restaurante La Botica de Matapozuelos (Valladolid) profesa un activismo culinario arraigado a la tierra y sus frutos. Fue uno de los primeros chefs que consiguieron una estrella verde de la guía Michelin, en reconocimiento a su compromiso y su línea de trabajo basados en la sostenibilidad y el máximo respeto a la naturaleza. Mejor Cocinero de Castilla y León en 2008, dos soles en la guía Repsol, una estrella roja de la guía Michelin. Unos premios que avalan el trabajo bien hecho de este cocinero de terruño. Un chef que, además, se ha presentado dos veces al Concurso Cocinero del Año y ha sido jurado en varias ocasiones.

Los pinares que rodean su establecimiento marcan la peculiar cocina de De la Cruz. Pinos de los que aprovecha hasta el aroma. Piñas, piñones, hongos, líquenes… El bosque se traslada al plato con una belleza inusitada, y con una técnica que los transforma en armonías singulares.

Algunos lo catalogan como el cocinero-recolector, a semejanza de figuras como el nórdico Rene Redzepi, mentor de la New Nordic Cuisine. Unas comparaciones que el propio chef niega. Pero es innegable su aportación a este tipo de cocina. Porque, aunque asegura que trabajar con los que le proporciona el entorno no deja de ser algo que ya hacían nuestras madres y abuelas, sus avances y sus investigaciones van más allá. Muchas de ellas se pueden leer en su libro “El cocinero recolector y las plantas silvestres”, y otras, simplemente se pueden degustar en su restaurante, y el del Castilla Termal Monasterio de Valbuena, donde colabora aportando su pasión por la sostenibilidad culinaria.

Dicen que en La Botica de Matapozuelos “conviertes” cuanto encuentras en ingrediente de su cocina…

MAC. Es una buena forma de resumirlo. Lo que hacemos es trabajar con las plantas silvestres, con los productos que tenemos alrededor. Es una línea de trabajo que mantengo desde hace 21 años, que me gusta y que funciona. Siempre ha sido este el modelo de restaurante por el que he apostado. Pero es cierto que surgió de forma innata. Así entendemos el negocio. Lo empezamos, como digo, hace más de 20 años con mi padre, y lo hemos mantenido, porque es una forma de diferenciarnos. Pero ha sido algo muy natural. Estamos en una casa de un pueblo, rodeados de naturaleza, y simplemente aprovechamos los recursos de la tierra que tenemos a nuestro alcance. Y bien, parece que ha gustado porque ahora mucha gente está haciendo lo mismo que nosotros llevamos haciendo desde hace 21 años.

Tu activismo culinario, entre ecológico y territorial, efectivamente, surgió de forma natural, pero, ¿cómo ha ido evolucionando, cómo se ha ido trasladando a tu carta?

MAC. Seguimos muy fieles desde el principio. No me he movido ni un ápice. Siempre hemos estado investigando, estudiando los productos que tenemos a nuestro alcance para aplicarlos en la cocina, para ver todas sus posibilidades. Sí que es cierto que hemos ido trabajando diferentes productos desde diferentes perspectivas. Por ejemplo, ahora estamos investigando con unas setas de cultivo ecológico, para ver sus aplicaciones como emulsionante, espesante y gelificante. También hemos trabajado las posibilidades de las legumbres, con el Centro de Investigación Técnico y Agrario de Castilla y León. Siempre, todo alrededor de nuestra despensa y sus posibilidades. Pero en La Botica quizás lo más sorprendente no sea nuestro recetario, sino también, cómo vemos más posibilidades de cada ingrediente. Por ejemplo, con las piñas verdes, de los pinos de nuestro pueblo, simplemente lo hemos trasladado a la mesa, pero es patrimonio popular. Nosotros las presentamos ralladas, infusionadas…

Como bien dices, hay mucho conocimiento popular en todo tu recetario, pero ¿crees que hay futuro para estos ingredientes en las mesas de los restaurantes de alta cocina?

MAC. Bueno, antes lo hacían por necesidad, porque tenían que comer de lo que la naturaleza les proporcionaba. Y es una lástima que no continuemos manteniendo esas prácticas. Ciertamente, ha habido una pérdida importante del conocimiento de nuestro entorno, porque durante décadas no se ha necesitado mantener. Yo trabajo para recopilar esa sabiduría popular, porque estoy convencido de que es el futuro. Yo creo que hay futuro en los guardianes de ese conocimiento popular. Pero lo hay para los que estamos en un entorno rural, para los cocineros que hemos apostado por quedarnos aquí. Al cliente actual le apetece venir hasta nuestros restaurantes rurales porque precisamente en este entorno pueden probar todo esto, la naturaleza en el plato. Es una suerte que ahora haya muchos cocineros que se estén acercando a la naturaleza. Y lo mejor de todo es que cada uno de nosotros somos únicos, porque cada lugar tiene su propio entorno, sus productos. Eso nos hace únicos.

Miguel Ángel, te has convertido en el paradigma de cocinero-recolector, ¿Te sientes el Rene Redzepi español?

MAC. No, para nada. Somos un restaurante humilde, en un entorno rural. Nos esforzamos mucho por investigar lo que nos proporciona nuestro entorno natural. Pero lo que hizo René, la cocina escandinava, es otra cosa diferente. Para ellos acercarse así al producto era algo muy novedoso. En España, como hemos dicho antes, es patrimonio natural y cultural. Siempre se ha hecho en las cocinas más humildes. Ahora lo están haciendo también los chefs de alta cocina, pero es muy diferente a lo que hizo René.

Además de una cocina sostenible, en lo que a ingredientes se refiere, ¿La botica es también sostenible en otros aspectos?

MAC. La sostenibilidad es algo que para nosotros es innato. Nos aprovechamos del entorno, de los recursos de nuestro entorno y eso también es sostenibilidad. Si queremos vivir cuatro familias de este negocio, no nos queda más remedio que ser sostenibles en todo. Así, hace 15 años cambiamos la cocina de gas por una de leña, pero lo hicimos por sostenibilidad y también por viabilidad económica. Pero lo más importante, porque es nuestra manera de concebir el negocio, es nuestra línea de negocio. También trabajamos con biomasa, intentamos reciclar al 100%…

En 2021 te incorporas también a Castilla Termal Hoteles ¿Cómo se lleva lo de compatibilizar trabajos?

MAC. Bueno, es fácil, por los horarios que tenemos en la Botica y porque tenemos un buen equipo. Al final, trabajar en el hotel para mí es una manera de alargar mi filosofía y mi forma de entender la cocina a un lugar donde también apuestan por la sostenibilidad. Allí estamos haciendo cosas muy bonitas, por ejemplo, tenemos huertos propios que abastecen a los hoteles de la cadena. También hemos recuperado la gallina castellana, una raza que casi había desaparecido y que ahora tenemos incluso para abastecer de huevos a todos los restaurantes. Son iniciativas que me gusta mucho trabajar y que me hacen sentirme identificado con el proyecto. Porque, a pesar de ser muy grandes, vamos en la misma línea.

Mejor cocinero de Castilla y León, dos soles en la guía Repsol, una estrella roja de la guía Michelin y una estrella verde de la guía Michelin… En estos más de 20 años de trayectoria has recopilado muchas distinciones. ¿De cuál te sientes más orgulloso?

MAC. Todos los premios suman, pero de verdad, para mí el mejor premio es mantenernos y haber generado marca, nombre. Yo me siento muy orgulloso de haber llegado hasta aquí. No sé ni cómo lo he conseguido. Desde un pequeño pueblo, haciendo la cocina que me gusta… Por eso, para mí, siempre digo que el mejor premio es tener la Botica abierta en un entorno rural.

Para acabar, unas preguntas muy rápidas… Si tuvieras que elegir solo un ingrediente, ¿cuál sería?

MAC. Los piñones.

Uno que nunca usarías en tu cocina.

MAC. Uno que fuera de otras cocinas lejanas y raras… Me refiero a carnes de animales de compañía -que usan en algunas cocinas- o insectos, nunca los usaría.

Un restaurante que te haya fascinado últimamente.

MAC. El Restaurante Iván Cerdeño – Cigarral del Ángel, en Toledo. Muy especial.

Una fuente de inspiración.

MAC. Me inspiro en cualquier chef que se acerca a la naturaleza.

Unsueño.

MAC. Seguir así, divirtiéndome en la cocina. No pido más

11/07/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Los que saben de historia reciente de nuestra gastronomía, no necesitan presentaciones. Jean Louis Neichel, "maestro de maestros", fue el primer chef en introducir los menús degustación en los restaurantes gastronómicos, el primero en ofrecer carritos de postres, licores y quesos, y el primero en conseguir una estrella Michelin para El Bulli. Era el año 1976, y en aquella época, el chiringuito de Cala Montjoi ya empezaba a despuntar. Una revolución que inició este chef de origen alsaciano, pero corazón catalán.

Para muchos, Neichel es el gran olvidado de la profesión, para otros, ha sido siempre poco reivindicado. Por ello, algunos de sus más fieles discípulos (y amigos), quieren rendirle un merecidísimo tributo. Será el próximo 2 de septiembre, y el lugar, el Hotel Alga 4 *, ubicado a dos pasos de la playa de Port Bo de Calella de Palafrugell (Girona), uno de los rincones más bellos de la Costa Brava.

Jordi Morillo, impulsor del 'suculento' homenaje, y Jean Louis Neichel, en un showcooking que compartieron en GastroPirineus — Neichel junto a Jordi Murillo en su ‘showcooking’ en GastroPirineus Port Ainé, este abril de 2023.

Este tributo, en forma de cena gastronómica, nace de la mano de los chefs Pere Malagelada (El Càntir, del Hotel Alga 4* ) y Jordi Morillo, discípulos de J.L. Neichel (de hecho, Morillo fue jefe de cocina de su restaurante homónimo durante casi una década). Los dos, con la colaboración del jefe de cocina del hotel, Adrià Pastells, se encargarán de elaborar y servir un ágape único.

Tributo y reencuentro

El menú “Tributo a JL Neichel” estará inspirado en los platos más emblemáticos de la cocina del chef galo. Pero el propio Neichel también ha querido participar. Se encargará de decorar la minuta con alguna de sus litografías, recordando así su conocida afición por la pintura.

La idea es, según Morillo, “rendirle un homenaje gastronómico, una cena que será un reencuentro de amigos y de gente que lo aprecia y que, como yo, quiere recordar que él es el ‘MAESTRO’, con mayúsculas”. “Tendríamos que tener más Neichel en activo. Así, los nuevos cocineros aprenderías cómo es trabajar con tenacidad y disciplina”, señala Morillo.

Sus platos más emblemáticos

La cena-tributo estará protagonizada por un menú gastronómico. Se iniciará con un Gazpacho de melocotón (o sandía) y gambas de Palamós, uno de los platos que Neichel adaptó de forma visionaria. El propio chef recuerda que eliminó el sabor fuerte del ajo, y lo suavizó con fruta. “Me encanta el gazpacho pero tenía que adaptarlo a los paladares de mis comensales, gente que no quería sabores potentes”, recuerda.

El segundo plato será la mítica Lubina Mario, que Neichel tituló así ahora hace 41 años en honor al nacimiento de su hijo. Se trata de un plato que permaneció en su carta durante décadas. Una lubina con salsa de mostaza y alcaparras, que irá acompañada con pasta Spätzle, típica de Alsacia. Seguidamente, se servirá un Lomo de Cordero con costra de hierbas aromáticas y parmentier. Un plato recurrente en la carta de su restaurante.

Pero seguramente, lo que más identificarán sus comensales es el carro de postres. No en vano, Neichel fue el primer cocinero en introducirlo en un restaurante de forma magistral. En esta ocasión, se ofrecerán en mesa un surtido de los dulces que más perduraron en su carta. No faltarán el marqués de chocolate y moka, un bavarois de frambuesas, un helado de vainilla y Grand Marnier y la clásica tarta fina de manzana.

Neichel, pionero de la revolución gastronómica catalana

Jean Louis Neichel (Estrasburgo, 1948) es más catalán que alsaciano, pues ha pasado más años de su vida en Cataluña que en Francia. Apasionado de la cocina mediterránea y de la despensa catalana, fue el encargado de traer la “nouvelle cuisine”.

Formado en las mejores cocinas de Francia, Suiza, Bélgica y Alemania, aterrizó en la cocina de El Bulli en 1975 de la mano de su propietario, el dr. Schilling. Un año después, consiguió la primera estrella Michelin, que conservó hasta que se marchó a abrir su propio restaurante. Desde 1981 y hasta enero de 2016,continuó revolucionando la cocina catalana en su establecimiento homónimo, ubicado en el barrio de Pedralbes (Barcelona). Neichel siempre tuvo estrella Michelin, y durante 19 años, dos.

El chef reconoce no ser amante de los homenajes, pero sí de los reencuentros con amigos. Y es que, a pesar de que está retirado de los fogones profesionales desde hace siete años, no pasa ni un día sin hacer algo relacionado con la cocina . Y cuando mira atrás solo ve agradecimiento: “tuve la suerte de trabajar en la mejor época de la gastronomía en Cataluña, la época en la que Carmen Casas, Néstor Lujçán y Luis Bettonica escribían por primera vez de algunos cocineros que denominaban revolucionarios, y entre ellos, estaba yo. Todos aquellos fuimos pioneros y empezamos a hacer cosas diferentes en la cocina, que después otros, muchos de ellos discípulos nuestros, han acabado desarrollando de tal manera que hoy Cataluña es un referente de la cocina mundial”.

23/06/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

¿Cómo un argentino, con ascendencia italiana, abuelo ampurdanés y formado en mil y una cocinas del mundo acaba en una pequeña barra estilo japonesa ofreciendo cocina “salvaje” en Puigcerdà (Girona)? La respuesta la tiene Martín Comamala, un chef extraordinario, por definición. Y es que, desde 539 Plats Forts, su pequeña aventura culinaria, ha conseguido toda una proeza “extraordinaria”: la de ubicar a su pequeño y también “extraordinario” y “unipersonal” restaurante como uno de los imprescindibles de la Cerdanya catalana.

Natural de Córdoba (Argentina), Martín Andrés Comamala regenta este peculiar establecimiento culinario, posiblemente el más diferente de todos los que se pueden encontrar en esta comarca del Pirineo. Se trata de una barra desde la que Martín recibe a sus comensales, les toma nota, les cocina, y les explica más de un detalle y anécdota de cada plato que elabora a la vista de todos ellos. Es “su proyecto de cocina cercana, salvaje y simple”.

En su sencillo local “manufacturado”, Martín ofrece auténtico lujo gastronómico basado en una materia prima excepcional (con ingredientes poco frecuentes y muy exclusivos, solo al alcance de los mejores estrellas Michelin), y también en elaboraciones culinarias que rinden homenaje a sus maestros: de su madre y de su abuela heredó su pasión por los fogones, y de chefs como Nacho Manzano, Oriol Rovira o Ferran Adrià, su idilio con la cocina moderna.

Comenzó trabajando en restaurantes de La Patagonia. Posteriormente, estuvo en Perú, Bolivia, Ecuador y llegó hasta Bogotá (Colombia), donde se topó con una pupila de la Escuela Hofmann que le abrió el apetito por descubrir la cocina española y, sobre todo, catalana. Su afán aventurero le llevó hasta Cala Montjoi, donde aprendió del maestro Adrià. Luego, recorrió también algunas cocinas europeas, como la de Ledbury en Londres, o la del afamado The Fat Duck, en Beershine. Pero fue en Suiza donde trabajó duro para ahorrar lo necesario para abrir su propio restaurante, en este pequeño punto de la geografía pirenaica: 539 Plats Forts.

Martín, ¿cómo acaba un chef argentino en un pequeño restaurante de Puigcerdà?

MM. Pues llegué para ayudar y asesorar a un chico en Puigcerdà. Vine, me gustó y me quedé. En aquel momento era cuando viajaba constantemente y recuerdo que estaba entre Puigcerdà o Asturias, otro lugar que me gusta mucho. Pero al final, me quedé aquí, en la Cerdanya, que es un lugar fantástico.

¿Por qué algo tan arriesgado como una barra japonesa donde haces “cocina salvaje”, cocina de producto y de proximidad?

MM. Sí, la verdad es que un argentino en una barra japonesa haciendo cocina del Mediterráneo en Puigcerdà suena un poco arriesgado, sobre todo, por el formato que tiene. Sí, cierto… No es común, sobre todo en los Pirineos. Yo llevo ya cuatro años haciendo cocina tradicional. Y estoy feliz. Intento usar siempre productos de proximidad y, sobre todo, que sea buen producto. Es muy difícil estar en la Cerdanya e ir a buscar el mejor pescado a Blanes. Pero lo bueno de estar aquí también lo veo cuando puedo ir a elegir personalmente los corderos que luego cocino. Pero, sin duda, requiere de mucho esfuerzo. Pero me gusta conocer al productor y saber de dónde viene cada producto que cocino. Busco muchísimo eso porque creo en eso. No es lo mismo pedir por teléfono lo que vas a cocinar, que ir al sitio donde se elabora, hablar con los productores, hablar con los cazadores que me traen las aves de caza… Y eso me gusta muchísimo y estar aquí me lo permite.

¿El truco para conseguir tomar nota, servir, explicar, cocinar y atender al teléfono al mismo tiempo?

MM. El truco… mucha experiencia y mucha organización. El formato que elegí lo estuve estudiando mucho, me pasé mucho tiempo investigando para poder montar un restaurante yo solo. Y vi que la barra era la mejor fórmula para hacerlo. Pero también hay detrás muchísimo trabajo que hace que el momento del servicio salga todo bien. También la carta está toda pensada para poder ejecutarlo bien. Es cierto que hay muchas cosas que no puedo hacer por falta de espacio, de personal… Por eso, intento también tener platos muy sencillos, pero con mucha elaboración detrás. Pero sé que tengo que renunciar a muchos platos.

¿Crees que los restaurantes unipersonales tienen futuro?

MM. Sí, los restaurantes unipersonales tienen futuro. Quizás de una sola persona no tanto, pero sí de dos personas, de tres máximo. De equipos muy reducidos es el futuro, sin duda. Porque viene una generación de cocineros que nos gusta estar con la gente, con los proveedores. Esa cercanía es lo que muchos de los cocineros de mi generación buscamos. Es como me pasa a mí. Mi restaurante es como mi casa, y eso tiene un valor que se nota a la hora del servicio y de la calidad. El cliente se siente también así, como si estuviera en mi casa. Yo creo que el cliente también busca eso, restaurantes pequeños, cercanos…

Lo mejor de trabajar solo es la cercanía con el cliente

¿Qué es lo mejor y lo peor de no tener más personal?

MM. Lo mejor, evitarme el problema de encontrar personal, porque aquí en la Cerdanya el problema es mayor: hay mucha inestabilidad, la gente marcha después de la temporada y no hay continuidad. Otra ventaja es que tengo mucha libertad de horarios y de días de cierre. Si tengo eventos, no tengo que dejar a nadie responsable de mi cocina, que al fin y al cabo es muy personal. De hecho, la gran ventaja que veo de trabajar así es la cercanía que puedo ofrecer al cliente. Desde que llama para hacer la reserva ya puede tener contacto directo con el dueño del restaurante. Y eso es fantástico. Yo, desde el principio hasta el final, estoy atendiendo al cliente. ¿Cuántos restaurantes hay que vas y no te cocina ni el chef oficial? Otra de las ventajas es que puedo improvisar al momento. Incluso en el mismo servicio puedo cambiar un plato entre cliente y cliente. Cuando tienes un equipo es más complicado porque tienes que regirte más por unas normas establecidas.

¿Sale realmente a cuenta un restaurante de solo 11 o 12 comensales? ¿Cuál es la fórmula para que sí funcione?

MM. Sale a cuenta con mucho trabajo, mucho esfuerzo y con mucho control meticuloso de las compras, la organización… Este modelo, sin embargo, aquí en la Cerdanya es muy complicado, porque trabajamos muy bien los fines de semana y las temporadas, pero el resto no muy bien. Los márgenes de ganancia no son muchos. Además, yo opto por materia prima de muy alta calidad, porque lo que no me gasto en personal, me lo gasto en un buen producto. Además, no doblo mesas. Son 24 personas por día, cuando está lleno en los dos turnos. Aunque realmente no lleno en temporada alta porque si no no llego. Pero me compensa la pasión que siento por lo que hago.

Los productores son parte de mi restaurante

Tu relación con los proveedores es más allá que profesional en muchos casos ¿Eso ayuda a poder mantener este modelo de restaurante?

MM. Por supuesto. El hecho de conocer personalmente a cada proveedor me permite dar ese valor añadido al cliente, al que le puedo explicar el origen del producto, pero no solo el origen, todo tipo de detalles de cómo se ha elaborado ese producto, cómo se ha criado ese cordero, o cómo han recolectado esas setas. De hecho, muchas veces, los propios productores vienen en medio de un servicio y los clientes ven cómo me traen la carne, o la leche, o los ceps. Los productores son parte de mi restaurante, sin ellos no podría estar aquí haciendo lo que hago. Es esa cercanía que me gusta ofrecer.

¿Cuál es el plato de los cientos que han pasado por Plats Forts del que más orgulloso te sientes?

MM. Estoy muy orgulloso de la becada, que la estoy sirviendo fantásticamente. Es uno de los platos que más me gusta cocinar. Y además, cada becada tiene una historia detrás. Conozco a los cazadores que me las traen, que son cazadores que conocen las épocas, los lugares, las aves, las respetan… Y cuando me las traen, compartimos ese respeto. Y me encanta desplumarlas al amanecer, con un tema de música clásica, del Ocaso de los Dioses, de Wagner, y cocinarlas con cariño… Con un punto de romanticismo. Me emociona mucho cada vez que cocino una becada, cuando me las piden los clientes. Y también estoy muy orgulloso de la croqueta de jamón…

¿Siempre te imaginaste un restaurante así o cuál fue tu inspiración?

MM. Sí. Realmente, siempre tuve muy claro que quería hacer un restaurante para estar solo. Me pasé mucho tiempo estudiando la mejor opción, haciendo dibujos, elaborando el business plan… Busqué información de gente que está sola, y encontré en Holanda a un cocinero que también está solo. También luego conocí el proyecto de Direkte Boquería… Y sí, claro que me inspiré en las barras japonesas. Pero tenía claro que quería hacer cocina mediterránea, de aquí, de España, de fondos, de carnes, de pescados…

¿Un sueño de futuro?

MM. Sueño con hacer una barra aún más pequeña, solo para 6 clientes y ofreciendo una cocina aún más exclusiva, con una cocina más elaborada y basada al 100% en productores pequeños, porque ahora trabajo al 80%. Sé que sería muy complicado, pero ese sería mi sueño gastronómico, al que aspiro.

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14/06/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Sobran las palabras para presentar a este chef madrileño, Premio Nacional de Gastronomía 2013. Mario Sandoval (Madrid, 1977) es tercera generación de cocineros, y junto a sus hermanos lidera el establecimiento familiar, el restaurante Coque, un templo de la cocina que, a lo largo de sus 40 años de trayectoria, ha visto cómo se transformaba de humilde casa de comidas, a un majestuoso y prestigioso restaurante de 1.100 m², con dos estrellas Michelin, una estrella Verde y 3 Soles Repsol. Además, los hermanos Sandoval también han erigido todo un grupo de alta gastronomía, con diferentes proyectos como los espacios para banquetes y eventos El Jaral de la Mira, y La Romanee, o los restaurantes Coquetto o el más nuevo de todos, QÚ, ubicado en el JW Marriot Hotel Madrid.

Esta nueva aventura de Sandoval llega al centro de la capital madrileña con la idea de reivindicar la materia prima, y con una mirada puesta en la excelencia, como ya es habitual en el chef. En QÚ el comensal podrá, además, viajar a otros países gracias a la internacionalización de la cocina española, de la mano de la cadena Marriot.

Y como es también habitual en la cocina de Mario Sandoval, en QÚ se presta especial atención a la sostenibilidad. No en vano, se propone una oferta culinaria con raíces madrileñas, elaborada con la mejor materia prima de su propio Laboratorio de Agricultura Abierta (AgroLab) en Jaral de la Mira, donde los hermanos Sandoval lideran un proyecto que persigue un triple objetivo: el apoyo social, las investigaciones agroecológicas y las aportaciones culinarias.

Mario, acabas de emprender, junto a tus hermanos, un nuevo proyecto, QÚ, y de nuevo en un hotel, en el JW Marriott Hotel Madrid, ¿Te sientes más a gusto en las cocinas de los hoteles?

MS. Todo proyecto es un reto en sí mismo. Dar un servicio memorable, que el comensal salga satisfecho y con ganas de volver es mi objetivo. No hay una segunda oportunidad para causar una buena primera impresión, sea en Coque, en Coquetto o en QÚ. Lo que más me motiva para involucrarme en esta aventura hotelera es hacer llegar a más personas nuestra rica gastronomía para internacionalizar todos los paladares, y que la propuesta culinaria de los establecimientos bajo el sello Q se conviertan en un idioma común alrededor del mundo.

¿Qué ventajas hay para un chef de alta cocina trabajar bajo el paraguas de un gran hotel y qué desventajas?

MS. Considerar todos los detalles, por nimios que sean, y formar al equipo para un servicio impecable de 24 horas, desde un cliente que desde su habitación y de madrugada pide una hamburguesa de toro bravo, a los desayunos con sus panes y bollería recién horneada, por ejemplo, sin olvidar, una cena privada en la terraza de una de las suites.

No hablo de desventajas, hablo de desafíos, sobre todo al no haber desarrollado antes este tipo de labor, pero como contamos con los mejores productos y equipo humano bajo el paraguas de JW Marriott, prestigiosa cadena hotelera, no me cabe la menor duda de que el comensal lo va a recibir con agrado e interés.

¿Qué encontrará el comensal de Mario Sandoval en QÚ?

MS. En QÚ el comensal encontrará una propuesta muy honesta, muy natural y creativa, elaborada al momento, consistente en resaltar y respetar la excelente materia prima de la que disponemos. Productos de temporada, de productores locales que preservan su calidad, frescura y sostenibilidad.

Menciona tres motivos por los que ir a QÚ.

MS. Por sorprendente. Es un viaje por el recetario español a través de la vanguardia.
Por su sólido compromiso con la sostenibilidad, que la materia prima sea inmejorable. Y eso se consigue respetando sus temporadas de cultivo, semillas y razas autóctonas que garantizan el sabor y esencia, lo que se ve inmediatamente reflejado en el plato.
Por honesta. Es una inmersión profunda en los productos, un hondo análisis de cada ingrediente hasta extractar toda su complejidad y ofrecerla con una nueva perspectiva en cada bocado.

Pese a llevar vuestro sello, al frente a la operación de la cocina de todo el JW Marriott Hotel Madrid, está Íñigo Rodríguez ¿Cómo es tu colaboración con él? ¿Qué le dejas hacer por libre y qué controlas al milímetro?

MS. Cuando conocí a Íñigo tuvimos muy buena química desde el primer momento. Tenemos los mismos valores e ilusión por la cocina. Hablamos un mismo lenguaje culinario con distintos puntos de vista que se enriquecen mutuamente.

Este mes de mayo has recibido el Premio ACYRE Madrid 2023 al mejor cocinero por la Asociación de Cocineros y Reposteros ACYRE Madrid. ¿Qué suponen para Mario Sandoval los premios?

MS. Todos y cada uno de los premios que recibo, lo hago con mucho orgullo y respeto. En el caso del premio de ACYRE, mucho más, porque quienes me lo otorgaron fueron compañeros, colegas y amigos de la profesión, entre tanto talento que tenemos en Madrid. Pero con todos los galardones me siento humildemente agradecido.

En toda tu carrera, ¿qué distinción es la que más orgullo y felicidad te ha dado?

MS. Lo que más satisfacción me produce es haber posicionado el restaurante que abrieron mis abuelos como uno de referencia del país. Lo que más felicidad me produce es cuando mis hijos se ponen sus chaquetillas y me piden que cocinemos juntos, la cuarta generación de la familia viene pisando fuerte.

De hecho, de premiado, también llevas años como jurado. ¿Recomendarías a los jóvenes que empiezan ahora a presentarse a concursos? ¿Por qué? ¿Qué aportan? ¿Qué te han aportado a ti a lo largo de tu trayectoria?

MS. Por supuesto que sí. Ahora las nuevas generaciones disponen de más conocimientos y más herramientas, pero con una nueva visión del mundo, más globalizado, que les acerca y da una nueva visión más actual.

Una trayectoria que recoge sus frutos, no solo en premios -como decíamos antes- también en proyectos. De todos los que lideres o de los que colideras, ¿con cuál te quedas? ¿Cuál es tu “niña bonita”?

MS. Como orgulloso padre que soy de cuatro hijos, se me hace muy difícil escoger, por no decir casi imposible, pero si tuviera que escoger uno, diría Coque. En él descubrí mi vocación y aprendí el oficio, en él hemos crecido mis hermanos y yo siendo el legado que queremos dejar a nuestros hijos.

Aseguras que lo de la sostenibilidad en la cocina lo traes “de serie”, porque ya lo practicaban tus abuelos, de los que tanto aprendiste. Pero, ¿cómo ves tú ahora la nueva corriente de sostenibilidad en la alta gastronomía? ¿Es posible un restaurante de dos o tres estrellas ser sostenible?

MS. De vital importancia. De hecho, tenemos en Coque una Estrella Verde Michelín por la Sostenibilidad y un Sol Sostenible de la Guía Repsol. Los restaurantes galardonados deben dar ejemplo con la práctica diaria a todos los niveles, de modo que no hablaría de la posibilidad de ser sostenibles, sino del deber de serlo.

Pero cuando uno establece su restaurante en un gran hotel, ¿cómo se logra llevar a cabo sus objetivos de sostenibilidad?

MS. La llevamos en nuestro ADN y aplicamos desde el origen implementándola en toda la cadena hasta el plato del comensal. Es la materia prima, pero también trabajar con eficiencia, la energía y también el aprovechamiento del 100% del producto.

¿Qué es lo que más valora Mario Sandoval cuando va a otro restaurante?

MS. Primordialmente, que la experiencia sea un disfrute, un buen servicio de cocina y sala, un equipo agradable, atento y prudente. Que la materia prima sea la protagonista indiscutible y si la muestran de una forma inédita, ¡miel sobre hojuelas!

Hablemos de futuro, ¿cómo te ves en 20 años?

MS. Me veo trabajando, experimentando y disfrutando de la gastronomía, cocinando en familia y también dando apoyo y consejo a la 4ª generación.

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29/05/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Asegura que hasta que no gane, no dejará de seguir presentándose a concursos, porque son su motor, su motivación. Juan Sánchez López (Alicante, 1977) es de esos chefs “adictos” a la superación, y qué mejor que hacerlo demostrándolo ante un jurado. Por eso, confiesa que le encanta presentarse a certámenes, especialmente al Concurso Cocinero del Año, al que se presentó y quedó finalista hasta en 4 ocasiones. Por ello, celebra que el certamen se reactive este año, porque así, seguirá reactivando él también su imaginación.

Una imaginación y motivación que invierte en su día a día como chef ejecutivo del Hotel Bonalba 4* Golf Resort de Alicante, donde dirige una brigada de unas 40 apersonas. Y es que, el chef alicantino, aunque se formó en varias cocinas de prestigio de Barcelona (estuvo como chef en el Grupo Cacheiro, y como jefe de cocina en Roig Robí), es especialista en cocinas de grandes hoteles. No en vano, desde 2016 al 2022 estuvo ejerciendo en la cadena Sumus Hotels Group, después pasó a ser jefe de cocina en Ilunion Hotels, para regresar a Alicante, al Bonalba. Allí, como chef ejecutivo desarrolla su otra gran pasión: la gestión de equipos.

Solo hace dos meses que empezaste tu andadura en el Hotel Bonalba 4* Golf Resort, de Alicante ¿Qué supone para ti este nuevo cargo?

JSL. Bueno, ha sido como volver a casa, porque yo conozco a los dueños desde hace años y ya fui jefe de cocina del hotel hace 15 años. Era mucho más joven e inexperto, por eso, esta nueva etapa la estoy afrontando de manera muy diferente y con más ilusión.

¿Por qué este retorno?

JSL. Ellos contactaron conmigo para que les ayudara a buscar a un chef ejecutivo, pero me contaron el nuevo proyecto y me ofrecí a ser yo mismo esa persona. Ellos pensaban que no aceptaría, por eso ni me lo propusieron. Pero lo más importante es que cuando me explicaron yo me vi perfectamente capacitado para llevar a cabo este nuevo cargo con esta envergadura. Realmente me sedujo la idea.

¿Qué fue lo que “te sedujo”?

JSL. Terminar lo que dejé por hacer hace 15 años. En aquella época no hubiera podido, pero ahora, con más recorrido y más experiencia, tengo las ideas mucho más claras y sé cómo hacerlo.

Convertir el hotel en un cinco estrellas

¿De qué cambios se tratan?

JSL. Después del daño que hizo la pandemia, la propiedad quería cambios. En principio, reducir costes innecesarios, sin tocar el personal. Sanear cuentas mal hechas anteriormente, y yo me he comprometido a ello. También quieren evolucionar y convertir el hotel en un cinco estrellas a medio plazo, lo quieren para 2027. Eso requiere de muchos cambios en infraestructuras y servicios, especialmente en gastronomía. Ya hemos empezado con muchos cambios en el restaurante gastronómico, porque cuando llegué no funcionaba y necesitaba otros parámetros de forma muy urgente. El hotel, en realidad, también necesita cambios en sus infraestructuras. Y yo, me estoy involucrando en todo ello, tanto en las obras como en la cocina. Y puedo decir con orgullo que después de dos meses ya se notan muchos cambios.

Muchas responsabilidades para un chef… ¿Cómo se coordinan con el resto de directivos, especialmente con el director de F&B?

JSL. La verdad es que está siendo muy fácil. Tengo mucha libertad porque conozco al director de F&B desde que era un chaval, porque es el hijo de los dueños, y de hecho, fue él quién vino a pedirme asesoramiento y ayuda. Tenemos una buena relación personal y profesional. Él es más joven y me nutro de él en muchos aspectos, por ejemplo, para que me muestre cómo enfocar la gastronomía al cliente que está por venir, al de menos de 30 años. Y viceversa, porque yo le enseño todo lo que sé. Nos complementamos. Pero realmente, me dan alas para dirigir a mi equipo de más de 40 personas, para diseñar las cartas, los conceptos gastronómicos, para crear estructuras, para buscar material, para elegir proveedores, para implementar nuevos servicios…

¿Y qué metas personales te marcas en esta nueva etapa profesional?

JSL. Mi meta, hacer bien mi trabajo y conseguir darle un giro completamente en año y medio, para que después ellos puedan seguir desarrollándolo. Poner todos los servicios de gastronomía y restauración en la categoría que se requiere. Yo ahora, lo que tengo que hacer y lo que hago es ingeniería de menús. Hacer que sea fácil para los cocineros y para los camareros desarrollar su trabajo. Dirijo a un equipo de 30 cocineros, entre el jefe de cocina, los segundos, los 5 jefes de partida y el resto de personal, cocineros, ayudantes, limpieza… Ahora ya hay una estructura ágil, pero cuando llegué estaban estructurados de otra manera menos funcional. Hay que hacer una jerarquía piramidal, para que funcione el equipo y para que ellos se motiven y quieran mejorar para poder aspirar a mejorar su puesto de trabajo. Esto influye mucho en el estado anímico del equipo: saber que hay posibilidades de ascenso, de futuro. Es una de las cosas que más les puede motivar y se nota.

También, entre mis objetivos está dejar bien montados los puntos de gastronomía: un buffet fresco, al aire libre, que permita liberar servicios y que se adapte a diferentes tipos de clientes según la hora del servicio; un buffet clásico que funcione bien; el servicio de cafetería-pizzería, donde también se prepara el room service; el restaurante gastronómico, del que ya hemos hablado; y la sección de banquetes y eventos, que tiene un importante peso para el negocio. El objetivo es que entre todos se descongestione la cocina central.

Tu trayectoria como chef en hoteles y cadenas hoteleras es larga. ¿Qué cualidades debe tener un chef de hotel?

JSL. Un chef ejecutivo de hotel tiene que tener cualidades de liderazgo y de formación, para ofrecer una formación continua al personal. También tiene que ser un buen gestor y tener conocimientos de logística, de presupuestos… Pero para mí, lo más importante de nuestro puesto de trabajo es el liderazgo.

¿Qué tiene de bueno y de malo de trabajar en un hotel grande?

JSL. Lo mejor, la plantilla. Lo peor, también la plantilla. Y lo digo porque con una brigada tan grande es todo muy complicado. Pero también es motivador.

Describe cuál es tu día a día para organizar tantos restaurantes.

JSL. Pues a primera hora me encargo de los emails y del trabajo de oficina. Prácticamente, hasta el mediodía todo es trabajo de gestión. Gestiones con el equipo, rectificando y desarrollando con ellos nuevos conceptos, mejorando con formación, etc. Después tengo normalmente reuniones con dirección, con recursos humanos, con F&B, con la gestora de eventos… Luego siguen los pedidos, la gestión de compras, los proveedores… Y por la tarde me toca dedicarme más al restaurante gastronómico. Me encanta colaborar con el equipo que está al frente, cambiando menús, mejorando procesos, colaborando con los jefes de partida, definiendo labores… Liderando, al fin y al cabo. Yo me esfuerzo muchísimo en eso…

Cocinero del Año

¿Se echa de menos estar más en los fogones?

JSL. Sí, por eso siempre que puedo me meto en la cocina, sobre todo en el servicio de cenas. Además, me viene muy bien para practicar para el concurso el Cocinero del Año. Porque no me puedo permitir perder cualidades y estar en cocina me refresca. De hecho, una de las cosas que me gusta de presentarme a los concursos es que me obliga a mejorar cada día en la cocina, a la búsqueda de nuevas técnicas, de nuevas fórmulas, me hace descubrir cien cosas nuevas. De hecho, no ganaré, pero los concursos me hacen ser mejor cada día, superarme y sacarle partido a todo.

De hecho, siempre has dicho que amas la competición como desarrollo personal.

JSL. Sin duda. Me saca de la rutina. Pero sobre todo, no lo afronto como una competición con otros, sino un reto para mí mismo. En la vida hace falta tener ese punto de competitividad, y a mí me lo dan los concursos. Es como mi refugio. Es la máxima motivación para sacar de mí la máxima creatividad. Por eso seguiré participando. Estoy convencido de que algún día ganaré, aunque, en realidad, me dará pena, porque dejaré de poder concursar, porque seré parte del jurado. Pero sé que ese día llegará.

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26/05/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Cada 28 de mayo celebramos una de esas efemérides curiosas que nos dan la excusa perfecta para recordarnos, para ensalzar o simplemente para zamparnos una hamburguesa. El origen del Día Internacional de la Hamburguesa no queda nada claro, aunque la versión más sugerente es que se conmemora el día en el que se empezaron a hornear panes redondos en Alemania, incluso que en 1900 se vendió la primera hamburguesa en lo que hoy conocemos como Estados Unidos. Sea como fuere, en el siglo XXI es la excusa perfecta para que desde las grandes multinacionales, a las modestas cadenas y los restaurantes independientes especializados en este plato hagan el agosto.

Pero lo que en los últimos años ha sucedido es que la hamburguesa se ha sofisticado. Atrás quedó la identificación de las hamburguesas con comida rápida o comida basura. Muy al contrario. De hecho, muchos cocineros de renombre se han subido al carro de la moda de las hamburguesas gourmet. La fórmula es de lo más exitosa, y los comensales les dan la razón de este viraje. De hecho, ya en 2017, un estudio realizado por Unilever Food Solutions y la Federación Española de Hostelería (FEHR) concluyó que siete de cada diez españoles perciben la hamburguesa como un plato gourmet.

Pero esta tendencia, aunque parece novedosa, comenzó hace más de dos décadas, en 2001, cuando el chef Daniel Boulud elaboró en su restaurante una exclusiva hamburguesa de solomillo rellena de foie, cuyo precio superó los 30 dólares. A él le siguieron otros chefs y otros restaurantes con sus propias propuestas gourmet, con ingredientes de muy alta calidad y también con carnes exclusivas, incluso con ingredientes vegetales o procedentes de la mar.

A lo largo y ancho del planeta, podemos ubicar algunas de estas hamburguesas premium. Para la anécdota quedan aquellas burguers de Guinness, como The Golden Boy, del holandés De Daltons (Voorthuizen), cuyo precio asciende a 5.000 euros la ración, puesto que está elaborada de carne de Wagyu A5, caviar de Beluga, cangrejo real, paleta ibérica española, trufa blanca, queso cheddar inglés y tomate tigre en vinagre bañado en té matcha japonés. Unos ingredientes que la han ubicado como la hamburguesa más cara del mundo.

Pero, rarezas aparte, a lo largo del planeta hay locales que se han hecho famosos por servir las mejores hamburguesas. En Burger & Barrel, en Nueva York, se puede probar la Bash Style Burger, ganadora cinco veces del NYC Food & Wine Festival. En Nueva Zelanda el Fergburger, de Queenstown, es archifamoso por su Little Bambi Fiordland de venado. En Islandia, restaurantes de Reikiavik como Grillmarkadurinn ofrecen desde hamburguesas gourmet de reno hasta las muy polémicas de ballena. Las opciones vegetarianas son exitosas en Singapur, en locales como el VeganBurg, donde emplean soja y setas para elaborar hamburguesas, animadas con piña y salsa satay. En Ciudad del Cabo la hamburguesa de avestruz se considera ya el plato local por excelencia. Y el Cafe Clock de Fez, en Marruecos, se ha hecho famoso por sus hamburguesas de camello.

Las hamburguesas ‘made in Spain’

Aquí, en España, el furor ha entrado en las cocinas de algunos de los más prestigiosos cocineros y en algunos de los “más reputados establecimientos” de restauración. Desde Rocacho, uno de los templos carnívoros de referencia de Madrid, (que sirve la hamburguesa de buey por 22,50 euros), hasta Horcher (cuya hamburguesa, que lleva más de 60 años en carta, es de solomillo y se prepara a la antigua usanza, es decir, frita como si fuera un filete ruso y no a la brasa).

Sonada fue la renuncia de las estrellas Michelin del chef Dani García, que se pasó a las hamburguesas sin tapujos. En Leña, su restaurante marbellí con sede también en Madrid, la hamburguesa estrella es "La Burger…que le dio sentido a todo", que se prepara en directo. Y en la terraza del Four Seasons, los comensales se rinden a la Dani’s Hamburguesa Rossini de vaca vieja, secreto ibérico y foie gras.

Incluso el más famoso de los templos de la parrilla, el Asador Etxebarri, se ha rendido a este plato. Allí, Bittor Arginzoniz, el mejor parrillero del mundo, ofrece su particular versión gourmet del talo con chorizo, que se comía en las fiestas de pueblos vascos. El parrillero elabora esta hamburguesa picando finamente Pluma y Ventresca Joselito que mezcla con pulpa de pimiento choricero, ajo y sal. Así obtiene una txistorra premium que deja reposar durante un día en la nevera y, por último, la somete a su milagrosa parrilla (en un molde con forma de lingote), a media altura durante 12 minutos, para servirla sobre una base de polvo de talo de maíz deshidratado.

Y es que, en España, tenemos no pocos ejemplos de laureados y prestigiosos chefs que han sabido aprovechar el renacer de este plato. Como Carlos Maldonado, chef con estrella Michelin por su restaurante Raíces (Talavera de la Reina) y ganador de MasterChef en 2015, creador de la archi famosas hamburguesas de El Círculo. Una marca de hamburguesas gourmet diferentes, que ofrece una carta con sabores extremos y sorpresas gastronómicas inspiradas en los nueve círculos del infierno de la Divina Comedia de Dante Alighieri. El Círculo puede disfrutarse en formato delivery a través de Glovo, Uber Eats y Just Eat en Madrid, Barcelona, Murcia y Valencia. O como Paco Pérez, cinco estrellas Michelin, que, junto a socios, puso en marcha La Royale, elegida como mejor hamburguesería de Barcelona.

También en Barcelona (en el municipio de Sant Boi de Llobregat), el chef Toni Romero (ex Racó d’en Cesc) se ha pasado a las hamburguesas Km0 y gourmet en Bart Burger Gastronòmic: “queremos elevar la hamburguesa a categoría de arte”, subrayaba el chef en una entrevista para CaternewsDigital. Su propuesta pasa por panes artesanos bajos en azúcares, carnes nobles y algunas de Km0, como la de “pollastre pota blava”, del Baix Llobregat, incluso por rarezas exquisitas, como la hamburguesa de sepia.

Y es que, las materias primas marcan la diferencia en la hamburguesa del siglo XXI. Así, seleccionar carnes procedentes de productores de reconocido prestigio garantizan el éxito. Así lo hace La Finca Jiménez Barbero, proveedor de Five Guys. Y además, se utilizan los cortes más nobles para crear filetes verdaderamente gourmet, que perfectamente podrían pertenecer al más exquisito de los platos de un restaurante tradicional.

En Essentia, restaurante conquense famoso por servir la chuleta finlandesa que hace unos años fue reconocida por el World Steak Challenge como la mejor carne del mundo, la hamburguesa se hace con carne de vieja finlandesa madurada 45 días, queso cheddar, cebolla pochada, brotes de espinaca, setas cardo de cultivo y tomate fresco.

Hamburguesas ‘de Vicio’

Pero hablar de hamburguesas sin mencionar a Vicio es dejar un importante ingrediente de esta ecuación. Aleix Puig, CEO y cofundador de la marca -y ganador de MasterChef 7, ha revolucionado el universo gastronómico con sus propuestas. La empresa barcelonesa, fundada junto a Oriol de Pablo, cuenta con locales en Barcelona y en Madrid, donde la acogida ha sido abrumadora, aunque desde sus inicios, la compañía se fundó con alma y corazón de “delivery”. "El producto final es una experiencia de en tu casa, pero pensada para un restaurante", asegura Aleix Puig. El secreto del éxito, según su fundador, “no hacía falta darle la vuelta a lo que ya existía, porque lo que existía inicialmente ya estaba muy bien hecho. La hamburguesa clásica del Estados Unidos de los años 60 y 70, con una buena carne, un buen pan, un buen cheddar del día, una salsa casera y verdura fresca cortada ya era maravillosa”.

Y de vicio, aunque no por llamarse así, la hamburguesa ganadora del último Campeonato de España de Hamburguesas Gourmets, celebrado este pasado mes de abril en Madrid. Mariana Hernández, chef en el Baifo Street Food de Tenerife, logró convencer al jurado con “Benahoarita”, una combinación de pan Pretzel de Lantmännen Unibake, carne de vaca palmera madurada 15 días, estofado de carne de cabra al vacío, salsa de queso de La Palma y jamón de pata de cabra palmera. Un resumen de lo que debe ser la hamburguesa gourmet hoy día: creatividad, ingenio en la combinación de los ingredientes utilizados y armonía de sabores.

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