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21/03/2024 by Redacción Caternews Deja un comentario

Ya se conoce el nombre del ganador del Concurso Cocinero del Año 2024. Además se han entregado premios especiales de los patrocinadores.

El premio es para Toño Rodríguez, propietario y jefe de cocina del restaurante La Era de los Nogales, en Sardas, Huesca, quien se ha presentado a varios concursos y lleva una importante trayectoria en certámenes de gastronomía.

En una entrevista a Caternewsdigital.com, el chef comentaba que había tenido ya la suerte de ganar algunos concursos y, de hecho, "ya es la segunda vez que estoy en este, estuve en la semifinal hace unos años, y me quedé con la espinita de pasar a la final. Yo, que soy de retos, siempre me ha coincidido con el Mundial, con la Selección… y no he podido ir, así que al final este, que tengo hueco, quiero estar, quiero pasar a la final y quiero ganar. Eso lo tengo clarísimo, y vamos con todo". Y lo ha conseguido.

Al recibir este premio, Toño ha felicitado a toda la organización, a su compañero que le ha ayudado en el concurso, a su familia y lo ha dedicado especialmente a un familiar que falleció por una enfermedad. "Sentía que era este el momento, como una preparación y lo he ganado".

La final ha estado presidida por Pere Taberner, presidente de Hostelco, quien ha comentado que mostramos el talento que tenemos con este concurso, "estamos contentos de participar". Por su parte, Toni Valls, director general de Alimentaria Exhibitions, también ha remarcado la suerte de haber engendrado este proyecto para poner en valor la gran gastronomía española de mano de los jóvenes.

Premios especiales para el concurso

Los premios especiales de los patrocinadores reconocen diversos trabajos en cocina y sala. En esta edición, Raúl Garrido, director comercial de Idilia Foods, en su marca Nocilla, ha entregado el premio al Mejor Postre; Javier Escudero, director general de Roldan Netya, ha dado el premio a la Mejor Presentación; y Joaquín Jiménez, director comercial de marketing de Juver España, ha entregado el reconocimiento al mejor aperitivo con Tomate Cirio. Las tres categorías han recaído en el ganador del concurso de este año, Toño Rodríguez.

El tercer clasificado del Concurso Cocinero del Año 2024 ha sido Aitor López (Restaurante Citrus Tancat, Alcanar), mientras que el segundo clasificado ha sido Mario Montero (Restaurante UltimAtun, Jeréz de la Frontera).

Romain Briand, responsable de la división de Horeca del Grupo Taurus, ha entregado diversos premios con sus productos al ganador; y Hugo Rovira, director general de NH Hotel Group también ha premiado con estancias en sus hoteles.

26/02/2024 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Benicarló es una de las poblaciones valencianas destacadas de nuestro mapa gastronómico. Peregrinos culinarios lo visitan para degustar y saborear la propuesta del restaurante que regenta el chef Raúl Resino desde 2013. En aquel año, Raúl abría su propio negocio, bautizado con su nombre y apellido. Solo tres años después, conseguía erigirse como el Cocinero del Año y poco después, lograba su primera estrella Michelin, que conserva y conjuga con los dos Soles Repsol.

Son distinciones que premian el buen hacer y el oficio de un chef con 30 años de trayectoria. Porque Raúl es de los cocineros que empezó muy joven y desde abajo, en restaurantes humildes. Y de los que también se formó en las más prestigiosas casas de comidas, como el restaurante Martín Berasategui de Lasarte***, El Racó de Can Fabes***, El Celler de Can Roca en Girona***, el restaurante Suzaku ** de Tokio, con el prestigioso maestro Yoshikawa Takamasa, el restaurante Zuberoa* en Oiarzun (Guipúzcoa), el Hotel Hostal de la Gavina en S’Agaró (Girona).

En la actualidad, además de seguir deslumbrando en su restaurante -con capacidad sólo para 16 comensales y donde, sin carta, ofrece un menú degustación basado en producto de proximidad-, Raúl Resino asesora a hoteles, restaurantes, y es formador de formadores en cadenas hoteleras de lujo tan prestigiosas como Sheraton y Ritz Carlton. Además, es vicepresidente del jurado del Concurso Cocinero del Año (CCA), certamen con el que ha mantenido su relación desde que lograra ganar en 2016.

Raúl, cuéntanos, ¿qué queda de ese Raúl Resino que ganó el Concurso Cocinero del Año y que consiguió su primera estrella Michelin?

RR. De aquel Raúl queda todo. Yo soy la misma persona, con los pies en el suelo, con la misma filosofía de trabajo, con la misma mentalidad de seguir aprendiendo y evolucionando. Pero es cierto que para mí, el premio más importante que he ganado en mi vida gastronómicamente fue ganar el concurso Cocinero del Año. Ese premio me ha permitido estar donde estoy, cumplir mi sueño. Un premio que luego nos abrió las puertas para la estrella Michelin y para recibir diferentes reconocimientos en la Comunidad Valenciana. Pero lo más importante, es que nos abrió y nos dio a conocer a más clientela, gente que vienen solo para verte y para probar lo que haces. Que viene a este pueblo humilde y con poco atractivo turístico, para sentarse en tu restaurante.

Y en todos estos años, pues como soy algo inquieto, hemos ido evolucionando. Ahora, estamos con el Menú 10º Aniversario, un menú muy trabajado y con mucho esfuerzo detrás.

Volvamos a tu persona, a tu restaurante homónimo. Este pasado noviembre, de hecho, has renovado la estrella Michelin… ¿Cuál es el secreto para seguir en lo más alto?

RR. Si consigues la estrella Michelin por lo que uno es, no hay que sufrir. Hay que seguir en esa línea, pero también no confiarse. Tampoco vivir con presión. Seguir mejorando, ser muy responsable con el cliente, con la calidad… Nunca hay que perder la ilusión y la constancia en un restaurante.

¿Es ahora más fácil o menos mantenerse en la élite de nuestra cocina?

RR. Pues no sabría decir… Nosotros lo que sí sabemos es que, como decía, no podemos bajar la guardia. Hay que seguir mejorando. Lo que está claro es que mantener la estrella es algo mágico.

En tu web publicas esta frase: "Cocinamos como pensamos, no pensamos cómo vamos a cocinar". Desgrana esta declaración de principios…

RR. En definitiva, es, como antes comentaba también, ser uno mismo, ser fiel a lo que somos. Nosotros no pensamos, dejamos que fluya. Yo, cuando estoy delante de un producto, de un pescado fresco, de una verdura, ellos “me hablan” me dicen qué cocción que elaboración debo hacer para ensalzar su sabor.

Cocina de la mar, productos de la mar… ¿No se hace cada vez más complicado apostar por el producto cuando cada vez queda menos producto?

RR. Por ahora no. La cocina del mar es mi identidad 100%. Si estuviera en el interior de Castellón, cocinaría absolutamente diferente, con los productos de allí. Tenemos ecosistemas diferentes, por lo que no puede ser lo mismo. Tengo la suerte de estar cerca del mar y yo me adapto a él. A su temporada. El mar es mágico, a veces sales y hay un producto y al día siguiente otro. Pero lo importante es adaptarse a lo que el mar nos regala.

Solo 16 comensales, sin carta… ¿Cómo vas adaptando ese menú a las temporadas? ¿Cómo va evolucionando el menú?

RR. Sí, son solo ocho mesitas y ahora, con un menú especial, enfocado al 10º Aniversario. Queríamos hacer algo especial para el aniversario. Es un menú con mucho producto del mar, 14 platos con más de 18 productos del mar, con espardeñas, ortiguilla de mar, galeras, gambas, navajas, caballa, cigalas, bonito, carreta, cananas, pintarroja, pulpo… Y siempre con una visión evolucionada. Haciendo guiños a la tradición, a ese rancho marinero, pero con una visión actualizada.

¿Cuál es tu ingrediente fetiche y el que nunca entraría en tu restaurante?

RR. Decidirme por uno es difícil. Podría decirte que el aceite de oliva virgen extra, pero como cualquier cocinero. Porque con el producto que tenemos, con los AOVE de aquí, ¡como para no valorarlo! Pero también destacaría, como productos estrella, los pescados humildes. Y por elegir uno, diría la juliola, que fue con el que gané el concurso de Cocinero del Año. Es un producto que prácticamente se usa solo para hacer caldo y yo allí presenté un plato compuesto por juliola con “all i pebre” de alcachofas y mini tomates. De hecho, en Castellón se me conoce como “el príncipe de la juliola”.

Y el que no entraría, aunque sea de Castellón, pero es un producto de montaña, es la trufa. Porque no casa mucho con mi cocina. Es un producto maravilloso, pero a mí no me encaja. Las angulas, el caviar, que ahora está tan de moda, tampoco me encajan… Yo soy anti modas.

Y si pudieras elegir entre todo tu recetario, ¿qué receta es la que elegirías y por qué?

RR. Antes he mencionado el de la final, pero si tuviera que elegir uno sería el que me metió en la final. El plato de la semifinal que fue una merluza con AOVE infusionado con hierbas. Los recuerdos que me trae, además, son muchos. Porque era un plato que tenía que hacer con lubina, pero hubo un temporal horrible. Recuerdo que aquel día a las 5 de la mañana me planté en Mercabarna buscando una lubina salvaje y no la encontré por ningún lado. Así que al final, vi una merluza de pincho preciosa y la compré. Y me presenté con la merluza. El jurado me lo permitió, el cambio de última hora. Y al final la improvisación me fue increíble.

Si volvemos a mirar al pasado, ¿Con qué te quedarías de tu periplo como cocinero y qué borrarías de tu trayectoria?

RR. No borraría nada. Todo lo que he hecho, por todos los sitios donde he trabajado en estos 30 años, siempre he aprendido algo, en cocina o como persona. Me he movido mucho, antes de abrir mi restaurante, y me quedaría con todos. De todos he aprendido y he estado muy a gusto. Pero me confieso un “Martinista” porque soy muy de la filosofía y de la forma de pensar y cocinar de Martín Berasategui.

Mucho ha llovido, y ahora ya puedes hablar como maestro, como modelo para otros. De hecho, eres juez en el Concurso Cocinero del Año. ¿Qué les recomiendas a los aspirantes?

RR. A los concursantes les diría que sean ellos mismos, que no hagan nada que sepan hacer ya. Que vayan con lo que son ellos, que es lo que les ha llevado hasta la final. Que sean naturales y que cocinen lo que hacen en sus restaurantes. Y que piensen que llegar a la final es un sueño. Todos son ya ganadores. Que vivan esa experiencia. Y que lo ganen o no, entrar en Caterdata es maravilloso porque hay detrás un gran equipo de asesores, de prensa, etc. El Concurso, además de abrirte nuevas puertas, te permite conocer a mucha gente y tener amigos para toda la vida. Yo, por ejemplo, ahora, estar en el jurado me permite seguir cumpliendo sueños.

Y si miramos ahora al futuro, ¿cómo lo ve Raúl Resino, o cómo le gustaría que fuese?

RR. La suerte en este oficio no existe, así que el futuro es por el que yo peleo. Aquí nadie te regala nada. Solo existe lo que tú siembras. Yo solo pido no quedarnos en el olvido. De hecho, seguir como estamos, es lo que pido. Seguir con ilusión, seguir aprendiendo, seguir exigiéndonos lo máximo, y seguir siendo un punto de referencia en el mapa gastronómico. Si se puede seguir creciendo, pues bienvenido sea. Pero como digo, todo es consecuencia del trabajo. Y yo estoy muy orgulloso de pertenecer a la familia del CCA (Concurso Cocinero del Año). Llevo tatuado en la piel el premio -y el logo- del Cocinero del Año por todo lo que ha significado en mi vida profesional.

19/02/2024 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Pedro Sánchez es el cocinero que ha conseguido ubicar en el mapa gastronómico la más pequeña de las capitales andaluzas. Desde Bagá (Jaén), su diminuto restaurante de solo 45 m2, Sánchez cocina para solo ocho comensales, aunque a él le gusta decir que lo que hace es “otra cosa”, lo que hace es “crear recuerdos”.

Lo que es cierto es que el chef ha logrado que Bagá sea el espacio más pequeño de Europa galardonado por la Guía Michelin y dos soles Repsol. Ubicado junto a la Basílica de San Ildefonso en la capital jiennense, Bagá es un “templo” de la cocina andaluza. Desde allí un Pedro Sánchez sencillo, afable, apacible y reflexivo elabora una cocina disruptiva, emocionante, sencilla y sabrosa con apenas un par de ingredientes en cada plato. Una cocina que atrae a reconocidos chefs de todo el mundo curiosos por probar su propuesta, así como a peregrinos gastrónomos llegados de todo el mundo.

La clave de esta atracción es su particular forma de convertir lo más sencillo en lo más extraordinario. Una zanahoria, un champiñón, una quisquilla se convierten en manos de Pedro Sánchez en productos de lujo. Porque detrás hay mucha reflexión, y un ingrediente muy apreciado por el chef: la inteligencia.

"Me habían vendido la imagen del gran restaurante. O tenías algo así para poder desarrollarte, o no había nada que hacer". Así lo afirma en el libro Bagá. Pedro Sánchez, el equilibrio del sabor (Montagud, 2021), un resumen sobre la esencia de su cocina y su carrera.

Pedro, se ha dicho mucho, y bueno, de ti, pero ¿cómo te defines como chef y cómo defines tu cocina?

PS. No me gusta que me llamen chef. Me defino como un cocinero normal, sencillo, tímido… Mi cocina no sé definirla, me cuesta ponerle una etiqueta.

¿Por qué y cómo acabaste en este universo, el culinario?

PS. ⁠Acabé en el mundo de la cocina por casualidad. Me gustaba desde pequeño, como la meteorología, aproveché que abrió en 1998 La Escuela de hostelería de La Laguna en Baeza y probé suerte echando la solicitud, me admitieron … Y hasta ahora.

¿A quién te gusta recordar a la hora de ver en lo que te has convertido? ¿Tu maestro culinario?

PS. – ⁠Siempre recuerdo el estar en Francia, con mi mochila, sin un duro, en la puerta de Bocuse, de grandísimos restaurantes, y no poder entrar. Un cocinero joven soñaba con poder trabajar en una gran casa, aprender de los grandes, comer en ellos. Ahora todo es diferente. No se admite el sufrimiento para conseguir algo, se toman caminos más cortos y con el esfuerzo muy medido. No sé si es mejor o peor, pero ser el último de un lugar, fuera de tu casa… te hace mejor persona, creo. No tengo maestros culinarios, pero sí muchas personas a las que admiro.

Hoy estamos en un momento dulce para la cocina y la hostelería española. Pero al mismo tiempo, con este nivel tan alto, es complicado despuntar ¿Cuál crees que ha sido el secreto para haber destacado como lo has hecho?

PS. Bagá es un proyecto tan simple que creo que es eso lo que le hace diferente, no busco nada.

España se diferencia de otros países punteros en lo gastronómico, que se puede comer bien, muy bien más allá de las grandes capitales. ¿Cómo ha sido para ti hacer alta cocina en Jaén?

PS. – ⁠España es un país maravilloso, con una hostelería única en su diversidad, pero estamos cambiando, copiando el mundo anglosajón y no es bueno alejarse del producto, de la cocina, de la siesta, de nuestras tabernas y bares. La alta cocina debe estar también para apoyar todo lo que nos hace diferentes. A mí me hace más ilusión llevar a Andoni o a Ángel León a una taberna de aquí de Jaén que venir a comer a Bagá.

Has demostrado, junto con muchos otros como tú, que es posible hacer “algo grande” en poco espacio y con pocas personas, en tu caso con tu mujer y un sumiller. ¿Crees que es éste el modelo del futuro, el de pequeños restaurantes para pocos comensales?

PS. – ⁠No sé si es el futuro, pero sí un modelo que puede ir a más. No todos podemos tener un súper restaurante. Yo creo que en cualquier rincón de un pueblo puedes cocinar lo que te plazca, mira Mesón Sabor Andaluz, Fuentelgato, Lera…

Hablemos más de tu cocina. ¿Alguna manía u obsesión?

PS. No tengo obsesiones. Sí es verdad que, conforme voy madurando más, me obsesiono por ser feliz y disfrutar cada día de lo que hago. La cocina va acompañada de una competitividad insana: premios, guías, listas… Esto va de otra cosa: poder vivir, trabajar y ser feliz.

Has demostrado que hay ingredientes menos menospreciados por otros, que tú logras ensalzar a la altura de los más lujosos Entre todos ellos, ¿algún ingrediente fetiche? ¿Por qué?

PS. ⁠Soy un enamorado de la verdura, de un buen tomate o una buena pera, del pescado, del marisco, de la carne… Pero me siento más cómodo con los vegetales.

¿Uno que nunca entrará en Bagá?

PS. El pulpo.

¿Sabor, estética o textura? ¿A qué no renuncias nunca en un plato y qué es prescindible?

PS. Sabor, estética, textura, temperatura… Hay platos donde la temperatura es todo, y otros donde la textura, el sabor no lo es todo, el buen gusto es muy importante. La locura también.

El momento por el que pasas, haber conseguido ubicar Jaén en el mapa de la alta gastronomía, los premios, distinciones… ¿Sueño conseguido o aún quedan por realizar?

PS. Mi sueño era cocinar feliz. Si los premios y distinciones ayudan a poder hacerlo, bienvenidos sean. Sueño con poder seguir, solo eso. Jaén la llevo en el corazón, y todo lo bueno que le pase me hace feliz.

05/02/2024 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Es una de las chefs más mediáticas de la televisión catalana. Gessamí Caramés (l’Ametlla de Mar, 1992), de hecho, pensó en dedicarse a la interpretación mucho antes de descubrir que despuntaría en los fogones. Después de pasar por la alta cocina (Michel Guérard, Paolo Casagrande y Martín Berasategui) y ganar competiciones como barista, la cocinera empezó a presentar, junto a Marc Ribas, el programa de TV3 “Cuines”, lo que le catapultó al éxito popular. Apasionada de la cocina dulce y la repostería, Caramés regresó a su tierra donde regenta desde 2022, junto a sus hermanos, el restaurante Meleta de Romer. Es allí donde se ha reconciliado -aunque nunca se hubiera enfrentado- a la cocina más tradicional, la del producto más humilde y de proximidad. Es allí donde ha demostrado que el presente y el futuro pasa por la cocina sostenible, la que evita químicos y procesados, pero también la que es sostenible con la vida laboral de sus trabajadores.

Por todo ello, la chef fue distinguida en el Gastronomic Forum Barcelona con el premio a la cocinera más sostenible del año. Un galardón que llegó prácticamente junto al lanzamiento de su segundo libro, “Els ranxos de la Gessa”.

Mujer, joven, y de “les Terres de l’Ebre”, que no es precisamente una gran ciudad como Barcelona. ¿Se hace más difícil triunfar en la cocina con estos calificativos?

Siempre es un poco más complicado desde fuera de la capital. En general, todos los que trabajamos fuera de Barcelona lo tenemos más complicado, pero también tenemos la suerte de contar con una gran riqueza y rasgos que nos hacen especiales y únicos. En mi caso, fue mi manera de hablar, que me ayudó muchísimo a tener la oportunidad de poder trabajar en la televisión, por ejemplo.

De hecho, eres asidua de eventos culinarios como la presentación de l’Oli Nou de la DoP Oli Terra Alta, o en GastroMar y GastroEbre. ¿Cuál ha sido la receta que te ha llevado hasta tan alto en la cocina y la restauración en Catalunya?

Los ingredientes de esta “receta” son la ilusión, las ganas de aprender y las ganas de mejorar día a día, de conseguir cosas nuevas que me hagan ser mejor. Pero también la paciencia, la perseverancia… Aunque sin duda, son la pasión y la ilusión los ingredientes fundamentales para conseguir lo que una quiere en la vida.

¿Cómo acaba una estudiante de Comunicación Audiovisual presentando un programa de cocina, regentando su propio restaurante y escribiendo exitosos libros y recetarios?

Yo siempre había querido estudiar teatro, pero llegó un momento en que la vida me llevó a estudiar Comunicación Audiovisual. Pero con el tiempo, me di cuenta de que yo, en mis ratos libres, para relajarme y evadirme, estaba siempre en la cocina. Fue como un click en la vida y me di cuenta que lo que me gustaba como hobby podía ser también mi mundo profesional. Entonces decidí estudiar cocina, con muchísimas ganas, alegría, ilusión… Porque estaba consiguiendo lo que siempre había querido. Era el momento de trabajar, estudiar, coger todo lo que podía y llegó la oportunidad de hacer un casting para el programa “Cuines”. Lo hice y me cogieron. Y de ahí, pues, llegó todo el resto. El éxito y conocimiento por todo el mundo de Gessamí, como copresentadora de “Cuines”. Ya gracias a eso, pues también he podido escribir un par de libros, tengo un proyecto del restaurante que ha sido lo más arriesgado, pero lo más personal y bonito que he hecho hasta ahora. Y al final es eso, es encontrar tu camino, y aprovechar las oportunidades que se te presentan y estar preparada para ellas.

En la era de Instagram y de TikTok, alguien como tú, joven y con gran dominio de los medios audiovisuales, decides sacar un segundo libro, esta vez de recetas. ¿Cómo es que has apostado por “el papel”?

En realidad me gusta mucho el mundo de las redes sociales para transmitir contenido, pero nunca he tenido mucha paciencia para esas cosas. Creo que hay gente que tiene un don para ese mundo. Si tuviera más tiempo me dedicaría más a ellas. Y no es que haya apostado más por el papel, pero sí creo que los libros nunca deberían desaparecer. Yo siempre había tenido esa ilusión de tener un recetario propio. De hecho, creo que todos los cocineros siempre deberíamos tener un recetario propio, ya sea en forma de libro y publicarlo, o simplemente como un compendio de recetas, para tenerlo a mano y revisarlo. Y no reniego del formato audiovisual, pero es más efímero y más difícil de conservar. Un libro es un gran material para tener esa información siempre allí.

En tu último libro, “Els ranxos de la Gessa”, reúnes 62 recetas marineras. ¿Cuál de ellas es la que más ilusión te hace haberla “inmortalizado” y por qué?

La del tartar de gamba roja, porque cuando la hice, sabía los ingredientes, cómo se preparaba, pero no sabía cómo iba a emplatarlo… Y cuando lo hice me di cuenta de que era el emplatado más bonito que había hecho nunca. Me encantó. Creo que es una receta muy sencilla y el emplatado es tan elegante que cualquiera puede hacerlo. Me sorprendió mucho.

¿A quién le debes tu pasión por la cocina marinera?

Supongo que a mi abuelo, que era pescador. Siempre he tenido en mi casa tradición marinera, de cocina de abordo. Mis abuelos siempre cocinaban con pescado. Y ya sea entre semana, con pescados más asequibles, como los días festivos, con pescados más nobles. Así que es eso, realmente, tanto la tradición de cocina marinera del Mediterráneo, como también el hecho de que han sido los platos de mi infancia.

¿Crees que en la restauración moderna se olvidan demasiadas veces de las raíces?

Cada vez menos. Eso pasó en un momento en el que la verdadera cocina desaparecía detrás de la técnica. Cada vez se tiende más a recuperar el sabor en el plato, el sabor y el aroma. A partir de ahí buscamos unas técnicas que puedan sorprender, un aspecto… pero lo importante es el sabor y el aroma. Siempre partimos de la base de la tradición y luego podemos fusionar culturas, probar mezclas de sabores, aplicar técnicas… pero siempre desde la base tradicional.

Este pasado noviembre fuiste nombrada Mejor Cocinera Sostenible en el Gastronomic Forum Barcelona. ¿Qué es para ti la cocina sostenible?

Para mí la cocina sostenible en un restaurante abarca muchos aspectos. Primero, el producto, que tiene que ser que deje la mínima huella de carbono. Un producto cercano, de proximidad. Pero también intentamos trabajar minimizando la huella, por ejemplo, no limpiamos con químicos, usamos ozono. Y tenemos muy clara la gestión de residuos. Aparte tenemos la “manía” de tener esa sostenibilidad humana: nuestros trabajadores no hacen más de 40 horas semanales. Porque algo que parece tan obvio, en hostelería se cumple muy pocas veces. Y nosotros queremos que nuestros trabajadores tengan conciliación familiar.

Cada vez conseguir productos de proximidad puede ser más difícil. La “pagesia” cada vez es más escasa, y ni qué hablar de los problemas de la mar y de los pescadores. ¿Crees que hacer cocina de producto y de proximidad será más difícil en el futuro?

Yo creo que debería ser lo más fácil y lógico. El transporte de cualquier producto encarece la producción final. Pero es cierto que cada vez hay menos relevo generacional en el campo, y que la agricultura de proximidad está en peligro, porque cada vez más se ven mal pagados. Por eso, se va a ir perdiendo, pero por otro lado, todos necesitamos ese sector primario. Y como al final es una cuestión de oferta y demanda, veo que en el futuro todos esos productos se van a encarecer, porque habrá menos oferta. Yo espero que no se pierda la proximidad, no tiene sentido.

Con tu éxito y tu figura mediática, ¿te has planteado ir a una gran ciudad a abrir restaurante? ¿O a asesorar algún gran hotel o restaurante de hotel?

Ni me lo he planteado ni me hace mucha ilusión. Con el restaurante que tengo en l’Ametlla tengo más que suficiente. Me siento muy agradecida con lo que he podido construir hasta ahora. No tengo esas ganas de tener tres o cuatro negocios, porque yo quiero estar en ese negocio, quiero estar al lado de los trabajadores y hacerles sentir bien y hacerles crecer. No niego en el futuro abrir otro tipo de negocio, pero sin más. Lo que sí me gusta mucho es la docencia. Cuando hago un showcooking me encanta, porque estoy en contacto con la gente, me preguntan, les enseño… Eso me da mucha satisfacción.

¿Cuál es la receta que esperas “cocinar” en tu futuro?

La verdad es que mi sueño siempre había sido tener un restaurante y que funcionase. Ahora lo tengo, pero mi próximo objetivo es que funcione y que lo haga sin depender de mí. Que yo pueda estar simplemente mirando, por ejemplo, y que todo vaya como la seda.Y tengo la esperanza de que pueda mantenerme en este mundo, en el de la gastronomía, porque es lo que me hace feliz. No quiero perder nunca la ilusión por la cocina, salga el proyecto que salga. Estoy abierta a nuevos proyectos, pero siempre en este mundo de la gastronomía.

31/01/2024 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Mar Ibáñez, jefa de pastelería del restaurante Hisop de Barcelona, está en boca de todos. Esta joven catalana de apenas 20 años, vecina de Vilanova del Vallès, es una de las pasteleras de restaurante que más está despuntando en la actualidad. Y es que, Ibáñez conquistó el prestigioso concurso The Best Dessert, organizado por la pionera escuela especializada en pastelería de restaurante Espaisucre, y cuyos galardones se entregaron en la pasada edición del Gastronomic Forum Barcelona. La joven conquistó al jurado alzándose como la mejor pastelera del año y también se hizo con el premio al Mejor Postre Creativo, patrocinado por Sosa. Y lo consiguió con dos postres en los que lograba armonizar el chocolate y la almendra con ingredientes tan poco habituales en el mundo dulce como son los ceps, el vinagre, el shiso y el pepino. En concreto, los postres de la ganadora fueron “Shiso, almendra y pepino” y “Komuntu 80%, cep y vinagre”, dos propuestas que sedujeron y sorprendieron.

Una vorágine de éxitos que esta joven pastelera quiere aprender a gestionar y a digerir. Por ello, acaba de anunciar que dejará de estar al frente de la cocina dulce de Hisop este mes de febrero, para replantearse su futuro. Será un futuro, seguro, prometedor.

Mar, cuéntanos. ¿Cómo acabas tan joven liderando la cocina dulce de Hisop?

Cuando terminé de estudiar la ESO entré a estudiar un ciclo medio de Cocina y Pastelería en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (ESHOB), y allí me dieron la oportunidad de hacer unas prácticas en Hisop, y después en el Celler de Can Roca, donde estuve ocho meses y luego dos más en Casa Cacao. Después de aquello, volví a Hisop como jefa de pastelería. Y desde entonces he pasado muy buena etapa en Hisop. Pero tengo que anunciar que en un mes, aproximadamente, dejo el restaurante. Tengo ganas de replantearme mi futuro. Es cierto que he trabajado allí mucho y muy bien, y que he estado genial. Pero siento que ahora no es el momento de seguir estando aquí. Quiero pensar en el futuro y no sé qué quiero hacer. Ahora viajaré un tiempo. Quizás probaré de irme fuera a trabajar. También quiero seguir formándome.

Acabaste 2023 con un sabor muy dulce, ganando en el concurso The Best Dessert y el Mejor Postre Creativo ¿Qué ha supuesto para ti y para tu carrera estos premios?

Estos premios para mí han supuesto toda la recompensa a todo el esfuerzo y sacrificio que he hecho. Porque detrás de cada premio, de cada postre espectacular, hay muchas horas de trabajo. Hay mucha gente que no sabe lo que cuesta llegar hasta aquí. Así que estoy muy agradecida, porque, evidentemente, me ha supuesto un gran reconocimiento y me ha abierto otras puertas, evidentemente. Pero no sé si quiero “abrirlas todas ahora”. Acabo de cumplir 20 años y creo que quiero ir más despacio. Ahora, por ejemplo, tengo el premio del concurso que me permite hacer un curso en Espai Sucre. Pues lo voy a hacer y después de eso, ya veré qué quiero hacer. La idea es seguir en restaurantes gastronómicos, pero también me apetece valorar otras opciones.

El premio al mejor postre creativo fue por una receta de cocina de aprovechamiento elaborada con ingredientes restantes de los platos del menú de verano: pepino, perila, ajoblanco y una emulsión de jalapeño. Todo ello, combinado con maestría con chocolate y almendra en los postres “Shiso, almendra y pepino” y “Komuntu 80%, cep y vinagre ¿En qué te basaste para estas recetas, qué te inspiró a hacerlas con estas combinaciones aparentemente tan extrañas?

El primer postre, el creativo, de temática libre lo hice porque estábamos en un cambio de menú de temporada, de verano a otoño, y quise aprovechar muchas mermas, que eran pocas cantidades, y pensé que era buena idea aprovechar todos estos ingredientes con una lógica a nivel de sabores. No es simplemente poner todos los ingredientes en un plato y ya está. Todo tenía que estar muy reflexionado y con lógica. Estoy muy orgullosa del resultado.

En segundo postre, en el que tenía que utilizar un chocolate muy específico de Valrhona. Me di cuenta de que era un chocolate como amaderado, terroso, y, por eso, busqué una combinación gustativa que pudiera ir bien con estos matices. En este caso elegí el cep y el vinagre como contraste. El helado de cep en escabeche quedó muy bien. Además, me permitía seguir la línea gastronómica de Hisop, donde se proponen combinaciones diferentes.

De hecho, aseguras que quieres “romper moldes” entre lo que se concibe como postres y cocina dulce. ¿Qué quieres decir con ello?

Bueno, no quiero decir que vaya a ser la chica que ha venido aquí a romper los moldes de la pastelería. No es eso tampoco. Yo no he inventado nada. Pero mi estilo de postre se basa mucho o se ve muy influenciada por la cocina salada. Huyo de combinaciones que sabemos que van a quedar bien sí o sí. Intento jugar un poco con combinaciones que me vienen de la cocina salada y con ingredientes desconocidos… Pero siempre está todo muy pensado. Por eso no es que yo quiera “romper moldes”. Es más bien, tener una visión más amplia de los postres de restaurante y arriesgar con los ingredientes y las combinaciones y siempre con lógica.

¿Cuál sería el ingrediente que jamás utilizarías en tus recetas? ¿Y el que nunca ha de faltar?

La verdad es que cada vez que pienso en un ingrediente que pienso que no va a tener salida, lo acabo usando en un postre. Así que no puedo decir que “nunca usaré ese ingrediente”. Y el que nunca me puede faltar es la sal. Creo que todos los postres que yo he elaborado llevan sal, para potenciar el sabor dulce. Es interesante que se reivindique la sal en la pastelería.

¿Eres de las que opina que la cocina dulce está minusvalorada en los restaurantes? ¿Qué se podría hacer para que tuviera el papel que se merece?

Sí, evidentemente, casi siempre la cocina dulce en el restaurante queda como a parte. El menú puede estar súper bien y llega el postre y a veces no está en sintonía con el menú. ¿Qué se podría hacer? Mejorar la comunicación entre equipos. Que sea solo un equipo. Por ejemplo, en Hisop todos lo hacemos entre todos. Las ideas salen entre todos y luego se distribuyen las tareas. Y también se necesita gente formada. Además, en muchos sitios la pastelería es como el final, el hermano menor. Yo creo que siempre tiene que haber alguien con conocimientos, con formación y que sepa lo que está haciendo. Y que luego haya comunicación con todo el equipo.

Formada en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona, en la Pastelería Hofmann y en el Celler de Can Roca, si tuvieras que mencionar el gran maestro o maestra, ¿quién sería?

Para mí Jordi Roca es un genio y he tenido la suerte de poder aprender de él y de su equipo. Fue la experiencia que más me ha marcado en la vida y me ha abierto los ojos en este mundo.

Con solo 20 años y tu nombre ya está entre los mejores pasteleros del país. ¿Demasiada responsabilidad? ¿Cómo lo gestionas?

Pues sí, demasiada. Porque, como decía antes, todo puede parecer muy “guay”, pero hay mucho sacrificio detrás. Yo ahora mismo me he dado cuenta de que estar en la cresta de la ola es un ritmo que no es para mí, al menos ahora. Hay que saberlo gestionar. Por eso, he decidido frenar. Dejo Hisop, quiero estudiar, viajar, y tener un ritmo de vida algo más pausado. Yo estoy 100% segura que quiero dedicarme a esto, porque es lo que siempre he querido y es lo que más me gusta y me hace feliz, pero no sé hasta qué nivel. Me he dado cuenta de que es complicado en este oficio combinar la vida personal con la profesional. Yo quiero ser pastelera y tener mi vida. Por eso estoy ahora aprendiendo a gestionarlo. Y también estoy averiguando qué quiero porque también me gusta mucho el I+D de la pastelería, y puede ser una buena forma de poder llevar una vida sin abandonar mi pasión.

29/12/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

A veces, los pequeños restaurantes de barrio se hacen grandes espacios gastronómicos gracias a la buena conjunción entre el trabajo de la cocina y de la sala. En el restaurante Sucapa, de L’Hospitalet de Llobregat, lo saben bien. Allí Albert Ureña (Santa Coloma de Gramenet, 1996) es el responsable de hacer llegar en sala los creativos platos y platillos del chef.

La clave de su éxito, profesionalidad, pero también trato cercano y familiar, y un gran conocimiento de la sala, los vinos y la cocina.

¿Qué es lo que más te motiva de tu oficio, de la sala?

AU. Lo que más me gusta de mi trabajo es ver que la gente se va contenta y saber que has hecho un buen trabajo. Porque cuando los comensales se van felices del restaurante es señal de que hay un buen trabajo detrás.

¿Por qué y cómo acabas dedicándote a la sala?

AU. No hay nada concreto que recuerde yo que me impulsara. Lo que sí sé es que desde muy pequeño siempre he tenido claro que quería dedicarme a la hostelería. Así que cuando acabé los estudios de bachillerato, pasé a estudiar pastelería en la Joviat de Manresa. Luego hice cocina y servicios. Y cuando acabé hice cursos de coctelería. Ahora sigo formándome, estoy haciendo el Diploma Superior de Sumillería del CETT. Y, actualmente, estoy en sala porque soy una persona a la que le gusta variar mucho. Pero es cierto que a mí la sala siempre me ha atraído mucho, más que la cocina. Pero siempre he ido cambiando de cocina a sala y viceversa.

¿Qué es lo que más te gusta de la profesión? ¿Y qué es lo peor de tu oficio?

AU. Lo que más me gusta de la sala y lo que menos es lo mismo: el contacto con la gente. Suele ganar siempre la parte positiva, pero hay momentos en los que no es agradable la interacción con el cliente. Pero, como digo, suele ganar la parte positiva, que es lo que más me llena.

¿Recuerdas cuál fue el mejor servicio y el peor de tu vida?

AU. He tenido muchos. Pero para mí, el mejor servicio es aquel que en un principio parecía que no iba a ir bien, y al final, gracias a una organización y al buen trabajo del equipo, ha hecho que acabara de forma impecable. Y el peor… No recuerdo ninguno en concreto, pero seguramente alguno de un sábado noche cuando ya todos estamos faltos de energía, de toda la semana.

¿Qué cualidades debe tener un buen camarero?

AU. La cualidad más importante es la buena comunicación con el cliente, eso es fundamental. Porque puedes tener una buena formación, una buena técnica, hacerlo todo perfecto, pero el cliente se va a quedar siempre con una cosa: que haya habido una comunicación e interacción.

Albert, estás a las puertas de proclamarte Mejor Camarero del Año. ¿Qué supone para ti haber llegado a la final?

AU. Pues mucha alegría, porque al final estás dando prestigio a una profesión muy bonita. Además, llegar hasta aquí es mucho porque todos teníamos un nivel muy alto.

¿Y cómo te prepararás para la final?

AU. Pues como hasta ahora. Teniendo muy claro lo que tengo que hacer. Porque tanto en concursos como en tu trabajo, hay que tener muy claro lo que tienes y lo que quieres hacer. Y, pasar a practicar hasta que salga a la perfección, siempre teniendo en cuenta el tiempo. Además, después de pasar la semifinal, el siguiente paso es arreglar todos los errores que yo me he detectado, que han sido muchos. Así que a pulirlo todo y a trabajar.

¿Qué hace falta para que el oficio de camarero esté mejor valorado?

AU. Hace falta que la gente lo valore más, pero también que nosotros mismos, los profesionales de sala nos lo creamos más. Que hagamos cumplir las condiciones y derechos laborales y que no nos dejemos manipular. En los últimos años, en este tema se ha avanzado mucho, pero hay que seguir.

¿Cómo te gustaría verte (profesionalmente) en un futuro?

AU. Como digo, me gustaría seguir en este sector. No sé si en primera línea o como formador. Para mí es bastante interesante formar a nuevas generaciones en este sector. Incluso en las actuales, ya que es importante seguir aprendiendo.

20/12/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Marta Charro (Zamora, 1991) es una de esas profesionales de sala que lleva la hostelería en la sangre. De padres cocineros, empezó a trabajar en la sala siendo una adolescente, y siempre ha llevado por bandera la atención próxima y cercana, pero profesional, y la sonrisa como carta de presentación.

Durante once años estuvo trabajando en el Restaurante El Ermitaño* en Benavente (Zamora), así como en otros bares y restaurantes de esta localidad. Después, se trasladó a Granada, donde trabajó en el Parador de San Francisco, y posteriormente, en el restaurante Al Lío, de dicha ciudad. Actualmente, dirige la sala del Seda Club Hotel Hidden Away Hotels 5*, un establecimiento de 5 estrellas situado en pleno centro histórico de Granada, en la Plaza de la Trinidad.

Marta, ¿por qué iniciaste este camino en la hostelería?

MC. Mis padres ya trabajan en restaurantes, en cocina, y yo de jovencita no era muy buena estudiante. En aquella época, la hostelería no era una profesión tan noble. Así que un verano mis padres me “castigaron” poniéndome a trabajar en un restaurante. Pero esa experiencia tuvo un efecto contrario a lo esperado, porque en vez de “fastidiarme”, me pareció increíble. Me picó el gusanillo y seguí trabajando en el sector. Pero quise empezar desde abajo, en barras de bares, como extra en bodas, etc. Ser camarera es la profesión que he elegido, que he decidido yo. Creo que es una profesión denostada, pero a mí me apasiona. Y además, cada vez se está poniendo más en valor, y eso es fantástico.

¿Qué te atrajo de esta profesión?

MC. Yo soy de esas personas que no puede parar ni un solo día, de la que no me gusta hacer siempre lo mismo. La profesión de camarera te permite trabajar en algo que cada día es diferente. El servicio de cada día lo decide el cliente que entra por la puerta. Esa incertidumbre, esa ‘no monotonía’ es lo que me ha enganchado como una droga. Es un sector en el que cada día sales a función y cada día tienes un guion diferente.

Empezaste muy joven y te has formado con la práctica, pero, ¿consideras a alguien tu maestro?

MC. He aprendido de todos mis compañeros, pero he tenido la gran suerte de haber trabajado y aprendido de Marcelino Calvo, sumiller de El Ermitaño, de José Ángel, el maitre del Parador de Granada… También de Flavio López, que fue finalista del concurso el año pasado… Y de todos los que me han acompañado en mi trayectoria, por haber tenido tanta paciencia conmigo y hacerme creer que esta profesión es algo muy bonito, aunque pueda ser complicado.

¿Recuerdas el peor de tus días como camarera?

MC. De lo malo, una no se acuerda, o no se quiere acordar. Pero es cierto que hubo días en los que recibes malas noticias y tienes que salir a trabajar con la mejor cara, mientras lloras por dentro. Tener que fingir ante el cliente cómo te sientes, es lo peor.

¿Recuerdas el mejor momento o día de tu carrera?

MC. Siendo muy jovencita, cuando estaba en El Ermitaño, hubo una cena con 10 grandes estrellas Michelin y recuerdo la gran emoción que sentí al verme allí, rodeada de esos profesionales. Sentí que quería ser como ellos.

Hablando de la profesión, ¿qué crees que es lo peor que tiene ser camarera?

MC. Yo nací para ello. Pero lo más complicado es demostrar a la sociedad, a la clientela, que no somos tontos, que no somos camareros porque no sabemos hacer nada más. Mi profesión no está suficientemente valorada, sin duda.

Este noviembre quedaste finalista en el Concurso Camarero del Año ¿Qué supone para ti presentarte a concursos como este?

MC. Son certámenes con mucha proyección que te pueden ayudar a abrir puertas, y que dan visibilidad a nuestro oficio. Entre todos formamos parte de la revolución de la sala y respaldamos una parte importante de la economía del país. Yo creo que se ha perdido mucho de esta profesión, y tiene “mala imagen”. Pero concursos como este, ayudan a dar visibilidad a nuestra profesión. Es cierto que estamos recuperando mucho, que estamos consiguiendo más derechos, que se están subiendo los sueldos y que se intenta ayudar a la conciliación familiar, pero seguimos teniendo huida de profesionales. De hecho, con el covid, muchos profesionales se fueron del sector, y ahora nos quejamos de la falta de personal de sala, pero creo que de todo esto hay que ver lo positivo. Y es que, se han quedado en el sector realmente los que amamos la profesión, los buenos profesionales.

Y precisamente, los mejores os disputaréis el título de Mejor Camarero o Camarera del país en 2024. Tú ya tienes experiencia, es tu segunda vez que quedas como finalista. ¿Qué crees que les gusta al jurado de tu trabajo?

CM. Creo que la naturalidad. Es un certamen donde nos presentamos camareros de todo tipo, también amateurs. Por eso creo que se valora el conjunto, y vieron que me desenvuelvo bien en la barra, en la sala, con la cerveza…. En definitiva, se valora saber un poco de todo, ser versátil y dar un buen servicio de forma resolutiva. Y yo soy un poco así, muy camaleónica.

Y con tu experiencia, ¿cómo te prepararás para la final?

MC. Me enfrento a la final pensando que es, sobre todo, una buena experiencia, pero es cierto que quiero la revancha, quiero ganar. Soy consciente de que la experiencia es un grado y en la próxima final sé que tengo que ir sin dudas y sin nervios, para hacerlo perfecto y disfrutar.

¿Cómo ves tu profesión en el futuro?

MC. Me gustaría que fuera una profesión en la que los aspirantes lleguen más formados. Y que en el trabajo haya mejores condiciones laborales, mejores horarios, más espacio… Y, sobre todo, que el cliente respete al camarero. La profesión de camarero es un servicio, no una servidumbre y eso lo tiene que entender el cliente.

Y tú, ¿cómo te definirías?

MC. Yo soy parte de la rueda. Intento poner siempre mi granito de arena en mi puesto laboral. Que mi trabajo tenga sentido y, sobre todo, intento cada día hacer felices a los clientes.

07/12/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Nacho Álvarez Oter es camarero y de esos profesionales de hostelería que consiguen encumbrar a una ciudad como destino turístico. Lo es gracias a su gran profesionalidad, a su aportación a la profesión y a su carisma. Y lo hace desde 2017 en el Kiosko El Triunfo de Sigüenza, donde es famoso por su dominio en la preparación de los combinados, pero también como formador para capacitar a nuevos camareros.

Nacho siempre ha dedicado su vida a la hostelería, como camarero y barman. Comenzó a trabajar en el Parador de Turismo con solo 17 años, como extra para bodas y eventos. Con solo 20 años, abrió junto a su hermano Javier el Pub Oboe. Fue entonces cuando empezó a interesarse por la coctelería. Autoformación, concursos, y mucho trabajo lo han convertido en un experto en la materia. De hecho, ha logrado convertir el Kiosko El Triunfo en un icono de la hostelería seguntina. Nacho ha creado además The Corner Cocktails, una barra itinerante para eventos.

El bartender, que además es delegado provincial de ABCAM (Asociación de Barmans de Castilla-La Mancha), es asiduo de los certámenes. Entre sus logros está haber firmado el mejor cóctel Tiky de 2022. También es suyo el mejor gin tonic 2019, el segundo mejor en 2018, y el segundo mejor tiraje de cerveza en 2017, siempre en los concursos regionales convocados por ABCAM. Y este año ha quedado semifinalista del Concurso Camarero del Año.

¿Por qué y cómo acabas dedicándote a la profesión de camarero?

NAO. La verdad es que siempre me he dedicado a esto. Empecé de muy joven y he seguido toda mi vida. Ya ahora, quizás más enfocado a la formación de camareros, de personal de sala, para enseñarles a la preparación de bebidas, de café…

¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión? ¿Y qué es lo peor de tu oficio?

NAO. Aunque sea un tópico, pero siempre se dice y es algo cierto que esta profesión está mal pagada. Eso sería lo peor. Y también cuando un cliente viene con las expectativas muy altas y sale decepcionado. No es que suela suceder mucho, pero cuando pasa, es un fracaso. Y lo mejor, la satisfacción del cliente. Cuando el cliente viene sin conocerte y vuelve, y repite, eso quiere decir que algo estás haciendo bien. Es la mejor recompensa, saber que lo estás haciendo bien.

¿Cuál ha sido el mejor servicio y el peor de tu vida? ¿Por qué?

NAO. Todos los días en la vida de un camarero son diferentes y se aprende algo. Claro que hay muchos servicios exitosos, cuando sale todo bien y la gente sale contenta, tanto el personal como la clientela. Y malos… Cada día pueden salir problemas, pero la clave es ser resolutivos y saber solucionarlos.

¿Qué cualidades debe tener un buen camarero?

NAO. Un buen camarero tiene que ser una persona creativa, resolutiva, amable, tener mucha empatía hacia el cliente y pensar siempre qué quiere, qué necesita y qué le puedo ofrecer yo.

¿Qué piensas que necesita la profesión para que esté mejor valorada?

NAO. En esta profesión está clarísimo que hay muy buenos profesionales, cada vez más, pero nos falta que todo el gremio vaya de la mano y se profesionalice. Es importante que estemos unidos como gremio, y que se hagan las cosas bien. Para eso, hay que apostar más por la formación. Ahora, sigue faltando mucha formación tanto en últimas tendencias, como en la base. Yo creo que si vamos todos a una, si todos intentamos hacerlo bien, si se forma más al sector, podremos conseguir que el oficio esté mejor valorado y que tenga más prestigio.

Este noviembre participaste en la semifinal del concurso Camarero del Año ¿Por qué decidiste presentarte al certamen?

NAO. Pues conocí el concurso por las redes sociales hace tiempo. Me interesé mucho por él, pero quise prepararme antes. Y así fue. Estuve preparándome varios años y me presenté en esta edición. La verdad es que me preparé mucho, le he puesto mucha ilusión, dejando lo mejor de mí.

¿Cómo te gustaría verte (profesionalmente) en un futuro?

NAO. Seguir haciendo lo que hago ahora, pero sobre todo, seguir apostando por la formación. Formar a más gente y compartir todo lo que he aprendido en estos 20 años que llevo de profesión. Pero eso sí, sin perder esa conexión con el trabajo del día a día, de estar detrás de una barra o en una sala, y vivirlo desde dentro, porque es la práctica lo que te ayuda a adquirir habilidades y conocimientos.

21/11/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Jorge Lengua Álvaro (Artana, Castellón, 1995) es uno de los jóvenes chefs más brillantes de la restauración castellonense. En su primer año al frente de su propio restaurante, La Suculenta, demostró que su cocina despuntaba por su técnica, su imaginación y su detallismo, pero también por su sensatez y coherencia. En estos tres años, La Suculenta ha sabido diferenciarse de toda una oferta de cocina playera más uniforme. Y todo gracias a su cocinero. Pero además, Jorge también está demostrando que, pese a su juventud, es capaz de gestionar un restaurante de envergadura con la solvencia de un buen gestor. Su receta secreta: talento, sensatez, creatividad y mucho esfuerzo.

Jorge, ¿cómo llegas hasta la cocina profesional?

JLA. Yo nací en un pequeño pueblo de Castellón y cuando era pequeño ya disfrutaba muchísimo con lo que pasaba en las fiestas del pueblo alrededor de la comida. Era un lugar de comunión, de diversión. Mi motivación para ser cocinero es algo tan banal como es el disfrutar. Esa fiesta que se celebra alrededor de la comida es lo que más me motivó a estudiar cocina y a dedicarme a la cocina. Estudié en Gasma, porque recibí una beca por un concurso que hicieron y tuve esa suerte. Empecé y pude parar.

Luego, estuve en varios stages. Empecé en Cal Paradís, estuve también en Ricard Camarena, Quique Dacosta y con Angel León en Aponiente, donde realicé mi tesis para graduarme en la Universidad. También trabajé en el I+D con David Chamorro. Y mi trabajo fue el desarrollo del bacon marino, que a día de hoy sigue ofreciéndose en A Poniente.

Dicen de ti que eres "la mayor promesa de la cocina valenciana". ¿Te consideras así?

JLA. Es un título que, la verdad, me da un poco vértigo escucharlo, porque en la Comunidad Valenciana hay mucho talento. Honestamente no me considero el mayor talento. Puede que sea de las personas que más le gusta la cocina, que más le encanta lo que hace, la más friki del sector, y que más pasión pone. En eso sí soy el mejor. Pero, es cierto que no nos va mal del todo. Hasta el día de hoy, estamos muy contentos.

De hecho, en tu corta trayectoria has despuntado ya en varios certámenes culinarios, y eres semifinalista del Concurso Cocinero del Año. ¿Qué ves en los concursos que te atraen? ¿Qué esperas de él?

JLA. Lo que más me gusta de los concursos, y lo que más me atrae de ellos, es que te pueden ayudar a tener mucha más visibilidad. Nosotros estamos en Castellón, una zona que puede parecer que no sea tan puntera como otras en lo gastronómico. En Benicásim, más concretamente, para mucha gente es la ciudad de los festivales, y no se asocia nunca con un destino gastronómico. Lo que queremos, presentándonos a los concursos, es forzar esa presencia en el panorama gastronómico autonómico y nacional.

Para mí es un orgullo poder estar en este concurso. Si me lo hubieran dicho hace unos meses no me lo hubiera creído, porque tiene un calibre impresionante. Nos vamos a enfrentar a cocineros de mucho nivel.

Y ¿qué espero? Primero disfrutar y aprender. Y por otro lado, el hecho de conseguir el alcance o la visibilidad que nos pueda dar. Ojalá seamos un duro rival para nuestros compañeros. Porque vamos a ir a por todas.

A pesar de tu juventud, te has lanzado en solitario con La Suculenta ¿Qué te impulsó a dar el paso?

JLA. La propuesta del negocio. Actualmente tengo dos socios, y uno de ellos, con quien estudié y con quien tengo más relación, me lo planteó. Yo no estaba bien donde estaba, por aquel entonces, y simplemente vimos la oportunidad. Me apetecía emprender y tener un lugar donde pudiera cocinar y hacer las cosas como a mí me apetecía.

¿Quién o qué es tu fuente de inspiración en la cocina?

JLA. No hay nadie en concreto que me inspire, a la vez que hay muchas personas. La inspiración viene dada en forma de impulsos involuntarios porque estamos recibiendo información constantemente. Así que, me imagino que el subconsciente lo va interiorizando y le apetece soltar esa información en forma de inspiración. Lo que sí me motiva más del trabajo es cuando los clientes salen contentos y diciendo que les ha gustado nuestra cocina. Ver esas caras de felicidad es lo que más me inspira a seguir cocinando.

¿Cómo defines tu cocina?

JLA. Yo mismo llevo años intentando definir cómo es mi cocina porque no tiene una sola definición. Ni nos dedicamos exclusivamente a trabajar producto, ni somos una arrocería, ni una cocina muy definida. Lo que sí define mi cocina es que el sabor es lo más importante y sobre todo la degustación gastronómica que están pensados más para gustar que para sorprender.

¿Cuál es el plato del que más orgulloso te sientes de tu carrera?

JLA. Uno de los platos que más han marcado mi carrera es el tradicional “All i pebre de l’Albufera”, un plato muy típico de la gastronomía valenciana. En mi caso, dándole un toque creativo, nos ha servido para ganar dos años seguidos el segundo y primer premio del Concurs d’All i Pebre en su versión creativa. Ser profeta en nuestra propia tierra es un orgullo.

Un deseo de futuro.

JLA. No solo tengo uno. Pero si nos centramos en el ahora, mi deseo es ganar el Concurso Cocinero del Año.

15/06/2023 by Isabel Acevedo 1 comentario

El murciano Antonio Chacón es el nuevo Presidente del Jurado del Concurso Camarero del Año. Pocas personas en el país tienen más formación y experiencia como para ejercer dicha función. Nacido en Cuatro Caminos, en la pedanía murciana de Zarandona, Antonio “ha mamado” el oficio desde la cuna. Con apenas cinco añitos ya asomaba la cabeza por la barra del bar que regentaban sus padres. Allí empezó un largo camino que le ha llevado hasta ser uno de los profesionales de sala y expertos en hostelería, más prestigiosos de Murcia y de España.

Maître, sumiller y Barista Skills (Speciality Coffee Association), profesor de Sala en el Centro de Cualificación Turística de la Región de Murcia (Instituto de Turismo de la Región de Murcia), profesor de Servicio y Atención al Cliente en el Grado de Gastronomía en la Universidad San Antonio Ucam en la capital murciana, presidente de la Asociación de Profesionales de Sala de la Región de Murcia y vicepresidente Coordinador del concurso Camarero del Año. También es asesor gastronómico, formador homologado de los vinos de Jerez y Montilla Moriles, miembro activo en la Federación Nacional de Sala y miembro de la directiva de la Asociación de Barman de Castilla León. Con este currículum aún le queda tiempo para publicar dos libros de hostelería y para firmar en la revista Gastrónomo durante una década la sección “Secretos de Sala". Miembro de WaiterServices (la primera agencia de profesionales de sala en España), también es coordinador general del Congreso de Gastronomía Región de “Murcia Gastronómica”, y coordina los espacios gastronómicos de la RM en San Sebastián Gastronómica, Alicante Gastronómica, Fitur y Madrid Fusión, entre otras. Y además, es gerente de Antonio Chacón Hostelería, empresa dedicada a crear eventos dentro y fuera de la región, siendo su especialidad la búsqueda constante de un servicio excelente en sala.

Antonio, antes de nada, felicidades por su nombramiento como nuevo Presidente del Jurado del Concurso Camarero del Año, certamen al que está vinculado desde hace años ¿Qué ha supuesto para usted este nombramiento?

AC. Muchas gracias, creo que es un reconocimiento a todos estos años de trabajo, primero como jurado, luego jurado técnico, más tarde jurado coordinador y ya en mi última etapa, como vicepresidente. En todos estos años, siempre tuve el compromiso firme de dar mi mejor versión, poner mis conocimientos, todas mis ganas y mi experiencia para hacer que este concurso sea un referente, no solo nacional (que lo es sin duda alguna), también internacional y ser ese espejo donde todo el sector se puedan mirar y utilizar, para profesionalizar aún más a su personal de sala. La gran familia, que es El Camarero del Año, me ha tratado siempre con respeto y cercanía, ha sido un trabajo de equipo y ha conseguido ser un motor de motivación para el sector.

¿Qué objetivos se marca como Presidente del Jurado? ¿Qué reto se ha marcado?

AC. Pues ante todo, que sigamos en esta cadena ascendente de profesionalización del sector de la sala y mostrar a todo el mundo la importancia de tener a los mejores profesionales, para que en todo momento, sean la imagen del local, acompañando y multiplicando los platos, la decoración, los vinos, etc.

Mi reto personal es hacer ver a los empresarios de todo el territorio nacional, que deben apostar por la sala para dar el mejor de los servicios, posicionando aún más sus locales y poniendo en valor el trabajo de todo el equipo humano que conforma su negocio.

¿Por qué cree que deben existir concursos como éste?

AC. Pues, sobre todo, porque visualizan la gran labor del personal de sala, sus habilidades, y destrezas. También porque sitúan el trabajo de tantas especialidades que, sin duda alguna, están encaminadas a hacer más felices a los comensales y también, por qué no decirlo, poner cara a esas personas que pueden ser un referente para esos futuros profesionales, así como tener modelos a los que querer imitar.

¿Qué cualidades cree que ha de tener, hoy día, un camarero?

AC. Ante todo, don de gentes, empatía, amar su trabajo, querer mejorar cada día, aprender y controlar cada parte de su trabajo, estudiando y especializándose en barista, coctelería, sumiller (aceite, aguas, quesos, etc.), atención al cliente, idiomas, etc.

¿Cree que el oficio, la profesión de camarero, está “en crisis”, está siendo devaluada por las nuevas praxis de algunos hosteleros que contratan a personal poco cualificado?

AC. ¿En crisis? Para nada, lo que si creo es que hay hosteleros que aún no se han dado cuenta de que el éxito de su negocio, en parte, está en tener personal de sala cualificado, motivado, así como reconocido y pagado. Tengo muchos compañeros de profesión que así lo hacen y les va de maravilla y, además, son conscientes de que su éxito se basa en valorar y reconocer a su equipo de forma equitativa, desde cocina, office, sala o limpieza.

¿Es la desmotivación del las nuevas generaciones el gran “cáncer” de la profesión?

AC. Mira, soy segunda generación de hosteleros, he aprendido y amado esta profesión gracias a mis padres y debo decirte que mis hijas, aunque han estudiado otras carreras, me manifiestan lo felices que les hace trabajar conmigo en la empresa, lo privilegiadas que son cuando atienden a los clientes y estos, les felicitan por su buen hacer. Muchos jóvenes lo que quieren ver en esta profesión es que esté normalizada, con horarios, con sueldos equiparados a su formación y es ese el camino para que no haya desánimo, y lo vean como lo que es, la profesión más bonita del mundo (al menos para mí). Hoy en día existen muchas escuelas de hostelería, centros de formación, donde todos estos jóvenes encuentran la oportunidad para formarse y emprender una carrera laboral.

¿Cuál es, a su parecer, el presente y el futuro del personal de sala?

AC. Pues, como te decía anteriormente, el presente y el futuro pasa por la especialidad, la formación y cualificación del personal, pasa por el sentido común tanto del empresario como del trabajador. También deben imperar nuevos sistemas laborales, basados en modelos de otros países, donde los turnos hacen mucho más fácil la conciliación familiar, y poder dedicarse a hacer otras cosas, tan necesarias para el día a día de una persona.

Cada vez se van viendo en determinados bares o restaurantes de España más “robots camareros” ¿Qué opina de estos “avances tecnológicos”?

AC. Hay cosas que jamás podrá sustituir un robot, y no digo que me parezca descabellado que se hagan ciertas incorporaciones robóticas, solo que ciertos momentos, cercanías o experiencias no se pueden sustituir.

El año pasado tuve la oportunidad de viajar a la exposición universal en Dubai por motivos laborales y allí pude ver ciertos robots que te preparaban una copa, créeme, nada que ver, demasiado frío.

También hay otros avances aplicados a su sector, como por ejemplo, las aplicaciones de comandas y pagos automatizados, como por ejemplo, Yummin?

AC. La tecnología es un medio, no un fin y se encuentra a nuestro alcance para servirnos y hacernos más sencillas ciertas tareas. Todas estas aplicaciones, no solo son positivas, sino que se hacen imprescindibles en nuestros negocios y debemos saber aplicarlas a nuestro día laboral. Debemos verlas como lo que son, herramientas de trabajo, que además, debemos adaptarnos a su manejo y por complicadas que parezcan están para hacernos la vida más fácil.

En lo profesional, personalmente, ¿cómo se define?

AC. Un apasionado de mi trabajo, centrado y meticulosamente organizado. No me gusta dejar cabos sueltos, la gestión forma parte de todo. Me gusta delegar, nunca dejo la supervisión y siempre me gusta evaluar el resultado final. Intento buscar la mejora constante en la excelencia del servicio de sala y que mi estilo trasladado a mi equipo hable por sí solo.

¿Qué cualidades cree tener para haber llegado hasta donde está ahora?

AC. Ante todo, creo que soy buena persona, humilde, sin olvidar nunca mis raíces, de donde vengo y hacia donde voy. Pasión por lo que hago y también un empeño máximo en querer mejorar cada día, ya que un verdadero profesional de sala jamás deja de aprender, de especializarse y querer cualificarse en todo aquello que pueda hacer feliz a sus clientes.

¿Qué tres consejos le daría a un joven indeciso que no sabe si dar el paso o no darlo hacia su profesión?

AC. Primeramente, que les guste este mundo, que sean capaces de visualizarse en él y sentirse orgullosos de poder decir que son camareros. Segundo, que no dejen de formarse jamás, pues en la cualificación estará la base para tener un puesto digno, bien remunerado y valorado. Y tercero, pero no menos importante, que sean capaces de conciliar este maravilloso mundo de la hostelería con esas pequeñas/grandes cosas que dan sentido a la vida: familia, amigos, tiempo libre y algo muy importante, el respeto a uno mismo.

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