Uno de los momentos álgidos del I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro, CIGAC, que se ha celebrado el 19 y 20 de noviembre en el Palacio de los Condes de Valdeparaíso de Almagro (Ciudad Real) fue la mesa redonda en la que participaron los chefs Luis Alberto Lera, del restaurante Lera*, de Castroverde de Campos, en Zamora, y José Antonio Medina, del restaurante El Coto de Quevedo*, en Ciudad Real; el presidente de ASICCAZA, José María Gallardo; el catedrático de sanidad animal en el Instituto de Investigación en Recursos Cinegéticos, IREC, Christian Gortázar y la periodista gastronómica, Julia Pérez.
Referente en el mundo de la cocina de caza en España, el chef Luis Alberto Lera, cree que en el mundo de la caza actual debe haber más sentido común y menos burocracia, “como cocineros defendemos la caza en el plato”. Mientras que el presidente de ASICCAZA, José María Gallardo, destacó que lo importante es transmitir qué es la caza y desterrar el mito que “está mal vista en la sociedad”.
En este debate se tocaron diversos temas, como que cada vez hay menos personas que comen caza cuando realmente es una carne muy saludable y es importante que se consuma. Según los ponentes, se debe a la poca comunicación que hay actualmente sobre esta tradición.
Las trabas administrativas para cazar y luego poder comer la especie fueron puntos destacados del debate. El catedrático de sanidad animal en el Instituto de Investigación en Recursos Cinegéticos, IREC, Christian Gortázar, comentó que es importante desburocratizar: “criar pichones tiene muy poco riesgo, siempre depende de cada cosa, hace falta que seamos capaces de convencer a las administraciones y acabar con tanta burocracia. Tenemos una regulación europea bastante flexible, la nacional y las autonómicas, aunque es verdad que en temas de bienestar animal ahora en Europa se han lanzado muchas regulaciones”
Caza mayor y caza menor
Dentro de la especialidad, la diferencia entre caza mayor y menor es importante, puesto que según el chef Lera, la caza mayor vive un momento extraordinario en el país, aunque por temas legislativos, mucha de esta caza se queda en el monte o en la basura, “y el tratamiento de la caza menor es muy complicado porque lo cazas pero no lo puedes servir en el restaurante de manera directa, hay que ir a un veterinario, a un centro antes, comprobar que la carne es buena y luego va al restaurante, y esto crea problemas de tiempos, dinero…”. Según el chef, hablamos de sostenibilidad cuando lo más sostenible lo tenemos delante y no lo podemos usar.
Sobre estas diferencias de caza, la periodista Julia Pérez destacaba que si se ha conseguido ir hacia delante con la caza mayor y se ha organizado por qué no puede hacerse igual para la caza menor. José María Gallardo explicó que cada comunidad actúa de una forma diferente, aunque el marco europeo regula de forma general, “hay políticas regionales que nos impiden dar más pasos: tenemos algunos problemas cuando el cazador formado tiene esa competencia con los veterinarios y no es posible actuar”.
Respecto a ello, el catedrático de sanidad animal Christian Gortázar nombró que siempre puede haber riesgos pero aplicar el mismo rigor a todos animales no es del todo necesario, “el de la perdiz es mínimo igual que con un conejo, realmente diferente de si hablamos de la carne de jabalí crudo que es donde puede haber un problema sanitario”.
El veterinario comentó sobre la necesidad de una mayor comprensión de las administraciones sobre qué es la caza.
Costes cada vez más elevados
Los expertos se han quejado de las diversas legislaciones. Según José María Gallardo, la carne de caza no puede llevarse en su totalidad (toda la pieza) entera al restaurante, “debes hacerte cargo de unos subproductos, de unos interiores, las vísceras y hay que pagar por su destrucción si no es un riesgo por temas sanitarios”.
Relevo generacional
José Antonio Medina, del restaurante El Coto de Quevedo*, en Ciudad Real, viene de familia cazadores y comentó que ha visto que, en la actualidad, hay falta de relevo generacional en la caza menor, en cambio en la mayor sí.
Para el presidente de ASICCAZA, gran parte de que falte relevo generacional en el mundo de la caza “es algo nuestro, del sector, está claro que cada vez hay menos jóvenes. Para poder acercar la caza a los jóvenes, en Extremadura, las asociaciones van a los colegios, les hacen probar la carne de caza y realizan diversas acciones para promocionarla”.
Luis Alberto Lera va a cazar y cocina, “la caza menor es más costosa, cada vez hay menos y se ven menos licencias de gente joven. En cambio, si nos centramos en la cocina cinegética, sí hay gente joven aficionada. Debemos seguir con la labor de divulgación para la caza”.
Para el chef, si queremos que los entornos naturales no se mueran, “entonces necesitamos sentido común, con técnicos que sepan y que todos juntos podamos cambiar y hacer que la caza sea mejor vista”. El presidente de ASICCAZA también cree que es importante ser participativos, comunicar, explicar qué es el sector y trabajar con las administraciones. A la vez, Lera reconoce que hay que ser sostenibles y “adaptarnos a la época en la que vivimos”.
Manifiesto entre asociaciones y agentes
En esta mesa redonda se ha reconocido la labor del nacimiento de Venari, como centro educativo en caza. “Va a tener una escuela de formación, pero el centro es mucho más, es un punto de encuentro social y nos va a hacer grandes”, comentó Gallardo. “El reto es que cada vez más restaurantes y supermercados tengan carne de caza para que llegue a mayor número de personas”.
Los asistentes y ponentes, preocupados por algunas regulaciones que vive el sector, han acordado elaborar un manifiesto para poder regular mejor esta actividad y su cocina.
Los chefs reconocieron que, a nivel hostelería, la carne de caza es top, pero falta llegar a los hogares, por esto se han planteado retos como actuar desde la industria.
José Antonio Medina, como chef, cree que, a través de las asociaciones, de la hostelería y de la labor que se hace en los colegios, se puede comunicar, mientras que Lera opinó que la respuesta no es tanto de los cocineros si no que está en manos de las grandes cadenas de supermercados para que tengan más productos de caza, “debe llegar al usuario final de manera más cómoda y visual. Uno de los grandes problemas es que hay mucho desconocimiento por parte del público final”.
