El servicio del agua debe seguir transformándose y potenciar su valor para el consumidor final, para ello se deben analizar los diferentes formatos de agua de los que dispone un restaurador, los cuales se clasifican en agua envasadas y sin envasar.
Ventajas y desventajas del agua envasada y sin envasar
Aguas no envasadas
Agua directa de red
Un formato que es obligatorio ofrecer a los clientes de manera gratuita desde la aprobación de la ley de reducción de residuos de abril de 2022.
- Impacto medioambiental: no genera residuos y su consumo no supone la generación de merma de agua, siempre y cuando se haga una gestión eficiente de esta.
- Impacto en la gestión del restaurante: su consumo supone un coste mínimo para el restaurador, aunque supone una vía de no generación de beneficios para el restaurante.
- Características organolépticas: puede tener sabor, olor, y color debido a sustancias disueltas, y sus características pueden ir variando a lo largo del año.
Agua microfiltrada
Es agua de red que pasa por un sistema de filtrado que elimina el cloro y otras sustancias que pueden afectar a su sabor y calidad, como microplásticos, pesticidas, metales pesados e hidrocarburos.
- Impacto medioambiental: genera residuos (filtros), pero su consumo no supone la generación de merma de agua, siempre y cuando se haga una gestión eficiente de esta.
- Impacto en la gestión del restaurante: requiere de un sistema de filtrado que supone un coste notable para el restaurador, aunque menor que el optar por agua envasada. Su instalación es sencilla.
- Características organolépticas: genera agua de calidad, aunque puede no eliminar todas las sustancias que alteran su percepción organoléptica.
Agua filtrada
El agua de red filtrada que elimina todas las sustancias que afectan a la calidad organoléptica del agua.
- Impacto medioambiental: genera residuos (filtros) y su filtrado supone la generación de merma de agua, requiere de la implementación de economía circular para evitar esa merma, como la conexión de estos sistemas a las cisternas de los baños.
- Impacto en la gestión del restaurante: supone un coste significativo para el restaurador, mucho menor que el optar por agua envasada. Su instalación es sencilla y cuenta con envases reutilizables con la marca del restaurante.
- Características organolépticas: genera agua de muy buena calidad.
Comparativa de aguas sin envasar (Fuente: AguaKmZero)
Aguas envasadas
Cuando hablamos de aguas envasadas surgen claros argumentos en su contra si analizamos su impacto medioambiental y la gestión en los restaurantes, donde la única ventaja para el restaurador es el beneficio que suele generar su consumo.
- Impacto medioambiental: independientemente del formato de envase, la emisión de CO2 y la contaminación acústica generada por la logística de distribución supone un alto impacto negativo, impacto que podría reducirse si se optase por medios de transporte ecológicos. Por otro lado, la generación de los diferentes envases supone un alto coste de materiales y recursos, así como emisiones de las fábricas.
En el caso de botellas no retornables, las cifras de consumos son muy elevadas y las de reciclaje muy bajas. Las botellas PET y RPET es de los materiales de botella que mejor se recicla, pero el porcentaje de reciclaje es bajo; las botellas de bioplástico están fabricadas con material compostable, pero a día de hoy, no existen plantas de compostaje donde llevar a cabo su compostaje, por lo que acaba en vertederos; el tetrabrick es el envase con menores tasas de reciclaje, ya que están compuestos por diferentes materiales (cartón, aluminio y plástico) que requieren diferentes procesos de reciclado; con respecto al vidrio, si es un envase de fácil reciclado.
- Características organolépticas: este tipo de aguas requieren una serie de controles de calidad organoléptica y microbiológica. En el caso de envases PET se debe considerar que libera microplásticos que pasan al agua y a los consumidores.
- Impacto en la gestión del restaurante: como se mencionaba anteriormente, en muchos restaurantes la venta de agua envasada supone una importante entrada de beneficios en el negocio, pero también conlleva una logística que el agua envasada no. Si el restaurador opta por su consumo, requiere de un gran espacio para su almacenaje, almacenaje en neveras, control de stock, logística de pedidos…
Apuesta por un consumo de agua que no genere residuos
Este artículo pretende resaltar las ventajas y desventajas de cada formato de agua, y que sea cada restaurador el que elija la opción que más se adapte a su negocio. Sin embargo, es nuestra responsabilidad concienciar y promover aquellas soluciones que sean más sostenibles y que generen el menor impacto en el medio ambiente, por ello, optar por aguas no envasas es la única alternativa, sistemas que permiten ofrecer a los clientes un agua de calidad que suprime la logística de transporte, no requiere de grandes espacios de almacenaje en el restaurante y minimiza los residuos.
Cada vez son más los restaurantes que apuestan por este tipo de formatos y los consumidores ya están acostumbrados a su consumo, incluso en muchos casos lo valoran de manera positiva.