Con motivo del día 22 de Marzo, Día Mundial del Agua, entrevistamos a Hideki Matsuhisa, el primer cocinero japonés en conseguir una estrella Michelin en España. Conscientes del valor de agua dulce, el restaurante Ikoya Izakaya apuesta por realizar unas buenas prácticas y un buen uso de este recurso hídrico. Después de un año de inauguración de Ikoya Izakaya, restaurante ubicado en el corazón de Barcelona, tenemos la oportunidad de entrevsitar a Hideki Matsuhisa, chef japonés con una estrella Michelin, y el vasco Iñaki López de Viñaspre, del Grupo Sagardi.
La Responsabilidad Social Corporativa es un ingrediente clave en la gastronomía de hoy y del mañana. ¿Que supone la sostenibilidad para ti?
HM. Creo que todos debemos ser responsables con el medio ambiente y poner todos nuestros esfuerzos en trabajar con productos y herramientas sostenibles. Una cultura empresarial responsable será clave en el futuro de la restauración y en el resto de los ámbitos corporativos.
Hideki, te gusta investigar y crear ¿Qué papel juega el agua de boca en tus restaurantes y platos? ¿Qué plato deberíamos de probar sí o sí en Ikoya Izakaya del Grupo Sagardi?
HM. Pienso que es muy importante cocinar con un agua limpia para respetar al máximo el producto con el que cocinamos en Ikoya Izakaya. Esta agua toma un papel muy importante en la preparación, conservación y elaboración de alimentos, ya que un agua limpia realza las propiedades, aromas y sabores de nuestros productos. Los resultados en la cocina, sobre todo con aquellos alimentos que absorben más cantidad de agua, son notablemente diferenciales. Un plato que siempre recomiendo es el Wagyu Sukiyaki.
Ya hace un año de la apertura de Ikoya Izakaya ¿qué le pareció Iñaki Viñaspre (socio y amigo) la idea de ofrecer una agua microfiltrada e implementar un sistema de economía circular? Cuéntanos cómo aprovecháis el agua de rechazo del sistema de microfiltración que iría al desagüe (economía circular).
Colaboráis con HappyAgua en diferentes proyectos desde 2015 ¿cuál es el valor añadido de trabajar con ellos? ¿Qué requisitos exiges a tus proveedores para que formen parte de tu equipo?
IL. Trabajar con HappyAgua nos proporciona las soluciones ideales para poder realizar unas buenas prácticas en el consumo responsable del agua. Nuestros proveedores deben compartir nuestros valores y responsabilidad por el medio ambiente.
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Aquí no hay trampa ni cartón pues a la vista está tanto la cocina central, como la parrilla japonesa y la zona fría de sushi y alrededor, una enorme barra. Y es un auténtico deleite ver cómo trabajan los cocineros de Ikoya, cara al cliente. Todo rodeado del encanto de las brasas que tanto ama Iñaki López de Viñaspre, tan solventes como imprevisibles y que aquí están presentes a través de la robata, mítica parrilla de carbón nipona. Una puerta para zambullirse en el ambiente de las tabernas de Tokio a través de una minuciosa selección de sashimis, niguiris, hosomakis y uramakis, así como diversos tipos de ramen, platillos de carne y pescado… Todo armoniosamente maridado con su carta de sakes artesanales y con agua microfiltrada servida en botella de vidrio de HappyAgua.