El uovo millesimé (yema de huevo de corral, caviar de trufa, láminas de trufa y crema de boletus), el risotto con cava, queso parmesano, mantequilla con trufa y láminas de trufa negra, los fagottini de pera y gorgonzola, y la panna cotta con miel de trufa blanca… son solo algunos platos que conforman la carta del nuevo restaurante Don Giovanni en Barcelona, que como vemos, sigue con la trufa como elemento diferenciador.
Andrea Tumbarello, economista de profesión, es autodidacta en la cocina y se ha hecho un hueco en este sector. No en vano, el restaurante Don Giovanni cuenta con una larga trayectoria avalada por numerosos premios, entre ellos dos Soles de la Guía Repsol y el reconocimiento como el Mejor Restaurante Italiano de Madrid y ahora vuelve a Barcelona, puesto que en su día ya tuvo su lugar en el Hotel NH Constanza. “Llegué a Madrid y no sabía que hacer, creo que soy hiperactivo. Tuve problemas personales, tenía mi despacho en Milán, así que iba allí 10 días y 20 a Madrid, y me volvía loco. Por casualidad entro en un Don Giovanni, pido una carbonara, y me compro el restaurante, pero no por negocio sino para ocupar mi mente”.
Cómo dar a conocer la trufa
Al chef se le llama también como el Rey de la trufa porque la incorpora con éxito en sus platos. “España es el mayor productor de trufa negra del mundo, pero no hay cultura y yo me he buscado mi espacio. España vende trufa negra a Italia, que luego la revende como "tartufo nero pregiato", a Francia, que luego la vende como "Perigord", lo mismo que pasa con el aceite”. Un problema que Tumbarello quiere resolver potenciando la cultura de este manjar.
El chef destaca que lo importante es conocer el producto porque hay muchos tipos de trufa y muchos precios, y es importante siempre saber qué comer. “Empecé a comprar trufa todos los años en la subasta de Madrid Fusión, y llevo 11 años llevándomela yo, sin importar lo que cueste, y es uno de mis productos preferidos, como el huevo, el tomate, la albahaca. Y en España he visto un espacio. Por ejemplo, para laminar la trufa utilizamos una mandolina, porque aquí se cortaba mal, es como si yo cortara el jamón ibérico con un cuchillo de pan”, expone.
Los retos de la restauración: la falta de personal
Con Andrea conversamos sobre los diversos problemas por los que pasa actualmente la restauración. “En todos lados nos encontramos con problemas de personal. Yo creo que para ser feliz no hay que hacer lo que quieres, hay que querer lo que haces, y hay gente que, por necesidad, se mete en este segmento, pero no tiene ilusión ni actitud. Antes alucinaba con el servicio que había en España, en cualquier restaurante normal, algo que no se encontraba en Italia. Luego se dedicó todo el mundo a la construcción y después llegó la crisis”.
El chef les pregunta a sus empleados qué quieren hacer en la vida, “Yo me quedo en Don Giovanni hasta las 3 de la mañana porque disfruto, y es lo mejor que te puede pasar en la vida, porque pasas más tiempo trabajando que con la familia”.
Para Tumbarello, la cocina española es una de las mejores del mundo, si bien la italiana es la más difundida, “en cualquier sitio que vayas encuentras una pizzería, una trattoria…, pero también es la más maltratada, porque el 95% de tales restaurantes son malos, yo lo reconozco porque es así. Cuando me piden que recomiende un restaurante italiano, digo "no puedo", porque a mí me conocen y me dan de comer bien. En mis restaurantes me da igual quien entre, todos comen igual de bien”.
Los cocineros no somos fenómenos. Destaca el chef. “Creo que la restauración se va complicando cada vez más, cada uno quiere hacer algo más, evolucionar, fusionar, y yo voy a un restaurante a comer, y si como bien me da igual si tiene estrella Michelin, que sea una trattoria o lo que sea, lo que quiero es comer bien, y es lo que busca el comensal”.
Restauración Madrid-Barcelona
El chef ha podido ver cómo es el sector en ambas ciudades donde tiene restaurante. “En Madrid nos han permitido trabajar en la pandemia, y en Barcelona, no se ha hecho. Esta ciudad tiene un potencial inmenso, pero es complicado, se hacen cosas que yo no entiendo. En este momento que hemos tenido de crisis, hay que ayudar”.
En cuanto al éxito de un restaurante, Tumbarello opina que un profesional tiene que saber hacer de todo. “Hay cocineros mejores que yo que fracasan porque les falla la gestión. Cualquier empresa, con un producto normal y una buena gestión, sobrevive. Una empresa con un producto excelente, un servicio excelente y una mala gestión, fracasa”.
Junto a la cadena hotelera NH
Con la apertura del restaurante Don Giovanni, el Hotel NH Barcelona Stadium ofrece una exquisita y amplia propuesta de cocina italiana que incluye un surtido de pastas y pizzas, una amplia selección de embutidos, quesos y vinos de la mejor calidad, y una revisión realizada por el chef Andrea Tumbarello de las propuestas más tradicionales de la gastronomía del país transalpino.
Con acceso directo desde la calle, el nuevo Don Giovanni cuenta con capacidad para 32 comensales. Una acogedora zona de mesas con barra, junto con un representativo muro de imágenes de la Dolce vita convierten la estancia en un ambiente con un estilo italiano donde la elegancia no riñe con la comodidad.
