Casi 20 años son los que Sergio Mellado lleva dirigiendo el departamento de F&B de Catalonia H&R y en esta entrevista desgrana algunas de las claves de su gestión, considerando la base de todas ellas la restauración propia, como parte primordial del hotel. Le sigue el equipo humano, bien formado y motivado, y eso sí, a la búsqueda del talento de los jóvenes como principal reto del sector.
La gestión de los 65 restaurantes bajo la marca Eboca se beneficia de la ventaja competitiva que representa trabajar con la central de compras de la cadena, Quantum, con el objetivo de seguir ofreciendo una materia prima excelente que, junto con un servicio eficaz y eficiente, ensalce, cada vez más, la reputación de comer bien en los hoteles, "donde cada vez lo hacemos mejor", reconoce Mellado.
¿Qué ha representado la unificación de la gestión de todos los restaurantes de la cadena bajo su dirección?
S. Eboca Restaurantes es a la vez un acelerador de reservas de hotel y una cadena de restaurantes de éxito. Ese es el objetivo: prestigiar a los hoteles con buenos restaurantes propios, sin chefs estrellados externos, con el talento, la creatividad y el esfuerzo de nuestros equipos de cocina, sala y marketing. Y, a la vez, generar beneficios económicos, optimizando las instalaciones y aumentando la productividad.
¿Cuál es la clave del éxito de la gestión del departamento de F&B de Catalonia, al frente del cual lleva casi 20 años?
S. Sin duda, la clave es entender que un departamento de F&B hotelero ha de tener como objetivo la venta de habitaciones. Ese es el reto. La pedagogía, y la empatía con directores de hotel y jefes de operaciones, la mayoría de los cuales no están muy formados en restauración, es otra de las claves. Que vean la restauración no como un problema de costes y gestión complicada, si no como una oportunidad de aportar valor al producto hotel. Integrarnos en la estructura de gestión corporativa, estar al servicio de los hoteles diseñando productos y ofertas gastronómicas adecuadas a las necesidades y expectativas de los clientes.
Igualmente, hemos tenido la suerte que la gerencia de Catalonia ha visto la restauración como parte muy importante del hotel, que en ningún caso se ha de externalizar para no perder el control.
C. La compañía suma 75 hoteles entre urbanos y vacacionales, ¿de cuántos restaurantes estamos hablando? ¿Y qué destaca de la oferta de restauración de todos ellos?
S. Gestionamos 65 restaurantes, incluyendo las marcas de los Todo Incluido en Caribe. Nuestro objetivo es la calidad de la materia prima y un servicio eficaz y eficiente. Ofrecer la mejor relación calidad-precio posible y estar integrados en el destino, ser fieles a la tradición y cultura gastronómica de cada localización y confiar en nuestros equipos de sala y cocina para que firmen sus cartas, las sientan como propias y las defiendan.
Por otro lado, donde no tenemos restaurante, contamos con el concepto Gastrobar y productos locales y del proveedor La Quinta Food que nos provee de platos precocinados en raciones individuales congeladas, de una gran calidad, que nos permite estandarizar, reducir costes y optimizar servicios.
La vinculación de su departamento a la central de compras de la cadena, Quantum, ¿le aporta la ventaja de unificar surtidos para optimizar las compras? ¿Esto significa que las cartas de todos los restaurantes tienen platos comunes o no?
S. Sin duda, Quantum y su capacidad para gestionar y negociar grandes volúmenes de compra es una gran ventaja competitiva. Trabajamos en equipo con ellos, haciendo catas comparativas, estudios de rentabilidad y calidad. Quantum busca las calidades y productos que necesitamos y nos ofrece las mejores condiciones económicas. La dirección de producto en cualquier caso es de Catalonia. Las decisiones relacionadas con la calidad de la materia prima corresponden a F&B.
Nuestros restaurantes Eboca tienen personalidad propia y cartas diferentes, pero nuestro desayuno es exactamente igual en todos los hoteles, también la carta Gastrobar y el Roomservice, los Manuales Operativos y la gestión a través de Sap de las compras, nos permiten esta estandarización que llevamos trabajando muchos años.
¿Qué ventajas aporta el hecho de trabajar con grandes equipos multiculturales?
S. Aportan sus culturas, suman, nos hacen mejores. Ayudan a entender y entendernos. No existirá nunca una hostelería sin personas, motivadas, felices e integradas en un proyecto común. La tecnología nos ayudará a que eso sea cada vez más fácil y el factor humano sume cada vez más valor a los procesos de producción y servicio.
Su tarea se caracteriza por una visión pedagógica. ¿Qué importancia tiene la formación en el perfil de los profesionales de la restauración que selecciona?
S. Hoy en día es necesario estar formado en una Escuela de Hostelería o de Dirección Hotelera, contar con una base teórica y práctica para tener una carrera de éxito. Más que nunca hay que ser un especialista y tener vocación.
En Catalonia creemos que es indispensable formar, en cada momento, en cada posición. Sumar experiencias que enseñen.
En el departamento de F&B nos centramos, sobre todo, en ayudar a los directores y a sus equipos a gestionar mejor y con éxito su restauración. La gestionan ellos, nosotros estamos para enseñar, ayudar, guiar, corregir y reconocer.
Por otra parte, Catalonia cuenta desde hace muchos años con el programa junior de cocina y AyB, que incorpora jóvenes profesionales para que desarrollen su carrera con nosotros.
¿Cómo se consigue aportar valor a la marca de un hotel a través de su servicio de restauración?
S. La restauración de un hotel, es hotel, y nosotros no entendemos cómo se puede externalizar, dar tu negocio a otros… Así se pierde el control y la capacidad de decidir qué servicio ofrecemos. Externalizar es reconocer que no sabes hacerlo, que venga otro y lo haga por ti. El buffet de desayunos, el bar, el restaurante, el minibar, el cátering de eventos, etc, todo eso es hotel, y todo eso influye en la calidad percibida, por lo tanto, en la reputación online y, por ello, en el precio medio, y claro, también en la rentabilidad.
Escuchamos, intentamos entender, empatizamos con los clientes y diseñamos productos de restauración adecuados para cada hotel y cada momento de consumo. Apostamos por calidad, sostenibilidad y equipos humanos motivados y con las herramientas necesarias para hacer bien su trabajo.
¿Qué papel juega en un restaurante el proyecto de su interiorismo?
S. Que el interiorismo transmita la idea, el mensaje del restaurante y la historia que hay detrás es imprescindible para el éxito. Que sea cómodo, único, original. El equilibrio entre la operatividad y el diseño.
En Catalonia contamos con un departamento de diseño e interiorismo que trabaja todos los proyectos de la cadena, y en algunas ocasiones contamos con estudios externos.
Con sus 30 años de experiencia creando, organizando y gestionando muchos conceptos de restauración en América y Europa, ¿podría decirnos hacia dónde van las tendencias del sector?
S. Todo cambia y, a la vez, la esencia sigue siendo la misma. Los restaurantes, los hoteles, se adaptarán con digitalización, con productos y tecnologías sostenibles y, sobre todo, cambiando la gestión de las personas. La hostelería no solo ha de ser atractiva para los clientes, sino también para los jóvenes, que la vean como una oportunidad laboral y de desarrollo profesional y personal. Hay que atraer talento; ese es y será el gran reto.
En cuanto a servicios, la restauración hace disfrutar y crear experiencias inolvidables, para ello, la relación con el cliente antes, durante y después tendrá, si cabe, más valor que nunca.
¿Considera que se vuelve a comer bien en los restaurantes de los hoteles? ¿Qué tipo de público suele frecuentarlos?
S. En los hoteles siempre se ha comido bien o mal, como en el resto de los restaurantes. Otra cosa es que no hayamos sabido explicarnos y no hayamos atraído al público local como deberíamos, cosa que, afortunadamente, en los hoteles cada vez lo hacemos mejor.
¿Qué proyectos se presentan este 2023 dentro de su departamento en Catalonia H&R?
S. Un gran proyecto en el Catalonia Barcelona Plaza se inaugura a principios de año, tenemos mucha esperanza, porque es algo único en España. También más aperturas de restaurantes y hoteles, pero sobre todo, el consolidar la gestión operativa que recuperamos en el 2022. Seguir apostando por nuestra gente, por implementar mejoras en nuestras herramientas informáticas y por la materia prima de proximidad y calidad.
Como resumen de todo ello, consolidar los resultados económicos positivos del AyB en Catalonia, en un momento de importantes incrementos de costes.