Marc Gascons es de aquellos cocineros de estirpe, aunque en sus planes de juventud no entrase seguir la saga familiar. Sin embargo, el tiempo lo puso todo en su sitio. Sus abuelos Elena Palagós y Eduard Gascons iniciaron este sendero, con una panadería en Sant Feliu de Guíxols, allá por el 1918. Elena abrió años después, en esta misma localidad de la Costa Brava, el restaurante Bahía, que “heredaron” su hijo Eduard Gascons y la mujer de éste, Maribel. El matrimonio fue el responsable, años más tarde, en 1978, de la apertura de Els Tinars, en Llagostera, la “casa madre” de los Gascons.
Marc, tras unos años de juventud sin rumbo, se enamoró de la profesión y, a partir de 1999, comenzó su andadura profesional al frente de la cocina del restaurante familiar. Lo hizo también junto a su esposa Elena, responsable de sala. Pero antes de todo ello, aprendió en otras grandes cocinas, siempre junto a cocineros que, como él, sienten pasión por el producto y por las raíces de la cocina. Su paso por Gaig (Barcelona), L’Esguard (Sant Andreu de Llavaneres), Sant Pau (Sant Pol de Mar), y Martín Berasategui (Lasarte-Orio), así como todo lo aprendido de sus abuelos y de sus padres, le permitió forjar su propia personalidad culinaria. Un sello, siempre caracterizado por una cocina tradicional actualizada basada en la excelencia del producto de proximidad.
Mejor Cocinero Joven en 2006 y Mejor Cocinero de Girona en 2008, Gascons consiguió la estrella Michelin para Els Tinars en 2008, galardón que ha sabido mantener. Desde hace años, el chef catalán compagina su dirección en Els Tinars, con el asesoramiento de restaurantes como Bell-Lloc (Palamós), Informal del Hotel Serra’s Barcelona, y Bruna de Soldeu (Andorra).
Tercera generación de restauradores. ¿Siempre tuviste claro que serías cocinero?
No, la verdad es que no. Yo era un mal estudiante, no acabé BUP, que era el Bachillerato de antes, y decidí estudiar hostelería porque como en casa teníamos restaurante. Era la “salida fácil”. Pero tuve la suerte que conocí un mundo que me atrajo mucho. Yo, en cierto modo, ya lo conocía, porque en verano me hacían trabajar allí. Pero era un trabajo que no me motivaba, porque era una obligación. Sin embargo, en la Escuela conocí un mundo que aún hoy me apasiona y me entusiasma.
¿Cuál es el mejor consejo que te dieron tus padres?
El mejor consejo que me dieron: que hiciera realmente lo que me gustara. Que disfrutara y gozase trabajando en aquello que realmente me apasionara.
Desde 1999, El Tinars. En 2008, primera estrella Michelin y desde ese momento, Finca Bell-Lloc, L’Informal, Bruna… ¿Cómo se logra el equilibrio para llevar cuatro restaurantes de alto nivel?
La clave, tener un buen equipo y saber transmitir al equipo las ideas y los planteamientos de cada restaurante y, sobre todo, tener una buena organización y anticipación, aunque a veces no se puede y acabas yendo de bólido definiendo las cartas y desarrollando ideas nuevas. A veces te lías y no tienes tanto tiempo para esta planificación, pero con un buen equipo, se consigue.
¿Cuál es el reto más importante al que te enfrentas al liderar las cuatro cocinas?
Uno de ellos es motivar e ilusionar a tanta gente y tan diferente. Que ya lo están, pero son tantos que… Hay que intentar que todos se ilusionen y que entiendan lo que tú realmente quieres transmitir. A veces es éste el reto más importante o el pequeño inconveniente: que lo que tú tienes en la cabeza, lo transmites a ellos, tú lo ves muy claro, pero ellos no tanto. Y tenemos que hacer muchas pruebas y eso comporta mucho tiempo, tiempo que a veces no tenemos.
¿Qué tres diferencias destacaría entre los cuatro restaurantes y cuál es el denominador en común (a parte de su chef)?
El denominador común es la cocina tradicional catalana puesta al día basada en un producto de mucha calidad. Els Tinars es la casa madre, el hijo crecido, donde desarrollamos nuestra esencia y nuestra cocina desde el punto de vista más gastronómico. Aquí hacemos una cocina catalana gastronómica, donde también hay platos algo más internacionales, que se han consolidado ya en la carta. Pero, Els Tinars es esencialmente eso: cocina catalana puesta al día, de producto, de mucha calidad. Bell-Lloc es un restaurante de cocina catalana más popular, tradicional, donde hemos recuperado la cocina del día a día, de casas de comidas, de compartir… Son muchos platos que hacíamos en los inicios en Els Tinars, que está a solo un par de km de distancia. Un recetario más clásico con “cap-i-pota”, caracoles, carne a la brasa, fricandó, macarrones… Hemos recuperado esa esencia del “porrón de vino” y la rama de embutidos.
L’Informal es un restaurante donde derivan todas estas raíces de cocina tradicional catalana adaptada al hotel, donde demostramos a los huéspedes cómo comemos en Catalunya, qué temporalidad tenemos, qué productos tenemos… Nos gusta que cuando viene un norteamericano goce con nuestros guisantes del Maresme. También tenemos platos más internacionales, más adaptados al cliente del hotel, con los que se puede sentir más cómodo. Y en Bruna, mantenemos también la esencia de cocina de hotel, pero con nuestro sello y con un matiz más de montaña, con guisos, “escudella”… Tenemos también una carta de quesos, miel de un productos de la zona… Y sí, en cada lugar es importante que adaptemos la carta al territorio, al producto de cada territorio donde está el restaurante.
En Els Tinars, su “casa madre”, conocías bien a tu clientela ¿Es muy diferente a la de El Informal, en el hotel Serras de Barcelona, o a la del Bruna de Soldeu, en Andorra?
Lo cierto es que tenemos una clientela bastante fiel que nos ha seguido allá donde vamos, y que ha recorrido los cuatro restaurantes, porque es un cliente que le gusta moverse por el territorio. Y también tenemos clientes extranjeros, por ejemplo, en Els Tinars tenemos muchos extranjeros que tienen segundas residencias por la zona y es cierto que este cliente es más difícil que se desplace hasta Barcelona para comer en L’Informal. Pero en general sí que es muy similar el tipo de cliente de nuestros locales, porque suele ser un cliente al que le gusta comer bien, que aprecia la calidad, la buena cocina…
¿Se adapta la cocina a tu clientela o alrevés?
Rotundamente no. La clientela se adapta a lo que ofrecemos, a nuestra cocina. Está claro que intentamos mostrar lo que hacemos, lo que creemos, los productos que elegimos porque es de la zona y de temporada, a pesar de alguna excepción en los restaurantes de hotel, como decía antes. Pero son excepciones.
¿Qué te sedujo del proyecto L’Informal como para aceptarlo? ¿Era la atracción de cocinar en Barcelona?
Principalmente, entenderme con la propiedad. Conozco a la familia Serra, especialmente a Jordi, que es cliente de la casa. Y siempre nos hemos entendido muy bien. La comunicación es clave. Y siempre hemos podido hablar, plantearle nuestras dudas y viceversa. Esto facilita mucho que cuando te presentan un proyecto como éste es difícil no sumarte. Y una vez estás sumergido en el proyecto, pues surgen más proyectos igual de emocionantes. A mí, personalmente, me encantan los nuevos proyectos y por ello fue fácil decir que sí también a Bruna.
Una de las características de tu cocina es la calidad del producto de proximidad. Es la combinación equilibrada entre tradición y modernidad. Pero ahora, no es como antes. En un entorno donde cada vez hay menos payeses, y hay cada vez más chefs en busca del mejor producto ¿Es ahora más complicado conseguirlo que antes?
Cierto. No es nada fácil. Pero nosotros tenemos la suerte de mantener una buena relación de hace mucho años con ciertos productores que te van avisando cuando tienen ese producto que saben que nos encaja, que es algo nuevo o especial… Por desgracia, algunos ya no están. Pero sí, cada vez es más fácil. Por un lado porque van desapareciendo algunos productores, y por otro lado, porque es cierto que cada vez hay más profesionales que buscan ese producto especial.
Hablemos, precisamente, de sostenibilidad. ¿Qué opinas de la sostenibilidad en la cocina profesional? ¿Es viable o no? ¿La aplicas? ¿Cómo?
No es fácil, pero hemos mejorado mucho respecto a hace años. Por ejemplo, en tema de reciclaje, somos bastante estrictos. Separamos y reciclamos. Y es importante decirlo, porque hay muchos restaurantes grandes e importantes con cierto prestigio de sostenibilidad, que aún hoy día, no están reciclando en realidad. Suelen ser de ciudades grandes, porque la propia ciudad no lo permite. Aquí, nosotros desde siempre hemos intentado no derrochar energía, agua, recursos…
Dicho esto, aunque tenemos conciencia y lo hacemos, ojalá pudiésemos incidir aún un poco más. Hace tiempo que queremos tener un huerto, pero no es fácil, porque eso requiere de personas que lo cuiden. Hay restaurantes que se lo pueden permitir, y es fantástico, pero no todo podemos. Por eso sería mi ilusión en un futuro y es mi intención de hacerlo. Y no solo eso, también poder reutilizar toda esta parte orgánica que desechamos…
¿Cuál es el plato que más te ha marcado en tu carrera (tuyo o de alguno de tus maestros) y por qué?
El “Mar i muntanya”. Yo vivo en un territorio, tenemos un recetario que el mar y montaña es muy nuestro y es el plato que más me ha marcado. Siempre lo he tenido en la carta y yo pienso siempre en clave “mar y montaña”.
Un chef como tú nunca deja de innovar, de avanzar, de pensar en el futuro ¿Cómo te gustaría que fuera ese futuro?
Creo que el oficio está ahora mismo experimentado una carencia de profesionales, de nuevos talentos, y de gente joven motivada e ilusionada por la cocina. No es como en mi época. Tanto a mí, como a mis colegas, nos apasionaba de una manera terrible este oficio. Eran momentos que recuerdo que a todos nos encantaba aprender del otro, leer, correr de un lugar a otro para ver qué se hacía, para compartir, para trabajar. De hecho, trabajábamos muchísimas horas. No quiere decir que hoy tenga que ser así. Es lícito que los jóvenes piensen también en su calidad de vida y en tener tiempo libre. Pero creo que deberíamos intentar saber combinar mejor los sacrificios de este oficio con el tiempo para dedicarlo a la familia, al ocio. En definitiva, humanizar el tema de los horarios, que ya se está haciendo. Esto representa un coste en personal. para las empresas. importantísimo, pero hay que asumirlo.
Nosotros, por ejemplo, estamos dando un paso muy importante en este sentido. Pensamos en todos, principalmente, para poder retener el talento. Creo que es importante volver a ilusionar a las nuevas generaciones, para que puedan seguir evolucionando, pensando e innovando, sin dejar de tener como referente nuestras raíces y nuestra cultura gastronómica. Hay que volver a conseguir que nuestro país esté en lo más alto de la cocina mundial.