Entrevista

05/06/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Doctor Salsas es una marca que cultiva de forma natural sus propios chiles (Jalapeño, Carolina Reaper, Habanero, Monkey Face, Ají Mango, Numex Sweet, etc.) a los pies de Sierra Nevada, en la Alpujarra granadina, y cuenta con instalaciones en Ogíjares (Granada).

Elabora y comercializa todo tipo de productos picantes (salsas, snacks, mermeladas, sazonadores, cervezas, etc.) disponibles en www.doctorsalsas.com, una tienda online donde descubrir y adquirir picante de verdad. Sus pilares son: gestión agrícola sostenible de los chiles, transparencia, comercio justo, Km 0, calidad e innovación.

¿Qué es Doctor Salsas?

CC. Doctor Salsas es una marca que cultiva de forma natural sus propios chiles (Jalapeño, Carolina Reaper, Habanero, Monkey Face, Ají Mango, Numex Sweet, etc.) a los pies de Sierra Nevada, en la Alpujarra granadina -donde tenemos una finca a más de 1.700 metros de altitud, la más alta de Europa- y en la Costa Tropical, y cuenta con instalaciones en Ogíjares (Granada). Elaboramos y comercializamos todo tipo de productos picantes (salsas, snacks, mermeladas, sazonadores, cervezas, etc.) disponibles en www.doctorsalsas.com, una tienda online donde descubrir y adquirir picante de verdad.

Contamos con una experiencia de más de 30 años en la producción y elaboración de productos picantes. Personalmente, mi llegada a España desde Estados Unidos hizo que confirmara progresivamente la creciente importancia del picante en España y en Europa, por lo que Doctor Salsas es un proyecto que seguro va a llevar a esta categoría a otro nivel, democratizará el uso del picante en la cocina y dará visibilidad a sus beneficios para la salud.

Mantenemos una relación de comercio justo con nuestros agricultores y la elaboración de todas nuestras salsas sigue un proceso natural, sin gluten, sin derivados lácteos, sin colorantes y sin conservantes, por lo que son salsas artesanas y de máxima calidad y se adaptan a la cocina tradicional española, internacional o vegana.

Nuestros pilares, por tanto, son la gestión agrícola sostenible de los chiles, transparencia, comercio justo, Km 0, calidad e innovación.

¿Cuáles son sus próximos retos en cuanto a compañía?

CC. Nuestro objetivo es llevar el picante a todos los rincones de España y del mundo con salsas y otros productos de una altísima calidad, elaborados artesanalmente, de producción propia y con ingredientes naturales. Otro reto es continuar innovando con productos picantes diferentes y sorprendentes como salsas con base de fermentación o cultivando el primer chile Chipotle de origen español.

¿Qué actividades llevan a cabo en defensa de la sostenibilidad y el medio ambiente?

CC. Como empresa gestionamos una agricultura respetuosa con el medio ambiente en la elaboración de todos nuestros productos, que son Km 0. Cultivamos de forma natural (polinización con abejas o gestión natural de la floración), a través de una producción en transición ecológica, más de 15 variedades de chiles diferentes (Jalapeño, Habanero, Moruga Escorpión, Carolina Reaper, Ají Mango, Shishito, Monkey Face, Numex Sweet, Purple UFO, Amazon Chili Roma, etc.) a los pies de Sierra Nevada en la Alpujarra granadina, por lo que toda el agua para el cultivo procede de la zona. Por tanto, apostamos por la creación de valor a través de un aprovechamiento sostenible de los recursos y generando riqueza en nuestro entorno.

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08/05/2023 by Raquel Redondo Deja un comentario

Enric Almiñana llega a Abba Hoteles en el año 2001, apenas dos años después de la creación de la cadena que él mismo define como "nacional, de capital español y enfocada básicamente al segmento urbano y a hoteles de negocio y convenciones con un alto componente de gastronomía". Los actuales 27 establecimientos se concentran en España y Europa, aunque desde el 2021 la cadena tiene dos hoteles en Chile y un proyecto en México para 2024.

El actual Director de Compras y Sostenibilidad, Licenciado en ADE por EADA Barcelona y MIP Master International Purchasing por la Universidad IQS Executive, quién trabajó anteriormente en Hesperia Hoteles y Meliá Hoteles, presentó en 2018 el proyecto SostenABBAbilidad que, tras un pequeño retroceso por la pandemia, desde finales de 2021 "se retomó con muchas ganas y ahora crece a toda marcha".

Hablando de la pandemia. Ya hace tres años que la vivimos, con una afectación muy grave hacia el sector hotelero. ¿Podemos decir que Abba Hoteles ya ha alcanzado las cifras previas a ésta?

EA. Afortunadamente sí podemos decir que hemos vuelto a niveles del 2019 el pasado 2022, teniendo en cuenta que el primer trimestre de ese año todavía estábamos muy marcados por la pandemia. Las buenas cifras se mantienen este año 2023 y las perspectivas positivas también, a pesar de los cantos de recesión, la inflación que hemos vivido y la subida de los tipos de interés. Abba Hoteles cerró el año 2022 con una cifra de negocio de 59 millones de euros, superior a los 55 millones del 2019.

En el ámbito de compras también hemos recuperado los mismos niveles, pero la inflación nos ha dado muchos dolores de cabeza, ya que estuvimos muchos meses en un mercado volátil de precios y abastecimiento. Por el momento, la inflación ahora está ralentizada, pero apenas ha dado marcha atrás.

Como responsable de Compras de Abba Hoteles, ¿cuáles son las principales funciones que lleva a cabo su división?

EA. El Área de Compras lleva toda la política de aprovisionamiento a través de los acuerdos comerciales y estándares de producto marcados en las categorías de Compra de Capex y Opex. También lleva el desarrollo de proyectos de nuevos establecimientos y reformas junto con las áreas de arquitectura, ingeniería e interiorismo.

Asimismo, dirigimos el Área de Sostenibilidad, ya que hay muchas vinculaciones entre ambas áreas, especialmente en la gestión del aprovisionamiento sostenible, gestión compra y eficiencia energética y gestión de residuos vinculados con el aprovisionamiento. El Área de Responsabilidad Social Corporativa es la más diferencial y en ella también hemos puesto muchísima ilusión y motivación.

¿Qué requisitos deben cumplir sus proveedores? ¿Trabajan con las marcas de siempre o prefieren apostar por nuevas o un mix de ambas?

EA. Nuestros proveedores cumplen los requisitos solicitados en los diferentes criterios de homologación en base a nuestros estándares de calidad, producto y sostenibilidad. Solemos apostar por relaciones de largo plazo y con muchos proveedores tenemos acuerdos comerciales cruzados de compra-venta-compra, aunque obviamente el mercado sigue su evolución, aparecen nuevos proveedores, nuevos productos y nuevas tendencias. El mercado es dinámico.

Con 27 hoteles en su haber, algunos internacionales, ¿optan por proveedores locales en todos los casos?

EA. No, trabajamos con criterios híbridos respecto a las diferentes categorías de compra. Tenemos una importante base de acuerdos corporativos que nos permiten estandarizar calidades, productos y procesos en toda la cadena, pero también nuestro plan de sostenibilidad apuesta por una cuota de productos y proveedores de proximidad que hoy es del obligado mínimo del 10%, pero que va creciendo paulatinamente. El producto local de proximidad da valor a la zona geográfica y enriquece la gastronomía de cada hotel. No es un criterio de ventajas y desventajas, porque en el buen equilibrio está el mejor resultado.

Entrando en materia de sostenibilidad, y como máximo responsable de la cadena en este ámbito, ¿con qué objetivo crearon en 2018 su marca propia SostenABBAbilidad?

EA. Porque decidimos que era el momento de sumarse a la tendencia general de negocios y modelos más sostenibles en todos los ámbitos posibles de la empresa y sus relaciones internas y externas. Un proyecto ilusionante donde todos somos muy partícipes y donde desarrollamos muchas acciones motivantes de manera continua. El proyecto ha calado profundamente en nuestro ADN y en nuestras personas y no hay conversación de negocio que no tenga un filtro y componente sostenible.

¿Qué puntos fuertes del ámbito sostenible ya implementados destaca en sus hoteles?

EA. Nuestro proyecto tiene cuatro ejes de trabajo: Aprovisionamiento Sostenible, Medio Ambiente, Gestión de Residuos y People Sociedad. En estos 4 ejes tenemos todo el desarrollo de nuestro plan con todo tipo de acciones vinculantes y visibles para nuestros clientes. A los ojos de éste, todos los servicios que reciben deben tener una gestión sostenible detrás de manera directa o indirecta. El proyecto sostenible es infinito porque siempre hay nuevas acciones, nuevas decisiones, nuevas tendencias y muchos aprendizajes que nos permiten una mejora continua.

¿Qué valoración hace de la sostenibilidad por parte del huésped?

EA. Estamos en la fase de comunicación hacia el cliente, presentando nuestros planes y las acciones que realizamos, a través de todos nuestros medios de comunicación, como página web, redes sociales, y canal de marketing dinámico. Algunas de ellas son visibles como, por ejemplo, la marca SostenABBAbilidad en nuestros amenities, impresos, servilletas, etc. Todos tratados con filtro sostenible, productos de proximidad, productos ecológicos o productos de comercio justo, pero también explicamos nuestro plan no tan visible, como la eficiencia energética e hídrica, la gestión de residuos general y las acciones de Responsabilidad Social con entidades, organismos y fundaciones. Para nosotros es clave que el cliente perciba y pueda valorar el trabajo que realizamos en sostenibilidad y para ello disponemos de las memorias de acción sostenible a disposición de nuestros clientes y nuestros stakeholders en general.

Entre las marcas propias de Abba, destaca la gastronómica Abba Mia. ¿Qué nos puede explicar de ella?

EA. Abba Hoteles siempre ha dado mucho valor a la gastronomía con restaurantes temáticos en nuestra mayoría de hoteles, siempre bajo el paraguas de la marca Abba Mia. En este paraguas tenemos restaurantes gastrobar, como el 37th, el 33rd o terrazas con especiales vistas, como los The Roof en Gijón, Sevilla, San Sebastián. Tenemos hoteles ideales para eventos especiales, tanto de empresa como particulares, y estamos especializados en celebraciones. Tenemos una restauración cuidada y vanguardista que no olvida las raíces de la provincia o región que representa y que está muy bien valorada.

¿Qué parámetros tienen en común las compras vinculadas a todos los restaurantes de la cadena?

EA. En común tienen la oferta de servicio generalizada a través de nuestros estándares de calidades, productos y servicios con nuestros habituales proveedores de la cadena, pero siempre en sintonía con la compra local de proximidad y de productos de la provincia y región que dan a nuestra gastronomía un carácter común, pero con un servicio diferenciado en cada uno de nuestros establecimientos y ciudades.

Ligando sostenibilidad y gastronomía, ¿qué representa el certificado Ecofoddies del que presume la cadena?

EA. Dentro de nuestro programa de sostenibilidad y certificación con los sellos de Ecostar, Biosphere o Green Key pensamos que era importante darle una identidad propia a la certificación de nuestra gastronomía y entramos en contacto con Ecofoddies que nos ayudó a concentrar nuestro perfil de compra y servicio en tres puntos básicos: el Medio Ambiente, la Salud Humana y el Bienestar Animal. Analizamos las exigencias de cumplimiento de la certificación y apostamos por conseguir el modelo Basic, cumpliendo cada uno de los puntos solicitados y marcando un reto de mejora continua que incluye un compromiso de nuestro equipo humano de restauración que firmó un documento de anexión voluntaria hotel por hotel con el contrato que nos vincula con Ecofoddies.

La digitalización es fundamental en un departamento de compras hoteleras. En este sentido, ¿qué propone el proyecto de transformación digital?

EA. En el Área de Compras apostamos por la tecnología como clave de la optimización del proceso de compras y aprovisionamiento. En este sentido nos rodeamos de herramientas digitales, como el Portal de Compras de Abba Hoteles para la gestión del Supplier Relationship Management y negociación electrónica, la herramienta GBN NETWORK para los procesos de homologación de proveedores, y el Marketplace Abbazon Quantum Spairal desarrollado para todos los pedidos electrónicos en formato P2P, por tanto, conectando los sistemas de ERP de Cliente y Proveedor. Este último proyecto se desarrolló desde el año 2018 y hemos superado las 60 mil transacciones electrónicas. Cerramos el círculo con la intranet de compras corporativas para la comunicación de acuerdos comerciales, precios vigentes, estándares de producto y noticias en general de Área de Compras y Sostenibilidad.

¿Hacia dónde van las tendencias y necesidades futuras de una central de compras para su óptimo desarrollo de trabajo?

EA. Nosotros creamos la central de compras de Abba Hoteles en el nacimiento de la cadena para la gestión común de sinergias y economía de escala, pero rápidamente nos asociamos a la central de compras Quantum precisamente para que el nivel de sinergias y economía de escala fuera superior en capacidad de negociación y oferta de productos y servicios.

La tendencia nos ha llevado a un alto nivel de digitalización en los procesos, pero también a ser más ágiles en cambiar tendencias, como la especialización de producto o la propia sostenibilidad. No tenemos ninguna duda en que la gestión colaborativa es la que da verdaderos éxitos y nuestro viaje con Quantum está lleno de satisfacciones en muchos ámbitos del negocio de compras. Totalmente recomendable.

Y hablando de futuro, Abba tiene proyectos a medio plazo de nuevos hoteles. ¿Qué nos puede contar al respecto?

EA. Lo que tenemos publicado y oficial es el desarrollo de nuevos proyectos de las marcas Abba Suites y Abba Apartments en ciudades como Gijón y Bilbao, pero también en Playa del Carmen (México). No obstante, el departamento de Desarrollo de Negocio está siempre en contacto con nuevos posibles proyectos de hoteles, no solo en España sino en otros países, y nuestras redes sociales irán dando buenas noticias al respecto de manera constante.

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07/02/2023 by Raquel Redondo Deja un comentario

Con más de 25 años de experiencia en la responsabilidad de operaciones y consultorías en más de 180 establecimientos de todo el mundo, Iván Salvadó, CEO de Green Stone, desgrana en esta entrevista su visión sobre la digitalización del sector, el diseño de los espacios de restauración, y la vuelta de las coctelerías a la primera fila del ocio.

Asimismo, Salvadó comparte con los lectores de Caternews las claves del éxito del gran proyecto que aconteció en 2022: la creación, conceptualización y puesta en marcha del Grupo Belbo Collection del que confiesa: "Nos hemos dado cuenta que somos de las pocas empresas de consultoría capaces de realizar y conseguir estos objetivos en tiempo y en forma". ¿Quieres saber por qué lo dice?

Su experiencia en el terreno de operaciones en las empresas de restauración moderna es reconocida. Puntualícenos si observa que con el boom de la digitalización, su visión y experiencia de esa actividad ha cambiado. ¿En qué sentido?

IS. En el aspecto puro de la digitalización los aspectos han cambiado con la mejora y rapidez de los procesos, tanto de manera externa como interna. Es decir, internamente hemos logrado mediante softwares nuevos y más eficientes mejorar temas como, por ejemplo, la realización de pedidos introduciendo albaranes, facturas y la conciliación con los bancos, también temas más simples como el fichaje de los trabajadores, realización de horarios y elaboración de nóminas. Y a nivel externo o de front office, la mejora y la rapidez en poder realizar los pedidos y ahora, en los últimos tiempos, en agilizar la forma de pago.

¿Cabe la posibilidad que se “deshumanicen” operaciones donde se priorice lo digital?

IS. Un poco, como explicaba en la pregunta anterior. La idea es llegar al cero papel en todos los departamentos de la empresa, tanto los visibles como los no visibles de back office. Y por la parte del cliente, intentar que no existan papeles excesivos por las cuentas e internamente, por que se genera muchísimo papel con albaranes y facturas. En nuestro caso lo hemos digitalizado absolutamente todo de forma que estamos muy cerca del 100% cero papel.

“Green Stone fue contratado por un fondo de inversión para la creación del grupo de restauración Belbo Collection"

En cuanto la actividad de consultoría, ha sido artífice del nacimiento y desarrollo de Belbo Collection, que aglutina 5 restaurantes y una coctelería. ¿Qué conclusiones sobresalientes podría comentar sobre este proyecto?

IS. En este proyecto Green Stone fue contratado por un fondo de inversión para la creación de un grupo de restauración. Hemos logrado en dos años preparar la estructura, conceptualizar, realizar los proyectos y las obras y la puesta en marcha de estos 5 restaurantes en un tiempo récord y en las mejores zonas de Barcelona y Madrid. Y nos hemos dado cuenta que somos de las pocas empresas de consultoría capaces de realizar y conseguir estos objetivos en tiempo y en forma, lo cual nos alegra mucho.

Con el punto de mira sobre la importancia cada vez mayor del diseño de los espacios de restauración, ¿considera que se debe apostar más por profesionales interioristas especializados en este tipo de establecimientos o por figuras de renombre que también trabajan otros sectores pero que aportan ese plus mediático al local?

IS. En esta ocasión, y en este proyecto en el cual estamos ya en la fase final, nosotros apostamos mucho por la decoración y el interiorismo, conscientes de la normalidad y de las cosas ya vistas por grandes firmas decoración e interiorismo, motivo por el cual hemos optado por conceptualizar conjuntamente con nuestro despacho de decoración e interiorismo estos nuevos modelos de negocio, que está claro que están dando muy buen resultado y un éxito demostrable.

Su proyecto actual: el nacimiento de arrocerías, donde la tecnología en materia de cocinar la paella posee un know how que ha dado para franquiciar un concepto de restauración. ¿Cuáles son sus factores de éxito? ¿Permite esta iniciativa superar barreras/tópicos en cuanto a servir una paella con el máximo de expectativa de satisfacción?

IS. En este proyecto en concreto, Belbo Collection, y gracias a la tecnología de las nuevas arroceras, hemos conseguido tener arroces de gran calidad con un estándar muy alto, y sobre todo y lo más importante, constante en el tiempo.

“En términos de conceptualización, estamos un poco retrasados respecto del resto de Europa o de América, pero muy por delante en creación de producto"

¿Cómo observa el boom actual de nuevos restaurantes tanto en Madrid como en Barcelona? ¿En qué estado está la balanza en cuanto al liderazgo entre ambas ciudades?

IS. Claramente Madrid desde hace 5 años está muy por delante de Barcelona en términos de conceptualización de crecimiento y de liderazgo.

Hablando de booms, ¿a qué se debe el éxito de las coctelerías y la vuelta de la mixología a la primera fila en muchos locales de ocio nocturnos e incluso de tardeo?

IS. Nosotros hemos incorporado la parte de la coctelería y la vuelta de la mixología desde hace ya tiempo en los mismos restaurantes y, a la vez, la creación de una coctelería que es Luma, dentro del Hotel ME, del Meliá Barcelona

Desde la visión que tiene del sector, ¿hacia dónde van las tendencias en los negocios de hostelería a medio plazo en cuanto a conceptos gastronómicos? ¿Qué es lo que caracteriza y diferencia a España en este sentido respecto a otros países?

IS. En términos de conceptualización y quizás en conceptos más de street food, estamos un poco retrasados respecto del resto de Europa o de América, pero estamos muy por delante en términos de creación de producto cuidando de la materia prima y en anfitrionaje con nuestros invitados.

¿Algún proyecto o novedad de Green Stone para 2023 que nos puedan adelantar?

IS. Durante este año 2023 tenemos bastantes proyectos en cartera, la verdad, pero como entenderán no podemos hablar de aquellos en los que aún estamos trabajando y no han salido a la luz. Pero el año pasado fuimos capaces de continuar llevando la gestión de F&B de diferentes cadenas hoteleras en España y en Andorra; actuamos como consultores, pero hacemos de director de alimentos y bebidas.

Por otro lado, hemos creado todo el departamento de A&B de uno de los primeros eco resorts del país ubicado en Girona con diferentes puntos de restauración y ya hemos conseguido premios al respecto, incluso. Y, evidentemente, nuestro gran proyecto del 2022 ha sido la creación, conceptualización y puesta en marcha del Grupo Belbo Collection.

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13/12/2022 by Raquel Redondo Deja un comentario

Fue en 2012 cuando Fernando Madrid, hasta entonces directivo de Lavazza, sintió un ‘click’ en su cabeza que le llevó a crear un concepto basado en el chocolate pero enfocado al retail, porque no existía y donde él era experto. Y así fue como, tras un año de desarrollo, nació Chök The chocolate kitchen en 2013 y lo hizo, precisamente, en una antigua fábrica/tienda de chocolate de 1850 en el barrio del Raval de Barcelona.

Actualmente, la marca cuenta con 6 locales propios en Barcelona y los 7 restantes son franquicias. En febrero del próximo año van a abrir otro local gluten free en el barrio barcelonés del Born porque quieren abanderar esta línea de negocio. Y a corto plazo seguirán la expansión en España y Arabia, con la entrada prevista en los Emiratos Arabes Unidos. "Y siempre hay sorpresas… Puede que algún aeropuerto. Quién sabe…", declara el fundador de Chök.

¿En qué ciudades españolas están previstas nuevas aperturas?

F. Continuaremos fortaleciendo la marca en Barcelona y Madrid, principalmente. Andalucía será la Comunidad Autónoma donde iremos creciendo más rápido gracias a un master franquiciado con el que iniciamos el proyecto a finales de la pandemia.

¿Cómo definen su filosofía?

F. En cuanto a nuestra marca, cabe decir que su ADN cuenta con un estilo de trabajo basado en el I+D continuo, lo que nos ha llevado a ser la única marca en España que tiene en su oferta un producto vegano propio y un desarrollo gluten free como tienda. De hecho, la pandemia nos permitió crear ese modelo gluten free y por ello reconvertimos una de las tiendas en este concepto. Y en breve abriremos la segunda tienda en uno de los enclaves turísticos e históricos de la capital catalana.

"En Riad, Chök se ha convertido en la marca de moda de la ciudad"

¿Cuáles son las razones que justifican la alta demanda del concepto que ofrecen?

F. Es un tipo negocio que reúne pasteles, cronuts, chocolates y bombones, todo siempre con chocolate. Chök es Chök y no es una pastelería. Podríamos decir que es una nueva categoría cuyo ingrediente común denominador será siempre el chocolate. Es un modelo de negocio revolucionario en la manera de exponer, en cómo innova y cómo se adapta a los cambios sociales. Hemos conseguido, por ejemplo, que la gente joven compre trufas a diario, cuando siempre ha sido un producto más enfocado a un regalo para los demás. Ahora nuestras trufas tienen un significado más amplio para su consumo. Y a ello hay que añadir el éxito de nuestros productos veganos y sin gluten.

¿Qué les ha llevado a Arabia Saudí para abrir la primera flagship internacional en la capital y desarrollar los 6 nuevos puntos de venta previstos para 2023?

F. Fue otra oportunidad que nos llegó durante la pandemia. Los países de la región son grandes consumidores de productos innovadores y de alta calidad. Coincidió que un importante grupo nos contactó porque quería el mejor concepto relacionado con el chocolate, pero que no fuera una bombonería. Querían un concepto que no existiera en el mundo. Su éxito en Riad ha sido rotundo. Chök se ha convertido en la marca de moda en la ciudad. Puedes tardar de 30 a 45 minutos para que te atiendan porque las colas para entrar son increíbles. La clientela es mayoritariamente femenina y, al igual, que en el resto de locales, las mujeres son las evangelizadoras de la marca porque consumen, fotografían y comparten nuestros productos alrededor de una mesa con amigas.

¿Cuentan con todo tipo de facilidades de apertura en las ciudades elegidas?

F. Chök es una marca o, como decía anteriormente, es una nueva categoría. No solo hemos creado un concepto. Desde sus inicios cimentamos las bases para poder implementarlo en cualquier lugar y hemos creado los procedimientos y métodos que nos permiten ‘escalarlo’. ¡Solo necesitamos franquiciados con pasión!

¿Qué características ha de reunir el franquiciado de Chök?

F. El franquiciado ha de pasar por una formación de 30 días. Han de ser personas que tengan experiencia en gestión y, sobre todo, en RRHH, además de pasión, y que valoren el hecho de que la marca que adquieren es única y hay que cuidarla. Nuestro apoyo es incondicional desde el momento de la firma y la innovación o el contacto con la franquicia es diario y directo. Tenemos por cada unidad de negocio un grupo de whatsapp mediante el cual conocemos las ventas, tipología de clientes, cuánto se gastan, fotografías del estado del producto, exposición, etc…. hasta tres veces al día. Es decir, nos suena mucho el móvil!

Respecto a los propios establecimientos y, más concretamente, sobre su interiorismo, ¿hay una línea común en todos ellos?

F. Decidimos desde el principio que no queríamos ser una marca tipo Mc Donald’s en cuestión de imagen. Queríamos tener decoraciones adaptadas a cada ubicación, barrio o país manteniendo el alma de la marca. Reconocer una marca sin ver su rótulo es un propósito. El interiorismo es diferente aunque la iluminación es común, al igual que la música.

¿Qué importancia tiene la formación para los profesionales reposteros que trabajan en Chök?

F. La formación, como dicen los anglosajones, es un must. Estamos muy encima de este tema. De hecho, nos regimos por un tipo de identificación como en las artes marciales, es decir, los colores en unas placas identificativas señalan la evolución, no solo técnica, sino también en la actitud de nuestro personal. Tenemos pocos pasteleros. La mayoría son personas con una actitud increíble. Quieren aprender y formar parte de la familia. Enseñamos más a usar el chocolate como ingrediente y ver su combinación gastronómica.

¿Qué opina con relación a los colectivos y voces que están en contra del consumo de dulces?

F. Yo no estoy en contra del dulce. Muchas cosas son dulces en la naturaleza. La fruta o los dátiles y dependiendo cuál, es más dulce que otra. Hay dulces como la trealosa que no sube los índices glicémicos. Como todo en la vida, no hay que abusar. Y lo mismo digo de los hidratos de carbono que se transforman en glucosa en el cuerpo.

Según la ICCO, y debido a la inflación actual, la fabricación de cacao es la más cara de la historia. ¿Cómo afrontan desde Chök esta subida de precios?

F. No solo el cacao, también la luz, el packaging…. ¡Todo está subiendo! Hemos tenido que reformular la oferta e incluso subir precios. Pero todo tiene un límite.

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