Escuela de hostelería

Fran López es de esos cocineros de estirpe, de los que llevan en la sangre el oficio y la profesión. Nacido en L’Aldea (Tarragona) en 1983, Fran representa la cuarta generación de restauradores, hoy, al frente de Villa Retiro Group, junto a su hermano Joaquim.

 

Criado entre fogones, no solo ha cultivado desde la cuna la pasión por la cocina, también la ha fomentado formándose y trabajando en grandes templos culinarios. Con tan solo 16 años, inició sus estudios en la Escuela de Cocina Hofmann de Barcelona, y a los 19 ya estaba en París, formándose y trabajando con Alain Ducasse en el Plaza Athénée.

 

De vuelta a España, y junto con su hermano Joaquim, abren en 2006 el Hotel Villa Retiro y dentro del hotel, el restaurante homónimo, en donde un jovencísimo Fran López se convierte en el cuarto chef más joven (tenía 25 años) en obtener su primera estrella Michelin. Era el año 2009, y desde entonces se mantiene entre los estrellados.

 

Años más tarde, en 2013, se enfrasca en la gestión y dirección del Celler Cooperativo de Pinell de Brai, conocido por todos como la Catedral del Vi. Pero ahí no queda eso. Su constante renovación en la cocina, y el éxito de su propuesta gastronómica, la traspasa a su servicio de eventos y de catering. Negocios que agrupan bajo el paraguas de Villa Retiro Group.

 

Ya en 2016, Fran sale de les Terres de l’Ebre, para “poner” un pedacito de su cocina arraigada a la tierra y al mar, en la ciudad condal. Con Xerta Restaurant (Hotel Ohla Eixample) vuelve a conseguir una estrella Michelin, que mantiene desde entonces. Una intensa trayectoria que sabe explicar y compartir en su otra vertiente profesional, la de profesor y director de La Escuela de Hostelería Villa Retiro.

Detalle de un plato de Fran López. Foto by Claudio Lanau
Detalle de un plato de Fran López. Foto by Claudio Lanau
Fran, cuarta generación de hosteleros y convertido en un referente de la cocina de autor en Tarragona, así como empresario de éxito,al frente de Villa Retiro Grup junto a tu hermano Joaquín. ¿Cuál es la fórmula del éxito?
FL. Trabajo, perseverancia y no perder nunca la ilusión y las ganas de avanzar.

En la actualidad, entre tu hermano y tú gestionáis el Hotel Restaurante Villa Retiro, Xerta Restaurant, Masia Pla dels Catalans, Escuela Villa Retiro, Modernista Celler i Catedral del Vi, Xerta Tapas Bar, Xerta Catering… ¿Veremos más ramas de este frondoso árbol empresarial y gastronómico este 2023?

FL. Este año sí. Seguiremos avanzando con los proyectos existentes. Y como gran novedad, hemos estrenado Castell Tallat, un espacio para eventos y banquetes en Cabra del Camp, la provincia de Tarragona. Es un lugar muy especial, rodeado de naturaleza y con modernas instalaciones, un lugar mágico para celebrar una experiencia única con una propuesta gastronómica hecha a medida.
Formador, chef, gestor, empresario… ¿Dónde te encuentras más a gusto, frente a los fogones, impartiendo clases, dirigiendo un catering de 200 personas, asesorando restaurantes…?
FL. Mi modo natural es en la cocina, allí es donde me siento más cómodo, sin duda alguna. Lo demás es complementario.
Como chef, ¿quién dirías que te ha marcado más profesionalmente?

FL. Mariano Gonzalvo, que hoy cocina en Lo Paller de Coc. Es uno de los cocineros que me ha marcado desde mis inicios. Fue mi profesor en la Escuela de Hostelería Hofmann y me marcó mucho.

Aunque ya nos parezca que pasó hace mucho, hace un año seguíamos arrastrando restricciones por la pandemia, una crisis que afectó especialmente a la hostelería. ¿Cuál fue lo peor vivido en aquella época y qué aprendisteis de la pandemia?
FL. Lo peor fue tener que tener el restaurante cerrado afrontando todos los pagos y sin poder hacer nada al respecto, porque la ley nos lo prohibía. Aprendí a gestionar un negocio con varias restricciones cambiantes, es decir con un cambio de realidad continuo.
Y tras la pandemia, la crisis de suministros, el alza de los precios. ¿Cómo lo habéis vivido en el Grupo Villa Retiro? ¿Qué negocio ha sido el más afectado?
FL. Nos hemos adaptado en cada momento a la situación que ha venido. Todos los negocios en general han sufrido aunque, sin duda, el peor momento lo vivimos durante el covid.
Fran López, en Villa Retiro.
Fran López, en Villa Retiro.

El gran problema del sector, el personal

¿Cómo auguras que será este 2023? A nivel de negocios de hostelería, pero también a nivel gastronómico.
FL. Creo que la gastronomía de nivel alto estará menos afectada por la crisis que la gastronomía de nivel medio-bajo. Pero sin lugar a dudas, este año el gran problema será el personal, encontrar equipo humano, más que la falta de trabajo.
Pero como formador en la Escuela Villa Retiro, están en contacto con futuros profesionales ¿Cómo ves a las nuevas generaciones?
FL. Creo que las nuevas generaciones tienen grandes oportunidades en nuestro sector, ya que ahora mismo hay una gran demanda de cocineros y personal de sala. Por ello, creo que a los jóvenes estudiantes de hostelería les resultará más fácil crecer profesionalmente. Dicho esto, también creo que la capacidad de sacrificio de las nuevas generaciones cada día es menor.
Hablando de futuro crecer profesionalmente, tú fuiste uno de los chefs más jóvenes en conseguir una estrella Michelin, que además has sabido conservar ¿La Michelin “te quiere”? ¿O cuál es la fórmula para mantenerse?
FL. La fórmula para mantenerse, como la fórmula del éxito que antes comentábamos, es la misma: trabajo, constancia y sensatez
¿Crees que la estrella Michelin os ha ayudado estos años o incluso os ha puesto más presión añadida?
FL. Creo que cuando nos dio la estrella Michelin la Guía nos puso en el mapa, ubicó Villa Retiro en el mapa gastronómico, y esto siempre es positivo.

Cocina gastronómica, producto y tradición

Dice la frase que “no hay dos sin tres” ¿Te gustaría una tercera estrella? ¿La buscas, la ansías?
FL. Nosotros trabajamos día a día para mejorar, para nuestros clientes y para nosotros mismos, sin pensar en más allá.
En una frase, ¿cómo te gusta definir tu cocina?

FL. Cocina gastronómica llevada desde la tradición y los productos de les Terres de l’Ebre.

Acaba la frase: “Mi cocina no sería la que es sin…

FL. Sin un territorio tan lleno de grandes productos y una educación gastronómica muy marcada.

Desde L’Aldea, a Barcelona, Ibiza… ¿Cuál es la “plaza” más difícil de torear?

FL. Cada zona tiene sus dificultades y no hay ninguna “plaza” fácil.

El cliente, el comensal, ¿también ha evolucionado estos años? ¿Cómo?
FL. El cliente tiene cada vez más oferta a su alcance, va a más sitios, con lo cual tiene más conocimiento gastronómico, por lo tanto, es más difícil sorprenderle.
Si pudieras elegir, en todos estos años como chef, ¿cuál es tu plato (creación) favorito?
FL. Son muchos los platos que me gustan. Es difícil escoger solo uno, pero por decir alguno, creo que me quedaría con un postre: “El Ficus”. Porque representa mucho a Villa Retiro y este árbol centenario dando cobijo a nuestro restaurante.
¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)