Food service archivos

Ante el uso indiscriminado de mensajes vagos, engañosos o sin fundamento, usados en el food retail y en el food service para acreditar la lucha contra el cambio climático, numerosas ONG y la propia UE se preparan para combatir tal desenfreno.

Ese es el término usado, ”rampant”, por la Changing Markets Foundation para denunciar hasta 54 casos de flagrante publicidad engañosa en materia de declaraciones medio ambientales en conocidas empresas marquistas; sobre todo en materia de neutralidad climática, etiquetas ecológicas o plástico reciclado y reciclable.

También la Organización Europea de Consumidores (BEUC) junto con la Comisión Europea, ha encontrado que más del 40% de las afirmaciones ecológicas en el mercado europeo son exageradas, falsas o engañosas. Y para acabar con dicha práctica, se pretende utilizar la metodología llamada Product Environmental Footprint (PEF), que utiliza el análisis del ciclo de vida para medir el rendimiento ambiental de un producto a lo largo de la cadena de valor, desde la extracción de materias primas hasta el final de la vida útil, a través de 16 categorías de impacto ambiental.

La esperanza es que la nueva ley de la UE contra el greenwashing funcione para frenar la aludida explosión de reclamaciones que se observan actualmente en el mercado, a cargo de numerosas ONG debido a estas malas prácticas, y donde por ejemplo la campaña de comunicación de Whooper de Burger King, en 2020, que señalaba que las emisiones de metano se reducían en un 30% por comer las vacas pasto a base lemongrass fue puesta en tela de juicio, al igual que el queso Saputo, por aparecer en su comunicación vacas pastando en verdes praderas, cuando se constata que son alimentadas, en parte, por soja procedentes de desforestados bosques del Amazonía. Otra marca que no se ha librado es Budweisser, por informar que su Bud Light Next cumplía con los principios de neutralidad climática; pero no por su esfuerzo en reducir emisiones, sino por practicar la compensación, invirtiendo 50.000 dólares en créditos de carbono.

Así pues, se espera la nueva normativa de la UE con criterios comunes para declaraciones ambientales en forma de medidas efectivas, proporcionadas y disuasorias, con el fin de evitar casos más complejos como el que, en EEUU, ha tenido a Pepsico contra las cuerdas, con motivo de la denuncia expuesta por Planet Tracker (miembro de Climate Action 100+) al encontrar que dicho conglomerado agroalimentario no había revelado el impacto financiero material, asociado con los posibles mecanismos de fijación de precios del carbono vinculados a sus emisiones (indirectas) de Alcance 3, a pesar de que estas emisiones representan más del 90% de la huella total de la compañía.

Aunque este sería más un caso de greenhusher que de greewhasing, ha faltado tiempo a la entidad denunciante para destacar que, "los inversores y prestamistas deben exigir un plan creíble de transición climática donde el riesgo de su principal fuente de emisiones se cuantifique públicamente y las cantidades de mitigación esperadas y la inversión requerida para la mitigación se divulguen por completo".

Las revistas y publicaciones sobre gastronomía y restaurantes proliferan en el mundo. Sin embargo, que puedan demostrar que tratan sobre “negocios de la restauración” hay muy pocas y suelen editarse donde la restauración de marca es importante.

Debido al boom que estas empresas protagonizan a partir de los años noventa, dos intrépidas profesionales de la información, que dirigían dentro de la poderosa dfv Mediengruppe (Deutscher Fachverlag GmbH), en Frankfurt, la revista food service (cumple ahora 40 años de existencia) propusieron a la editorial acabar con la carencia de un medio informativo profesional que, cubriendo Europa, se pudiera leer en inglés.

Asi fue como en mayo de 1999 nace FoodService Europe, teniendo en la jefatura de redacción a Gretel Weiss y Marianne Wachholz, que empezarán a editar, semestralmente, una revista que acabará siendo leída por los directivos de las principales cadenas de restaurantes de toda Europa; cuna de un evento internacional como la Summit de Zurich, sede de importantes anuncios sobre tendencias, pero también de inicio operaciones de M&A y mucho networking , donde excepcionalmente la restauración de marca española tendrá un escaparate, sin precedentes, para conocer y darse a conocer. Desde 2002, la publicación aparece seis veces al año y, desde mediados de la década de 2000, la revista incluye también información sobre los mercados de Oriente Próximo, pasando a llamarse FoodService Europe & Middle East.

El tiempo pasa y a punto de cumplirse el cuarto de siglo, las citadas profesionales han decidido dejar paso a nuevas generaciones de informadores y la editorial iniciar la transición del papel a lo digital, con lo que, en otoño del 2022, la revista circuló por última vez físicamente. Grupo Caterdata quiere rendir homenaje a una publicación colega, no solo por poseer actividades en Alemania (organización del cocinero del año, ’Koch des Jahres’) si no para agradecer que, allí donde nadie llegaba desde nuestro país, ambas profesionales, la revista y la Summit, hayan destacado el potencial de la restauración de marca en España, desde sus modestos inicios en los noventa.

De ahí que hayamos solicitado una entrevista a Gretel Weiss, para que relate algunos de los hechos más relevantes de su vida profesional y donde nunca se ha olvidado el contar con las empresas españolas de restauración y de sus más importantes hitos. No en vano, en el número 1 de la revista, con fecha 25 de mayo de 1999, ya aparecía un artículo sobre la situación de las cadenas de restaurantes en España; un hecho que, como no, se ha repetido también en el último número aparecido el pasado año.

La entrevista pretende dar una idea del trabajo desarrollado por esta profesional en pos del sector a nivel internacional y no sólo a nivel informativo, sino también de los negocios y del networking en general, sin menoscabo de su pasión por ofrecer su conocimiento y experiencia a quien lo solicitara. Que recordemos, ha dictado conferencias en Barcelona y Madrid.

Así pues, conoceremos cómo se gestó la revista y cuál fue su orientación; el motivo por interesarle la restauración de marca en España, ser cuna de la importante Summit de Zurich que lleva 23 ediciones, la importancia de su Café Future (venue para networking) en la Internorga de Hamburgo y finalmente cómo ve al sector después de recuperarse paulatinamente de la pandemia.

Frau Weiss, ¿Cómo nace Foodservice Europe & Middle East?

G.W. Dentro de la editorial , Marianne y yo dirigíamos la revista food service, pero éramos conscientes de que sólo se podía leer en el área DACH (Alemania, Austria y Suiza) por lo que propusimos a los editores lanzar una publicación, con información de la restauración de marca en los páises de Europa, que se pudiera leer en inglés. Tras su visto bueno, la revista se presentó en la feria Hogatec de Dusseldorf en 1999 donde tuvo gran acogida, sobre todo por los visitantes internacionales del certamen. Fue fascinante conocer e informar sobre culturas culinarias, gastronómicas y empresariales de otros países: desde Irlanda a Rusia y desde Escandinavia al Mediterráneo. Empezamos con dos números al año y nos hemos mantenido con al menos seis y algún número extra, hasta otoño del 2022. Al igual que en la revista en alemán, los estudios de casos sobre marcas y países fueron la pieza central.

¿Qué les llevó a informar sobre el food service en Medio Oriente?

G.W. Fueron los anunciantes quienes nos sugirieron incorporar la inusitada actividad (y ventas) que respecto a la apertura de hoteles y restaurantes se sucedía en esa zona geográfica. Tomamos como base la Gulf Food de Dubai y vimos la oportunidad; además, apoyada por el importante número de directivos, de procedencia europea, que poblaban los conglomerados hosteleros de los países de la zona. La revista pues, se dotó de información con puertas giratorias: conocer lo que sucedía en Europa, pero también en Oriente Medio.

Y toca hablar del motivo de porqué ha interesado tanto, estar atenta y publicar, lo que sucedía en España respecto a la evolución de la restauración de marca, desde los principios del siglo XXI.

G.W. Tras los JJOO de Barcelona, supimos de los cambios que provocó el nacimiento de nuevos conceptos de restauración, empresas y profesionales que fueron el germen de la restauración organizada en España. Ya en el número 1 de la revista apareció un artículo sobre Telepizza y otro firmado por Mario Cañizal que junto a Katrin Schendekehl, serán los principales contributor-author hasta nuestros días, de las crónicas sobre lo que suceda en el mercado español y se publique en la revista.

Pero la definitiva decisión se tomó tras un tour study realizado en Marzo del 2000 a Barcelona. Allí vimos la cocina abierta del Trovador del Grupo Cacheiro; el interiorismo del Tragaluz de Rosa Esteva; la máquina de hacer dinero del TapaTapa de Artemi Nolla en el Paseo de Gracia o la concepción escalable del Tapas Bar de Paradis; los coffee-shop de Jamaica; el Barceloneta del grupo Olivé o las bocadillerías de Bocatta y Pans&Co.

Fue precisamente en las visitas a los Pans&Co donde tuvimos la fortuna de conocer a Ignasi Ferrer, el joven CEO de Eat Out, al que invitamos a incorporarse a nuestro consejo asesor del European Foodservice Summit. El think-tank compuesto por profesionales de varios países, que nos ayudará a descubrir lo más interesante que sucede en Europa y por tanto en España. Ignasi formó parte de él desde el principio hasta hace unos pocos años.

Nuestro interés por el Foodservice en España ha sido tal que, en su momento, opinamos sobre el error de Disney en cuanto a elegir París, para abrir su parque temático. España hubiera sido el país adecuado, debido a que es un destino turístico-vacacional familiar de primer orden y Disney tendría que haberlo tenido en cuenta.

Y llega la Summit de Zurich. ¿Cómo se gestó la creación de la más importante reunión que sigue activa después de que otras, de similar contenido y convocatoria, hayan cerrado sus puertas? ¿Cómo han permanecido juntos, durante tantos años esa “trinidad” que forma con David Bosshart y Chris Muller? ¿Cómo se conocieron?

G.W. Pura coincidencia. A David (del centro de investigación de mercados Gottlieb Duttweiler Institute) tomando una copa de vino en Zurich, mientras que a Chris (profesor en universidades como las de Orlando o Cornell, durante muchos años, dictando seminarios por toda Europa) en un curso de la Cornell University en NY. Los tres acordamos organizar la primera European Foodservice Summit en otoño del 2000 en las instalaciones del GDI en Zurich; pero pronto se nos quedaron pequeñas y pasamos a utilizar las de Like Side, justo al lado del lago de la ciudad suiza, donde cada año hemos convocado con números clausus, a 250 directivos, que han pagado una elevada cuota de inscripción, para gozar de novedosos temarios, conferencias de CEO de compañías como Howard Schultz de Starbucks, pero también las de Ignasi Ferrer o de Jordi Barri para presentar Flax&Kale y ser protagonistas de un networking incomparable.

Hablando de networking. Hay dos visitantes de la Summit que en la actualidad son protagonistas de grandes noticias del sector, a través de la creación del fondo McWin, cuya carrera y negocios profesionales han pasado por España.

G.W. Efectivamente. Ambos ciudadanos estadounidenses, Steven Winegar y Henry McGovern, han participado en muchas ediciones de la Summit y puede que hayan usado algunas de sus convocatorias para acuerdos empresariales que llegaran a la creación de McWin. Henry, que forma parte también de nuestro think-tank, nos ha visitado más veces que Steven y sé que ama España. ¡No en vano celebró sus 50 años allí y además posee una bodega! ¡Algo que cada vez más le une a España!

Dentro de la Summit suele haber una conferencia muy esperada. Y es la suya, presentando el ranking de las cadenas de restaurantes, según su facturación, sólo, en Europa. El famoso TOP 99, donde figuran las empresas españolas que, por su facturación, pueden estar dentro de ella. Igualmente, han sido protagonistas españoles los coffee-shops, pero esos dentro del Ranking europeo de su especialidad y que la revista ha publicado anualmente.

G.W. Así es. Es un trabajo complejo de manejar muchos datos y cifras, pero tiene sus satisfacciones, aunque parezca que citar siempre a McDonald´s como líder hegemónico, puede ser rutinario y monótono. ¡Pues no! La marca, el sistema, sus actores (directivos corporativos, franquiciados – la llanada “aristocracia” de nuestro sector – y sus proveedores) son un “mundo aparte”, y es que, cuando en este caso el food service posee un líder fuerte y estable, todo el ámbito económico que le rodea, sale beneficiado. Una anécdota: En 1990 tuve la suerte de ser invitada por ellos a la inauguración del primer local en Moscú aún bajo régimen comunista puro. Fue una de las jornadas más emocionantes de mis 40 años de vida profesional.

En los sucesivos análisis realizados, anualmente, han venido destacándose tres aspectos: En primer lugar, en términos de productos ganadores, los conceptos de hamburguesa y pizza han triunfado sobre todos los demás. Esto es cierto en todo el mundo. También porque ambos productos "admiten todo en uno”: clásico con carne, vegetariano o vegano. Por ejemplo, la pizza es popular entre jóvenes y mayores, ricos y pobres, y en general enormemente adaptable. Algo parecido sucede con las estrategias de un concepto. Véase McDonald’s y Burger King: ambas son marcas de hamburguesas, pero funcionan de manera completamente diferente. La importancia y el valor de sus marcas y sus atributos (relación matriz/filial, rendimiento bursátil, gestión, cambios de propiedad, resultados económicos, etc.) son muy diferentes. Un análisis comparativo en profundidad merecería una tesis doctoral. Finalmente, en cuanto a subsectores, ha crecido sustancialmente el de “travel channel” donde los datos anticipan que las estaciones de tren, recuperarán su antigua fuerza, tras la pandemia.

En las distintas ediciones de la Summit se han identificado tendencias/trends que, más temprano que tarde han arraigado en el sector. Recordamos, por ejemplo, la referente a que el restaurante, en su sentido amplio, se constituía en el segundo salón del hogar, después en la segunda oficina y finalmente en la segunda cocina con la irrupción del hogar. ¿Hacia dónde vamos?

G.W. Los motivos y momentos de consumo no paran de modificarse. Las empresas de restauración miran de estar atentos a ellos y de ahí que, de forma resumida, practiquen las 3D: Drive thru para atender a los clientes motorizados, Digitalization para recoger las órdenes de los que usan el móvil para pedidos y Delivery para servir fuera del restaurante, en especial a los sujetos del “homing” y del teletrabajo, que han venido para quedarse.

Particularmente no soy partidaria de este desplazamiento del fuera del hogar al hogar, pues caminamos hacia una semana laboral repartida entre el hogar de viernes a lunes, por tan sólo en el trabajo de martes a jueves, donde se va a perder la necesaria “liaison” con la empresa y su propiedad. Pero quizá es un tema generacional, donde los jóvenes de hoy en día no piensan como nosotros, los septuagenarios.

Son 3D a las que se ha añadido una cuarta, la de Development, ya sea en producto o en organización, puesto que las funciones corporativas también están modificándose constantemente, visto cómo evoluciona la demanda.

Finalmente, una predicción sobre el futuro del sector de food service.

G.W. De forma sucinta. Se implantará lo “híbrido”; consistente en una combinación más o menos armónica entre comulgar con la hospitalidad y la “socialité” que siempre ofrecerá el restaurante al permitir el contacto social entre personas y la conveniencia que proporciona un restaurant-delivery, a partir sobretodo, de la nueva oferta que ofrecen las dark kitchen. Con la vista puesta en 2025, la gastronomía significará más para la población urbana en muchos países europeos que los supermercados. Esto implica crecer cuantitativamente, pero sobre todo cualitativamente. Además, durante los meses de cierre por la pandemia muchas personas han vuelto a apreciar la importancia de los lugares de encuentro que facilitan los restaurantes.

No cabe duda de que Gretel Weiss ha forjado el carácter de más de una generación de profesionales en Europa, y a pesar de su retirada de algunos frentes, seguirá (viviendo) su papel de compañera, comprometida con nuestra industria, llena de energía. Así ocurrió hace poco en la feria Internorga de Hamburgo, donde lleva más de 20 años reuniéndose con empresarios y proveedores del sector de la restauración para intercambiar ideas de forma distendida e informal en el Café Future, un venue que ella misma ayudó a diseñar y donde el servicio de café, que se rediseña cada año, se ha convertido en un recuerdo icónico, el souvenir imprescindible para muchos visitantes.

(*) Grupo Caterdata agradece el apoyo y colaboración prestado por Katrin Schendekehl (periodista) y Thomas Fedra (fotógrafo) en la realización de esta entrevista.

Grupo Caterdata quiere rendir homenaje a una publicación colega, no solo por poseer actividades en Alemania (organización del cocinero del año, ’Koch des Jahres’) sino para agradecer que, allí donde nadie ha llegado desde España, ambas profesionales, la revista y la Summit, hayan destacado el potencial de la restauración de marca en España, desde sus modestos inicios en los noventa.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

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