A pocas semanas de haber conmemorado el 125 aniversario de su fundación, la casa jamonera Monte Nevado celebra el primer aniversario del Campus del Jamón. Un proyecto que es una apuesta decidida por elevar el conocimiento y la cultura en torno al jamón curado español.
Ubicado en Carbonero el Mayor, Segovia, cuenta con unas instalaciones de más de 1.200 m2 y 350 plazas, y está dotado de singulares infraestructuras que incluyen un laboratorio sensorial, una bodega natural, una sala de corte, un espacio de showcooking, aulas de formación y un salón de actos. Un lugar de encuentro para profesionales y estudiantes y un espacio polivalente, abierto al conocimiento y a la investigación.
Según Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado, “el jamón curado español es un producto único, de una gran tradición en España y que a todos nos llena de orgullo. En su producción, intervienen muchos actores que, con dedicación, conocimiento y paciencia, trabajan para que podamos disfrutar de él. Sin embargo, aún existe mucho desconocimiento en cuanto a procesos y características de un jamón curado de calidad, incluso entre profesionales”.
Formación a más de 150 chefs y hosteleros
Para los profesionales, es un lugar único donde obtener conocimientos a través de los programas de formación, o estar al día en diferentes aspectos en las conferencias que se organizan mensualmente.
Juan Vicente Olmos nos comenta que, desde su apertura hace un año, el Campus ha contado con una nutrida programación dentro y fuera de sus instalaciones, abarcando un abanico muy amplio de actividades. “Entre ellas destacan los cursos dirigidos a profesionales de la hostelería, como el curso de Cortador de Jamón y el curso de Maestro Jamonero (nivel básico, medio y avanzado) en los que ya han participado más de 1.400 personas y de los que se han impartido cerca de 1.000 horas lectivas”.
En sus clases o masterclass no sólo se transmiten conocimientos de anatomía, técnicas de corte, normativa, etc., sino que dan a los alumnos una visión global de todo el proceso para obtener un jamón curado de excelente calidad, para que lo entiendan, lo respeten y lo puedan defender ante el consumidor final.
En total, ha reunido a más 150 chefs y hosteleros de toda España, entre ellos, a 20 profesionales que suman 15 estrellas Michelin, quienes, pudieron conocer las características de la montanera 2021-2022 y entender cómo los distintos factores climatológicos tienen un impacto en las características organolépticas de las distintas añadas de jamón.
Algunos de los chefs formados son Jesús Sánchez, chef y propietario del Cenador de Amós*** y actual Premio Nacional de Gastronomía, Samuel Naveira, Óscar Molina y Mª José Martínez. “A través de Cata Entre Maestros, que es básicamente llevar el Campus a otra localización, hemos formado a chefs y jefes de sala que suman 25 estrellas Michelin”, responde Olmos.
También ha puesto en marcha una serie de acuerdos con escuelas gastronómicas de diferentes regiones de España para incorporar, en la formación de sus estudiantes, conocimientos acerca del jamón curado español. “Se está trabajando para que, poco a poco, estos temas sean incorporados en las currículas de las carreras vinculadas a la gastronomía de manera que cuenten con los conocimientos básicos para asegurar el respeto y la defensa de nuestro producto gastronómico por excelencia”.
Entre los cursos que se realizan ahora mismo se encuentran: cursos de corte a cuchillo (varios niveles), cursos de corte a máquina tanto eléctrica como manual (varios niveles), curso de emplatado clásico y en volumen, curso de Maestro Jamonero, (varios niveles), talleres morfológicos, etc.
Digitalización de los cursos
Su responsable especifica que entre sus retos está el de gestionar adecuadamente el éxito que están teniendo, “porque no esperábamos este impacto a tanta velocidad. Es algo positivo que esté yendo todo tan bien, pero también una gran responsabilidad”.
Por esto están en pleno proceso de digitalización de los cursos. “Tenemos mucha demanda de fuera de España y no todo el mundo puede venir físicamente al Campus, así que estamos trabajando en poder ofrecer nuestra formación también en formato digital”.
Al mismo tiempo, trabajan con un comité de expertos multidisciplinar, que incluye a maestros jamoneros, cortadores, charcuteros, jefes de sala, Cocineros/chefs, etc. es decir, con representación de toda la cadena de valor del jamón, en la que, entre todos, aporten las necesidades del sector e ir poco a poco trabajando en atenderlas desde el Campus.
