Forum gastronomic barcelona

19/10/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

La Ciudad Condal será foco del sector de la hostelería en una nueva edición del Gastronomic Fòrum Barcelona, que tendrá lugar del 6 al 8 de noviembre, en Fira de Montjuïc. Welbilt, firma global en equipamiento de nueva generación, dará a conocer algunas de sus innovaciones en el Pabellón 8, Stand B177.

La solución para la cocina de hoy y del mañana: sistema FitKitchen

Una de las señas más destacadas de la empresa es su aclamado sistema FitKitchen, que ahora también cuenta con las marcas Delfield, WMAXX y Crystal Tips.

Este sistema avanza y se posiciona como una de las soluciones más innovadoras de cocinas totalmente integradas que potencia la rapidez, eficiencia y sostenibilidad de cualquier cocina profesional. Y también reduce sus costes operativos.

Entre otros, tiene la función Kitchen Connect, que da información a tiempo real y ayuda a mejorar el rendimiento de los equipos, además de poder reducir los tiempos de producción, controlar el desperdicio de alimentos y aumentar los ingresos.

Con este revolucionario sistema se pueden preparar variedad de recetas de forma sencilla, como una tortilla de patatas en tres simples pasos: primero, las patatas se confitan con aceite de oliva en el horno mixto de Convotherm; luego, se reduce la temperatura en el abatidor Delfield; y por último, en el horno de cocción acelerada de Merrychef, las patatas se calientan y los huevos se cuajan al punto deseado en solo un minuto y medio.

Desarrollado exclusivamente por Welbilt, el sistema aporta diversas ventajas como la organización del flujo de trabajo en la cocina y se adapta a cualquier tipo de establecimiento y menú.

FitKitchen se combina también con el nuevo horno ultrarrápido Merrychef conneX, que minimiza el consumo de energía. Junto al horno combinado Convotherm MAXX pro y el abatidor de temperatura Delfield garantizan así una solución para una producción más rápida y eficiente.

Otras novedades de Welbilt

El sistema FitKitchen también cuenta con otra de las últimas adquisiciones de Welbilt, la gama de lavavajillas WMAXX, una de las más eficientes y ecológicas del mercado. Se destaca por la incorporación de aquellas tecnologías que facilitan la eliminación de prácticamente todas las bacterias. Además, su versión Hygiene+ eleva aún más la eficiencia higiénica.

Welbilt ha añadido más productos a su catálogo. Es el caso de las máquinas de hielo Crystal Tips. Destacan por estar fabricadas en acero inoxidable y cuentan con una amplia capacidad de producción y almacenamiento a través de un diseño compacto y funcional.

Las máquinas de hielo de la gama Crystal Tips presentan una innovadora conexión a la aplicación móvil "IceWorld". Con ello, los usuarios supervisan la producción y el estado de la máquina en tiempo real. A la vez, pueden detectar posibles incidencias técnicas desde la palma de la mano.

15/11/2022 by Marta Burgués Deja un comentario

Ello puedo verse en el escenario Forum Lab, que según Pep Palau, codirector de evento, señala que “Fórum Lab es el espacio donde se cocinan las ideas. Expertos de disciplinas diversas abordan de forma transversal los retos que tiene la restauración ante sí, a la vez que abren nuevos horizontes al universo de la gastronomía en forma de propuestas y proyectos innovadores que apuntan nuevas tendencias”.

La mesa redonda Food design for restaurants: diseño, (R)evolución e innovación en la gastronomía reunió a destacados food designs que explicaron cómo funciona y evoluciona este desarrollo en la restauración.

Elsa Yranzo, CEO de Studio, comentó que su primer contacto con la gastronomía fue material puro, “y vi que diferentes elementos gastro me permitían ayudar a muchas marcas a comunicar y descubrir estas experiencias en la cocina”. La diseñadora lo llama vivencia y trabajo de forma multidisciplinar que genera nuevos puentes con otras disciplinas y en todas hay juego, reflexión y metodología de diseño.

Usa el food design & el food art como herramienta de cambio para diseñar y construir un nuevo ecosistema más justo, sostenible y bello. Ha trabajado para Hermès, Carolina Herrera, BMW, Mcallan, Rituals, Iberia…, entre otras marcas, museos y restaurantes.

Con ellos, investiga y divulga contenidos como nuevos experimentos científicos, ingredientes, recetas, espacios, utensilios… que empujan los límites de la cocina para mostrar cómo los rituales de hacer y comer nos pueden conectar cultural, social y políticamente.

En todos los proyectos participan múltiples disciplinas creativas. Trabajo, entre otros, con cocineros, diseñadores, agricultores, artesanos, artistas, arquitectos, sociólogos…

“Trabajo con cocineros mano a mano e intento entender el producto, visualizando todas las experiencias gastro 360º como medio. Son vivencias de reflexión de cambio, transformativas, he trabajado en diversas thinks thanks con la parte histórica, antropológica, con equilibrio entre las nuevas tecnologías”. Donde está más cómoda Yranzo es en la parte más artística, “autoproduzco proyectos siendo un trabajo holístico”.

Para ella, el food design consiste en dar nuevas soluciones a la población actual, “siempre sostenibles. Somos personas despiertas, honestas, que analizamos el sistema alimentario pero que también sabemos de arte, política etc. donde siempre debe haber un pensamiento de diseño”.

Por parte, Luki Huber, CEO de Huber Studio, ha creado diseños para muchos chefs y restaurantes como El Bulli. “Creamos muchos objetos para comida en silicona y ahora es algo destacable porque cocinar al vapor es una manera de ahorrar en casa”. Para el creativo, la profesión de food design es el que diseña con comida, con materia no comestible, para el gastrónomo, “necesitamos subtérminos dentro del foodesign”.

En su estudio, cuentan con un taller central preparado para el trabajo creativo en equipo, donde invitan, aparte de clientes, a expertos, comunicadores y consumidores de su red de confianza, con el fin de mejorar y avanzar los proyectos. Han desarrollado una herramienta propia para el trabajo metódico llamado Manual Thinking, que también se ha adaptado para su aplicación por el gran público en entornos profesionales, educativos y particulares.

Alexa Trilla, CEO de Archicookture, habló de su creación artística en su especialidad. “Me gusta crear espacios, mesas, escenografías con material reciclado para vivir el espacio y mostrar la experiencia de trabajar con la naturaleza muerta”. Para ella el árbol es un nexo entre espacio y material. “Los food designers desarrollamos procesos artísticos que unen productor con consumidor en un proceso artístico que abarca muchas cosas y conceptos y, a veces, es complicado de etiquetar”.

10/11/2022 by Redacción Caternews Deja un comentario

El conjunto de la restauración logró igualar a principios de verano su facturación prepandemia, gracias a la recuperación del canal independiente, pero especialmente gracias al crecimiento de la restauración de marca, que en el acumulado enero-agosto elevó sus ventas un 29% respecto a los ocho primeros meses de 2021 y un 21% respecto al mismo periodo de 2019, según datos de NPD. De este modo, las marcas concentran ya el 29,7% del gasto total de los españoles en restauración comercial, cinco puntos más que en 2019.

Para Carlos Pérez Tenorio, presidente de Marcas de Restauración, y que tiene como soporte ejecutivo a un nuevo staff en las personas de Adriana Bonezzi Secretaria General y Gabriela Aldea, como Directora comercial y de comunicación, “los datos obtenidos consolidan la tendencia de crecimiento en cuota de mercado que la industria del foodservice comenzó años atrás en España y que, con el paréntesis de los dos años de pandemia, vuelve a retomar con fuerza. Lo importante en este momento es gestionar de manera inteligente el contexto económico adverso y proteger tanto a los consumidores como a nuestras propias empresas”.

La encuesta elaborada por KPMG para el Observatorio 2022 de la Restauración de Marca refleja que la mayoría de los operadores del sector tienen la ambición de seguir creciendo en 2023: 8 de cada 10 cadenas de restauración estiman que aumentarán su facturación el próximo año, aunque el ritmo de crecimiento podría ser más moderado que el actual. Este crecimiento vendrá impulsado por una clara política expansiva: el 97% de los operadores afirman que realizarán aperturas el próximo año. Además, el 57% de las cadenas planean aumentar sus plantillas en 2023.

Cambio de hábitos del consumidor

Según la última oleada del estudio Sentiments de NPD, aunque los españoles están modificando sus hábitos de consumo en este escenario inflacionario (tienen previsto reducir tomar copas por la noche, tomar algo en el cine/teatro o estando de compras), no tienen intención de dejar de salir a desayunar (ocasión más resiliente en el consumo Out of Home), o su idea de mantener o incluso aumentar la frecuencia de ciertas ocasiones sociales como las comidas y cenas con familia o amigos.

En cuanto al ticket total, con el IPC del sector subiendo un 7,6% (INE, agosto 2022), el incremento del gasto medio por comensal es de un 3,5%, por lo que el consumidor está aplicando una serie de medidas de ajuste: búsqueda proactiva de promociones (35% de los consumidores), eliminación de los platos más caros (28%) o reducción del tamaño de la comanda eliminando postres (20%), entrantes (13%), refrescos (13%) y/o acompañamientos (13%).

Restauración sostenible y saludable

La restauración, al igual que otros sectores, está inmersa en una doble transición, sostenible y saludable, impulsada tanto por el entorno regulatorio y social como por las crecientes exigencias de los consumidores. El consumidor español reclama a la restauración un amplio catálogo de medidas relacionadas con la sostenibilidad, la salud y diversidad de dietas. En el apartado de sostenibilidad, una temática especialmente demandada por la población española respecto a sus vecinos europeos, el citado estudio de NPD desvela que los consumidores nacionales reclaman, entre otras, medidas referentes a la reducción del desperdicio alimentario (42%) y la no utilización de envases de plástico (38%). Asimismo, el 77% de los consumidores confirman que tratan de tener hábitos de vida saludables en diversas parcelas de su vida, incluida la alimentación, y el 65% demandan menús diversos que satisfagan las diferentes necesidades del grupo.

Siguiendo esta línea, según KPMG, el 50% de las cadenas de restauración centrarán sus esfuerzos en la búsqueda de ahorros en el consumo del local (energía, agua, etc.), acciones con las que además de reducir su impacto medioambiental, contribuirán a proteger sus márgenes ante el incremento de costes. Además, el 27% de los operadores dará prioridad a la gestión y reducción del desperdicio alimentario, un reto que tendrá que afrontar todo el sector ante la previsible entrada en vigor en 2023 de la Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, que fue aprobada en el Consejo de Ministros del pasado 7 de junio de 2022.

Por otro lado, los operadores seguirán evolucionando su propuesta gastronómica para adaptarse a las nuevas demandas de los consumidores. Un 40% de las cadenas tienen planeado incrementar su oferta de alternativas vegetales a la carne (plant-based) y un 30% aumentarán las alternativas para personas con intolerancias alimentarias (productos sin gluten, sin lactosa, etc.). Además, 1 de cada 3 reforzarán sus compromisos con el bienestar animal.

Eficiencia, tecnología y diversificación

Más allá del plan de expansión, que se mantiene como el eje de inversión más relevante para las cadenas, la búsqueda de eficiencias se ha convertido en una de las principales prioridades (63% de respuestas, frente a 42% en la edición anterior del estudio). En estrecha relación con lo anterior, la digitalización / incorporación de tecnología se mantiene como uno de los ámbitos de inversión preferentes.

Por otro lado, cabe destacar que el servicio orientado al consumo fuera de establecimiento (delivery y take away) se ha estabilizado en torno al 21% de la facturación de las cadenas, casi el doble que antes de la pandemia. Una contribución que los directivos prevén que se mantendrá o incluso aumentará en 2023.

Según los datos de NPD, los servicios de delivery y take away & drive thru concentran el 34% del gasto total en Foodservice hasta agosto. Presentan crecimientos tanto el take away –que tiene una cuota del 26%–, como el delivery, que duplica su cuota de mercado respecto a 2019 y representa ya el 8% del gasto de los españoles en el sector. 

Contexto de incertidumbre

El 93% de las cadenas de restauración afirman que sus márgenes han disminuido como consecuencia de la inflación. La preocupación por este contexto se ve reflejada en los factores que más preocupan a los principales operadores del sector en los próximos meses: consideran que la amenaza más importante para sus negocios será la pérdida de capacidad adquisitiva del consumidor (97%). Otros desafíos relevantes son el encarecimiento de la energía (72%), la disponibilidad y/o encarecimiento de materias primas e ingredientes (69%) y la regulación laboral (34%), según los datos recogidos por KPMG.

Esta extraordinaria situación está obligando a los operadores a repercutir en mayor o menor medida los incrementos de costes al precio de los menús: el 87% de las cadenas han aumentado o prevén aumentar próximamente sus precios. Además, las cadenas están adoptando diferentes acciones a lo largo de su cadena de valor para amortiguar la inflación. El 70% de los operadores han renegociado o planean renegociar contratos y el 60% han acometido o acometerán cambios en proveedores.

Según Enrique Porta, socio responsable de Consumo y Distribución de KPMG en España, «la inflación está teniendo un doble impacto en la restauración: erosiona los márgenes de las empresas y amenaza el tráfico a sus locales. Aunque los aumentos de precios en el sector son inevitables, los operadores no pueden repercutir íntegramente a los menús los incrementos de costes que están soportando en un contexto en el que el consumidor ha perdido poder adquisitivo y forzosamente se puede ver obligado a restringir algunos gastos no esenciales”. 

No obstante, a pesar de esta difícil coyuntura, “las cadenas de restauración están demostrando un buen desempeño y prevén seguir creciendo y aprovechando las oportunidades que se presentan para el sector. Para ello, acelerarán la búsqueda de eficiencias y ahorros, seguirán invirtiendo en tecnología y darán respuesta a las nuevas exigencias del consumidor y el entorno en torno a la sostenibilidad y la salud y el bienestar; y lo harán con un negocio cada vez más diversificado para poder atender las diferentes ocasiones de consumo en el local y en el hogar".

Por su parte, la directora de Foodservice de NPD en España, Edurne Uranga, destaca que “el punto de partida respecto a otras crisis económicas es diferente. Debido a las restricciones de los dos últimos años, la frecuencia de consumo en Foodservice aún no se ha recuperado completamente: faltan por recuperar 17 ocasiones por consumidor/año de las 159 que se hacían en 2019”. 

“El consumidor es plenamente consciente de ello; 1 de cada 2 afirma que su frecuencia de consumo es menor que antes de la pandemia, por lo que va a intentar a hacer ajustes en las ocasiones de consumo que haga (vía promociones, productos más baratos, reducción de ítems, etc.) antes que reducir el número de ocasiones fuera del hogar, ya que sigue echando mucho de menos esas ocasiones perdidas en los últimos años”, explica Uranga. 

Según las tendencias auditadas por The NPD Group, el sector de Foodservice cerrará 2022 con un crecimiento del gasto de los españoles en el sector del 26% respecto al año pasado. Para 2023, “será clave adoptar las acciones adecuadas desde el sector para minimizar la profundidad de esos ajustes que impulsan el trade down y, especialmente, para evitar el temido trade out o sustitución del gasto fuera del hogar por cocinar en casa”, concluye Edurne Uranga.

09/11/2022 by Marta Burgués Deja un comentario

La sostenibilidad y el zero waste o cómo reducir los residuos en la hostelería son algunos de los temas centrales sobre los que gira el Forum Gastronomic Barcelona, que se celebra estos días del 7 al 9 de noviembre en la Ciudad Condal.

Diversos chefs, directores, agentes y activistas debatieron sobre ello en la jornada Restauración zero waste, donde se deduce que sí es posible una restauración sin residuos. “1 de cada 3 alimentos que se produce se desecha”, con este dato empezó su discurso Ada Parellada, chef del Restaurante Semproniana. Ada tiene tan interiorizadas estas cifras que decidió implicarse y centrar su cocina en una zona sin residuos desde hace un tiempo. Tiene claro que “ser lo más sostenibles posibles empieza en nuestra comprar diaria, en conocer el sistema alimentario para contribuir a racionalizarlo”.

Aitor Oyarbide, director del restaurante Casa Amàlia 1950, también lo aplica en su establecimiento, y cree que ya hace años que el consumidor es más sensible a generar menos residuos a la hora de cocinar y comer, “en el restaurante concienciamos al personal y damos instrucciones para no tirar alimentos”. Para ello cuentan con depósitos y todos los alimentos que sobran se llevan a abonar. “Con ello se generan nuevas vidas, como el crecimiento de una planta”.

Oyarbide trabaja conjuntamente con Diego Waehner, co-fundador de Abono Km0, quien dio a conocer la ayuda que ofrecen a restaurantes, hoteles, bares y otros agentes en pro de una gestión integral descentralizada de la fracción orgánica. Además, realizan un tratamiento in situ mediado a través del empoderamiento ciudadano, premiando el compromiso mediante la contra entrega de un producto de valor fruto de este proceso. “Según la normativa europea, España deberá reciclar para el año 2030 el 60% de sus residuos. Hoy no llegamos ni a la mitad de esa cifra. Debemos devolver el valor al servicio especializado para convertirlo en una gestión real circular de aquello que no se puede reciclar”.

Algo que también reafirmó Carles Soler, técnico de proyecto en Comedores Ecológicos. Destacó que, nivel educacional hay un ligero cambio contra el despilfarro, “pero queda mucho por hacer, creemos en el uso del producto fresco porque así evitamos muchos residuos. Si bien cuesta cambiar los hábitos. Por ejemplo, no podemos comer tomate todo el año, debe ser de temporada y debemos trabajar en este concepto, y no traer tomates de Marruecos o de otros países. La administración pública es clave y debe jugar un papel importante en ello”.

Por su parte, Mireia Barba, de comunicación de la Fundación Espigoladors, explicó que luchan contra las pérdidas y despilfarro alimentario a la vez que empoderan a personas en riesgo de exclusión social de una manera transformadora, participativa, inclusiva y sostenible. “Garantizamos el derecho a una alimentación saludable y creamos oportunidades de trabajo para colectivos en situación de riesgo de exclusión social”. Una de sus acciones se centra dar una segunda oportunidad a frutas y verduras feas e imperfectas.

Ella ve un cambio de la sociedad hacia una alimentación más sana, “lo vemos en iniciativas para acercar a los productores al consumidor final, pero cuesta más reducir el impacto que generan los residuos contra el planeta”.

En el debate se habló sobre la Ley de Prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentarios de Cataluña, una ley pionera en este sentido, “si bien estamos esperando a que se despliegue todo el reglamento”, según comentó Mireia Barba. A su vez se analizó la Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario del gobierno central, que, según Mireia, cuya organización está dentro del colectivo #LeySinDesperdicio, le faltan algunos puntos que fallan.