De origen galo, aunque afincado en Barcelona desde hace años, Philippe Regol es uno de los gastrónomos más reputados del país. Nunca le ha gustado que le califiquen de “crítico gastronómico”, sin embargo, desde su blog “Observación Gastronómica” lleva reseñado cientos de establecimientos culinarios. En 2012, su labor en este medio digital le valió el Premio Nacional de Gastronomía. Y es que sus apuntes los realiza desde total independencia y sinceridad, sin tapujos ni ataduras, pero siempre desde el respeto y la humildad del que fue, antes que “observador gastronómico” cocinero.
Licenciado en Filología Española por la Universidad de Toulouse, Regol llegó a Barcelona para dar clases de francés, pero en la ciudad condal descubrió su verdadera pasión: la cocina. Así, se formó en la prestigiosa Escuela Hoffman, trabajó en varios restaurantes y continuó su aprendizaje acudiendo a las históricas Jornadas Gastronómicas de Vitoria y visitando los congresos y forums gastronómicos más relevantes. En 2006 abandonó los fogones para ubicarse al otro lado, en las mesas de los restaurantes. Fue entonces cuando empezó a compartir sus experiencias como comensal a modo de cuaderno de viaje, hasta convertirse en uno de los expertos en gastronomía más importantes del país.
Philippe, nunca te ha gustado definirte como crítico gastronómico. Dinos, por tanto, ¿cómo te defines?
“Influencer” seguramente no estará entre tus adjetivos preferidos para definirte, sin embargo, tu cuenta de twitter, con más de 17 seguidores, es una de las más influyentes entre los “expertos” en gastronomía. ¿Qué opinas?
Hablemos precisamente de los “influencers”. ¿Cuál es tu opinión sobre esta nueva corriente de “opinadores” y de “visitantes” de restaurantes que lo publican todo en las redes sociales?
El periodismo gastronómico ¿está en la UCI?
¿Cuál es el balance que haces de la evolución de la comunicación gastronómica?
“Se puede hacer buen uso de Instagram”
Tú mismo, y tu blog, han evolucionado. ¿Podrías resumirnos desde su origen a hoy, cómo ha cambiado, si es que lo ha hecho?
Precisamente tú te hiciste con una frase que dice mucho de la profesión de “observador gastronómico”. “Para hablar de un restaurante, tienes que haber comido en más de 1.000”. ¿Cuántos restaurantes has visitado y catado en tu vida? ¿Llevas la cuenta?
PR. Creo que siempre he mencionado al crítico francés Gilles Pudlowski como autor de esta frase. Podría ser una de las condiciones para poder opinar sobre restaurantes. Un restaurante tiene un valor per se, pero también en comparación con otros de la misma zona, o del mismo precio, o del mismo estilo etc. Cuando abrí mi blog, llevaba más de 25 años gastando mis ahorros visitando restaurantes, al menos por Francia, Italia, Bélgica, Londres, Países Bajos…(lo que hoy se llamaría “en cercanías”).
Respondiendo a tu pregunta, tal vez un centenar de restaurantes al año.
Este bagaje te permite, por tanto, hacer una buena radiografía del pasado, del presente, incluso del futuro, del sector gastronómico de nuestro país… ¿Cuáles serían?
PR. Este tipo de bagaje nunca es suficiente. No llego al nivel de un José Carlos Capel o de un Ignacio Medina (ha ha), pero cuando fui a Noma hace unos años, entendí que la matriz de esa cocina “naturalista”, austera y apegada al territorio podría provenir de lo que aportó un Michel Bras hace más de 40 años en su zona “pobre” del Aubrac. Haber conocido cocineros con Bras, Gagnaire o el Bulli de la década de los 90, me permite identificar mejor lo que es nuevo en el panorama actual de lo que no lo es menos.
Es para lo que sirve “tener bagaje”. Pero para enseñar cómo está de crujiente el roll de masa de croissant napado de pistachos, cómo chorrea de queso la hamburguesa o la pizza del garito de la esquina, no hace falta mucho criterio.
“Menos escenografía y más consciencia real”
¿Cómo crees que ha influenciado el periodo de la covid en la restauración española? ¿Hay alguna secuela que ha llegado para quedarse?
PR. Me hubiera gustado que quedara más huella. Lo digo en positivo. Hasta la mascarilla quirúrgica se tenía que haber mantenido en los equipos de cocina como en ciertas fábricas que manipulan alimentos. Al menos, en periodos invernales de constipados y gripes. Pero también esperaba un poco más de sobriedad en la alta cocina. Menos escenografías y enfatizaciones (a veces de la nada…), más consciencia real de nuestra fragilidad como sociedad y de nuestra responsabilidad como habitantes de este planeta. Pero me da la impresión de que la tendencia general dominante es de querer estar en todas partes a la vez, de coger muchos aviones para ir a hablar de sostenibilidad en congresos lejanos, de usar melanosporum de Australia en pleno verano, ostentar estrellas verdes usando parmesano y comté o caer en la cocina de la complejidad forzada para justificar plantillas de 50 personas, mientras el sector se queja que no se encuentra personal. A veces no se entiendo lo que se persigue…
¿Qué echas de menos de la restauración, de la gastronomía de hace 20 años?
Sabemos que pedirte elegir un restaurante como favorito puede ser comprometido, pero si te pidiéramos los cinco imprescindibles (españoles) para catar este 2023, ¿cuáles serían?
¿Cuál ha sido el que más te ha sorprendido en el último año? ¿Por qué?
PR. La sorpresa no depende de la cosa, sino de la subjetividad de cada persona, del momento o de la época en la que se experimenta. Mi sorpresa mayor en la mesa fue en el 93, en mi segunda visita al Bulli, por la conjunción de las condiciones que mencionaba antes, y que se reunieron en aquel mes de junio en Cala Montjoi. Entonces, un dos estrellas que apenas llenaba en verano y los fines de semana.
Desde entonces, no me muevo bastante como para saber si en otra parte del planeta, pasa algo que vaya a sacudir el mundo de la gastronomía. Lo dudo. Pero mis visitas a restaurantes están plagadas de pequeñas alegrías y algunas sorpresas. Por seguirte el juego, citaría la tartaleta de judías verdes en flor, patata y caviar (¿cómo hacer algo extraordinario con algo sencillo?) o la espuma merengada de pomelo, con sus pulpas nitro crocantes y un magnífico jugo de pollo. Ambos platos en el menú 2021 de Miramar (¿cómo hacer que estos dos productos se encuentren? Nos remite tal vez a un pollo con limón, pero totalmente creativo). O el plato de piel de rape con jugo de callos de Culler de Pau (¿cómo dar una salida deliciosa a un anti producto desechable como una piel de rape?). Me encantó también el tratamiento de una simple piel de pepino en Enigma. Resultado de sabor y textura que me sorprendió más que si fuera una cucharada de caviar. Son solo unos ejemplos.
Andalucía, la revelación
¿En qué región española comes mejor?
Si tuvieras que elegir ir a cenar mañana ¿dónde irías, a Madrid o a Barcelona?
¿Cuáles son las corrientes o tendencias que veremos en el futuro más próximo en la restauración y especialmente en la alta cocina?
PR. Esto también habría que preguntárselo a Capel o a Ignacio Medina (he he).
No lo sé. La cosa va en todos los sentidos. Todo puede ser válido. No existe, creo, ninguna evolución unidireccional. Como no existe ningún centro gastronómico mundial único. Esto es uno de los efectos de la era post Bulli.
La apuesta por la sostenibilidad es posiblemente una de ellas. ¿Crees que es posible hacer alta cocina sostenible? De hecho, el cambio climático tarde o temprano dejará su huella en la restauración, si es que ya no la está dejando…
PR. Debería ser ésta, pero, cómo lo insinúas, la alta cocina, tal como se concibe en su gran mayoría, puede entrar en contradicción con esta loable pretensión.
Opino qué tarde o temprano, todos los cocineros, hasta ahora más preocupados por sus interiorismos que por las consecuencias del cambio climático y el deterioro ecológico y sanitario del planeta, se tendrán que rendir ante la urgencia del asunto.
Tú que también ejerciste de chef, ¿crees que seguimos endiosando la figura de los chefs?
Como jurado del concurso Cocinero del Año, dinos 3 cualidades que para ti son imprescindibles para que te sorprenda un chef.
Finalmente, ¿cuál es el restaurante que tienes en esa lista de imprescindibles y que todavía no has pisado?
PR. Creo que el mejor restaurante del mundo, puede estar al lado de tu casa. Y durante un tiempo, literalmente casi lo fue…en Roses. Pero hoy también es lo que ocurre en Barcelona con muchos restaurantes que colman mis expectativas. Así que no sé si hay algo imprescindible. Por todo lo que he contado en la entrevista. Acabo de llegar de París y lo que me ha movido al visitar el nuevo Astrance de Pascal Barbot, no ha sido la esperanza de encontrar algo extraordinario en el plato (aunque lo que comí estuvo fantástico), sino ir a saludar a un amigo de hace 23 años cuando abría un restaurante que rompía molde en la alta cocina parisina centrada en el lujo. La amistad y las relaciones humanas que se pueden tejer entre el prescriptor diletante (como yo) y algunos cocineros, también son importantes a la hora de querer repetir visitas. Sin hacer perder la objetividad, hasta podrían distorsionar un poco la percepción de la experiencia gastronómica. Solo es cuestión de ser consciente de ello.
Pero, sigamos el juego: entre mis muchas asignaturas pendientes en España, ahora mismo me acuerdo de algunos : Lera, Dins, Kaleja, Hugo Chan…
