Francisco Javier Feixas (Granada, 1977) es uno de los mejores exponentes de la nueva cocina granadina. Con una sólida formación y más de 30 años de experiencia en la cocina, Feixas se hizo el pasado mayo de 2024 con la gerencia y los fogones del restaurante Ruta del Azafrán, ubicado en el emblemático Paseo de los Tristes de Granada. Allí, en ese local con envidiables vistas a la Alhambra, el chef ve cumplido un sueño: ofrecer a sus comensales una experiencia culinaria propia, en la que combina tradición e innovación.
Y es que, la cocina de Feixas es pura fusión de sabores de los pucheros tradicionales andaluces con influencias árabes y algún toque de más allá, un reflejo puro de la rica herencia cultural de Granada. Pero en el que es su primer restaurante propio, el chef granadino ha querido dar un paso más y buscar la diferenciación. Por ello, en Ruta del Azafrán lucen los arroces -poco frecuentes en las cartas granadinas- y brillan ingredientes como las quisquillas, su producto fetiche.
En esta nueva aventura, Feixas no solo lidera los fogones de esta casa de comidas. También es socio propietario, por lo que tiene que combinar su faceta creativa de chef, con la de gestor. Así, después de 33 años centrado en la cocina, Feixas cata otra parte del negocio culinario que no deja de sorprenderle. ¿Vértigo? No, más bien, como dice él, "un gran aprendizaje".
Han pasado poco más de siete meses desde que tomaste las riendas de Ruta del Azafrán. Cuéntanos, ¿cómo ha sido este proceso de adaptación?
Pues sí, llevo poquito tiempo, exactamente desde el 1 de mayo del pasado año. La verdad es que quería dar el salto, después de más de tres décadas solo en cocina, me apetecía tener mi propio restaurante, en este proceso de búsqueda y conversaciones con gente, recibí una llamada de Javi Chica, el anterior dueño del restaurante. Nos sentamos y nos entendimos al momento, lo puso todo muy fácil la verdad, y nos asociamos.
Y estos meses… Pues ha sido un periodo de tiempo de aprendizaje. No es lo mismo gestionar una cocina, que gestionar una empresa como es un restaurante.
¿Qué cambios has implementado en el restaurante?
Le hemos dado un giro de 180 grados tanto a la carta como a la bodega. Es cierto que tenía un concepto muy claro de lo que quería, pero aun así, decidimos dar un salto cualitativo. Por ejemplo, hemos empezado a trabajar el arroz, ya que en Granada no estaba explotado. Independientemente, también trabajamos tanto carnes como pescados y una serie de entrantes muy ricos en sabor y muy elaborados. Pero siempre con un denominador común: arrancamos de la tradición y de una buena base, y a partir de ahí, nos dejamos llevar.
La ubicación de La Ruta del Azafrán, a los pies de la Alhambra, es inmejorable. ¿Cómo influye este entorno en la propuesta gastronómica del restaurante?
La ubicación es perfecta, pero también es un arma de doble filo. Estamos ubicados en una zona superturística, situados al final de la calle considerada más bonita del mundo. Pero, como te decía, esto es una arma de doble filo: por un lado, tienes un flujo de gente constante y el cliente en la puerta, pero, por otro lado, estos enclaves tan turísticos los relacionamos con negocios que ofrecen una gastronomía con unos precios muy por encima de la calidad, ya sea buena o mala, con lo que el cliente local huye de este tipo de restaurantes. Somos conscientes de ello y le hemos puesto remedio, incluso hemos rescatado a este cliente local. Y la mejor prueba de ello es que cuando viene repite.
¿Qué concepto culinario defines para Ruta del Azafrán?
Pues es un concepto muy "disfrutón". Hacemos lo que nos apetece y nos da la gana. Con esto me refiero a que no nos sujetamos a ningún discurso. Tenía ganas de sentirme libre y cocinar, cocinar y cocinar, en cada momento, lo que se me ocurra y me haga feliz. Somos un restaurante donde todo empieza en una olla situada sobre el fuego.
¿Cómo has trabajado la carta para diferenciarla de otras ofertas en Granada?
Como comentaba antes, hemos optado por trabajar el arroz como concepto. En Granada es una manera de marcar la diferencia, ya que hay poca oferta. Pero, de todas formas, intentamos diferenciarnos cocinando con un cariño inmenso y una calidad extrema.
La sostenibilidad y el producto local están cada vez más presentes en la gastronomía. ¿Cómo trabajas estos valores en tu restaurante?
Intentamos cuidar estos valores. El producto local es importante para nosotros ya que en Granada tenemos gran diversidad de productos y los productores que tenemos son excepcionales. Hacemos una selección de los productos que más nos gustan, teniendo en cuenta su temporalidad. Tenemos la suerte de que por el restaurante pasa mucho público, tanto extranjero como nacional, y esto nos ofrece una oportunidad única de mostrar y enseñar el producto local, sin embargo, no queremos cerrarnos solo y exclusivamente al producto local.
¿Qué ingredientes o técnicas te apasionan actualmente y te gustaría explorar más en el futuro?
Mi ingrediente por excelencia es la quisquilla: es el producto que más nos representa y del que más orgullosos podemos estar.
Me flipa el mundo de las fermentaciones, para mí es muy interesante y es una técnica que te permite crear sabores únicos. Es una forma de marcar también la diferencia, como antes hablábamos, y será con lo próximo con lo que me ponga en breve.
¿Tienes algún plato estrella que represente tu estilo de cocina y que se haya convertido en un referente en el restaurante?
Sí, sin duda, el plato de quisquillas que tenemos en carta “Nuestras Quisquillas de Motril al ajillo”. Es un plato que no te deja indiferente por todo lo que representa a nivel cultural y gastronómico, un indispensable a probar cuando visitas el restaurante.
¿Cómo definirías la experiencia que un comensal vive al visitar tu restaurante?
Nosotros entendemos que cuando un cliente decide venir a nuestra casa es una fiesta para ellos y nosotros no somos nadie para estropear ese día especial. Por ello, intentamos que se sientan lo más a gusto posible, que disfruten al máximo de nuestro restaurante, de sus platos llenos de sabor y su bodega haciendo que su estancia sea tan inolvidable y que antes de que se marchen ya estén deseando volver.
Hablemos ahora de tu trayectoria anterior. En 2018 fuiste finalista del Concurso Cocinero del Año, aunque no fue la única vez que concursaste. ¿Cómo fue esa experiencia y qué aprendizajes te dejó?
Es un concurso que me encanta. Es como entrar en una familia. Te tratan siempre súper bien, miran porque estés cómodo en cada momento, miran por uno de forma muy especial. Aunque también tengo que decir que es un concurso muy exigente, de mucho nivel y que te lleva a la concentración más extrema. Ganar la semifinal en la edición de 2018 en Sevilla, fue un subidón, unos de los días más especiales en mi vida profesional, y recuerdo ese día con muchísimo cariño. Me esforcé mucho para que eso pasara y, al final, la perseverancia y el esfuerzo te hace alcanzar tus metas.
¿De qué forma crees que este tipo de concursos ayudan a la carrera de un chef?
Te da mucha visibilidad, aprendes mucho de los demás participantes, que, una vez pasa el concurso, dejan de ser competidores para convertirse en amigos para siempre. Por eso, te enriquece a nivel personal y profesional, por su exigencia y el esfuerzo que implica a nivel creativo y humano.
¿Cómo ha evolucionado tu cocina desde aquel concurso hasta hoy?
Yo siempre he sido muy exigente e inconformista conmigo mismo a unos niveles que me afectan en mi día a día. Este concurso me ayudó a tener más claras las ideas y de esa manera evolucionar mi cocina de una manera exponencial, marcando una identidad propia.
Con tantos años de experiencia como los que atesoras, ¿puedes darnos una opinión sobre cuáles crees que son los principales desafíos a los que se enfrentan los restaurantes hoy en día?
El mayor desafío es el personal. No quiero caer en lo que ya es un tópico, pero es una realidad. Crear un equipo fiel y sólido solo se puede conseguir siendo más que un jefe, un líder y hacer que dicho equipo se identifique con el proyecto y que cada día sea un reto personal e ir a trabajar sea algo especial e ilusionante. Solo consiguiendo esto, lo demás viene solo.
Para cerrar, ¿cómo te ves o te gustaría verte en 10 años (laboralmente)?
Pues, sinceramente, me gustaría tener un grupo de restauración consolidado, y que pueda haber conseguido mi sueño de montar mi restaurante gastronómico y haber conseguido una estrella Michelin. Pero es cierto que me gustaría verme, sobre todo, disfrutando cada día de esto, porque si para ello me tengo que convertir en un esclavo creo que no merece la pena conseguir un sueño. Por encima de todo, lo que quiero es ser feliz con lo que me brinde la vida, con mi familia, sobre todo. Cuando dejo a mis hijas en el cole, todos los días les digo lo mismo: “Que tengáis un día genial y no perdáis la sonrisa”. Pues eso mismo es lo que quiero para mí.