Un argentino de padre español elaborando cocina mediterránea y de autor en un club de golf de Sevilla. Este es Matías Álvarez Macnighte (Buenos Aires, 1982). El chef pasa por un momento en el que aprecia las experiencias vitales. Por ello, abandonó su propio restaurante en Utrera (Sevilla), para formar parte de un equipo de cocina “donde empezar de cero”. En el restaurante Hoyo 16, del Real Club Pineda, ha encontrado la estabilidad que buscaba. Poder compatibilizar su vida personal, con su pasión: la cocina.
Matías, ¿cómo acaba un argentino en un restaurante sevillano?
MAM. El camino ha sido largo. Yo estudiaba cocina en Argentina y sin pensar que lo lograría pedí una plaza en el Bulli. Yo quería aprender con el mejor. Y me aceptaron en La Alquería de la Hacienda Benazuza, dirigida por Ferran Adrià. Ni me lo pensé. Además, como tengo doble nacionalidad, no hubo ningún problema. Llegué allí en 2006 y pasé dos temporadas, en las que aprendí muchísimo. Y me gustó muchísimo el ambiente de Sevilla, una ciudad donde se come mucho en la calle, con una cultura del tapeo increíble. Me atrapó, me fascinó. Y tras aquella experiencia ya me quedé.
¿Cómo y por qué decidiste estudiar cocina?
MAM. Siempre me había gustado la cocina. Mi abuela, que era gallega, me enseñó mucho sobre la cultura culinaria española, sobre la cocina del aprovechamiento. En casa me crié en un ambiente donde se amaba la cocina. Y luego, de jovencito empecé con trabajos esporádicos en restaurantes y me enganchó el ambiente, el trabajo en equipo. Y sobre todo, me fascinó todo lo relacionado con la creatividad que se podía ver en las cocinas, que no es comparable con nada.
Tras la Hacienda Benazuza, ¿cuál fue tu trayectoria?
MAM. Estuve varios años moviéndome por restaurantes de Sevilla, Marbella y Mallorca. Siempre buscaba sitios que me llamaban la atención, porque lo que quería era aprender. En Sevilla, por aquella época, la cocina estaba muy arraigada a la cocina clásica, y era complicado poder hacer cosas diferentes. Pero, por suerte, fue cambiando y transformándose. Ahora, Sevilla es una ciudad con una cocina muy abierta, muy técnica, muy vanguardista, incluso demasiado. Ahora, lo complicado es encontrar locales donde sean fieles a la cocina tradicional sevillana.
También llegaste a regentar tu propio restaurante, ¿no es así?
MAM. Sí. Con mi mujer dimos el salto con un pequeño local en Utrera, el Palodhu Gastrobar. Era un restaurante con solo 7 mesas, donde hacíamos una cocina muy elaborada, con 20 platos. Y teníamos una carta de vinos muy especiales. Buscábamos siempre vinos diferentes. Dábamos algo especial. Pero estábamos en un pueblo y no siempre podíamos excedernos con la creatividad. Pero nos fue muy bien. El boca oreja nos funcionaba muy bien, y también venía gente de paso. Pasamos incluso la terrible etapa del covid, y aguantamos hasta el 2022. Pero decidimos cerrar. Tenemos una niña y no quería perderme su infancia. Además, tenía muchas ganas de volver al origen. Y eso que, cuando cerramos, nos ofrecieron llevar 20 bares. Me llovieron las ofertas, pero no era el objetivo. Ahora estoy como jefe de partida en el Restaurante Hoyo 16 y estoy muy feliz. Compagino además varias asesorías, y me da tiempo de estar en casa.
¿No echas de menos estar al frente de tu propia cocina?
MAM. A veces, pero pocas. Yo ahora llevo, sobre todo, la partida de carnes. Y estamos siempre dándole vueltas a todo, investigando, probando y probando. Y estamos adentrándonos en las brasas, en la casquería… Estoy disfrutando, porque es una vuelta a los orígenes, y me apetecía mucho volver a la base. De hecho, llevo un año y pico y se ma ha pasado volando. Además, en el restaurante trabajamos con muy buen ambiente. Todo el equipo es fantástico. A veces, es cierto, que estamos algo coartados. No deja de ser un restaurante de un club privado, donde solo pueden comer los socios y sus invitados. Por lo que nos gustaría que fuera un restaurante abierto a todo el mundo, para tener más variedad de comensales. Pero lo dicho, ahora estoy genial. Estoy en un momento vital que necesito esto, más calidad de vida y disfrutar tanto de mi trabajo como de mi familia.
Y de vez en cuando rompes esa “tranquilidad” presentándote a concursos como el de Cocinero del Año.
MAM. Sí. Me gustan los concursos. Ya estuve en la semifinal de hace dos temporadas, y la verdad es que la experiencia me gustó tanto que he querido repetir.Aquella vez me pilló con inexperiencia, no sabía dónde iba… Pero aún así disfruté tanto que pensé que a la próxima me lo trabajaría mucho más. Y aquí estoy. Me lo he preparado muchísimo. Ahora sé cómo es el concurso y voy a por todas.
Me preparo con muchas horas de trabajo. Empiezas con una idea inicial y acabas con algo totalmente diferente, porque le das tantas vueltas que la idea inicial evoluciona. De hecho, yo inicialmente pensé en presentarme con un cordero, una carne excepcional, de un criador de la Sierra de Sevilla. Pero vi que era tan buena la materia prima que la técnica no era necesaria. Así que he buscado otro plato para demostrar más mi estilo de cocina. Al final, he estado más de dos meses para acabar el plato. Es prueba, error, prueba, error…
Una plataforma que te puede abrir muchas puertas y te puede hacer “volar”.
MAM. Sí, pero ahora mismo sigo pensando que mi sitio está en donde estoy. Yo me quedo con esto. Porque ahora mismo tengo la gran necesidad de estar en casa, con la familia, y eso no está pagado. Estoy en un restaurante donde me gusta lo que hago. Con buenos horarios, con un buen equipo, donde puedo investigar y probar. Tengo calidad de vida, haciendo alta cocina. Tengo las dos cosas que más me gustan y soy un gran privilegiado.
Y todo ello, en la partida de carnes. ¿Son las carnes con las que mejor te manejas en la cocina?
MAM. Ciertamente, como buen argentino que soy, me encanta trabajar las carnes, pero también los arroces. No me manejo tan bien con la fritura, por ejemplo, y eso que en el Sur parece que todos tengamos que hacer fritura. De hecho, en el restaurante no tenemos ni freidora. Creo que ya hay muchos cocineros que dominan el arte de la fritura. Yo prefiero dedicarme a otras cosas. Estoy muy interesado, por ejemplo, en las brasas. Me fascinan y estoy investigando mucho sobre esta técnica. ¡Echaría brasa a todo!
¿A quién consideras tu maestro?
MAM. No te puedo nombrar a solo uno, sino a 20. Por nombrar a los grandes, no puedo olvidarme de Adrià, de Berasategui, de Ángel León. A él le debo mucho, porque me ha inspirado mucho, sobre todo, cómo se apasiona por la cocina de Km0. Hace muchos años, cuando hablé con él -no tenía ni la primera estrella Michelin- me dijo: “Mira Matías, olvídate de la sal Maldon, aquí en el Sur tenemos la mejor sal del mundo”. ¡Y qué razón tenía!
Y también tengo que mencionar a grandes amigos que me han enseñado muchísimo, como a Dani Raíces, a Hilario… En el fondo me gustan los cocineros que marcan mucho su forma de pensar, su filosofía. En Benazuza, por ejemplo, aprendí mucho, pero allí estaba todo milimétricamente medido. No podíamos avanzar ni un milímetro más allá de lo que nos pedían, que no era otra cosa que una réplica de lo que hacía Adrià.
Y ahora, ¿cómo definirías tu cocina?
Yo hago cocina mediterránea de autor y con gracia. Todo lo que hago tiene un sentido. Pero, si por mí fuera, cocinaría siempre solo con tres ingredientes.