Ha sido ganador dos veces del premio al Mejor Croissant de Mantequilla de España (2009 y 2018), y en 2022 se proclamó campeón de España de Heladería Artesana. Además, en 2021, fue distinguido con el Premio Arte Heladero al Mejor Helado. Pero para Albert Roca, el mejor premio es que cada día salgan de sus pastelerías clientes satisfechos.
Propietario de las pastelerías Sant Croi de Barcelona (Padua, 91 y Bassegoda, 56), Albert Roca es miembro del Colectivo 21 Brix y considerado como uno de los grandes maestros del dulce y el helado artesano del país. Además de los famosos croissants, con su oferta de bombones, chocolatería y resto de pasteles y helados, deslumbra por su técnica depurada y su arriesgada imaginación. Entre sus últimas creaciones, un helado en forma de chapa, que presentó en la última edición de GastroEbre Flix.
Pero detrás de tanto éxito, premio y dulce filigrana, hay horas de esfuerzo, exigencia y minucioso trabajo, así como días de contacto con los agricultores y los productores de sus materias primas. Todo ello, aderezado con un bagaje familiar dedicado también al universo pastelero.
Albert, procedes de familia pastelera y tu formación, de hecho, fue pastelera. Además, ganaste prestigiosos premios dentro de la pastelería y la bollería ¿Cuándo decidiste dar el paso de la pastelería al mundo de los helados y por qué, qué te motivó a hacerlo?
A.R. Exacto, vengo de familia pastelera. Mis padres abrieron su pastelería cuando yo tenía 13 años, pero mi formación inicial no fue de pastelería. De hecho, estudié imagen y sonido y mi sueño era ser reportero de guerra. Al acabar los estudios hubo un problema familiar y tuve que entrar en el obrador de forma seria, ya que en cualquier empresa pequeña y artesana desde siempre te obligan a ayudar los fines de semana y vacaciones de escuela. A partir de este problema familiar, me empecé a formar con los mejores (la escuela de Chocovic con Ramón Morató, el aula Soler Graells con Carles Mampel, David Inglada, l’École de Valrhona en Francia…). Pero el punto más importante en mi formación fue la escuela Espaisucre durante más de dos años y medio. Esta escuela es la meca del sabor. Y por último, también muy importante, el curso de Experto Heladero en la Universidad de Alicante. Y muchas más formaciones, pero para mí, estas han sido las más importantes.
Desde siempre he tenido claro cuál es la importancia del helado en el mundo de la pastelería. Para mí no es un cambio, es algo natural. Supongo que es por la gran pasión que siempre he tenido por comerlos, tanto en invierno como en verano. Cuando eres pequeño no entiendes de estaciones. Mi incursión en el mundo de la heladería vino más tarde. No por ganas, sino que era una inversión muy fuerte a la hora de comprar las máquinas. En el primer momento que pude, las compramos y empezamos nuestro mundo dulce, definiéndome como un chef en el mundo dulce. Habiendo un eje muy importante en mis elaboraciones invierno-verano, pero siempre el helado está presente.
Una vez en este terreno, cada paso que has dado ha estado plagado de distinciones y reconocimientos. ¿Cuál es el secreto de estos éxitos?
A.R. Todo se resume en dos palabras, trabajo y exigencia, y esta última con mucha autocrítica constructiva y con ganas de superación y aprendizaje constante.
De hecho, tu nombre, aunque sobradamente conocido en el sector, se popularizó al alzarte como Campeón de España de Heladería en 2022. ¿Qué representó para ti esta distinción? ¿Cómo te cambió profesionalmente hablando?
A.R. En realidad, lo primero que hizo saltar mi nombre a nivel profesional fue la primera vez que gané el premio al Mejor Croissant de España en 2009. Allí empezaron a llegar los primeros sponsors y las primeras propuestas de masterclass. Todo esto culminó en el 2018 siendo el primer pastelero en España que ganaba por segunda vez el premio al mejor croissant. Con este premio empezó todo en mi mundo helado, ya que con el premio que me dieron, lo invertí en la universidad de heladería y con la subida de ventas de croissants y bollería en las tiendas, pude comprar la primera máquina de heladería.
A nivel de helados, mi primer premio arte heladero 2021 me posicionó en el ámbito profesional, pero no cabe la duda que el campeonato de heladería artesana de España 2022 me catapultó a nivel del público en general.
Estás demostrando desde hace años que los helados son algo más que un producto estacional y que también puede existir la “heladería de autor”. Sin embargo, ¿crees que aún falta que el comensal, el cliente os ponga en valor, vuestro trabajo y los helados artesanos creativos?
A.R. Creo que el comensal a todo el mundo dulce en general lo tiene en poco valor. Pero gracias a todos los concursos y campeonatos, la percepción del público está subiendo su atención y su interés por las disciplinas del mundo dulce. El helado, por suerte, está cada vez gozando de una mayor salud. Su buena prensa a nivel nutricional y un impacto social de compartir ha hecho que el helado esté en auge y empiece a gozar de buena salud. Cada vez la gente empieza a valorar un helado de gran calidad, acompañado de criterios tan importantes como km0, helados sin lactosa (veganos) y, sobre todo, nos empiezan a ver como chefs que proponemos nuevos sabores, nuevas combinaciones…
¿Qué crees que debe tener un helado para que sea excepcional?
A.R. Que te haga soñar y sonreír.
La búsqueda del sabor, además de la estética y la creatividad son tu sello. ¿Qué más añadirías a la definición de tu trabajo?
A.R. Mucho trabajo, constancia, pasión… Realmente, la suerte que tengo es que mi trabajo a la vez es mi hobby.
¿Por qué crees que el helado en la hostelería sigue estando “algo maltratado” o “menospreciado”?
A.R. En hostelería, el postre en general está maltratado y no se dan cuenta que es parte de la experiencia y, sobre todo, es el último recuerdo que tiene el comensal. En muchos restaurantes lo han maltratado tanto que a la gente no le apetece el postre y ellos no se dan cuenta que han perdido una parte importante de su negocio y parte de la experiencia que querían crear.
¿Qué hace falta para que el comensal ponga realmente en valor los postres (helados o no)?
A.R. Mejorar la comunicación del sector y, sobre todo, diferenciarnos del falso artesano que con mucho marketing y poco producto invade las mejores plazas de las ciudades.
También eres formador. ¿Qué tipo de alumnos llegan a tus cursos, son futuros hosteleros?
A.R. Profesionales que quieren evolucionar o personas que quieren entrar en el mundo profesional.
¿Cuáles son los consejos que, de forma general, les das a tus alumnos (los que se quieren dedicar profesionalmente)?
A.R. Que la pasión, la honestidad y el trabajo tienen que estar tatuados en su piel.
Ahora, además de formador, regentas dos establecimientos de venta al público, el obrador, asesoras… ¿Cómo te ves o te gustaría verte en 10 años?
A.R. Me gusta vivir el presente, disfrutar del día a día. Ahora, mi visión es ayudar con las formaciones a que los estudiantes puedan entrar en el mundo profesional y que el helado artesanal y el mundo del dulce podamos hablar del tú a tú al mundo salado. Carpe diem.