Marcos Granda es propietario del restaurante Skina, con dos estrellas Michelin en Marbella; Nintai, en la misma localidad malagueña; Clos, una estrella en Madrid y Ayalga en Ribadesella, a las que se suman Marcos en Gijón, y Toki en Madrid este 2023. Ayalga significa hallazgo en asturiano y tiene como chef a Israel Moreno.
Defíname el restaurante Ayalga y su cocina
Ayalga es un proyecto muy personal, significa mi regreso a Asturias después de más de 20 años, con una cocina basada en la temporalidad de los pescados y mariscos del Cantábrico, la huerta asturiana, etc., llevado todo ello a la alta cocina, con recetas de respeto máximo al producto, una amplia carta de vinos con representación de los vinos asturianos y pequeños productores del mundo.
Por fin ha conseguido abrir un restaurante en su tierra natal…
Después de mi paso por la escuela de hostelería de Begoña por el año 1999, tenía muchas ganas de volver, y hacerlo en uno de los hoteles más bonitos del cantábrico, orgulloso de pertenecer a la familia del Hotel Villa Rosario y eternamente agradecido.
¿Qué aporta su cocina a la gastronomía española?
Tratamos de hacerlo lo mejor posible, de sumar y aportar una cocina aparentemente sencilla pero llena de respeto al producto y su sabor.
¿Su clientela lo ve como un restaurante de hotel?
Somos un restaurante de hotel, con mucho mimo a sus clientes y agradecidos a todo el público que nos visita, pero si es verdad que estamos muy enfocados al cliente que pernocta dentro de nuestras instalaciones, agradando y mejorando su experiencia dentro de Ribadesella.
¿Qué opinión tiene sobre el momento actual de la gastronomía española? ¿Está sobrevalorada?
Vivimos un momento espectacular, con mucha oferta en todas sus franjas, con gente joven tanto en cocina como en sala, con ganas de agradar y mejorar, y creo que esa va a ser la evolución a seguir en los próximos años. Debemos de seguir la estela de la hospitalidad moderna, agradando al cliente, porque un restaurante o un hotel sin clientes no tiene sentido. Ellos son los que se merecen toda la atención y hospitalidad, no nuestros egos personales.
¿Qué destacaría de ella?
Destacaría la cantidad de grandes restaurantes valorados en España con una larga trayectoria, algunos con más de cien años y todas las casas con ilusión que seguimos ese camino.
¿Qué objetivos y retos tiene próximamente?
Siempre digo a mis equipos que lo mejor está por llegar, y esa actitud es la que nos debe llevar a dar nuestra mejor versión, siempre en equipo, para seguir mejorando todas nuestras casas del grupo, solo así, entre todos, sumando, lograremos llevar a más clientes a nuestros restaurantes día a día, con eso, los premios llegan.
¿Qué espera de 2023?
Espero que las dos aperturas que sumamos en este 2023, restaurante Marcos en Gijón, y TOKI en Madrid, puedan sostenerse y hacerse un hueco gastronómico en ambas ciudades, y que todos los miembros de mis equipos sigan creyendo en mí.