Huella de Carbono

07/09/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Durante los últimos años, el desarrollo y la promoción de la sostenibilidad ha traído consigo nuevos conceptos y tecnicismo, que, por la falta de claridad e información, generan indiferencia o incluso rechazo por parte de la sociedad y, en este caso, del sector de la restauración. Ello provoca que sea tan difícil y lenta la evolución y consolidación de la sostenibilidad. Es el caso de la huella de carbono.

Si mencionamos huella de carbono, es muy difícil encontrar a alguien que no haya oído hablar de ella, de lo importante que es medirla y reducirla, pero ¿sabríamos explicar qué es, cómo se mide y qué se mide?

Huella de carbono y descarbonización

Hablamos de un indicador ambiental que cuantifica las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) que genera una empresa, un producto, un servicio, una persona, etc., por su actividad de manera directa o indirecta, es decir, en qué grado una actividad contribuye al deterioro del medio ambiente.

La huella de carbono se mide en Tm de C02 equivalente, una unidad de medida universal que indica el potencial de calentamiento global (PCG) de cada gas efecto invernadero, expresado en unidades de carbono (C02).

Con el fin de entender de una manera más gráfica está unidad de medida, el Ministerio de Transición ecológica propone la equivalencia de una tonelada de C02 con el volumen de una piscina de aproximadamente 10 metros de ancho, 25 de largo y 2 metros de profundidad.

Ahora bien, el C02 no es el único gas que provoca este efecto invernadero, aunque sí el principal. También se deben tener en cuenta: el metano (CH4), el N20 y los hidrofluorocarburos (HFCS).

¿Cómo medir la huella de carbono en la restauración?

Por ahora, salvo las grandes empresas de restauración, con más de 250 empleados, los restaurantes no están obligados a medir su huella de CO2. Aunque algunas normas y leyes vigentes, de manera consciente o no, contribuyen a la reducción de emisiones, como puede ser la restricción del uso de plásticos o la reducción del desperdicio alimentario.

Para saber la huella de carbono que genera un restaurante, se deben calcular las emisiones directas que provoca su actividad, distinguiendo entre las que poseen origen directo (Alcance 1) o indirecto (Alcance 2 y 3).

Alcance 1: emisiones directas

Las emisiones de alcance 1 incluyen las emisiones directas de las actividades propias o controladas por la empresa y/o restaurante. Estas emisiones abarcan la energía (el gas natural o el combustible), los gases refrigerantes o los vehículos que pertenecen a la empresa. En el caso de hacer delivery, esos vehículos solo se contarían si son de la empresa, no si se deriva a una empresa de reparto.

En cuanto a las emisiones indirecta, el protocolo (GHGP) las define como «una consecuencia de las actividades de la empresa declarante, pero que se producen en fuentes que son propiedad o están controladas por otra empresa». Dentro de estas emisiones se diferencian los alcances 2 y 3.

Alcance 2: emisiones indirectas

Este nivel hace referencia a aquellas emisiones asociadas al consumo de energía comprada para electricidad y calefacción.

Alcance 3: emisiones indirectas

Es el nivel más complejo, ya que incluye todas las emisiones indirectas producidas durante toda la cadena de valor. El restaurante no tiene bajo su control esa actividad, pero se beneficia de ello.

En este nivel está implicado el impacto que supone la obtención de alimento y productos, entre las actividades, el transporte de esos alimentos para que llegue al restaurante. Calcular este nivel supondría analizar uno a uno todos los productos que se utilizan en la cocina.

Por el momento, lo más común es el cálculo del Alcance 1 e incluso el 2, ya que el Alcance 3 supone mucha mayor complejidad y tampoco existen unos criterios definidos sobre lo que engloba en la restauración, sobre todo, con los proveedores de materias primas.

Como se menciona en el artículo, al no ser una obligación el cálculo de la huella y la complejidad de su cálculo, aquellos restaurantes comprometidos que están haciendo estas mediciones, van a ser referentes en el sector, haciéndose responsables del impacto que genera su actividad.

En comparación con otros sectores, las emisiones que propicia la actividad de un único local no son remarcables, pero si se tienen en cuenta la cantidad de establecimientos de restauración a nivel nacional, las cifras ya empiezan a ser más relevantes.

07/06/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Barcelona es uno de los principales enclaves europeos de festivales y conciertos musicales, habiendo recuperado, sus organizadores, el ritmo de convocatorias y asistencia pre-pandemia, mientras se han ido preparando para cumplir con las más estrictas medidas relacionadas con la sostenibilidad y circularidad de sus actividades.

SONAR es uno de los festivales de mayor notoriedad de entre los que se celebran en la ciudad condal y la edición 2023 (coincide con el 30ª aniversario de su aparición), se celebra entre el 15 y 17 de junio en Fira Gran Via l´Hospitalet, la versión nocturna y en Fira Montjuic la diurna, conciliando actividades (no solo musicales) y actuaciones diurnas y nocturnas para más de 122.000 personas, que son los visitantes que frecuentaron el evento en 2022.

En materia de sostenibilidad y circularidad, SONAR 23 se alinea ya con las grandes convocatorias internacionales que velan por ser referente en el logro de dichas ambiciones.

Product

En materia de alimentación servida en las distintas stations, la organización se esmera por cumplir con requisitos tales como proximidad, estacionalidad y crecimiento de la oferta de productos plant-based.

En cuanto a consumo de agua se dará prioridad al uso de latas de aluminio reciclables, para evitar los envases de plástico, mientras que, en las barras, se servirá en envases de vidrio retornable.

Planet

La gestión energética, con la cooperación de Fira de Barcelona, llevada a cabo con el uso de IoT, parte de fuentes renovables como las casi 26.000 placas fotovoltaicas que, en una superficie de 135.000m², alimentan luces LED de bajo consumo que reducen los consumos, principalmente, del Sonar de Noche.

En materia de gestión de residuos, además de la separación en cuatro fracciones, en esta ocasión se añade la de tipo orgánico, que será recogido por Abono Km0, para transformarlos en compost, mientras que los productos de un solo uso, en especial vajilla, cubertería y vasos, serán biodegradables y compostables, gozando de la certificación Home Compost y que permitirán reducir en un 90% el uso de desechables que contribuyen a la emergencia climática.

Especial consideración merece el vaso SONAR2023, de tipo biodegradable, al que se le da total circularidad gracias a Estrella Damm y Abono Km0. Se trata de un vaso compuesto por cáscara de arroz, un pequeño porcentaje de plástico PP y un aditivo que hace que sea 100% biodegradable. El vaso tiene una vida útil de dos años desde la fecha de fabricación, momento en el que comienza la fase de degradación por acción del aire, la luz y la humedad. En tres años, los vasos se degradan completamente sin dejar residuos ni microplásticos, ya que el residual puede ser digerido por hongos y bacterias, transformándose en CO2, agua y biomasa.

Abono Km0, que es un gestor de residuos de la fracción orgánica, recogerá todos los vasos sucios generados en el festival y acelera el proceso de degradación para obtener abono y humus de lombriz en un plazo de seis meses. El abono generado llegará a sus usuarios, mediante la ayuda de Estrella Damm.

El vaso se venderá en todas las barras del festival al PVP de 1 euro, y no será reembolsable. Ingreso que servirá para cubrir parcialmente todo este proceso de circularidad, el cual posee en el evento muchos más matices y de entre los que se ha de destacar el no uso de papel al usarse para, por ejemplo, las pulseras SonarCashless, la recuperación hasta el 90% del total de los materiales de montaje y decoración e incluso el propio césped que se plante en lugares, como el SONAR Village.

En cuanto a movilidad, se otorga preferencia al transporte público y se intenta minimizar el uso de vehículos que contaminen, además de exigir que los proveedores sean, en su mayoría, de proximidad, para cumplir dicha ambición.

People

Sónar establece un precio mínimo sobre las invitaciones, a modo de aportación, y la recaudación se dona a Ramats de Foc, un proyecto silvopastoril gestionado por la Fundación Pau Costa que ayuda a gestionar el riesgo de incendios forestales a través del pastoreo, en especial en los bosques de Girona y Tarragona, aprovechándose también para el fomento de la elaboración de productos lácteos y cárnicos que generan los rebaños, que se comercializan con el sello Ramats de Foc, aportando valor a un producto que ha contribuido a la prevención y gestión de incendios forestales.

Respeto por todas las personas asistentes al festival, SONAR se enorgullece de reunir a gente de orígenes, experiencias, culturas e identidades diversas. Hacer del evento, un festival inclusivo es parte esencial del proyecto, y su equipo humano trabaja para que el festival y sus actos no solo sean seguros para personas de todos los géneros, culturas, edades, clases y distintas capacidades, sino también goce de plena accesibilidad.

Por lo que respecta a diversidad, igualdad y seguridad, SONAR participa en el compromiso de igualdad, no tolerando ningún tipo de conducta discriminatoria por cualquier motivo de raza, género, edad, nacionalidad, cultura, religión, orientación sexual o cualquier otra. La organización ha suscrito el protocolo de No Callem.

En relación con la salud de la persona que visitan el evento, pueden contar con los servicios de Energy Control para la prevención y reducción de riesgos en el consumo de sustancias, así como de los que proporciona las recomendaciones del protocolo-distintivo de calidad Q de Festa!, que otorga la Agència de Salut Pública de la Generalitat de Catalunya, que forma parte de Party+ (The European Network For Safer Party Labels) y que certifica que SONAR ofrece al público asistente distintos servicios para su bienestar.

Finalmente, tanto el equipo de profesionales que forma SONAR como todos los profesionales que trabajan in situ en el festival, han recibido la formación necesaria para lograr cumplir con todos estos objetivos, relacionados con la sostenibilidad, circularidad y reducción de la huella de carbono, demostrando que también los festivales de música saben cómo evitar el cambio climático.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

30/05/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

La implantación de la sostenibilidad en restaurantes lleva como corolario la descarbonización. Si sudores se han pasado para lograr aquella ambición, estos se multiplican ante el caos causado en cómo hay que interpretar la doctrina sobre el carbono neutral, el negativo, el positivo… Por no mencionar el tema de los créditos de carbono.

Tanto es así que una cadena de restaurantes como Leon, ha comenzado a eliminar gradualmente los mensajes de carbono neutral en toda su comunicación, puesto que fue pionera, al anunciar que sus hamburguesas y frites eran neutras en carbono, en enero de 2021. Meses después estaba siendo criticada por irregularidades en el uso de los créditos de carbono. Ahora ha eliminado estos detalles de su sitio web, manifestando la compañía que está revisando los proyectos a incluir en su ESG en los próximos meses.

En el Reino Unido son muy sensibles a actuaciones greewhassing. La Changing Markets Foundation tiene un sitio web dedicado a ello y la portada de su reciente informe ‘Feeding us greenwash’ tiene una imagen de una hamburguesa cubierta con una bandera de carbono neutral. La entidad es muy severa con las marcas que utilizan primeras materias con la acreditación” neutros en carbono” para productos que quieren comunicar que son sostenibles, pese a que son intensivos en emisiones, como la carne y los productos lácteos. En una reciente encuesta, la Fundación encontró que el 42% de los consumidores tenían más probabilidades de comprar un producto con una etiqueta de carbono neutral y el 29% pagaría más por él.

En el sector de restauración de marca, Benugo, Nando’s, Starbucks y Wahaca y en colectividades Sodexo, en Gran Bretaña,  se encuentran entre los que se han vuelto neutros en carbono o han establecido objetivos de carbono neutral. El argumento que sostienen es que, al compensar, están tomando medidas inmediatas para abordar las emisiones que aún no pueden reducir, pero tal práctica, la compensación, está hoy en día en tela de juicio.

De nuevo la UE se encuentra con la necesidad de poner orden entre las normas y la discrecionalidad, ya que en este caso parece que las diversas interpretaciones sobre cómo lograr la descarbonización han creado más confusión que transparencia.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

19/04/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Y es que más allá de que las empresas puedan cumplir con los ODS, y disponer de un plan de sostenibilidad, que ya es un plus, lo que verdaderamente importa al final es que su actividad está contribuyendo al cambio climático. O sea, cuánto contribuye al deterioro medio ambiental y qué nivel de protagonismo posee en la llamada emergencia climática, emitiendo gases efecto invernadero (GEI) y que en su totalidad dan como resultado, obtener la denominada huella de carbono, la cual se contabiliza en Tm de C02 equivalente.

Huella de Carbono y su modo de medirla

La TmCO2eq, es la unidad de medida universal que indica el potencial de calentamiento global (PCG), de cada gas efecto invernadero, expresado en unidades de dióxido de carbono (CO2).

El PCG es el factor que describe el impacto de la fuerza de radiación (grado de daño a la atmósfera) de una unidad de determinado gas efecto invernadero, en relación con una unidad de CO2.

Los principales gases efecto invernadero son: el CH4(metano), el C02, el N2O y los HFCS.

Y para saber la huella de carbono que genera una empresa de restauración comercial, con plan de sostenibilidad o no, deberán calcular y conocer las emisiones directas que provoca su actividad, distinguiendo entre las que poseen origen directo (Alcance 1) o indirecto (Alcance 2 y 3).

Tanto la ONU (ODS) como la UE (Green Deal) apuestan por la descarbonización, entendida como la actividad o actuación, que lleve a minimizar la huella de carbono de las empresas, llegando a posiciones denominadas de objetivo carbono neutral o Net Zero.

Iniciativas, en la hostelería española, existen ya, pero se detenían en el cálculo de los Alcances 1 y 2, por la complejidad del relativo al Alcance 3 y de la falta aún de criterios standards, que identifiquen las emisiones, correctamente, en el seno de la actividad de los distintos eslabones de la cadena de suministro.

Sobre la SBTi y la descarbonización

En Europa, de entre los países (en Francia, Base Carbone avanza en cálculos sobre emisiones por plato) que están demostrando tener más iniciativa en este objetivo, el Reino Unido de Gran Bretaña se lleva la palma y existen además organismos supranacionales que están comprometidos con dicha ambición, como p.ej. el WRI (World Resources Institute) o el World Business Council for Sustainable Development, ambos protagonistas, junto al CDP (Carbon Disclosure Project) de la redacción del GHG Protocol Corporate Standard y de la solución SBTi (Science Based Target), acrónimo de “Objetivos basados en la Ciencia”, con el propósito de crear una metodología standard, donde el trabajo de localizar fuentes de emisiones se rija por criterios comunes.

La iniciativa SBTi ha sido, en general, bien aceptada por las empresas y desde su Oficina de Gestión, se trabaja en flexibilizar sus principios básicos, que no son más que los de, dejar que cada empresa se marque su hoja de ruta, conforme a medida que identifica fuentes de emisión que precisan de reducción o mitigación, auto declare que hará todo lo posible para que no contribuyan a que el calentamiento global supere los 1,5 grados.

De este modo, la actividad/objetivo podrá considerarse “sciencie based” si la reducción de emisiones que logra se alinea con, tal como se ha citado, mantener la temperatura global por debajo del crecimiento de un 1´5 grados; directriz sugerida por el IPCC (Grupo Intergubernamental de Expertos sobre Cambio Climático).

Parece que el SBTi será una solución casi definitiva a los cálculos precisos de emisiones de Alcance3, tal como se desprende de autoridades en la materia, como es el caso de María Mendiluce, directora ejecutiva del Foro de Líderes en Sostenibilidad, que sostiene que “el SBTi ayuda a las empresas a prepararse para lo que está por venir de forma obligatoria”.

La importancia de la cooperación de los proveedores en el cálculo del Alcance 3

La mayor parte de los informes que proponen cómo calcular el Alcance 3, otorgan suma importancia a lograr saber cómo contribuyen, a ello, los distintos elementos que componen la supply chain en una empresa, en este caso de restauración comercial, pues se tiene constancia que alrededor de las 4/5 partes de la cuantía de la huella de carbono, finalmente obtenida, proceden de ellos.

De ahí que se postule por analizar conjuntamente, con los protagonistas de dicha supply chain, que no son ni más ni menos, los proveedores, qué huella de carbono poseen los bienes y servicios que les van a facilitar. En el cuadro adjunto, figuran hasta quince capítulos en los que dividir el análisis de los componentes de la cadena de suministro, quedando la evidencia de la necesaria cooperación proveedor/empresa de restauración comercial, en el cálculo de la huella de carbono de esta última.

Los 15 eslabones de la cadena de suministro que pueden generar emisiones de las que controlar su cuantía*

Aguas arriba	Aguas abajo
1.-Compra de materias primas	9.-Logística y distribución de lo producido
2.-Compra de bienes de equipo	10.-Elaboraciones
3.-Consumo de energías no renovables	11.-Uso de bienes y servicios vendidos. Que no se imputan en los A1 y A2
4.-Logística de abastecimiento	12.-Residuos generados en la fase final
5.- Gestión de Residuos	13.-Activos en leasing
6.-Viajes de trabajo	14.-Gestión de Franquicias
7.- Viajes de los empleados	15.- Inversiones
8.-Activos en leasing

(*) Bajo criterios tales como dimensión, influencia, riesgo, interés de stakeholders y aportación informativa al sector

No cabe duda es que la carrera por atesorar una cifra verosímil de contribución al cambio climático ya ha empezado.

Queda mucho por hacer, pero las etapas para lograrlo acortan sus términos de duración.

Que este tema no es baladí lo justifica qué están haciendo algunas cadenas internacionales de restaurantes sobre calcular su huella de carbono, obteniendo resultados interesantes pero dispares, según si franquician o no. Por ejemplo, el Alcance 3 puede llegar (**) al 98% en el primer caso y al 89%, de todas las emisiones, si no franquician Y dentro de esos porcentajes la compra de bienes y servicios es el 51% en el caso de los que no franquician mientras que sólo supone el 15% en los franquiciados, siendo esta actividad per se la que más pesa en su alcance 3, al llegar al 64%. Después de las emisiones generadas por compra de bienes y servicios, serían las del transporte y distribución las que aportarían mayores porcentajes, pues sumando el de aguas arriba y aguas abajo, alcanzarían el 20% para los no franquiciados y el 10 % para los que sí franquician.

Reducción de la Huella de Carbono en Cadenas Internacionales de Restaurantes (% fijado como objetivo)

Cadena de Restaurantes	% Objetivo de Reducción	Año Base	Año Objetivo	Ambición Net Zero
McDonald´s	31	2015	2030	Si
Starbucks	50	2019	2030	No
Yum! Brands	46	2019	2030	No
Chipotle	50	2019	2030	No
Nando´s UK	42	2019	2030	No
RBI	50	2019	2030	Si

Fuentes: SBTi en Foodservice´s Race to Net Zero. -Rabobank

¿Cómo llegar a reducir porcentajes y minimizar emisiones de Alcance 3?

Modos existen y dependerán de factores tales como el formato o tipología de la empresa de restauración comercial. Así, por ejemplo, una sería la reformulación de los menús, sustituyendo materias primas e ingredientes con elevada huella de carbono, por otra con menos; como es el caso de la proteína vegetal versus la cárnica.

También podrían gestionar mejor los residuos que se generan tanto en cocina como en la sala o usar productos de proximidad, evitando emisiones del transporte de proveedores lejanos

Transporte que sea propio o ajeno, deberá terminar por ser eléctrico o híbrido.

Cuantía de emisiones por categorías de alcance 3 en CHIPOTLE

Categoría	Concepto	MtCO2e	% del total
	Las 15 en total	3.567.125	100
1	Compra de bienes y servicios	2.974.374	83
2	Bienes de capital	125.208	4
3	Consumos energéticos	28.882	1
4	Transporte aguas arriba	120.307	3
5	Residuos generados	115.111	3
6	Viajes de negocios	4.760	NA
7	Viajes de los empleados	133.620	4
Total 7			98

Fuente: Memoria 2021 Chipotle

Esas posibles opciones tienen sus limitaciones.

Habrá restaurantes que le será difícil mantener su notoriedad variando ingredientes que desustancialicen platos que los han llevado a los altares

O en el caso de los franquiciados, el contrato que les une con el franquiciador deberá contemplar estas nuevas situaciones, por no comentar que el recomendable uso de productos de proximidad puede encontrarse con altos valores de emisiones, en ellos. El coste puede también afectar elecciones de medidas, al alterar las cuentas de explotación y por ende las expectativas de los beneficios del ejercicio.

La pelota está pues, en el tejado de los jefes de compra de las empresas de restauración comercial y tampoco es noticia que ellos, como buenos profesionales, tienen encima de sus tableros de negociación, conocer sobre la huella de carbono de los bienes y servicios que han de adquirir, tanto como sobre los habituales requisitos de homologación, abanicos de precios, costos logísticos…

De nuevo la alianza entre proveedores y restauradores sale a la palestra.

(*) Adaptación de uno de los capítulos del e-book “Lecturas sobre Sostenibilidad en Restaurantes”. Manual que puede conseguirse gratuitamente, solicitándolo a la Fundación de Restaurantes Sostenibles, a través de e-mail a comunicacion@restaurantessostenibles.com

(**) Datos recogidos del artículo publicado por Rabobank,” Foodservice´s Race to Net Zero” escrito por M. Hanssen y M.Castroviejo

04/04/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Desde finales del 2022, el registro de proyectos de ley del Parlamento italiano posee el dossier nº 746, referente a la petición de prohibir que los productos veganos usen términos cárnicos que puedan confundir al consumidor y, sobre todo, perjudicar a las empresas de la cadena de valor del producto cárnico y sus derivados, como los embutidos. Se desea evitar que en el mercado se ofrezca filete de tofu, jamón vegetariano o mortadela vegana, con el fin de proteger el patrimonio culinario italiano procedente de la industria cárnica.

Uno de los grupos empresariales que con más ahínco defiende la iniciativa es la patronal ASSICA, que deseando respetar los intereses del sector plant-based, creativo e innovador, le exige sea justo con las generaciones de empresas que han levantado el importante sector cárnico italiano.

Según ASSICA”, esto no es una lucha con el sector plant-based, sino una reclamación del reconocimiento legítimo y al respeto por el trabajo de miles de italianos que sostienen la riqueza agropecuaria italiana y proporcionan a la ciudadanía productos cárnicos de calidad, disfrutados y consumidos por generaciones, como parte del patrimonio culinario italiano y de una dieta equilibrada”.

Por otra parte, denuncia ¿cómo puede un lobby basado en plantas afirmar que no están engañando al consumidor si señala que necesita denominaciones cárnicas para transmitir información sobre la textura y el sabor de su producto?

No ha faltado mucho tiempo para que Proveg, a través de su vicepresidente De Boo, haya descrito el proyecto como “engañoso y retrógrado” pues los alimentos plant-based emiten la mitad de GEI que los de origen animal, por lo que se deben introducir medidas que alienten activamente a las personas a cambiar hacia dietas más flexiterianas.

Recientemente, Nature Climate Change Analysis ha publicado el estudio “Future warming from global food consumption” donde se le otorga a la carne el 33% de total emisiones de GEI, generado por la alimentación humana.

31/03/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

La sensibilidad entre el público británico por conocer la huella de carbono, de la comida que consume, ha llevado a Just Eat a realizar una prueba piloto, de 12 semanas, en colaboración con cinco proveedores en Brighton y su entorno.

Las marcas son Smoque Burger, No Catch, Brewdog, Fat Pizza y Fat Burger&Desserts, cuyos productos servidos por los riders llegan a su destino con una indicación de si sus emisiones son bajas (letra A) o muy altas (letra E) considerando para calcular sus emisiones de GEI, las materias primas, la elaboración, el transporte y el packaging.

"Estamos comprometidos en construir un futuro más sostenible para el food delivery", dice Jaz Rabadia, jefe de sostenibilidad de Just Eat Takeaway.com. "Esta prueba, con el apoyo de nuestros partners-restaurantes, tiene como objetivo empoderar y educar a nuestros consumidores sobre el impacto que puede tener sobre nuestro planeta elegir tal o cual alimento”.

Por su parte, Sepan Sarmadi, propietario de Smoque Burger, una de las empresas que participa en el test-piloto, señaló: "Cada vez más, nuestros clientes se están dando cuenta del impacto ambiental de la industria alimentaria, y muchos buscan elegir alimentos menos dañinos con el clima", … "Estamos muy contentos de participar en este proyecto para aprender más sobre el impacto de la huella de carbono de nuestros productos y obtener información sobre las preferencias de los clientes".

28/03/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Convocados por el Foro Profesional de la Restauración Sostenible, cuna del movimiento colaborativo que ha generado la creación de asociaciones de restaurantes sostenibles que, a su vez, han sido la base de la constitución de la Fundación de Restaurantes Sostenibles, a finales de febrero, se reunieron en Barcelona, una docena de grupos de restauración y cadenas hoteleras, que buscan soluciones armónicas y coherentes a un proceso de descarbonización, que permita calcular la huella de carbono con cierta clarividencia en relación a su grado de verosimilitud y utilidad para fines propios (RSC y ESG) y ajenos (exigencia incipiente en las plicas de los contratos de concesión en el sector de colectividades, por ejemplo).

Vista la disparidad de criterios que existen en la actualidad para lograr dicha ambición, donde ni las AAPP, ni eslabones de la cadena de suministro parecen tener mucho interés en comenzar con tiempo a deshojar la margarita, en especial en lo relativo a cómo cifrar el denominado Alcance 3, las instituciones convocantes se centraron en conocer y debatir sobre uno de los primeros intentos que se manejan con profesionalidad y rigor, gracias a los trabajos que la empresa Alimentium está desarrollando, en colaboración con la ingeniería Inedit Innovació y que se están centrando en calcular la huella de carbono de los platos que componen los menús o cartas en los restaurantes.

Dichos trabajos fueron presentados por Carles Gasol, Director de Desarrollo de Negocio de INEDIT y Oriol Martínez, Marketing & Business Development Manager y Patricia Batalla, Product & Special Projects Manager, ambos de ALIMENTIUM; aportaciones que tuvieron una demostración de su evidencia empírica en la aplicación que, de las mismas, está realizando SODEXO IBERIA S.A., la cual corrió a cargo de Adriana Unda, Directora de Marketing y Estrategia Segmento Corporate, de dicha compañía.

Un animado coloquio permitió descubrir que hay tanto interés en abordar la descarbonización en restaurantes, incluidos los de los hoteles, como falta de información clara de, por donde avanzar hacia el uso de bases de datos, metodologías e interpretación de resultados, que permita a las empresas luchar contra el cambio climático de forma unitaria y coherente, reteniendo la recomendación de la representante de Sodexo Iberia S.A. sobre la necesidad de empezar ya, a sentar las bases para el susodicho cálculo a base de “gestión, gestión y gestión” de la información que se posee y de la que debe obtener de la cadena de valor, en la que cada empresa esté inmersa.

Los convocantes anunciaron que seguirán reuniendo a la profesión, interesada en anticiparse a que, una vez más, la carga reguladora sea quien protagonice imponer escenarios que nos sean fáciles de cumplir en tiempo, costo y eficiencia.

22/02/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Carlsberg ha sido una de las empresas más comprometidas con la lucha contra el cambio climático, convirtiéndose en una de las primeras compañías a nivel mundial en introducir objetivos basados en la ciencia, alineados con los Acuerdos de París.

Alcanzar esos objetivos se consagró en el plan de sostenibilidad "juntos hacia net zero" (TTZ) de la cervecera, que se lanzó en 2017. El último informe ESG de la compañía, publicado hace días, revela que la cervecera ha superado los objetivos clave sobre huella de carbono y huella hídrica.

El director ejecutivo de Carlsberg, Cees’t Hart, ha manifestado que: "Con el lanzamiento de TTZ en 2017, establecimos un nuevo punto de referencia dentro de nuestra industria para la sostenibilidad. Estoy orgulloso del ejemplo que hemos dado con Together Towards Zero y del progreso significativo que hemos logrado desde 2017, junto con nuestros colegas y socios de la cadena de valor.” Y ha proseguido diciendo: "En 2022 dimos el siguiente paso en nuestro viaje al lanzar nuestro programa ESG mejorado, TTZAB. Aprovecharemos el impulso de nuestros esfuerzos en los últimos cinco años para lograr los nuevos objetivos ampliados e incluso más ambiciosos que hemos establecido para 2030 y 2040″.

El informe ESG revela que Carlsberg ha logrado una reducción del 57% en las emisiones relativas de carbono y una reducción del 31% en el uso relativo del agua desde 2015, superando los objetivos de TTZ. La compañía también obtuvo una calificación doble "A" de la organización ambiental global sin fines de lucro CDP, por su transparencia y acción sobre estos temas.

Carlsberg cita el cambio a las energías renovables, la extracción de biogás de las instalaciones de tratamiento de aguas residuales in situ y la introducción de energía térmica para producir cerveza baja en carbono en 18 plantas, como acciones clave para superar sus objetivos medioambientales.

La compañía ahora seguirá adelante con su estrategia insignia "Towards Net-Zero and Beyond" (TTZAB) lanzada en agosto de 2022, fijando 2040 para llegar a net zero y destaca que la agricultura y el procesamiento de materias primas, así como la producción y eliminación de envases representan alrededor de dos tercios de las emisiones de su cadena de valor, por lo que se ha fijado el año 2030, para que el 30% de las materias primas se obtengan de la agricultura regenerativa, y para 2040, se logre que el 100% de todas las materias primas se obtengan de esta manera.

Carlsberg también intensificará los esfuerzos centrados en la economía circular. Para 2030, el 100% de los envases serán reciclables, reutilizables o renovables y se alcanzará una tasa de recogida del 90% para botellas y latas. También se ha propuesto una reducción del 50% en plásticos de origen fósil y garantizará que el contenido reciclado represente el 50% de las botellas y latas.

En este orden de consideraciones, Carlsberg anunció recientemente planes para probar el comportamiento de 8.000 botellas de cerveza con envase hecho a base de fibra, en una iniciativa que podría ayudar a la compañía a reducir las emisiones de carbono y mejorar la reciclabilidad.

07/12/2022 by Redacción Caternews Deja un comentario

En 2020, la empresa completó su primera medición completa de las emisiones de Alcance 1 (directa) y 2 (relacionadas con la energía), pero "todavía no tenía una idea, ni la industria en su conjunto, de cómo debería ser el Alcance 3″ declara Megan Morikawa, directora global de la oficina de sostenibilidad de Iberostar.

Para ello, Iberostar y otras empresas del sector colaboraron, a través de Sustainability Hospitality Alliance, para desarrollar metodologías contables de alcance 3 descubriendo que las emisiones de Alcance 3 representaban el 77% de su huella de carbono total.

Los objetivos de Iberostar para 2030 se establecen tomando como referencia las cifras del 2019 y se fijan en una reducción del 85% en las emisiones de alcance 1 y 2.

Morikawa también enfatiza que "mejorar la eficiencia energética es la piedra angular para la descarbonización". Para ello, Iberostar pretende consumir un 35% menos de energía en operaciones en 2030, respecto a 2019.

La firma se ha comprometido a reducir, a la mitad, las emisiones de Alcance 3 para 2030. Los bienes y servicios comprados por sí solos representan casi la mitad del carbono absoluto de Iberostar, por lo que la empresa se encuentra en la etapa de solicitar información más detallada sobre las emisiones de sus proveedores.

Otras fuentes de emisiones de Alcance 3 cubiertas por los objetivos de Iberostar incluyen la construcción, los bienes de capital, los activos derivados, la gestión de residuos, los desplazamientos de los empleados, los viajes de negocios y los combustibles no incluidos en el Alcance 2.

Si la empresa cumple con sus objetivos para 2030 en materia de reducir las emisiones, su huella de carbono disminuirá de un millón de toneladas métricas a 430.000 toneladas métricas.

18/11/2022 by Redacción Caternews Deja un comentario

El boom del food delivery en España, como en otros países europeos, hace preciso no olvidar que la proliferación del uso de envases de un solo uso y el residuo orgánico que genera el alto pedido de comidas para su consumo fuera de los restaurantes está alterando los objetivos de sostenibilidad, no sólo de las empresas prestatarias del servicio, afectando su huella de carbono, sino también el de las haciendas locales cuya misión es la recogida selectiva de residuos, orgánicos o no.

A esta conclusión ha llegado la Fundación de Restaurantes Sostenibles, que viene avalada por datos recogidos por la Universidad de Estocolmo que, desde el Stockholm Resilience Centre, ha calculado cómo los índices de sostenibilidad pueden quedar afectados por el uso de nuevas herramientas de foodtech, tales como la oferta de proteínas alternativas, el uso de la agricultura vertical, el block chain o el food delivery.

En el caso del food delivery, "La investigación demuestra que comer en restaurantes en lugar de en el hogar, mediante food delivery, podría reducir la cantidad total de emisiones de gases de efecto invernadero en un 68% por comida", explicó la autora principal del estudio, Anne Charlotte Bunge. Porcentaje que se atribuye principalmente a las consecuencias del importante volumen de residuos que genera el uso de envases de plástico, que alojan las comidas entregadas.

"Las tecnologías del sistema alimentario a menudo están rodeadas por un halo de sostenibilidad", dijo Bunge. "Muchos de ellos se esfuerzan por reducir el impacto climático, pero ignoran otras dimensiones de la sostenibilidad"

Los investigadores, autores del estudio, pidieron un nuevo "marco de evaluación de sostenibilidad" para ayudar a guiar las inversiones hacia opciones verdaderamente sostenibles. Lo que se necesita es "una evaluación cuantitativa más rigurosa de las implicaciones de sostenibilidad de las tecnologías del sistema alimentario", dijo Line Gordon, co-autora y profesora del centro, que tiene su sede en la Universidad de Estocolmo.

La Fundación de Restaurantes Sostenibles ha anotado en su hoja de ruta poder analizar esta temática en una de sus próximas reuniones, con empresas de restauración que fundan su oferta de servicios en el food delivery.