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Explícame las últimas novedades de vuestra Fundación Restaurantes Sostenibles.

S. Como novedades inmediatas está la creación de un Campus con 3 bloques: la creación del Instituto de Gastronomía Sostenible. Vamos a proponer cursos para todo el sector de carácter generalista y también monográficos. La segunda línea es la creación de un equipo de investigación (Grupo de Investigación de Antropología del Bar) y la tercera línea son encuentros con profesionales cada mes en los que vamos a desplazar a un equipo periodístico a un restaurante de nuestra red para que haya un debate con un productor (agricultor, ganadero) distribuidor o investigador y un científico para tratar un tema de candente actualidad sobre la restauración. Esta línea de colaboración con las empresas intentaremos que se convierta en un podcast para que llegue al gran público.

¿Por qué es tan necesaria la cultura de la sostenibilidad aplicada a la restauración?

S. Es necesaria a nivel de empresa, ya que cuidar la gestión como sinónimo de sostenibilidad de los recursos que tenemos dispuestos para la empresa va a significar tener un mayor beneficio y que la cuenta de resultados vaya a ser mejor. Además, es necesaria porque nos comprometemos con la sociedad, ya que somos una industria del cuidado, trabajamos con comida, con bebida, que son algo vinculado a la salud. Por eso también hay que vigilar el residuo que generamos. Es importante por nosotros, por los demás y siempre mirando la eficacia y la eficiencia como empresa y como institución social que es la restauración.

¿Cuántos de los nuevos establecimientos nacen con esa idea medioambiental avanzada?

S. Todos los nuevos y todos los que quieran significar algo deben tener una política medioambiental vinculada a la sostenibilidad y a la economía circular.

¿Crees que debería formar parte de la educación básica de las escuelas la cuestión medioambiental?

S. Creo que la cuestión medioambiental debe formar parte de la sensibilización que se le debe pedir a cualquier institución educativa respecto a cuál es nuestra relación como seres humanos con respecto a la naturaleza y al planeta. Creo que sí, sin dogmatizar, sin caer en fanatismos absurdos. Hay que poner en contacto a los más jóvenes con el medio y explicarles la trascendencia que tiene su actitud respecto a lo que les rodea.

¿En qué hay que poner más esfuerzo en la actualidad?

S. En no permitir la degradación de los conceptos que nos pueden ayudar a ejecutar un cambio necesario; me refiero a combatir lo que llaman el green washing y lo que llaman la falacia, la hipocresía de ciertas empresas que de forma consciente o semiconsciente para desvirtuar una posibilidad que hay de acercarnos al contexto de la naturaleza y de la conservación del planeta para todos nosotros.

Las nuevas generaciones de restauradores están por la labor, pero ¿qué hay de los más tradicionales?

S. Las nuevas generaciones están por la labor, lo ven como algo importante, ya sea por una cuestión moral o estratégica. Pero la restauración tradicional genera unas defensas. Aún así, han estado cerca del aprovechamiento de los recursos y de generar el menor residuo son sinónimos de buena economía de sus locales. En cuanto a la restauración organizada, toda está adaptada no a lo nuevo, a lo novísimo.

¿Está nuestro país bien situado en esta cuestión con respecto a nuestros vecinos más cercanos?

S. España es líder en restauración y como potencia mundial está asumiendo el reto. A nivel medioambiental quizás íbamos con algo de desventaja, pero enseguida nos hemos puesto a la cabeza en cuestiones de adaptación de nuevas tecnologías, en aspectos de energía es un reto. Tenemos un país orientado al sol y al viento, y eso bien gestionado nos debería llevar a ser autosuficientes. La cuestión social debería ser nuestra gran virtud, nuestro gran reto. Somos potencia mundial en atender al cliente y transmitirles nuestros valores.

¿Qué retos son los próximos para la sostenibilidad en la restauración?

S. Tener claro qué es ser un restaurante sostenible, es decir, investigación, investigación e investigación, en paralelo a formación, formación y formación. Me gustaría que las instituciones universitarias se comprometieran mucho más con una formación de calidad y ajustada. En este sentido la Fundación tiene mucho que decir y estamos muy orgullosos de poder seguir aportando cosas a toda la cadena de valor que quiere alimentarse de esa investigación y de esa formación que tiene que encontrar cuáles son los indicadores que permitan identificar a un restaurante sostenible.

FRASES DESTACADAS

“Todos los establecimientos nuevos y todos los que quieran significar algo deben tener una política medioambiental vinculada a la sostenibilidad y a la economía circular"

“Creo que la cuestión medioambiental debe formar parte de la sensibilización que se le debe pedir a cualquier institución educativa respecto a cuál es nuestra relación como seres humanos con respecto a la naturaleza y al planeta"

“Somos potencia mundial en atender al cliente y transmitirles nuestros valores"

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