La verdad es que al igual que ya manifesté en otro de mis artículos mi escepticismo sobre que la restauración tiene que ser per se saludable (me parece mejor que bien el que así lo haga), tengo todavía más dudas sobre lo que parece que es el pan nuestro de cada día, ya que el que no habla de ello y dice las muchas iniciativas que esta poniendo en marcha no es nadie. Sin duda me refiero a la “sostenibilidad”.
Por otra parte, tengo todavía más precaución al tratar este tema, cuando en el número anterior de Caternews (nº 212) mi buen amigo y maestro entre otras cosas de este asunto, Mario Cañizal, trata y muy bien por cierto sobre lo que se dice y probablemente se exagera por parte de muchos y no se dice lo que otros están haciendo, ya que no hace falta hinchar innecesariamente esta nueva burbuja.
No pretendo quitar importancia a este asunto, como a todas las nuevas iniciativas y tendencias que se están desarrollando, pero parece por lo mucho que se habla que hasta hace muy poco tiempo no se tomaba nada en serio el asunto tan traído de la sostenibilidad y desde luego esto sí que no lo comparto.
Desde siempre en nuestro sector y probablemente más en las empresas de colectividades por los ajustadísimos márgenes con los que se opera, se ha trabajado para no generar caducidades ni alimentos que hubiera que desechar, eliminación de costes de productos desechables en favor de productos recuperables y un largo etcétera… para así poder ajustar sus cotes a los ajustadísimos precios de venta.
En este tema hay algunas situaciones que me parecen casi Kafkianas y me explico: Ecoembes, sociedad que por lo que recuerdo la crearon los fabricantes hace algo más ya de 30 años, para que a través de un nuevo impuesto (que desde luego esos fabricantes no pagan) “punto verde” cargar a las empresas de restauración y a la distribución, este impuesto (no deducible) por la carga de plásticos en los productos no retornables de los envases que ellos han fabricado.
Ver para creer, ellos crean el producto “contaminante” y lo pagamos los demás. Me parece de traca.
Tampoco sabemos qué dinero del recaudado (¿?) va destinado a políticas de ayuda a entidades locales como dice su web y cuánto del mismo (tengo la sensación de que mucho y desde luego con bastante opacidad) va para sus gastos de administración y gestión.
No estaría de más que al igual que hacen otras entidades hiciesen públicos estos datos.
Otra de las situaciones cuanto menos curiosas es que las compañías eléctricas nos están ofreciendo por un poquito más de coste (y en algunos casos sin coste añadido) el reflejar en las facturas de nuestros locales que la energía consumida en los mismos es prácticamente en su totalidad derivada de fuentes de energía sostenibles (sin palabras). De esta forma muchas empresas de nuestro sector llenan su web de lo sostenibles que son y lo mucho que han avanzado en este asunto.
Seguimos como siempre matando moscas a cañonazos y valga como ejemplo la última normativa a aplicar en cuanto a los envases de plástico de un solo uso se implantó a partir de julio de 2021.
Las alternativas a estos productos son elevadísimas en cuanto a coste se refiere y en algunos casos con serios problemas operativos, valga como ejemplo las cañitas de papel que en algunos casos degrada la calidad del producto servido, los vasos de cartón para el servicio de cerveza y la ingente cantidad de espuma que se genera al servirlo y así hasta un largo etcétera…, por no mencionar el consumo de agua (que cada vez tenemos menos) si optamos por utilizar recipientes recuperables pero que obviamente tendremos que pasar por los lavavajillas.
Eliminamos estos productos en lugar de fomentar la cultura de reciclaje o de ubicarlos en contenedores ad hoc para su posterior tratamiento (también Ecoembes podría ayudar al sector al que está cobrando el famoso impuesto), creo que si duda podría ser una buena alternativa al menos para una serie de envases hoy demonizados.
Por último, bienvenidas sean las iniciativas como la creada por la Fundación de Restaurantes Sostenibles de crear cursos especializados para ayudar a la restauración a desarrollar una gestión sostenible y la certificación que entidades como la Food Made Good han creado para garantizar la sostenibilidad de los restaurantes sometidos a las auditorías correspondientes.
