Carlos Alberto Prieto nació en Perú y allí curso estudios en La Cordon Bleu, de Lima (Perú), tras los cuales se trasladó a Valladolid, donde residía su madre. Aquí se puso a trabajar, aprender y desarrollarse culinariamente, de ahí que "se puede decir que mi etapa de formación la hice en Lima, pero mi etapa laboral al 100% en España, con lo cual, tengo ambas culturas gastronómicas muy presentes en mi forma de cocinar", explica el chef y fundador de La Barra del Indiano, en la capital vallisoletana.
Él confiesa que supo desde siempre que quería ser cocinero y llegar a tener su propio restaurante, un sueño que le viene desde muy pequeño. Nada menos que desde los 5 años, cuando empezó a ayudar a su abuelo en la cocina los fines de semana, cortando tomates y verduras, un hecho que marcó mucho su vida profesional. "Era lo único que focalizaba mi atención y me mantenía concentrado durante mucho tiempo. Con ello, tomé el gusto de cocinar, de cuidar y de ver disfrutar a los míos. Y no he parado hasta ahora".
En 2019 abriste tu restaurante que defines como un warique. Explícanos qué es.
C. P. Un warique en Perú es un sitio escondido, un sitio secreto conocido solo por unos pocos en el cual se come de manera excepcional a un buen precio. Bajo esa premisa decidimos definir así el restaurante por su ubicación, la infraestructura del local, la comida y el cambio mensual que tenemos de menú.
Y tu restaurante se llama La Barra del Indiano. ¿De dónde viene el nombre?
C. P. El nombre del restaurante viene por los indianos y sus descendientes retornados de América “enriquecidos”. El nuestro es un enriquecimiento gastronómico y cultural. También tenemos en la familia antepasados directos provenientes de España, principalmente de Castilla y León, Cantabria y el País Vasco. De ahí el nombre de indiano. Y lo de la barra es porque los primeros 6 meses tuvimos una pequeña barra que decidimos anular para centrarnos en un mejor servicio de restaurante.
Tu cocina es una fusión entre la española y la peruana, tradicional y vanguardista. ¿Cómo trabajas esa combinación?
C. P. La verdad es que me sale de manera natural. Como dije antes, he pasado la mitad de mi vida en cada sitio, formándome en Lima y desarrollándome profesionalmente en España. Además, ya de por sí, la cocina española y peruana están muy unidas, aunque no lo parezca. La herencia culinaria española durante el tiempo del Virreinato fue y es muy grande. Los guisos tradicionales no los concebimos si no parten de ajo y cebolla y luego tienes las variantes, como es natural: en Perú, los ajíes, y en España, por ejemplo, el pimentón, ñora, etc.
Así que mi manera de trabajar es con producto de cercanía, de temporada y voy añadiendo alimentos peruanos dependiendo del producto principal que esté trabajando.
Tu cliente español, ¿qué es lo que más valora de los sabores peruanos que le ofreces?
C. P. Sobre todo el recuerdo que tienen de haber comido una salsa, guiso, leche de tigre, etc. integrado en una receta tradicional española o de un producto tan de la tierra como puede ser un espárrago blanco de Tudela de Duero. El descubrir nuevos sabores, productos o mezclas que tal vez no tienen en su registro de sabores. Los clientes vienen a disfrutar y sorprenderse y, por suerte, siempre lo conseguimos.
Ofrecéis un menú degustación que cambia cada mes. ¿Qué destacarías de él?
C. P. No contamos con una carta, solo trabajamos el menú degustación mensual en formato de 8 y 6 pases. Trabajamos la temporada, el mejor producto y, en torno a este, construimos el menú de cada mes. Siempre contando con la proximidad y trabajando con productores locales que incluso nos plantan producto peruano.
Parte del encanto de nuestra casa es eso, el cambio, y lo mantenemos como premisa casi para todo, es decir, no quedarnos quietos, experimentar y mejorar siempre.
En la web de tu restaurante dice: "La cocina no es solo guiso y técnica, la cocina es pasión, trabajo duro, creatividad y emoción en cada plato". Como cocinero, ¿qué te aportan todas esas sensaciones que están, pero que no se ven?
C. P. Como con cualquier trabajo, creo que debes sentir, o al menos bajo mi punto de vista, deberíamos sentir auténtica pasión por lo que hacemos, si no la monotonía entra en juego y eso casi nunca lleva a buen puerto. El trabajo duro es la constancia, el mantener un paso firme hacia un objetivo final que es estar y que estén satisfechos con tu propuesta, disfrutar y que disfruten con nuestro trabajo.
La creatividad es parte de nuestro día a día y nuestra seña de identidad, y no solo en la cocina. Es una constante en nuestra vida. La suma de todas estas cosas hace que al cocinar siempre tenga las emociones a flor de piel y, de alguna manera, creo que se llega a transmitir. Yo cocino como vivo, se podría decir.
¿Qué importancia le das a la formación de un cocinero?
C. P. Creo que la formación es parte importante en cualquier profesión, oficio o hobby. No solo vale con tener talento o cierta predisposición a ser bueno en algo, tiene y debe ir de la mano con la formación. En nuestro oficio el aprendizaje es diario y toca muchas variables, desde el producto con los proveedores hasta las finanzas en nuestros propios negocios, con lo cual no solo nos vale con cocinar.
¿Cuáles son tus planes de futuro?
C. P. Los planes a futuro principalmente son mudarnos a un local igual de warique, con una cocina más grande y seguir afianzando nuestra marca, seguir persiguiendo nuestro sueño.
¿Qué te llevó a presentarte al concurso de cocinero del año?
C. P. Los retos siempre me han motivado. Participar en el concurso cocinero del año es un gran reto, un privilegio y una gran experiencia muy enriquecedora. Poder competir y compartir con compañeros de profesión de alto nivel, vivir el cocinado con un gran amigo a mi lado, con ilusión, emoción y mucha pasión. Como he dicho, una gran experiencia que recordaré toda la vida.