líder archivos - CaterNews

Singularis obtuvo, en octubre de 2019, la gestión del Restaurante Òleum, ubicado en el Palau Nacional de Montjuïc. Se trata de una localización excelente, con unas espléndidas vistas panorámicas a Barcelona y en un entorno único: el Museu Nacional d’Art de Catalunya (MNAC).

Singularis es una empresa de catering orientada tanto para público final como para instituciones corporativas (privadas o públicas). Cuenta con un total de 500 profesionales. La previsión de crecimiento para este 2023 es del18%

¿Qué es Òleum?

J. Òleum es mucho más que el restaurante de un museo. Es el restaurante del Museu Nacional d’Art de Catalunya, uno de los mayores centros artísticos y culturales de la ciudad, con una ubicación privilegiada y una panorámica espectacular de Barcelona desde el Palacio Nacional de Montjuïc.

Es un lugar único, no solo para comer, sino para organizar cenas de empresa o eventos privados a medida, en combinación con otros espacios y visitas exclusivas a las salas del museo. Por ello, el deber de Singularis es conseguir una experiencia gastronómica a la altura de este magnífico escaparate rodeado de arte

¿Qué aporta a la gastronomía?

J. El Restaurante Òleum eleva la gastronomía que ofrecemos en Singularis a otro nivel, gracias a su fusión con el arte. Desde Singularis Catering, ofrecemos una propuesta totalmente personalizada para aportar un valor excepcional, donde la cuidada presentación de los platos es un añadido artístico que combina con el ambiente. De esta forma, logramos que las comidas y los eventos sean culinariamente excepcionales, con una puesta en escena que cuida todos los detalles.

¿Qué es lo más destacado de su propuesta gastronómica?

J. El Restaurante Òleum responde a una cocina con productos primarios de calidad que se presentan en un menú semanal con sugerencias del día o en forma de eventos singulares. Los platos destacan por su aire fresco del mediterráneo y el guiño moderno que representa a la Ciudad Condal. Barcelona es arte, innovación, cultura y calidad de vida… y esa es la esencia que queremos transmitir en cada plato.

Además de su oferta, cuentan con un emplazamiento privilegiado y la experiencia de Singularis …

J. La unión de Òleum y Singularis es una experiencia gastronómica en la que se tiene en cuenta todo lo que los clientes viven y sienten mientras comen. Engloba un sinfín de cosas: gastronomía, servicio, ubicación… no solo el espacio físico, en sí, sino también lo sensorial y ambiental. Por ello, el nivel que exige la gestión de un restaurante como éste certifica el buen hacer, la calidad y la distinción que caracterizan a Singularis.

¿Qué es lo que más sorprende al cliente de Òleum?

J. Lo más sorprendente es poder comer en uno de los espacios más impresionantes de la ciudad, a través de sus amplios ventanales y los espejos del techo. Las vistas de postal sobre Barcelona y una jornada artística y cultural que acaba con gastronomía de alto nivel, son una combinación brillante que deja huella en cada comensal.

¿Cómo valora el momento actual de la gastronomía española?

J. Tanto antes como después de la pandemia han surgido, cada vez más, pequeños restaurantes de cocineros que han decidido reinventarse. Las propuestas gastronómicas son de gran nivel y con precios realmente competitivos. Estamos ante una revolución silenciosa, pero a la altura de cualquier otra revolución gastronómica.

¿Qué me puede decir sobre la sostenibilidad?

J. La sostenibilidad es la única vía para el futuro y en Singularis somos muy conscientes de ello. En Òleum apostamos por la gastronomía sostenible. Los productos de proximidad y los proveedores locales que nos proporcionan la mejor materia prima de cada temporada son la base de nuestra oferta.

Rediseñamos los menús en cada estación para personalizarlos con productos de temporada, locales y de producciones sostenibles. Una cocina rica en proteínas vegetales con recetas plant based totalmente innovadoras y deliciosas.

¿Qué retos afrontan de cara al futuro?

J. Singularis es sinónimo de calidad, por ello apostamos por la consolidación de nuevos talentos para innovar y demostrar la excelencia en el servicio que ofrecemos. Esta es la vía para seguir siendo un catering de referencia, estar en los espacios más emblemáticos y ofrecer lo más innovador y creativo de la alta gastronomía basada en la dieta mediterránea.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)

Asegura que hasta que no gane, no dejará de seguir presentándose a concursos, porque son su motor, su motivación. Juan Sánchez López (Alicante, 1977) es de esos chefs “adictos” a la superación, y qué mejor que hacerlo demostrándolo ante un jurado. Por eso, confiesa que le encanta presentarse a certámenes, especialmente al Concurso Cocinero del Año, al que se presentó y quedó finalista hasta en 4 ocasiones. Por ello, celebra que el certamen se reactive este año, porque así, seguirá reactivando él también su imaginación.

Una imaginación y motivación que invierte en su día a día como chef ejecutivo del Hotel Bonalba 4* Golf Resort de Alicante, donde dirige una brigada de unas 40 apersonas. Y es que, el chef alicantino, aunque se formó en varias cocinas de prestigio de Barcelona (estuvo como chef en el Grupo Cacheiro, y como jefe de cocina en Roig Robí), es especialista en cocinas de grandes hoteles. No en vano, desde 2016 al 2022 estuvo ejerciendo en la cadena Sumus Hotels Group, después pasó a ser jefe de cocina en Ilunion Hotels, para regresar a Alicante, al Bonalba. Allí, como chef ejecutivo desarrolla su otra gran pasión: la gestión de equipos.

Solo hace dos meses que empezaste tu andadura en el Hotel Bonalba 4* Golf Resort, de Alicante ¿Qué supone para ti este nuevo cargo?

JSL. Bueno, ha sido como volver a casa, porque yo conozco a los dueños desde hace años y ya fui jefe de cocina del hotel hace 15 años. Era mucho más joven e inexperto, por eso, esta nueva etapa la estoy afrontando de manera muy diferente y con más ilusión.

¿Por qué este retorno?

JSL. Ellos contactaron conmigo para que les ayudara a buscar a un chef ejecutivo, pero me contaron el nuevo proyecto y me ofrecí a ser yo mismo esa persona. Ellos pensaban que no aceptaría, por eso ni me lo propusieron. Pero lo más importante es que cuando me explicaron yo me vi perfectamente capacitado para llevar a cabo este nuevo cargo con esta envergadura. Realmente me sedujo la idea.

¿Qué fue lo que “te sedujo”?

JSL. Terminar lo que dejé por hacer hace 15 años. En aquella época no hubiera podido, pero ahora, con más recorrido y más experiencia, tengo las ideas mucho más claras y sé cómo hacerlo.

Convertir el hotel en un cinco estrellas

¿De qué cambios se tratan?

JSL. Después del daño que hizo la pandemia, la propiedad quería cambios. En principio, reducir costes innecesarios, sin tocar el personal. Sanear cuentas mal hechas anteriormente, y yo me he comprometido a ello. También quieren evolucionar y convertir el hotel en un cinco estrellas a medio plazo, lo quieren para 2027. Eso requiere de muchos cambios en infraestructuras y servicios, especialmente en gastronomía. Ya hemos empezado con muchos cambios en el restaurante gastronómico, porque cuando llegué no funcionaba y necesitaba otros parámetros de forma muy urgente. El hotel, en realidad, también necesita cambios en sus infraestructuras. Y yo, me estoy involucrando en todo ello, tanto en las obras como en la cocina. Y puedo decir con orgullo que después de dos meses ya se notan muchos cambios.

Muchas responsabilidades para un chef… ¿Cómo se coordinan con el resto de directivos, especialmente con el director de F&B?

JSL. La verdad es que está siendo muy fácil. Tengo mucha libertad porque conozco al director de F&B desde que era un chaval, porque es el hijo de los dueños, y de hecho, fue él quién vino a pedirme asesoramiento y ayuda. Tenemos una buena relación personal y profesional. Él es más joven y me nutro de él en muchos aspectos, por ejemplo, para que me muestre cómo enfocar la gastronomía al cliente que está por venir, al de menos de 30 años. Y viceversa, porque yo le enseño todo lo que sé. Nos complementamos. Pero realmente, me dan alas para dirigir a mi equipo de más de 40 personas, para diseñar las cartas, los conceptos gastronómicos, para crear estructuras, para buscar material, para elegir proveedores, para implementar nuevos servicios…

¿Y qué metas personales te marcas en esta nueva etapa profesional?

JSL. Mi meta, hacer bien mi trabajo y conseguir darle un giro completamente en año y medio, para que después ellos puedan seguir desarrollándolo. Poner todos los servicios de gastronomía y restauración en la categoría que se requiere. Yo ahora, lo que tengo que hacer y lo que hago es ingeniería de menús. Hacer que sea fácil para los cocineros y para los camareros desarrollar su trabajo. Dirijo a un equipo de 30 cocineros, entre el jefe de cocina, los segundos, los 5 jefes de partida y el resto de personal, cocineros, ayudantes, limpieza… Ahora ya hay una estructura ágil, pero cuando llegué estaban estructurados de otra manera menos funcional. Hay que hacer una jerarquía piramidal, para que funcione el equipo y para que ellos se motiven y quieran mejorar para poder aspirar a mejorar su puesto de trabajo. Esto influye mucho en el estado anímico del equipo: saber que hay posibilidades de ascenso, de futuro. Es una de las cosas que más les puede motivar y se nota.

También, entre mis objetivos está dejar bien montados los puntos de gastronomía: un buffet fresco, al aire libre, que permita liberar servicios y que se adapte a diferentes tipos de clientes según la hora del servicio; un buffet clásico que funcione bien; el servicio de cafetería-pizzería, donde también se prepara el room service; el restaurante gastronómico, del que ya hemos hablado; y la sección de banquetes y eventos, que tiene un importante peso para el negocio. El objetivo es que entre todos se descongestione la cocina central.

Tu trayectoria como chef en hoteles y cadenas hoteleras es larga. ¿Qué cualidades debe tener un chef de hotel?

JSL. Un chef ejecutivo de hotel tiene que tener cualidades de liderazgo y de formación, para ofrecer una formación continua al personal. También tiene que ser un buen gestor y tener conocimientos de logística, de presupuestos… Pero para mí, lo más importante de nuestro puesto de trabajo es el liderazgo.

¿Qué tiene de bueno y de malo de trabajar en un hotel grande?

JSL. Lo mejor, la plantilla. Lo peor, también la plantilla. Y lo digo porque con una brigada tan grande es todo muy complicado. Pero también es motivador.

Describe cuál es tu día a día para organizar tantos restaurantes.

JSL. Pues a primera hora me encargo de los emails y del trabajo de oficina. Prácticamente, hasta el mediodía todo es trabajo de gestión. Gestiones con el equipo, rectificando y desarrollando con ellos nuevos conceptos, mejorando con formación, etc. Después tengo normalmente reuniones con dirección, con recursos humanos, con F&B, con la gestora de eventos… Luego siguen los pedidos, la gestión de compras, los proveedores… Y por la tarde me toca dedicarme más al restaurante gastronómico. Me encanta colaborar con el equipo que está al frente, cambiando menús, mejorando procesos, colaborando con los jefes de partida, definiendo labores… Liderando, al fin y al cabo. Yo me esfuerzo muchísimo en eso…

Cocinero del Año

¿Se echa de menos estar más en los fogones?

JSL. Sí, por eso siempre que puedo me meto en la cocina, sobre todo en el servicio de cenas. Además, me viene muy bien para practicar para el concurso el Cocinero del Año. Porque no me puedo permitir perder cualidades y estar en cocina me refresca. De hecho, una de las cosas que me gusta de presentarme a los concursos es que me obliga a mejorar cada día en la cocina, a la búsqueda de nuevas técnicas, de nuevas fórmulas, me hace descubrir cien cosas nuevas. De hecho, no ganaré, pero los concursos me hacen ser mejor cada día, superarme y sacarle partido a todo.

De hecho, siempre has dicho que amas la competición como desarrollo personal.

JSL. Sin duda. Me saca de la rutina. Pero sobre todo, no lo afronto como una competición con otros, sino un reto para mí mismo. En la vida hace falta tener ese punto de competitividad, y a mí me lo dan los concursos. Es como mi refugio. Es la máxima motivación para sacar de mí la máxima creatividad. Por eso seguiré participando. Estoy convencido de que algún día ganaré, aunque, en realidad, me dará pena, porque dejaré de poder concursar, porque seré parte del jurado. Pero sé que ese día llegará.

¡Error, el grupo no existe! ¡Comprueba la sintaxis! (ID: 9)