Modelo de negocio

26/06/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Cuando se habla de pastelería en Barcelona, sin duda alguna, uno de los nombres de referencia es Hofmann. Quince años después de que su fundadora, la chef, restauradora y empresaria Mey Hofmann, abriera su pastelería en el barrio del Born de Barcelona, su hija Silvia, heredera de su gran imperio gastronómico abre su segunda boutique dedicada al dulce, esta vez en la calle Pau Casals, 5, en la zona alta de la ciudad. Y lo hace con el orgullo de abrir en una ubicación que “le hubiera encantado” a su madre, tal y como la propia Silvia Hofmann asegura, un local que acerca sus elaboraciones más golosas hasta el público barcelonés.

Y es que, tras el fallecimiento de Mey Hofmann, su hija se puso al frente del timón del grupo que su madre había ido erigiendo poco a poco desde su afamada escuela de hostelería, hasta su prestigioso restaurante. Ahora, al grupo se suman dos boutiques de pastelería y una asesoría gastronómica. En definitiva, un pequeño imperio gastronómico que fundó Mey y que su hija ha sabido no solo mantener en los mismos estándares de alta calidad y de detalle, sino incluso, está consiguiendo dar muchos pasos más hacia la excelencia.

Silvia Hofmann, diseñadora de interiores de formación, también deja su propia huella en este grupo de restauración, de cuya escuela han salido más de 20.000 alumnos. Muchos de ellos siguen nutriendo sus propios negocios, el restaurante y las pastelerías, que ahora verán incrementar su producción. Así, de los 22.000 croissants que elaboran al mes, esperan llegar y superar en breve los 30.000. Y siempre nutriéndose del equipo humano que se forma en “su casa”. “Nuestro equipo humano es nuestro tesoro, y este talento que nosotros mismos creamos, podemos decir con orgullo que viaja a todas partes del mundo, pero que también se queda aquí, en casa”, asegura Silvia Hofmann.

Silvia, aseguras que para emprender cualquier empresa se necesita “motivación y confianza”. Ahora, con esta nueva apertura, ¿te reafirmas esta idea?

SH. Totalmente. Este 2023 el Grupo Hofmann cumple 40 años y lograrlo requiere la motivación del primer día y la confianza en el grupo y en nuestro buen hacer. No se trata únicamente de abrir una tienda, es una pieza más del puzle que conforman las distintas patas del proyecto: escuela, restaurante, consultoría, catering…
Este crecimiento no solo afecta al Grupo Hofmann, sino también al grupo humano que hay detrás. Esta apertura nos permite conservar el talento que genera el propio grupo a través de la escuela. Veo el Hofmann como un universo gastronómico 360 que no solo enseña, transmite unos valores, una profesionalidad y también motivación de seguir dentro del grupo poniendo a prueba lo aprendido y seguir creciendo profesionalmente.

Una segunda boutique-pastelería en Barcelona ¿Por qué de nuevo Barcelona? ¿Por qué de nuevo una pastelería?

SH. Mi madre siempre le profesó un amor incondicional a la ciudad y eso forma parte del ADN del Grupo Hofmann. Por este motivo, atendemos a las necesidades de los barceloneses y también de los visitantes que aman esta ciudad. Ha sido una nueva pastelería porque el obrador tenía potencial para realizar más productos de bollería y queríamos aprovecharlo creciendo fuera del centro de Barcelona.

Cuéntanos, ¿cómo es el nuevo establecimiento, qué habrá de novedoso…?

SH. Igual que la tienda del Born, conserva los colores de la pastelería Hofmann. No obstante, cada establecimiento tiene un carácter distinto y que respeta la armonía de la zona. Mientras que la tienda del Born combina con la tradición y lo clásico del barrio, la nueva boutique se refleja en el estilo de los establecimientos de las grandes marcas de moda que marcan tendencia.

Siete años sin tu madre y siete años ya en esta ciudad. ¿Es la misma Barcelona -gastronómicamente hablando- que cuando volviste para coger las riendas del negocio que fundó tu madre?

SH. Creo que es distinta y es algo que notamos nosotros como grupo que acapara las distintas vertientes de la gastronomía. Barcelona se ha caracterizado siempre por ser cambiante y adalid de tendencias artísticas y uno de los mayores artes es la gastronomía. Esto no quiere decir que haya habido una revolución, pero las tendencias cambian y el público cada vez es más exigente. Es esencial estar al día y poder responder a esas necesidades. Es algo que vemos, por ejemplo, en el restaurante. No es sencillo conservar una estrella Michelin durante casi 20 años.

¿Y cómo ha cambiado Hofmann (empresa) en estos 7 años?

SH. No sé si cambiar es la palabra, prefiero decir que ha evolucionado. La escuela de hostelería ya tenía una trayectoria muy marcada, pero a su vez ha seguido creciendo. Ha introducido nuevos cursos y adaptándose a los cambios que ha habido. Asimismo, creo que el resto del grupo se ha asentado sumando más experiencia, como es el caso del restaurante, que lleva ya 19 años con una estrella Michelin y está consolidado como un referente.

¿De cuáles de los hitos que has conseguido en este tiempo estás o te sientes más orgullosa?

SH. Continuar el proyecto que inició mi madre hace 40 años. Me llena de orgullo ver dónde está hoy el Grupo Hofmann y las distintas ramas que lo conforman. La escuela de hostelería sigue creando talento y formando más profesionales de cuarenta nacionalidades distintas. Además, muchos de ellos dan el salto al restaurante que perdura con su estrella Michelin. La pastelería nació fruto de la pasión que mi madre sentía por la repostería y ahora estamos abriendo la segunda tienda de pastelería.

Restaurantes y cafés, pastelería, escuela de cocina, consultoría… ¿En dónde estás más a gusto?

SH. Es difícil quedarse únicamente con uno. Cada uno es bello a su manera, pero quizás, elegiría la llevar las riendas del propio grupo. Disfruto realizando la estrategia empresarial de la marca y posicionarla para llevarla donde creo que se merece, que es lo más alto, estableciendo el grupo como una marca de referencia en el sector gastronómico.

Como diseñadora de interiores, ¿cómo aplicas tus conocimientos al resto de tus negocios de hostelería?

SH. No solo aplico conocimientos a partir de mi sabiduría en el sector del diseño de interiores. Mi experiencia en ciudades como París y otras ciudades europeas me permiten otorgar una perspectiva innovadora y vanguardista del sector de la gastronomía y del ámbito empresarial en general. Pienso en todo lo que he aprendido a lo largo de mi carrera, no me suelo centrar en un solo campo.

¿Estética, diseño o sabor, producto?

SH. Todo. Si bien es cierto que la comida se digiere, el apetito que nos genera suele depender de su aspecto. Considero que influye enormemente. Por este motivo, en la pastelería hay una presentación y un packaging particular para cada producto.

¿Qué opinas del interiorismo de restaurantes que vemos en los establecimientos de Barcelona?

SH. Que sigue la línea antes comentada. Barcelona se ha caracterizado siempre por ser influyente y marcar tendencia y debe ir ligado a un estilo. Tiene que haber un maridaje de restaurante y diseño. Los establecimientos deben ser armoniosos con la gastronomía y el estilo marcado por el chef.

De hecho, Barcelona llegó a marcar tendencia en interiorismo de restaurantes. Ahora, ¿a qué ciudad hay que mirar para inspirarse?

SH. Hay varias ciudades a tener en cuenta. Milán es una ciudad que cada vez que regreso me sorprende por algún nuevo local, restaurante etc. Copenhague, por ejemplo, por su estilo sobrio, de mucho gusto. Fuera del radar europeo, me encantan Tokyo, Seoul y Nairobi por su toque exótico.

Hablemos de la Escuela, todo un referente internacional para los que quieren formarse en cocina. Hace meses nos contó que entre sus objetivos estaba ampliar su oferta académica. No en vano, son ya 40 años desde que iniciaron las clases. ¿Qué novedades habrá para este 2023-2024?

SH. Son cuatro décadas de evolución, desarrollo y asentamiento. Al mismo tiempo que añadimos nuevos cursos que se adapten a la vanguardia del sector, como sería el caso de la incorporación de la digitalización, también mantenemos esos cursos que son esenciales en la Escuela (Hostelería y Pastelería), adaptándolos al siglo XXI, y también recuperamos esos cursos que fueron éxito, en este caso me refiero a los cursos temáticos o monográficos que realizamos. Actualmente, estamos cerrando algunos acuerdos para contar con novedades en la oferta formativa y esperamos anunciarlos próximamente.

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23/06/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

¿Cómo un argentino, con ascendencia italiana, abuelo ampurdanés y formado en mil y una cocinas del mundo acaba en una pequeña barra estilo japonesa ofreciendo cocina “salvaje” en Puigcerdà (Girona)? La respuesta la tiene Martín Comamala, un chef extraordinario, por definición. Y es que, desde 539 Plats Forts, su pequeña aventura culinaria, ha conseguido toda una proeza “extraordinaria”: la de ubicar a su pequeño y también “extraordinario” y “unipersonal” restaurante como uno de los imprescindibles de la Cerdanya catalana.

Natural de Córdoba (Argentina), Martín Andrés Comamala regenta este peculiar establecimiento culinario, posiblemente el más diferente de todos los que se pueden encontrar en esta comarca del Pirineo. Se trata de una barra desde la que Martín recibe a sus comensales, les toma nota, les cocina, y les explica más de un detalle y anécdota de cada plato que elabora a la vista de todos ellos. Es “su proyecto de cocina cercana, salvaje y simple”.

En su sencillo local “manufacturado”, Martín ofrece auténtico lujo gastronómico basado en una materia prima excepcional (con ingredientes poco frecuentes y muy exclusivos, solo al alcance de los mejores estrellas Michelin), y también en elaboraciones culinarias que rinden homenaje a sus maestros: de su madre y de su abuela heredó su pasión por los fogones, y de chefs como Nacho Manzano, Oriol Rovira o Ferran Adrià, su idilio con la cocina moderna.

Comenzó trabajando en restaurantes de La Patagonia. Posteriormente, estuvo en Perú, Bolivia, Ecuador y llegó hasta Bogotá (Colombia), donde se topó con una pupila de la Escuela Hofmann que le abrió el apetito por descubrir la cocina española y, sobre todo, catalana. Su afán aventurero le llevó hasta Cala Montjoi, donde aprendió del maestro Adrià. Luego, recorrió también algunas cocinas europeas, como la de Ledbury en Londres, o la del afamado The Fat Duck, en Beershine. Pero fue en Suiza donde trabajó duro para ahorrar lo necesario para abrir su propio restaurante, en este pequeño punto de la geografía pirenaica: 539 Plats Forts.

Martín, ¿cómo acaba un chef argentino en un pequeño restaurante de Puigcerdà?

MM. Pues llegué para ayudar y asesorar a un chico en Puigcerdà. Vine, me gustó y me quedé. En aquel momento era cuando viajaba constantemente y recuerdo que estaba entre Puigcerdà o Asturias, otro lugar que me gusta mucho. Pero al final, me quedé aquí, en la Cerdanya, que es un lugar fantástico.

¿Por qué algo tan arriesgado como una barra japonesa donde haces “cocina salvaje”, cocina de producto y de proximidad?

MM. Sí, la verdad es que un argentino en una barra japonesa haciendo cocina del Mediterráneo en Puigcerdà suena un poco arriesgado, sobre todo, por el formato que tiene. Sí, cierto… No es común, sobre todo en los Pirineos. Yo llevo ya cuatro años haciendo cocina tradicional. Y estoy feliz. Intento usar siempre productos de proximidad y, sobre todo, que sea buen producto. Es muy difícil estar en la Cerdanya e ir a buscar el mejor pescado a Blanes. Pero lo bueno de estar aquí también lo veo cuando puedo ir a elegir personalmente los corderos que luego cocino. Pero, sin duda, requiere de mucho esfuerzo. Pero me gusta conocer al productor y saber de dónde viene cada producto que cocino. Busco muchísimo eso porque creo en eso. No es lo mismo pedir por teléfono lo que vas a cocinar, que ir al sitio donde se elabora, hablar con los productores, hablar con los cazadores que me traen las aves de caza… Y eso me gusta muchísimo y estar aquí me lo permite.

¿El truco para conseguir tomar nota, servir, explicar, cocinar y atender al teléfono al mismo tiempo?

MM. El truco… mucha experiencia y mucha organización. El formato que elegí lo estuve estudiando mucho, me pasé mucho tiempo investigando para poder montar un restaurante yo solo. Y vi que la barra era la mejor fórmula para hacerlo. Pero también hay detrás muchísimo trabajo que hace que el momento del servicio salga todo bien. También la carta está toda pensada para poder ejecutarlo bien. Es cierto que hay muchas cosas que no puedo hacer por falta de espacio, de personal… Por eso, intento también tener platos muy sencillos, pero con mucha elaboración detrás. Pero sé que tengo que renunciar a muchos platos.

¿Crees que los restaurantes unipersonales tienen futuro?

MM. Sí, los restaurantes unipersonales tienen futuro. Quizás de una sola persona no tanto, pero sí de dos personas, de tres máximo. De equipos muy reducidos es el futuro, sin duda. Porque viene una generación de cocineros que nos gusta estar con la gente, con los proveedores. Esa cercanía es lo que muchos de los cocineros de mi generación buscamos. Es como me pasa a mí. Mi restaurante es como mi casa, y eso tiene un valor que se nota a la hora del servicio y de la calidad. El cliente se siente también así, como si estuviera en mi casa. Yo creo que el cliente también busca eso, restaurantes pequeños, cercanos…

Lo mejor de trabajar solo es la cercanía con el cliente

¿Qué es lo mejor y lo peor de no tener más personal?

MM. Lo mejor, evitarme el problema de encontrar personal, porque aquí en la Cerdanya el problema es mayor: hay mucha inestabilidad, la gente marcha después de la temporada y no hay continuidad. Otra ventaja es que tengo mucha libertad de horarios y de días de cierre. Si tengo eventos, no tengo que dejar a nadie responsable de mi cocina, que al fin y al cabo es muy personal. De hecho, la gran ventaja que veo de trabajar así es la cercanía que puedo ofrecer al cliente. Desde que llama para hacer la reserva ya puede tener contacto directo con el dueño del restaurante. Y eso es fantástico. Yo, desde el principio hasta el final, estoy atendiendo al cliente. ¿Cuántos restaurantes hay que vas y no te cocina ni el chef oficial? Otra de las ventajas es que puedo improvisar al momento. Incluso en el mismo servicio puedo cambiar un plato entre cliente y cliente. Cuando tienes un equipo es más complicado porque tienes que regirte más por unas normas establecidas.

¿Sale realmente a cuenta un restaurante de solo 11 o 12 comensales? ¿Cuál es la fórmula para que sí funcione?

MM. Sale a cuenta con mucho trabajo, mucho esfuerzo y con mucho control meticuloso de las compras, la organización… Este modelo, sin embargo, aquí en la Cerdanya es muy complicado, porque trabajamos muy bien los fines de semana y las temporadas, pero el resto no muy bien. Los márgenes de ganancia no son muchos. Además, yo opto por materia prima de muy alta calidad, porque lo que no me gasto en personal, me lo gasto en un buen producto. Además, no doblo mesas. Son 24 personas por día, cuando está lleno en los dos turnos. Aunque realmente no lleno en temporada alta porque si no no llego. Pero me compensa la pasión que siento por lo que hago.

Los productores son parte de mi restaurante

Tu relación con los proveedores es más allá que profesional en muchos casos ¿Eso ayuda a poder mantener este modelo de restaurante?

MM. Por supuesto. El hecho de conocer personalmente a cada proveedor me permite dar ese valor añadido al cliente, al que le puedo explicar el origen del producto, pero no solo el origen, todo tipo de detalles de cómo se ha elaborado ese producto, cómo se ha criado ese cordero, o cómo han recolectado esas setas. De hecho, muchas veces, los propios productores vienen en medio de un servicio y los clientes ven cómo me traen la carne, o la leche, o los ceps. Los productores son parte de mi restaurante, sin ellos no podría estar aquí haciendo lo que hago. Es esa cercanía que me gusta ofrecer.

¿Cuál es el plato de los cientos que han pasado por Plats Forts del que más orgulloso te sientes?

MM. Estoy muy orgulloso de la becada, que la estoy sirviendo fantásticamente. Es uno de los platos que más me gusta cocinar. Y además, cada becada tiene una historia detrás. Conozco a los cazadores que me las traen, que son cazadores que conocen las épocas, los lugares, las aves, las respetan… Y cuando me las traen, compartimos ese respeto. Y me encanta desplumarlas al amanecer, con un tema de música clásica, del Ocaso de los Dioses, de Wagner, y cocinarlas con cariño… Con un punto de romanticismo. Me emociona mucho cada vez que cocino una becada, cuando me las piden los clientes. Y también estoy muy orgulloso de la croqueta de jamón…

¿Siempre te imaginaste un restaurante así o cuál fue tu inspiración?

MM. Sí. Realmente, siempre tuve muy claro que quería hacer un restaurante para estar solo. Me pasé mucho tiempo estudiando la mejor opción, haciendo dibujos, elaborando el business plan… Busqué información de gente que está sola, y encontré en Holanda a un cocinero que también está solo. También luego conocí el proyecto de Direkte Boquería… Y sí, claro que me inspiré en las barras japonesas. Pero tenía claro que quería hacer cocina mediterránea, de aquí, de España, de fondos, de carnes, de pescados…

¿Un sueño de futuro?

MM. Sueño con hacer una barra aún más pequeña, solo para 6 clientes y ofreciendo una cocina aún más exclusiva, con una cocina más elaborada y basada al 100% en productores pequeños, porque ahora trabajo al 80%. Sé que sería muy complicado, pero ese sería mi sueño gastronómico, al que aspiro.

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13/12/2022 by Raquel Redondo Deja un comentario

Fue en 2012 cuando Fernando Madrid, hasta entonces directivo de Lavazza, sintió un ‘click’ en su cabeza que le llevó a crear un concepto basado en el chocolate pero enfocado al retail, porque no existía y donde él era experto. Y así fue como, tras un año de desarrollo, nació Chök The chocolate kitchen en 2013 y lo hizo, precisamente, en una antigua fábrica/tienda de chocolate de 1850 en el barrio del Raval de Barcelona.

Actualmente, la marca cuenta con 6 locales propios en Barcelona y los 7 restantes son franquicias. En febrero del próximo año van a abrir otro local gluten free en el barrio barcelonés del Born porque quieren abanderar esta línea de negocio. Y a corto plazo seguirán la expansión en España y Arabia, con la entrada prevista en los Emiratos Arabes Unidos. "Y siempre hay sorpresas… Puede que algún aeropuerto. Quién sabe…", declara el fundador de Chök.

¿En qué ciudades españolas están previstas nuevas aperturas?

F. Continuaremos fortaleciendo la marca en Barcelona y Madrid, principalmente. Andalucía será la Comunidad Autónoma donde iremos creciendo más rápido gracias a un master franquiciado con el que iniciamos el proyecto a finales de la pandemia.

¿Cómo definen su filosofía?

F. En cuanto a nuestra marca, cabe decir que su ADN cuenta con un estilo de trabajo basado en el I+D continuo, lo que nos ha llevado a ser la única marca en España que tiene en su oferta un producto vegano propio y un desarrollo gluten free como tienda. De hecho, la pandemia nos permitió crear ese modelo gluten free y por ello reconvertimos una de las tiendas en este concepto. Y en breve abriremos la segunda tienda en uno de los enclaves turísticos e históricos de la capital catalana.

"En Riad, Chök se ha convertido en la marca de moda de la ciudad"

¿Cuáles son las razones que justifican la alta demanda del concepto que ofrecen?

F. Es un tipo negocio que reúne pasteles, cronuts, chocolates y bombones, todo siempre con chocolate. Chök es Chök y no es una pastelería. Podríamos decir que es una nueva categoría cuyo ingrediente común denominador será siempre el chocolate. Es un modelo de negocio revolucionario en la manera de exponer, en cómo innova y cómo se adapta a los cambios sociales. Hemos conseguido, por ejemplo, que la gente joven compre trufas a diario, cuando siempre ha sido un producto más enfocado a un regalo para los demás. Ahora nuestras trufas tienen un significado más amplio para su consumo. Y a ello hay que añadir el éxito de nuestros productos veganos y sin gluten.

¿Qué les ha llevado a Arabia Saudí para abrir la primera flagship internacional en la capital y desarrollar los 6 nuevos puntos de venta previstos para 2023?

F. Fue otra oportunidad que nos llegó durante la pandemia. Los países de la región son grandes consumidores de productos innovadores y de alta calidad. Coincidió que un importante grupo nos contactó porque quería el mejor concepto relacionado con el chocolate, pero que no fuera una bombonería. Querían un concepto que no existiera en el mundo. Su éxito en Riad ha sido rotundo. Chök se ha convertido en la marca de moda en la ciudad. Puedes tardar de 30 a 45 minutos para que te atiendan porque las colas para entrar son increíbles. La clientela es mayoritariamente femenina y, al igual, que en el resto de locales, las mujeres son las evangelizadoras de la marca porque consumen, fotografían y comparten nuestros productos alrededor de una mesa con amigas.

¿Cuentan con todo tipo de facilidades de apertura en las ciudades elegidas?

F. Chök es una marca o, como decía anteriormente, es una nueva categoría. No solo hemos creado un concepto. Desde sus inicios cimentamos las bases para poder implementarlo en cualquier lugar y hemos creado los procedimientos y métodos que nos permiten ‘escalarlo’. ¡Solo necesitamos franquiciados con pasión!

¿Qué características ha de reunir el franquiciado de Chök?

F. El franquiciado ha de pasar por una formación de 30 días. Han de ser personas que tengan experiencia en gestión y, sobre todo, en RRHH, además de pasión, y que valoren el hecho de que la marca que adquieren es única y hay que cuidarla. Nuestro apoyo es incondicional desde el momento de la firma y la innovación o el contacto con la franquicia es diario y directo. Tenemos por cada unidad de negocio un grupo de whatsapp mediante el cual conocemos las ventas, tipología de clientes, cuánto se gastan, fotografías del estado del producto, exposición, etc…. hasta tres veces al día. Es decir, nos suena mucho el móvil!

Respecto a los propios establecimientos y, más concretamente, sobre su interiorismo, ¿hay una línea común en todos ellos?

F. Decidimos desde el principio que no queríamos ser una marca tipo Mc Donald’s en cuestión de imagen. Queríamos tener decoraciones adaptadas a cada ubicación, barrio o país manteniendo el alma de la marca. Reconocer una marca sin ver su rótulo es un propósito. El interiorismo es diferente aunque la iluminación es común, al igual que la música.

¿Qué importancia tiene la formación para los profesionales reposteros que trabajan en Chök?

F. La formación, como dicen los anglosajones, es un must. Estamos muy encima de este tema. De hecho, nos regimos por un tipo de identificación como en las artes marciales, es decir, los colores en unas placas identificativas señalan la evolución, no solo técnica, sino también en la actitud de nuestro personal. Tenemos pocos pasteleros. La mayoría son personas con una actitud increíble. Quieren aprender y formar parte de la familia. Enseñamos más a usar el chocolate como ingrediente y ver su combinación gastronómica.

¿Qué opina con relación a los colectivos y voces que están en contra del consumo de dulces?

F. Yo no estoy en contra del dulce. Muchas cosas son dulces en la naturaleza. La fruta o los dátiles y dependiendo cuál, es más dulce que otra. Hay dulces como la trealosa que no sube los índices glicémicos. Como todo en la vida, no hay que abusar. Y lo mismo digo de los hidratos de carbono que se transforman en glucosa en el cuerpo.

Según la ICCO, y debido a la inflación actual, la fabricación de cacao es la más cara de la historia. ¿Cómo afrontan desde Chök esta subida de precios?

F. No solo el cacao, también la luz, el packaging…. ¡Todo está subiendo! Hemos tenido que reformular la oferta e incluso subir precios. Pero todo tiene un límite.

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